■圖文/劉君武

　　別看辣椒其貌不揚，它卻是世界上受眾最廣的調(diào)味品。一勺子辣菜入口，頓讓我們舌頭火燒，兩頰發(fā)熱，兩眼流淚，嘴巴唏唏噓噓倒吸涼氣———那種刺激的感覺，非常地———唏———噓———爽??！ 

　　這就是辣椒的威力。這種小小的植物果實，數(shù)個世紀(jì)以來，一直是全球香料貿(mào)易的主力商品。

　　辣椒指數(shù)：

　　斯科維爾 

　　1876年，醫(yī)生約翰·克勞·特雷西從辣椒中提取出辣椒素———一種無色、水晶體狀物質(zhì)。辣椒素晶體即使以1：100000的比例溶解在水中，人們也能感覺到辣味。

　　1912年，藥理學(xué)家威爾伯·斯科維爾發(fā)明了

　　測量辣度的量度方法。該方法簡單來說就是將

　　一單位的辣椒素溶入糖水，并漸增糖量，直至無辣味，并由此定義辣值單位———斯科維爾（SHU）。 

　　小于100斯科維爾辣值的辣椒，吃起來就是甜的。斯科維爾指數(shù)越高其辣味越辣。 

　　01

　　曾是古老香料

　　感謝克里斯托弗·哥倫布———正是這位勇敢的探險家———第一個踏足美洲大陸的人，讓辣椒遍布全球。 

　　哥倫布登上新大陸后，有一次無意間看到了當(dāng)?shù)丶t彤彤的辣椒果實，并發(fā)現(xiàn)這種植物果實具有和黑胡椒粉相似的可做食品調(diào)味的特點。他在一封信中向朋友描述了他的新發(fā)現(xiàn)：“……一種像玫瑰一樣的灌木，結(jié)出的果實像肉桂那么長，里面充滿粒籽，嚼起來像胡椒……” 

　　在中世紀(jì)歐洲，胡椒是價值昂貴的食品香料。哥倫布尋找新航線的主要目的之一，就是為了這種昂貴的香料。 

　　辣椒因哥倫布而遍布世界，但在他之前很久很久，辣椒就已經(jīng)進(jìn)入人類生活。

　　辣椒，茄科，起源于美洲南部和中部地區(qū)。生物考古學(xué)家在墨西哥特華坎峽谷山洞中發(fā)現(xiàn)的野生辣椒遺跡表明，人類最早采摘辣椒約在8000年前。另有考古證據(jù)表明，人類種植辣椒始于6000年前。人們采摘新鮮的辣椒，或采摘后曬干，用作玉米、南瓜、青瓜等日常食品的調(diào)味。 

　　哥倫布發(fā)現(xiàn)了辣椒之后，經(jīng)過大約60年時間，辣椒就流傳到了那時所能抵達(dá)的世界各地。 

　　在歐洲，從法國里昂和意大利的那不勒斯等貿(mào)易集會、露天賣場，傳布開來。葡萄牙人在印度南部建立第一個殖民地果阿邦時，帶去了辣椒等香料農(nóng)作物，此后遍及印度南部。 

　　辣椒在非洲的傳播，有一種說法是葡萄牙的探險家瓦斯科·達(dá)·伽馬在1498年到達(dá)印度前，曾登陸非洲的莫桑比克，帶去了辣椒的種子。此后辣椒在非洲通過奴隸貿(mào)易路徑廣泛傳播。 

　　“辣椒容易生長，又不像可可等其他美洲大陸作物產(chǎn)品那樣昂貴。另外，它可以曬干，儲存和運輸都很方便。這些特點使它很快遍布世界?！泵绹苄髮W(xué)克萊門茨實驗室烹飪歷史系負(fù)責(zé)人詹·隆岡說。 

　　02

　　中國誰最先吃

　　中國人誰最先吃辣椒？ 

　　最早記載辣椒的史料，見于明朝作家高濂寫于1591年的《遵生八箋》一書。在書中他把辣椒稱為“番椒”———中國人在物種命名時傾向于把從海外傳來的物種都稱作“番……”，例如：番茄、番薯、番石榴。

　　專家考證，辣椒傳入中國，應(yīng)該是16世紀(jì)下半葉，由活躍在南洋一帶進(jìn)行絲綢貿(mào)易的中國商人帶回。較多人認(rèn)為登陸地點在浙江。 

　　雖然今天的江浙人并不喜歡吃辣椒，但最早的有關(guān)辣椒的一些史料大多是從那里開始的。浙江的鄰省江蘇在嘉慶七年（1802年）在《太倉州志》中出現(xiàn)了關(guān)于辣椒的記載，廣泛種植則是民國以后的事了；而廣東在乾隆年間才有關(guān)于辣椒的記載，由于廣東人素來口味清淡，到了民國時期辣椒種植也不很普遍。根據(jù)上世紀(jì)30年代的調(diào)查，廣東各縣中只有紫金、平遠(yuǎn)兩縣蔬菜中有辣椒。 

　　辣椒在中國的傳播不是南北走向，而是沿長江上溯西進(jìn)，并在湖南形成了一個相對的中心。江西、貴州、湖北和四川的辣椒，應(yīng)該都是湖南人傳入的，這些地區(qū)也構(gòu)成了中國口味最烈的吃辣區(qū)域，故有“四川人不怕辣，貴州人辣不怕，湖南人怕不辣”之說。 

　　不過，這只是從辣椒的傳播路線上說的。如果從對辣椒的熱愛上來說，貴州人恐怕貢獻(xiàn)更大。 

　　貴州人極有可能是中國最先普遍食用辣椒的地區(qū)。貴州缺鹽，自古皆然，康熙時田霽著《黔書》，說：“當(dāng)其（鹽）匱也，代之以狗椒（辣椒）。椒之性辛，辛以代咸，只誑夫舌耳，非正味也?！笨滴鯐r的《思州府志》，在藥品類中也有記載“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽”。   

　　“海椒”這一辣椒的別稱來自湖南，似乎顯示了貴州辣椒的來路，但將其歸在藥品之中，也表明辣椒最初的主要用途是藥材而不是調(diào)味品。 

　　也許，正是因為貴州人將辣椒當(dāng)鹽來吃，才把辣椒迅速地傳播到四川、云南？

　　03

　　辣椒是個寶

　　辣椒香辣宜人，不僅口感有強(qiáng)烈刺激性，營養(yǎng)也極豐富。 

　　辣椒含有豐富的維生素A、B、C和E，在營養(yǎng)和保健方面，同樣很有價值。  在哥倫布到達(dá)之前，美洲大陸很多部落主要食物就是用辣椒調(diào)味的玉米食品———今天的營養(yǎng)學(xué)家已經(jīng)弄清楚———辣椒有助于提升人體對鐵元素的吸收。  除了營養(yǎng)功能，辣椒還具有很強(qiáng)的抗菌價值，能破壞或抑制細(xì)菌生長。此外，人們相信它還能調(diào)節(jié)體溫。 

　　事實上，辣椒被用于治療疾病有很長時間了。1594年，英國草藥商約翰·蓋拉德在他的《英國草藥》中記載，辣椒“……暖胃，非常有助肉食品消化。” 

　　辣椒傳入中國之初，也是被當(dāng)做藥材使用的。

　　04

　　辣椒為何會辣

　　直至今天，人們?nèi)晕闯浞峙靼桌苯繁澈蟮目茖W(xué)原理。按華盛頓大學(xué)約書亞·泰克斯伯里博士的說法，這是辣椒利用自身的化學(xué)物質(zhì)玩的“騙人花招”。 

　　辣椒中的活性元素是一種生物堿化合物，叫辣椒素。它能引發(fā)人的神經(jīng)細(xì)胞產(chǎn)生與被火灼燒時同樣的反應(yīng)，因而大腦就會被欺騙，誤以為身體組織正經(jīng)受傷害。

　　這種感知灼燒的神經(jīng)細(xì)胞布滿哺乳動物的全身，但是高度集中于人或動物的黏膜組織里，比如嘴黏膜或眼黏膜。 

　　辣椒素分子會貼緊這種細(xì)胞，引起神經(jīng)細(xì)胞釋放一種叫P物質(zhì)的神經(jīng)縮氨酸。P物質(zhì)發(fā)送給大腦疼痛信息，即組織經(jīng)受傷害的警告，這種警告和真正被灼燒時的信息一模一樣。 

　　這真是一種絕妙的花招！ 

　　這是辣椒對哺乳動物的高超的自我防護(hù)，如此，哺乳動物則會避之則吉，遠(yuǎn)離辣椒，從而不傷害它們。 

　　“能讓哺乳動物不喜歡它們，對辣椒來說是好事一樁?！碧┛怂共锊┦空f，“辣椒種籽是由鳥類傳播的。那么鳥兒不怕辣嗎？我已經(jīng)做過試驗，用辣椒喂鳥。鳥兒們似乎覺得口感不錯，并且沒有‘疼痛反應(yīng)’。為什么呢？因為鳥兒不去咀嚼，它們直接咽下去辣椒籽兒。” 

　　在贊比亞、津巴布韋、波茨瓦納等南部非洲國家，農(nóng)作物長期受大象踩踏之苦。于是政府實施了一個天才項目。他們培訓(xùn)農(nóng)民在籬笆上涂著膏狀黃油和辣椒籽的混和物，大象識其味而遠(yuǎn)避之，燃燒干辣椒也有異曲同工之妙。 

　　05

　　辣椒的版圖

　　辣椒在中國也是非常迅速地傳播到全國各地。它對日照要求不嚴(yán)，不論長短均能開花結(jié)果；抗旱能力也較強(qiáng)；對土壤的選擇不苛刻，因而，在中國的絕大部分地方都可以種植并獲得較好的收成，這是辣椒在中國廣泛種植的原因。 

　　但為什么有的地方人視辣如命，有的地方人卻避之唯恐不及呢？ 

　　西南大學(xué)教授藍(lán)勇按“辣度”劃分了中國的辣椒地圖：以四川、湖南、湖北、云南、貴州、陜南為主的長江中上游重辣區(qū)；以北京、山東為核心，東及朝鮮半島，西至新疆的北方微辣區(qū)；江蘇至廣東，基本不吃辣椒的東南沿海淡味區(qū)。 

　　這其實與將近200年前的吃辣版圖也并無太大變化。 

　　藍(lán)勇教授認(rèn)為，在無需辛辣香料祛除腥膻的情況下，必須是日照少，冬季寒冷，氣候潮濕，才會因為祛寒濕方面的需求而養(yǎng)成吃辛辣香料的習(xí)慣。此陰、冷、濕為食辣三要件，缺一不可。 

　　長江中上游的食辣地區(qū)，往往太陽輻射較少，而且山多霧大，冬季冷濕，是當(dāng)然的重辣區(qū)，而北方微辣區(qū)冬季雖冷卻日照強(qiáng)烈 ，大部分內(nèi)陸較為干燥，因此辛辣取向較重辣區(qū)弱得多；，至于東南沿海地區(qū)，雖然濕度大但冬季溫暖，且日照較為強(qiáng)烈，因此沒有食辣需求。

　　浙西千島湖一帶或許可以為這種判斷提供一個佐證。千島湖多山，霧大，冬季陰冷，氣候潮濕，此地頗為嗜辣，儼然沿海淡味區(qū)的一個異數(shù)。 

　　由此可見，氣候因素類似于地質(zhì)學(xué)中決定基本地貌形態(tài)的內(nèi)力作用，它決定了辣食還是淡食的基本疆界。

　　06

　　什么辣椒最辣

　　自從有了辣椒指數(shù)，就有好事者開始一年一度評選“世界第一辣椒”。 

　　平均辣度達(dá)57.7萬斯科維爾、由墨西哥和智利共同培育的沙維那埃布爾內(nèi)洛紅辣椒是冠軍領(lǐng)獎臺上最常見的面孔。 

　　據(jù)說這種辣椒辣到在嘴唇邊輕輕一擦，整個嘴唇就會辣得腫起來。1992年，一名選手參加吃辣椒大賽，一口氣吞下13個這種辣椒，不久后口鼻噴煙全身起火，不到20分鐘就被燒死了。雖然沒有任何證據(jù)說明他因為食辣而亡，但這次事故確實給辣椒增添了更多的傳奇色彩。

　　前幾年，英國一對夫婦培育出一種辣椒，辣度高達(dá)92.3萬斯科維爾，一舉奪下冠軍。這種辣椒辣到一般人不戴手套根本不敢碰的地步，因為一碰就會感到皮膚灼痛，甚至在播種時還要看風(fēng)向，否則辣意可能順風(fēng)灼傷播種人的眼睛。 

　　用斯科維爾量度法測出的世界上最辣的辣椒，是生長在印度的“魔鬼辣椒”，辣值為1001304斯科維爾?！澳Ч斫贰蓖ǔＶ瞥衫苯贩刍蚣釉谄渌{(diào)料中，但也有怕不辣的人喜歡一小口一小口地生吃，享受那種“辣徹肺腑”的感覺。這種辣椒在印度當(dāng)?shù)匾恢北挥靡灾委熚覆。壳坝《溶姺揭呀?jīng)用它研制出一種新型手榴彈，其釋放的刺激性氣味可以讓人窒息，是一種真正有效的無毒武器。

　　07

　　吃吧吃吧，很過癮

　　據(jù)說，辣椒真的很過癮，它能讓人在火辣辣的燒灼感中達(dá)到極度愉悅的狀態(tài)。 

　　但是注意，它和所有令人過癮的東西一樣———也會導(dǎo)致你上癮。

　　吃辣上癮的人太多了。智利和墨西哥這兩個南美國家，吃辣椒的歷史都有6000年以上，至今仍是公認(rèn)的辣椒王國。 

　　墨西哥人對辣椒到了癡迷的地步，不但一日三餐頓頓不落，還發(fā)明了讓外人驚詫的“水果就辣椒”吃法：把削皮的芒果、橙子插在小棍上，蘸滿紅彤彤的辣椒粉，直接送進(jìn)口中大嚼；他們還有一種更離奇的吃法：邊喝龍舌蘭酒邊飲辣椒汁，往往不一會兒就滿臉通紅，也不知是醉的還是辣的。 

　　智利人同樣酷愛辣椒，他們覺得自己悶頭吃不過癮，還發(fā)起了每年一度的吃辣椒大賽，至今已舉辦了30多屆。 

　　由于近來研究發(fā)現(xiàn)，吃辣椒有防癌、減肥、鎮(zhèn)痛等多種功效，喜歡辣椒的人越來越多。美國的墨西哥飯館數(shù)量猛增50％以上，而原本不怎么吃辣椒的德國人、英國人也開始青睞辣椒菜。如今辣椒不但風(fēng)靡全球，甚至走向太空：據(jù)說，美國航天員隨身攜帶的個人裝備箱里都備有1瓶辣椒油。 

　　在中國，隨著川菜、湘菜、云南菜走向各地，辣已經(jīng)打破了傳統(tǒng)的辣椒版圖。 

　　如今，在炎炎夏日，即便在廣州街頭，也不難找到一家重慶火鍋店。鍋里翻滾的湯料，湯上漂浮著一層火紅的辣椒油，你吃得渾身大汗、連呼過癮時，會不會想到哥倫布和美洲原住民？會不會想到這種美味的火辣傳奇？