一、炸烹茄條

　　主料：嫩茄子300克。

　　配料：尖椒10克、胡蘿卜10克、雞蛋半個、濕淀粉75克，色拉油750克。

　　調(diào)料：碘鹽5克，味精3克，醬油5克，白糖20克，醋10克，蔥、姜、蒜各3

　　克，香菜3克。

　　制作： 　?。?）把茄子去蒂洗凈去皮，切4厘米長、1厘米見方的條，放入雞蛋和濕淀

　　粉掛糊抓勻。

　?。?）蔥、姜切絲，蒜切片，尖椒、胡蘿卜切線，香菜切寸段。碗內(nèi)放醬油

　　、鹽、味精、糖、醋等兌成汁待用。

　?。?）勺內(nèi)放油，燒六七成熱，把茄條逐個下勺里，炸呈金黃色，倒出瀝油。

　　（4）勺內(nèi)放底油，燒熱后放蔥、姜、蒜、尖椒絲、胡蘿卜絲，再放炸好的

　　茄條，香菜，速倒入對好的汁，顛翻幾下，裝盤即好。

　　關(guān)鍵：茄條要炸挺實，才能酥脆。倒入汁烹炒時要速度快些，口感好。


　　二、菊花茄子

　　主料：長茄子300克。

　　配料：胡蘿卜5克，面粉30克，色拉油750克，濕淀粉約8克。

　　調(diào)料：番茄醬25克，碘鹽5克，味精4克，白糖25克，蔥姜末各3克。

　　制作： 　?。?）把茄子去蒂洗凈去皮，切4厘米高的墩，然后在墩的橫斷面剞上十字

　　花刀，撒少量鹽略腌，再用面粉沾均勻備用，胡蘿卜洗凈切筷頭丁。

　?。?）勺內(nèi)入油，燒七八成熱，放入茄花炸好，倒出瀝油，擺入盤內(nèi)。

　?。?）勺內(nèi)放底油燒熱，放番茄醬略炒，再入蔥末、姜末、湯、白糖，胡蘿

　　卜丁，鹽、味精燒開，用濕淀粉勾流芡，加明油，燒淋在炸好的茄花眼即好。

　　關(guān)鍵：切茄花時要深而不透，沾面粉時要把茄花沾均勻。


　　三、魚香茄花

　　主料：嫩茄子400克。

　　配料：胡蘿卜10克，青椒10克，川椒10克，色拉油750克，濕淀粉10克。

　　調(diào)料：碘鹽5克，醬油8克，味精4克，白糖10克，醋5克，料酒5克，紅油10

　　克，蔥姜蒜各3克。 　　制作：

　　（1）茄子去蒂洗凈去皮，切成兩半，剞十字花刀，再改成5厘米的段。胡

　　蘿卜、青椒、川椒、蔥、姜切絲，蒜切片。

　?。?）碗內(nèi)放醬油、鹽、糖、醋、料酒、味精、濕淀粉、少許湯對成汁待用。

　　（3）勺內(nèi)放油燒七八成熱，放入改刀的茄花炸成金黃色撈出瀝油，裝盤。

　?。?）勺內(nèi)放少許底油，燒熱，放蔥姜蒜熗鍋，再放入胡蘿卜絲、川椒絲、

　　青椒絲略炒，倒入對好的汁，炒熟成流芡，加紅油，燒淋在茄花上即好。

　　關(guān)鍵：炸茄花時要熱油。


　　四、糖醋茄條

　　主料：嫩茄子300克。

　　配料：雞蛋2個，面粉50克，濕淀粉10克，胡蘿卜5克，色拉油750克。

　　調(diào)料：碘鹽6克，味精4克，白糖30克，米醋10克，蔥姜蒜各3克，香菜3克

　　，香油5克。

　　制作： 　?。?）茄子去蒂洗凈去皮，切成4厘米長、1厘米寬的條，加少許鹽，略腌，

　　沾面粉。

　?。?）雞蛋打入碗內(nèi)，加面粉，攪成全蛋糊。蔥姜蒜切片，胡蘿卜切絲，香

　　菜切段。

　?。?）勺內(nèi)放油，燒六七成熱，把茄條掛全蛋糊逐條下入勺里，炸成金黃色

　　，倒出瀝油后裝盤。

　?。?）勺內(nèi)放少許底油，燒熱，放蔥、姜、蒜熗鍋，放入胡蘿卜絲，香菜段

　　，少許湯，鹽，味精，糖，醋燒開，用淀粉勾流芡，加香油，澆淋在茄條上即好。

　　關(guān)鍵：茄條要反復炸二三次，使之挺實酥脆。


　　五、釀茄墩

　　主料：長嫩茄子300克，肉餡100克。

　　配料：雞蛋半個，火腿末5克，香菇末5克，香菜末5克，濕淀粉10克。

　　調(diào)料：碘鹽5克，味精4克，蔥姜各3克，料酒3克。

　　制作： 　　（1）茄子去蒂洗凈去皮，切成3厘米長的圓段，用小刀挖去茄子段中間部分。

　?。?）把肉餡加蔥末、姜末、鹽、味精、雞蛋攪均勻后，抹入挖空的茄墩內(nèi)，撒上火腿末，香菇末，香菜末，上屜蒸8分鐘，熟后取出，擺入盤內(nèi)。

　　（3）勺內(nèi)放少許底油，加湯、鹽、味精，燒開用濕淀粉勾成流芡，澆淋在茄墩上即好。

　　關(guān)鍵：掌握好蒸的時間。


六、醬燜茄子

　　主料：長嫩茄子500克。

　　配料：淀粉8克，色拉油750克

　　調(diào)料：豆瓣醬50克，白糖15克，味精5克，蔥姜蒜各3克。

　　制作：

　?。?）茄子去蒂洗凈，兩切成斜剞花刀，，蔥切豆瓣狀，姜絲切末，蒜切片。

　?。?）勺內(nèi)放油，燒六七成熱，下入茄子炸透，倒出瀝油。

　?。?）勺內(nèi)放少許底油，燒熱，用蔥、姜熗鍋，放入豆瓣醬略炒，加湯、鹽、糖和炸好茄子，燒開后用小火燜爛，再放味精、蒜片，汁濃后用濕淀粉勾芡，加明油，裝盤即好。

　　關(guān)鍵：湯汁少時，要勤晃勺，防止糊勺底。


　　七、麻辣茄餃

　　主料：長嫩茄子250克，豬肉餡100克。

　　配料：雞蛋2個，面粉50克，色拉油750克，濕淀粉10克，川椒5克。

　　調(diào)料：碘鹽5克，味精5克，麻椒面（或花椒面）10克，紅油10克，蔥、姜末各3克，湯75克。

　　制作：

　?。?）茄子去蒂洗凈去皮，切面兩半，再成夾刀片。川椒切段。

　?。?）肉餡加鹽、味精、蔥末、姜末、半個雞蛋攪均勻。放入茄夾內(nèi)，沾面?zhèn)溆??！　。?）用剩下的雞蛋，打入碗內(nèi)攪成蛋液，再加入面粉攪成全蛋糊。用碗把鹽、味精、麻椒面、湯和淀粉兌成汁。

　?。?）勺內(nèi)放油燒五六成熱，把茄夾拖全蛋糊入勺炸，呈金黃色后，倒出瀝油。

　?。?）勺內(nèi)放底油，燒熱后用蔥、姜末熗鍋，放入川椒段略炒，倒入兌好的汁炒熟后，放入炸好的茄餃，顛翻均勻，加紅油，裝盤即好。

　　關(guān)鍵：切夾刀片時要深而不透，全蛋糊要干稀適度。


　　八、鍋塌茄盒

　　主料：長嫩茄子200克，肉餡100克。

　　配料：雞蛋2個，面粉25克，色拉油75克，胡蘿卜片5克，黃瓜片5克。

　　調(diào)料：碘鹽5克，味精4克，白糖5克，米醋3克，蔥、姜絲各3克，香油5克。

　　制作：

　?。?）茄子去蒂洗凈去皮，切成夾刀生。胡蘿卜、黃瓜切成菱形片，香菜切段。

　?。?）肉餡加鹽、味精、雞蛋半個攪均勻后，夾入茄夾內(nèi)，沾面。剩余雞蛋打入碗內(nèi)攪成蛋液。

　?。?）勺內(nèi)放油，燒三四成，將沾面的茄夾拖全蛋液入勺，兩面煎成金黃色，加蔥絲、姜絲、湯、鹽、味精、糖、醋用小火塌透，待湯汁收干淋香油，出勺裝盤即好。

　　關(guān)鍵：煎時用中、小火，防止煎糊，湯汁少時要勤晃勺，防止粘勺。


　　九、肉片燒茄子

　　主料：茄子400克，豬肉75克。

　　配料：青椒25克，淀粉10克，湯75克，色拉油1000克。

　　調(diào)料：碘鹽5克，醬油10克，白糖10克，料酒4克，味精4克，醋4克，蔥姜蒜5各3克，香油5克。

　　制作：

　?。?）茄子去蒂洗凈去皮，切滾刀塊。肉切薄片，青椒洗凈切塊。蔥切丁，姜切末，蒜切片。

　　（2）勺內(nèi)放油燒六七成熱。放入茄塊炸金黃色，再把青椒塊也放入勺內(nèi)，稍炸倒出瀝油。

　?。?）勺內(nèi)放底油，燒熱，放入肉片煸炒，再放蔥丁、姜末、蒜片、茄塊、青椒塊、醋、料酒烹，再加湯、醬油、鹽、味精、糖燒開，用中小火收汁，汁農(nóng)時，用濕淀粉勾芡，淋香油裝盤即好。

　　關(guān)鍵：炸茄子時油溫要高，防止浸油。


　　十、蒸瓤茄子

　　主料：長嫩茄子400克，豬肉餡100克。

　　配料：雞蛋半個，色拉油750克，濕淀粉10克。

　　調(diào)料：碘鹽4克，味精3克，醬油6克，料酒3克，蔥姜末3克，鮮湯100克。

　　制作：

　?。?）茄子去蒂洗凈去皮，頂?shù)肚谐珊?.4厘米的片。肉餡加蔥末、姜末、鹽、味精、醬油、雞蛋攪均勻。

　?。?）勺內(nèi)放油，燒六七成熱，下入茄片炸約2分鐘，見茄片變軟，色黃，撈出瀝油。

　　（3）將炸好的茄片每兩片疊合在一起，中間夾入肉餡，整齊碼在碗內(nèi)，上屜蒸約10分鐘，蒸熟后，瀝湯扣入盤內(nèi)。

　　（4）勺內(nèi)放少許油，燒熱，下入蒜末熗鍋，再加醬油、鹽、味精、鮮湯燒開后用濕淀粉勾成流芡，淋入明油，燒在茄子上即好。

　　關(guān)鍵：茄片切的厚度要均勻，掌握好蒸的時間。


十一、芝麻茄條

　　主料：茄子400克。

　　配料：熟芝麻30克，色拉油750克。

　　調(diào)料：醬油15克，碘鹽4克，白糖10克，味精4克，料酒5克，蔥姜末各4克，蒜片5克，香油5克，湯75克。

　　制作：

　　（1）茄子去蒂洗凈去皮，切成4厘米長，1厘米寬的條。

　　（2）勺內(nèi)放油，燒六七成熱，下入茄條炸2分鐘，呈金黃色時撈出瀝油。

　?。?）勺留少許底油，燒熱，下蔥末、姜末、蒜片熗鍋，放入茄條后，再倒入醬油、白糖、料酒、鹽、味精、湯、淀粉對好的汁，翻炒后出勺裝盤，撒入芝麻，即好。

　　關(guān)鍵：掌握炸茄條的油溫。


十二、炸茄盒

　　主料：長嫩茄子250克，肉餡100克。

　　配料：水發(fā)海米10克，雞蛋2個，面粉50克，色拉油750克。

　　調(diào)料：碘鹽4克，味精3克，料酒3克，蔥姜末各3克，椒鹽6克。

　　制作：

　?。?）茄子去蒂洗凈去皮，切夾刀片。海米切末。

　?。?）肉餡內(nèi)加海米，蔥末、姜末、味精、半個雞蛋攪均后，放入茄夾內(nèi)，茄夾沾面粉備用。剩余雞蛋打入碗內(nèi)，加面粉攪成全蛋糊，將茄夾拖全蛋糊。

　?。?）勺內(nèi)放油，燒六七成熱，把茄夾逐個下入勺內(nèi)炸熟，呈金黃色時撈出瀝油裝盤，放椒鹽即好。

　　關(guān)鍵：全蛋糊要調(diào)的干稀適度，掌握炸時的油溫。


十三、炒五色茄絲

　　主料：茄子350克。

　　配料：青椒25克，火腿25克，竹筍25克，川椒10克，豬板油50克，淀粉10克。

　　調(diào)料：醬油10克，碘鹽4克，味精4克，蔥姜絲各3克，蒜片5克，香油5克。

　　制作：

　?。?）茄子去蒂洗凈，切絲。青椒，火腿，竹筍，川椒也切絲。

　　（2）勺內(nèi)放油，燒熱，用蔥、姜絲熗鍋，放入茄絲、川椒絲、竹筍絲、火腿絲、青椒絲翻炒，出勺前加味精和蒜片，用濕淀粉勾芡，淋香油出勺裝盤即好。

　　關(guān)鍵：開始炒時火不能過急，過急易糊。


　　十四、番茄茄餅

　　主料：長嫩茄子250克，肉餡100克。

　　配料：面包渣100克，雞蛋2個，面粉30克，胡蘿卜10克，濕淀粉8克，色拉油750克。

　　調(diào)料：番茄醬30克，白糖20克，米醋5克，碘鹽5克，味精4克，蔥姜末各克。

　　制作：

　?。?）茄子去蒂洗凈去皮，頂?shù)肚泻?.3厘米的圓片。肉餡內(nèi)加蔥末、姜末、鹽、味精、雞蛋半個攪均勻。把切好的茄片，兩片疊落，中間夾入肉餡，沾面粉。胡蘿卜切成象眼片。

　　（2）把剩下的雞蛋打入碗內(nèi)，攪均勻。把沾面粉的茄片掛蛋液后，再沾面包渣拍實。

　?。?）勺內(nèi)放油，燒五六成熱，將茄餅逐個下入勺里，炸成棗紅色，撈出瀝油擺盤。

　　（4）勺內(nèi)加底油，燒熱，放入番茄略炒，再加湯、胡蘿卜片、糖、醋、鹽、味精燒開，用濕淀粉勾流芡，澆淋在茄餅上即好。

　　關(guān)鍵：茄餅沾面色渣時要均勻拍實，避免油炸時脫落。


　　十五、燒熘茄盒

　　主料：長嫩茄子300克，豬肉餡150克。

　　配料：尖椒25克，雞蛋2個，水發(fā)海米15克，面粉50克，濕淀粉30克，色拉油750克。

　　調(diào)料：醬油8克，碘鹽4克，味精4克，白糖10克，蔥、姜各4克，蒜5克，香油5克。

　　制作：

　　（1）茄子去蒂洗凈去皮，切成夾刀片。海米切末，尖椒切滾刀塊，蔥，姜2克切末，2克切絲，蒜切片。

　　（2）肉餡加鹽、味精、蔥、姜末、海米末、雞蛋半個攪均勻，放入茄夾內(nèi)，制成茄盒，沾面粉備用。

　　（3）用雞蛋1.5個，加淀粉20克，面粉30克制成蛋粉煳。

　?。?）勺內(nèi)放油燒六七成熱時，把茄盒逐個掛蛋粉糊入勺，炸熟成金黃色撈出瀝油。　?。?）勺內(nèi)放少許底油，燒熱用蔥姜絲熗鍋，加湯、尖椒塊、醬油、鹽、糖、炸好的茄盒，略燒一會，加味精、蒜片，用濕淀粉勾芡，加香油，顛翻均勻，裝盤即好。

十二、炸茄盒 　　　　主料：長嫩茄子250克，肉餡100克。 　　　　配料：水發(fā)海米10克，雞蛋2個，面粉50克，色拉油750克。 　　　　調(diào)料：碘鹽4克，味精3克，料酒3克，蔥姜末各3克，椒鹽6克。 　　　　制作： 　　　?。?）茄子去蒂洗凈去皮，切夾刀片。海米切末。 　　　　（2）肉餡內(nèi)加海米，蔥末、姜末、味精、半個雞蛋攪均后，放入茄夾內(nèi)，茄夾沾面粉備用。剩余雞蛋打入碗內(nèi)，加面粉攪成全蛋糊，將茄夾拖全蛋糊。 　　　　（3）勺內(nèi)放油，燒六七成熱，把茄夾逐個下入勺內(nèi)炸熟，呈金黃色時撈出瀝油裝盤，放椒鹽即好。 　　　　關(guān)鍵：全蛋糊要調(diào)的干稀適度，掌握炸時的油溫。 　　　　 　　　　十三、炒五色茄絲 　　　　主料：茄子350克。 　　　　配料：青椒25克，火腿25克，竹筍25克，川椒10克，豬板油50克，淀粉10克。 　　　　調(diào)料：醬油10克，碘鹽4克，味精4克，蔥姜絲各3克，蒜片5克，香油5克。 　　　　制作： 　　　?。?）茄子去蒂洗凈，切絲。青椒，火腿，竹筍，川椒也切絲。 　　　?。?）勺內(nèi)放油，燒熱，用蔥、姜絲熗鍋，放入茄絲、川椒絲、竹筍絲、火腿絲、青椒絲翻炒，出勺前加味精和蒜片，用濕淀粉勾芡，淋香油出勺裝盤即好。 　　　　關(guān)鍵：開始炒時火不能過急，過急易糊。 　　　　 　　　　十四、番茄茄餅 　　　　主料：長嫩茄子250克，肉餡100克。 　　　　配料：面包渣100克，雞蛋2個，面粉30克，胡蘿卜10克，濕淀粉8克，色拉油750克。 　　　　調(diào)料：番茄醬30克，白糖20克，米醋5克，碘鹽5克，味精4克，蔥姜末各克。 　　　　制作： 　　　　（1）茄子去蒂洗凈去皮，頂?shù)肚泻?.3厘米的圓片。肉餡內(nèi)加蔥末、姜末、鹽、味精、雞蛋半個攪均勻。把切好的茄片，兩片疊落，中間夾入肉餡，沾面粉。胡蘿卜切成象眼片。 　　　?。?）把剩下的雞蛋打入碗內(nèi)，攪均勻。把沾面粉的茄片掛蛋液后，再沾面包渣拍實。 　　　?。?）勺內(nèi)放油，燒五六成熱，將茄餅逐個下入勺里， 炸成棗紅色，撈出瀝油擺盤。 　　　　（4）勺內(nèi)加底油，燒熱，放入番茄略炒，再加湯、胡蘿卜片、糖、醋、鹽、味精燒開，用濕淀粉勾流芡，澆淋在茄餅上即好。 　　　　關(guān)鍵：茄餅沾面色渣時要均勻拍實，避免油炸時脫落。 　　　　 　　　　十五、燒熘茄盒 　　　　主料：長嫩茄子300克，豬肉餡150克。 　　　　配料：尖椒25克，雞蛋2個，水發(fā)海米15克，面粉50克，濕淀粉30克，色拉油750克。 　　　　調(diào)料：醬油8克，碘鹽4克，味精4克，白糖10克，蔥、姜各4克，蒜5克，香油5克。 　　　　制作： 　　　?。?）茄子去蒂洗凈去皮，切成夾刀片。海米切末，尖椒切滾刀塊，蔥，姜2克切末，2克切絲，蒜切片。 　　　?。?）肉餡加鹽、味精、蔥、姜末、海米末、雞蛋半個攪均勻，放入茄夾內(nèi)，制成茄盒，沾面粉備用。 　　　?。?）用雞蛋1.5個，加淀粉20克，面粉30克制成蛋粉煳。 　　　?。?）勺內(nèi)放油燒六七成熱時，把茄盒逐個掛蛋粉糊入勺，炸熟成金黃色撈出瀝油。 　　　?。?）勺內(nèi)放少許底油，燒熱用蔥姜絲熗鍋，加湯、尖椒塊、醬油、鹽、糖、炸好的茄盒，略燒一會，加味精、蒜片，用濕淀粉勾芡，加香油，顛翻均勻，裝盤即好。 　　　　關(guān)鍵：制糊干稀適度，燒時不易過長。 　　　　 　　　　十六、松仁茄花 　　　　主料：長嫩茄子400克。 　　　　配料：松籽50克，濕淀粉10克，色拉油750克。 　　　　調(diào)料：碘鹽5克。味精4克，白糖10克，醋5克，醬油6克，蔥丁3克，姜末3克，蒜片3克，湯75克。 　　　　制作： 　　　?。?）茄子去蒂洗凈去皮，一切兩半，再切十字花刀后，改成6厘米x6厘米的塊。 　　　?。?）勺內(nèi)放油，燒六七成熱，放入茄花炸成金黃色，撈出瀝油。 　　　?。?）勺內(nèi)留少許底油，燒三四成熱，放入松籽炒出香味，加蔥丁、姜末、蒜片、醬油、湯、鹽、味素、醋、糖、料酒、炸好的茄花，燒開，用濕淀粉勾芡， 　　　　點香油，裝盤即好。 　　　　關(guān)鍵：炒松籽時油溫不易太熱，逐步加熱香味大。 　　　　 　　　　十七、素燒什錦茄丁 　　　　主料：茄子300然。 　　　　配料：紅、綠柿子椒各25克，竹筍25克，胡蘿卜25克，黃瓜25克，濕淀粉10克，色拉油750克。 　　　　調(diào)料：碘鹽5克，醬油8克，味精4克，白糖10克，料酒5克，蔥丁3克，姜末3克，蒜片3克，湯75克。 　　　　制作： 　　　　（1）茄子去蒂洗凈去皮，切成1.2厘米見方的丁，紅、綠柿子椒，竹筍，胡蘿卜，共同瓜均切1厘米見方的丁。 　　　?。?）勺內(nèi)放油，燒七八成熱，放入茄丁炸呈金黃色撈出瀝油。竹筍丁，胡蘿丁，紅、綠椒丁用油略炸倒出瀝油。 　　　?。?）勺內(nèi)留少許底油，燒熱用蔥姜蒜熗鍋，再放入茄丁及竹筍丁，紅椒丁，綠椒丁，胡蘿卜丁，黃瓜丁，醋、料酒烹一下，再加醬油、湯、鹽、糖、味精燒 　　　　開后再用濕淀粉勾芡，淋香油顛翻均勻裝盤即好。 　　　　關(guān)鍵：茄丁切的要均勻，配料丁要小于茄丁。 　　　　 　　　　十八、椒鹽茄餅 　　　　主料：嫩茄子300克，豬肉餡150克。 　　　　配料：雞蛋2個，面粉30克，色拉油75克。 　　　　調(diào)料：碘鹽5克，味精4克，蔥姜末各3克，椒鹽6克。 　　　　制作： 　　　?。?）茄子去蒂洗凈去皮，切成厚度0.3厘米的圓片。 　　　?。?）肉餡內(nèi)加鹽、味精、蔥末、姜末，雞蛋半個攪均勻后，每兩片茄片中夾肉餡，沾面粉備用。 　　　?。?）剩余雞蛋打入碗內(nèi)用筷子攪均勻。勺內(nèi)放油燒三四成熱，將茄餅逐個拖蛋液入勺煎，兩面煎成金黃色熟后，擺入盤內(nèi)撒椒鹽即好。 　　　　關(guān)鍵：煎時火不要急。 　　　　 　　　　十九、法式茄排 　　　　主料：茄子400克 　　　　配料：雞蛋2個，面粉50克，面包渣100克，色拉油750克。 　　　　調(diào)料：番茄醬50克，白糖10克，碘鹽5克，味精3克。 　　　　制作： 　　　?。?）茄子去蒂洗凈去皮，切成0.6厘米厚的片，加鹽腌制10分鐘。 　　　?。?）雞蛋打入碗內(nèi)用筷子攪成蛋液。將腌后的茄片擠去水份，沾面粉拖全蛋液后，再沾面包渣拍實。 　　　?。?）勺內(nèi)放油，燒五六成熱，放入茄排炸至棗紅色時撈出瀝油，改一字條，擺入盤內(nèi)。 　　　?。?）番茄醬放入勺內(nèi)略炒，加鹽、白糖裝入小碗，食用時蘸用。 　　　　關(guān)鍵：茄片腌后盡量擠干水份，再沾面粉。 　　　　 　　　　二十、脆皮茄卷 　　　　主料：長茄子300克，豬肉餡150克。 　　　　配料：脆皮粉100克，雞蛋半個，面粉25克，色拉油750克。 　　　　調(diào)料：碘鹽5克，味精4克，蔥姜末各3克，椒鹽6克。 　　　　制作： 　　　　（1）茄子去蒂洗凈去皮，切成5厘米的段，再用刀旋成厚薄均勻的片，用少許鹽略腌制。 　　　?。?）肉餡加鹽、味精、蔥末、姜末，雞蛋攪均勻后，再放入腌好的茄片內(nèi)卷好，沾面粉。 　　　?。?）脆皮粉放入碗內(nèi)，加水攪成適度的煳，勺內(nèi)放油，燒五成熟時，把茄卷逐個沾脆皮糊入勺炸成金黃色，撈出瀝油，裝盤撒 椒鹽即好。 　　　　關(guān)鍵：脆皮糊攪好立即用。二十一、東坡茄子 　　　　主料：嫩茄子500克，豬肉餡100克。 　　　　配料：濕淀粉10克，色拉油750克。 　　　　調(diào)料：白糖50克，碘鹽5克，味精4克，醬油15克，料酒5克，蔥姜末各5克，湯100克。 　　　　制作： 　　　　（1）茄子去蒂洗凈去皮，切成5厘米見方的塊。在茄塊平面剞十字花刀，深度為2厘米。 　　　?。?）炒勺放油，燒六七成熱，放入茄塊炸成棗紅色撈出瀝油，擺入大碗內(nèi)。 　　　?。?）勺內(nèi)留少許底油，燒熱放入豬肉餡炒變色，加蔥、姜末稍炒，放醬油、鹽、味精、白糖、料酒、湯燒開后倒入裝茄塊的碗內(nèi)，上屜蒸10分鐘。 　　　?。?）把湯瀝勺內(nèi)，茄塊扣入盤中，再把原汁用濕淀粉勾芡，淋明油，燒在茄塊上即好。 　　　　關(guān)鍵：此菜仿東坡肉做法，茄塊要切大塊，炸成棗紅色。