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一、鹵水制作：
將鹵料裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒有老鹵水，則需先用雞骨、豬骨熬出汁骨汁，其方法為：取5斤筒子骨加10斤水(筒子骨需先漂洗1小時，以去血腥，清洗干凈，敲斷)用小火熬5～8小時后出骨和入鹵料包，加水至50斤，加辣椒、花椒、生姜適量，燒開后用小火熬1．5小時左右，以出香味。用糖色調(diào)好鹵汁色澤，再加入料酒250克，鹽、糖、味精適量，即可。
糖色制法：將色拉油1．5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時立即加入清水即成糖色。
以上配制鹵料加水30～50斤，可鹵生原料70～80斤，再鹵時應(yīng)重新?lián)Q鹵料。
二、腌制：
需腌制的原料：雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀。
首先將以上原料洗凈備用。取20廳水，加入范椒lO克，千里香5克，料酒250克，鹽750克(如溫度過低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中)，加入洗凈的原料進行腌制。腌制時間：冬天0～20。C時，腌制24小時左右，春天20～300C，腌制12小時左右，夏天30～400C時，腌制5～6。C小時左右。
蹄花、五花肉等新鮮料直接鹵制即可。
精武鹵腌制辦法(鴨頭、鴨頸、牛肉)：先將其清洗干凈，加適量水，加鹽(比菜偏成)加入亞硝酸鈉(10斤水中加1克，起疏松、發(fā)紅及縮短鹵制時間的使用，其加入量不可超量，否則出現(xiàn)中毒現(xiàn)象)進行腌制，冬天腌制24小時左右，春天腌制12小時左右，夏天腌制5?！?小時。
小件腌制辦法(翅尖、翅根、雞爪、鴨掌、雞盹、鴨翅、鴨盹等)：先用水清洗，加雪花鹽進行腌制即可。冬天腌制8小時左右，春天腌制4小時左右，夏天腌制2小時左右。 腸、肚不需腌制，清洗干凈后出水，即可鹵制。腌制水需偏咸，必須每天換，不可重復(fù)使用。
三、出水：
難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮lO～15分鐘，煮出血腥味后用清水沖洗干凈。 雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。
所有的小件不需出水，腌制后藺接用清水漂洗即可。
原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香滋味失去。
四、鹵制：
1．調(diào)味：加適量味精，食鹽(偏咸)，白糖(50斤鹵水中味精加2兩左右、白糖4～6兩)。
2．鹵制：加原料、料酒、糖色，先大火，后小火熬30～50分鐘，30分鐘后加入老三樣(雞粉、雞膏、超級鮮味王)，煮5～10分鐘后全部撈起檢查，沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制，直到鹵好為止。然后，將鹵好的半成品放入已?；鸬柠u水中浸泡lO～15分鐘后撈出。
需香味加濃，可加八角和香籽磨成的粉(2：1)，還要加香，可加香油l～2斤，羅漢果適量。
3．上色：取適量麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開，加入適量日落黃，把顏色調(diào)成金黃色，然后用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。
肚、腸的鹵制：先清洗(鹽、堿、醋)不需腌制，出水后用清水與鹵水各一半兌成的鹵水進行鹵制。
蔬菜的鹵制：鹵水與清水的比例為3：l(取鹵水時用漏勺除去辣椒、花椒等雜質(zhì))。
小件的鹵制：鹵水與清水各一半(辣味較清淡，如果需口味稍重一點，也可少加清水或不加清水)鹵汁要專鹵專用，不可混為一盆，如：
鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類鹵汁：鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為·類(辛辣味較重)：
豆制品、藕則為一次性鹵水(含淀粉較多易變質(zhì))。腸、肚為一類鹵汁(腥味較重)。
五、操作要點：
鹵水的保管：每次鹵后撈起佐料，除去鹵汁中沉淀的渣質(zhì)。如鹵制原料少，只需要鹵汁一部分，那么，鹵制原料時剩下鹵汁與未使用的一部分鹵汁必須全部燒開，冷卻后不要晃動，以防鹵汁變酸。
鹵菜的保管方法：用塑料袋將鹵菜裝好，放入冷藏柜中(注意不能與生料混放)，第二天拿出用6～7成開的油用刷子刷一層，然后刷上一層香油。
紅油的制法：將辣椒粉3兩，辣椒皮半斤，用開水打濕(不能見水)，倒入5斤色拉油中，用文火煎熬，熬至紅色即可。
涼拌菜調(diào)料：鹵水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鮮、老抽、白糖、雞精、蠔油、香菜、小蔥。(此調(diào)料可在賣出產(chǎn)品時贈送一包，也可隨賣隨拌)
舉例
(一)香酥鵝
制作方法：
1．將內(nèi)臟挖凈，沖掉血水。
2．腌制：加花椒、千里香、鹽進行腌制，冬天24小時，春天12小時，夏天5～6小時。
3．整形：用刀將背部砍開，用一翅膀反背夾兩頸部，另一翅膀反背即可。
4．出水：水開后煮JO分鐘。
5．鹵制：下鍋、調(diào)味，煮至熟軟，端下浸泡lO分鐘左右取出。
6．將菜油燒至八成熟進行油燙皮酥脆，棕紅色時撈出，刷上香油。
(二)油淋雞
制作方法：
1．將雞整形，兩翅膀反背插入雞頭，兩腿從雞爪關(guān)節(jié)處用刀使雞撲與雞腿分開，雞腿插入肚皮處，雞爪放在肚內(nèi)。
2．腌制：10小時左右。
3．出水15分鐘左右。
4．晾干水份后將雞身刷滿蜂蜜(蜂蜜要刷均勻，否則油炸后雞身顏色不一致)。
5．將菜油燒至七成熟下鍋，炸至金黃撈出，再均勻地刷一層蜂蜜。
6．將雞放入鍋內(nèi)先用大火將鹵湯煮沸，然后改小火悶煮，至皮軟即可出鍋。
(三)鴨頸：
1．腌制：取10斤水，加入l克亞硝酸鈉，鹽適量(腌制水偏成)
2．出水：將腌制好的鴨頸放入沸水中煮10～15分鐘
3．鹵制：在原鹵水基礎(chǔ)上，加畢拔5克，花椒200克，辣椒王500克，雞精50克。。小火煮l小時，端下鹵鍋浸泡10分鐘，待辣味進入，撈出鍋。
(四)童子雞：
制作方法：
1．腌制：3小時左右(加鹽、花椒、千里香、料酒)。
2．整形：將肚皮朝上，右邊的翅膀插入雞喉，從嘴巴里拉出來，雞爪放入肚子里面。
3．不需出水，直接放入調(diào)好味的鹵鍋中，12～15分鐘即可。
(五)鹵牛肚
1．不需腌制，將牛肝洗凈，出水至八成熟；
2．鹵水里不加糖色，下鹵鍋鹵爛即可。
注：①藥膳雞：腌制好后在雞肚子里加入適量生姜、枸杞、黨參進行鹵則即可。
②口水雞：又稱鹽水雞、百斬雞，其做法為腌制好后直接用鹽水煮熟即可。
③鹵藕時先用清潔球?qū)⒈砻娲騼?，兩端用刀切出孔，再進行鹵制；千張、海帶等用線捆扎起來，但不可過緊，否則中間無法進味；鹵豆腐干時先需將干子用油炸成金黃顏色再進行鹵制；花生米在鹵制前必須甩水將花生米泡脹，共標(biāo)準(zhǔn)為用手瓣開硬芯。
鹵菜系列中的各個品種，其做法大同小異，注意靈活掌握形狀與口味可根據(jù)地域不同而靈活改動，如雞的整形，很多地方的整形方法都有所區(qū)別，辣昧、麻昧可根據(jù)地方口昧而適量加入辣椒與花椒。
老三樣在每次鹵制對都需加入，其加入量較小，每次每樣只需加入一小勺就可以了。
配方
白芷25克(增香)
黃芪8克(味甘、滋補提香)
陳皮8克(除腥、增香)
丁香8克(香味濃烈，增香)
白叩25克(又稱豆蔻，增香)
山奈15克(又稱沙姜，除腥增香)
良姜15克(氣味芳香，且濃勿多放)
畢拔8克(可增加辛辣葉)
八角25克(雙稱在大茴，增香
甘草15克(性味甘，可增回味)
生姜250克(老姜)
花椒無籽紅泡椒(適量)
草果15克(增鹵水鮮味)
孜然15克(增香)
沙仁5克(增香，Jl}，沙仁為佳)
香葉8克(又名月佳葉，增香)
草扣15克(可起疏松作用)
桂皮15克(香味濃烈，微甜)
玉果15克(又稱肉果，增香)
當(dāng)歸8克(混合香味)
小茴15克(增香，飽滿為佳)
香籽8克(增香)
辣椒(銀鴿牌)
糖色適量(上色)
以上面為標(biāo)準(zhǔn)，麻、辣色的深淺等方面可根據(jù)地方情況調(diào)整相應(yīng)配料數(shù)量，特別注意要靈活運用。
醬板鴨系列
(醬板鴨、醬板鵝、醬板雞、醬板排骨)
1．選料：麻鴨子、老鴨子。
2．腌制：將鴨洗凈，用刷子刷上一層醬油，再抹上雪花鹽，撤上生姜末進行腌制(以lO斤鴨子為標(biāo)準(zhǔn)，鹽250克，醬油150克，生姜250克)。腌制時間為：冬天0～20。C時，腌制25小時左右，春天20～30。C時，腌制12小時左右，夏天30～400c時腌制5～6小時左右。
3．整形：將腌制好的鴨子用清水洗凈，把鴨背砍開，主骨留在右邊，用左邊鴨翅將鴨頭夾住，右邊鴨翅、翅尖向上彎曲，用竹片將鴨撐開即可。
4．烘烤：將煤煙燒凈后，用鐵勾將整好形的鴨子背面朝火掛入烤爐內(nèi)烤30～50分鐘，待背面呈金黃色，無水份及鴨油滴下后即可取出。
5．鹵制：在原鹵水的基礎(chǔ)上，取20斤鹵水，加芝子10個(醬紅作用)，紫草5克(需用油炒，見注2)，白糖100～200克，料酒100克左右，味精適量，甜面醬100克，生姜250克，糖色(制作方法見注1)500克以下。等鴨子八成熟以后，加入老三樣，煮5～15分鐘后撈出檢查，沒有完全熟透的重新放入鹵水中鹵制，熟即止。然后把鹵鍋離火，把鴨子放入鹵鍋中浸泡10～15分鐘即可。
注：1．糖色的制作：取色拉油75克，白糖100克，先大火，后小火炒，起白泡后加入水，熬成金黃色即可。
2．紫草油的制作方法：先將油放在鍋里加熱，把紫草5克放在油中炒，油變成莧菜紅即可加入鹵鍋。
3．如需要清香味重一點，可以加適量甘草，如還要重，可加入適量羅漢果。
武漢九九精武鴨脖
本系列包含品種有鴨脖、鴨頭、鴨翅、鴨爪、鴨腸、鴨肫。
一、鹵水制作：
將鹵料裝入紗布袋中，扎緊袋口。如果沒有老鹵水，需先用雞骨、豬骨熬出骨汁，其方法為：取5斤筒子骨加lO斤水(筒子骨需先用清水漂洗I小時，以去血腥，清洗干凈，敲斷)用小火熬5～8小時后撈出骨頭放入鹵料包，加水至50斤，加辣椒、花椒、生姜，燒開后用小火熬1．5小時左右，以出香味、鹵水的初步制作即完成。
注：按配方所配制鹵料加水30～50斤，可鹵生原料70～80斤，就應(yīng)重新?lián)Q鹵料包。
二、腌制：
1．鴨脖、鴨頭的腌制：先將其清洗干凈，加適量水、加鹽(比菜偏咸)、加入亞硝酸鈉(10斤水中加l克，起疏松，發(fā)紅及縮短鹵制時間的作用，其加入量不可超量，否則會出現(xiàn)中毒現(xiàn)象)進行腌制，冬天lO～20。C24小時左右，春天20～30。C 12小時左右，夏天30～400C5～小時左右。
2．鴨翅、鴨爪、鴨肫的腌制；先將其清洗干凈，表面撒上適量鹽，攪拌均勻，冬天8小時左右，春天4小時左右，夏天2小時左右。
3．鴨腸不需腌制。
三、出水：
鴨、脖、鴨頭、鴨腸需出水，其方法為在沸水中煮10～15分鐘，煮出血腥味后清水沖洗干凈(注：原料應(yīng)開水下鍋)。
四、鹵制：
1．調(diào)味：先加適量味精、食鹽(偏成)、白糖(50斤鹵水中加味精2兩左右，白糖4～6兩)，然后加畢拔159，花椒5009,辣椒+5009,雞精120克。
2．鹵制：加原料、料酒、紅曲粉、小火煮1小時，鹵鍋離火前l(fā)O分鐘加入鴨味香精，鴨味骨髓浸膏，超級鮮味王適量，鹵鍋離火后仍需浸泡10分鐘左右，待辣味進入后出鍋即可。
鹵水的保管：每次鹵后將鹵水放置在通風(fēng)的地方，冷卻后不要晃動，如鹵制原料少，只需要鹵汁一部分，那么，鹵制原料時剩下鹵汁與來使用的一部分鹵汁必須全部燒開。
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