煲湯之章法
如今有“無湯不成席”一說，民以食為天，食之營養(yǎng)才是真諦。煲湯也需得要領、循章法，方才能煲出一碗營養(yǎng)靚湯。要使喝湯真正起到健體強身的作用，在湯的制作和飲用時一定要注重科學，做到以下五點：
食材的選料要得當、新鮮
食材一般要選用新鮮的原材料，比如鴨肉、雞肉、豬肘、豬骨、牛骨、魚類、綠色蔬菜、菌類等，但首先要注意的是無論哪種原材料，都要保證鮮味足、異味小，肉類則更要注意在煲湯時最大限度地去除血污，這樣煲出的湯才能足夠清澈；而選用的肉類原材料更要新、鮮，因為新鮮的魚肉或禽肉的營養(yǎng)成分最易被人體吸收，而且味道也最佳。
水量添加要合理、適度
一碗好湯，食材的選擇很重要，但更不要忽視水量添加的控制。水，作為各種食材釋放營養(yǎng)的最佳介質，對湯的味道、口感也有著直接的影響。
水量一般是煲湯食材的二到三倍，同時注意不要直接用沸水煲湯，應將食材與清水有共同加熱的過程，以使食材的營養(yǎng)物質緩慢地融入湯中，最終保持湯色的清澈。還要注意的就是，烹制湯品時，水一定要一次性加足量，烹制過程中不宜加水。
火候的控制也要嚴謹掌握
掌握火候是煲湯的關鍵，一般采用旺火（即大火）、中火、文火（即慢火）三種，火候的控制有個簡單的口訣——大火燒沸、小火慢煨。遵照這個秘訣來煲湯，首先開大火能夠使食材中的鮮香元素最大限度地溶解出來，尤其是加入香辛料的湯品，大火能夠迅速徹底的使香辛料中的揮發(fā)油融入湯中，然后改用小火慢慢煨制食材，使湯中的各個營養(yǎng)元素在不斷地翻滾跳躍之中得到鞏固，湯的口感會更加鮮醇味美。
細節(jié)的把握，煲湯的關鍵
首先要注意的是煲湯時鹽要最后放，因為鹽有滲透作用，會造成食材中水分的溢出，蛋白質的凝固，使湯的口味大打折扣。其次，一般情況下，60℃～80℃的溫度會破壞部分維生素，而煲湯會使食材的溫度長時間維持在85℃～100℃，正因如此，湯中的蔬菜要盡晚放入，以減少維生素被破壞。最后，湯中添加雞精、芝麻油、胡椒粉、蔥姜蒜等佐料，要注意用量不宜過多，以免掩蓋湯原本的鮮香味。
喝湯也要講究時候
常言道：飯前喝湯，苗條健康，飯后喝湯，越喝越胖。這其中還是有一定科學道理的。 飯前喝湯，滋潤上消化道，使食物順利下咽，飯中喝湯有益于胃腸道對食物的吸收和消化。同時，飯前喝湯，會占用胃的部分空間，這樣會減少主食的攝入，從而起到塑身健康的作用。而飯后喝湯，容易造成營養(yǎng)過剩，造成肥胖。
煲湯妙計
煲湯屬慢工，而實際上這看似只需靜等之事，有許多妙計捷徑，讓你煲出的湯味更濃，湯情更深。
煎魚更完整
將魚洗凈后，用鹽均勻涂抹魚身，然后將其靜置15分鐘后將魚在流動水中沖洗干凈，瀝干水分后將魚放入鍋中煎至雙面金黃，半熟即可。第二個方法就是鮮姜去皮后，用姜在煎鍋底層及周圍均勻涂抹一層薄薄的姜汁，再倒入油煎制，這樣不但可以保證去除魚身的腥味，更有利于保持魚皮和鍋底分離，保證魚身的完整性。
肉質更鮮嫩
在煮魚湯時，可以向鍋中加入少許牛奶或者啤酒，這樣可以有效地去除魚腥味，更能使魚肉鮮嫩可口。
魚湯更奶白
將煎好的魚放入鍋中后一定要一次添足水，之前的10分鐘用大火煮沸，將魚肉中的蛋白質分解后全部釋放出來，這樣魚湯就會呈現(xiàn)奶白色，更加美味了。
飛水小妙招
一般煲煮肉湯的時候，會有血沫困擾，這時的飛水妙方就顯得非常重要。將肉類清洗干凈放入清水中煮開后血沫會漂浮在肉湯中，首先可以選擇將肉撈出后在溫水中清洗干凈，這里一定要選用溫開水，溫開水可以保證肉質不會變死，再將飛過水的肉投入另一鍋盛清的溫水中繼續(xù)熬煮即可。除此之外，還可以直接在第一鍋湯中將浮沫撇去，用一只不銹鋼湯勺，旁邊放置一盆清水，每撇去一層浮沫都將勺子在清水涮干凈，這樣浮沫也可以去除的很干凈。
骨湯更多鈣
在烹制豬骨或牛骨湯的時候，可以在湯汁中點入幾滴米醋，醋能夠使豬骨牛骨中的鈣元素更多的溶解在湯汁中，使湯中的鈣質大大增多。
欲善其事，先利其器
煲湯之首要，在于器皿。莫要小看，器皿的形狀、材質等方面的不同，對于煲湯的方方面面，都有著緊密的聯(lián)系。
砂鍋
砂鍋，黔西北幾乎家家必備。這種砂鍋是用粗砂加當?shù)厮a的膠泥燒制而成的，所以它耐酸耐堿能力，是許多金屬鍋無法比擬的，它表面粗糙，色澤青灰，既透氣又保溫，而且傳熱均勻。砂鍋煲湯的好處在于它升溫慢散溫也慢，食材在砂鍋內能夠保持特有的味道。使用砂鍋的小竅門很多，但一定要注意的是一下三點：第一，湯品種需要加水時，不要加冷水，加溫水或熱水為宜。第二，煮湯時，湯汁不能一次性加得太滿，否則沸騰時會溢出。第三，當湯煮好時，不要接觸瓷磚，應將砂鍋放在木制和草制的鍋墊上，也可以放在金屬絲制成的鍋圍上，這樣有利于砂鍋均衡散熱。
汽鍋
汽鍋原產于云南，是一種別致的土陶蒸鍋，對于烹煮肉類湯品有奇效。汽鍋的特色在于，將斬成小塊的肉與姜、蔥、草果等調味品同時放入汽鍋內，蓋好蓋子，后將汽鍋置于一個盛滿水的湯鍋之上，以免漏氣，要用砂布將蓋子的隙縫堵勻，再放到火上蒸煮，待湯鍋中的水沸騰后，轉文火燒3-4個小時，蒸汽便通過汽鍋中間的汽嘴上升至汽鍋內，將肉逐漸蒸熟。由于湯汁是蒸汽凝成，肉的鮮味在蒸的過程中很少會有流失，所以能夠完全保持湯品的原汁原味。
紫砂鍋
紫砂是中國特有的礦產資源，歷來被文人雅士奉為至寶。紫砂不含任何有害物質，且含鐵量豐富，還富含多種人體所需微量元素。鐵，能分解食物中的脂肪，降低膽固醇，有利于人體堿性健康體質的形成。紫砂陶器在受熱過程中，不僅作用于食物表面，而且能深入里層，深層透熱，紫砂鍋煲湯，除了味道好，還能在不知不覺中吸收了有利于人體的各種營養(yǎng)成分。
石鍋
石鍋是我國珞巴族的特產，經(jīng)過演變逐漸成為一種煲湯的好鍋具。由于石鍋主要是以皂石為原材料，皂石是一種質地較為綿軟的石頭，其礦物質含量極為豐富，含有人體必需的鈣、錳、鐵、鋅、硅、鎂等16種人體所需的微量元素。用小火慢燒石鍋，會將食材中的微量元素釋放出來，這樣煲出的湯品對人體有很好的保健功效。用石鍋煨出的湯品口感濃而不膩、淡而不薄。
不銹鋼湯鍋
不銹鋼湯鍋是最新的煲湯鍋具，對于快節(jié)奏的現(xiàn)代人群，用不銹鋼湯鍋為家人煲一碗快熟靚湯也是不錯的選擇。不銹鋼湯鍋可迅速升溫，湯汁再里面會很快沸騰，湯材也很容易熟透。而且不銹鋼湯鍋除煲湯之外，用處很多，煮面條、煮餃子、熬粥全都不在話下。不銹鋼湯鍋清洗起來也非常方便，從內到外，光滑利落，干凈衛(wèi)生。但是專鍋專用，好湯還是建議你選擇砂鍋等專門煲湯的鍋具，不銹鋼湯鍋是代替不了砂鍋煲湯那種獨特的香味的。
