蒸饅頭的做法與技巧

　　一、先把發(fā)酵粉用適量溫水化開，水溫以手感舒適不燙手為宜。因為發(fā)酵粉含有很多活性酵母菌，水溫太高會讓酵母菌失去活性，造成發(fā)面失敗。發(fā)酵粉的用量并不很嚴格，看說明書，差不多就行。

　　二、把面粉放入面盆，倒入化開的發(fā)酵粉水，然后用手把濕的面粉揉開，揉的越碎越好，目的是讓酵母菌盡量分散的均勻些。這時可以一點點加入清水，同時用手揉面，隨著水的加入，碎小的面團開始粘在一起，形成一塊大面團。在這個過程中，一定要控制好水的用量，不能加太多，以面團軟硬適度不粘手為宜。

　　三、把揉好的面團用干凈的濕布蓋?。ǚ乐姑鎴F表面的水分蒸發(fā)），放在溫暖的地方發(fā)酵，發(fā)酵時間的長短隨溫度高低和發(fā)酵粉的用量而不同。如果想縮短發(fā)酵時間，可以用大鍋燒些熱水，以水溫剛剛感覺燙手為宜，然后把揉好的面團連盆一起放入大鍋，蓋上鍋蓋等待發(fā)酵完成。

　　四、一般兩小時后，當你發(fā)現(xiàn)面團脹大了很多，用手按一下感覺很松軟的時候，基本上發(fā)酵差不多了。這時，你可以扒開面團，看看是不是里面有密密麻麻的小孔，如果有，那就行了，發(fā)酵完成了，再繼續(xù)發(fā)酵面團就會發(fā)酸了。

　　五、在面板上撒一層干面粉，將發(fā)酵好的面團取出放在面粉上，開始揉面。此時，你必須檢查一下面團有沒有發(fā)酸，撕下一小塊面團用舌頭舔一下，嘗嘗有沒有酸味。如有酸味，必須使用少量的食用堿（蘇打粉）中和，不然蒸出的饅頭會有酸味，很難吃。

　　六、食用堿的用量也要掌握好，堿用多了，饅頭會發(fā)黃，而且吃起來有堿的味道。用量不夠，饅頭就會是酸的。不過沒有辦法計算準確的用量，因為，發(fā)酵的程序不同，含酸量也不同，總不能再去測定含酸量吧。一般來說，二斤干面粉的面團用堿量為一調(diào)羹。根據(jù)實踐，把食用堿用一點點溫水化開，然后慢慢揉進面團比較好，這種方法可以避免食用堿分布不均勻。

　　七、這步要做的就是揉面了，就是把干面粉揉進發(fā)好的面團里。反反復復的搡，直到面團恢復到發(fā)酵前的硬度為止。揉好的面團并不可以馬上就蒸，而是要蓋上濕布，靜置一段時間，稱為醒面。大約半小時至一小時之間。

　　八、醒面結(jié)束后，把面團揉成長條，切成一塊塊的擺在籠屜上。也可以把小塊的面團再揉成圓形，反正隨你啦，味道都是一樣的。

　　九、鍋內(nèi)加水，上籠屜，旺火猛燒到水開。然后改中火，保持沸騰狀態(tài)再蒸二十五分鐘左右，?；?。這時，不要急于掀開鍋蓋。等上十分鐘左右，再打開鍋蓋。也不可以等的時間太長，否則鍋蓋上的水珠會滴下來，這樣饅頭的皮會爛掉，很難看。同時時間太長，饅頭底部會粘在籠屜上，不易取下來。打開鍋蓋后，用手指輕按饅頭，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的，說明還沒蒸熟。

　-----------------------------------------------------------------

　　1、夏季用冷水和面，冬季用溫水和面，冬季和面、發(fā)面應比夏季提前1～2小時。和面時要慎加水。
2、和面要多搓揉幾遍，促使面粉里的淀粉和蛋白質(zhì)充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面團要保持一定的溫度以30℃為宜。
3、當面已漲發(fā)時，要掌握好發(fā)酵的程度。如見面團中已呈蜂窩狀，有許多小也，說明已經(jīng)發(fā)酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說明酵發(fā)得越老，甚至要發(fā)過頭了。
4、饅頭上籠蒸煮羊，要經(jīng)過餳面。冬季餳面約15～20他鐘，夏季則短些。饅頭上籠時，鍋內(nèi)的水必須大開，10分鐘要見大氣。
5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用濕布堵嚴。用鋁鍋蒸時鍋蓋要蓋緊。
6、蒸饅頭時，鍋內(nèi)須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。原料：
面粉4杯(500克) ，發(fā)酵粉1/2 tsp，牛奶(2%) 1/2， cup糖 2 tsp。


1.和面:
將糖倒入牛奶,攪拌使其充分溶解,用微波爐加熱至37℃(糖是給酵母吃的,不是用來使饅頭甜的)。將干酵母粉倒入,攪拌均勻且充分溶解; 分多次將調(diào)好的牛奶倒入面粉中,使牛奶充分溶入面粉中,用力揉搓直至面團看起來光滑柔軟,沒有疙瘩。
2.發(fā)面:
和好的面放在一個比面團至少大兩倍的容器里,容器加蓋, 放在一個溫暖的地方發(fā)面約2-3小時,等面團膨脹到初始體積的2倍以上, 用手指戳時,面團下凹且不回彈即表示面團已發(fā)好. 發(fā)好的面團應該有分布均勻的小洞。
3.作饅頭:
發(fā)好的面用力揉搓, 面團又會恢復成原來大小。將面團搓成長條用刀切成比拳頭略小的饅頭。
4.醒面：
做好的饅頭放在一邊至少半小時以上，等到小饅頭變成中饅頭后才可以上火蒸。
5.蒸：
蒸屜上鍋，用涼水，水開后大火蒸25分鐘。之后關火等至少5分鐘才可揭蓋。

---------------------------------------------------------------------------
蒸饅頭技巧

　　　　下面我給大家分享一下蒸饅頭的技巧，喜歡吃饅頭的朋友可要看好了。

　?。?span lang=EN-US>1）蒸饅頭時，如果面似發(fā)非發(fā)，可在面團中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發(fā)開了；

　?。?span lang=EN-US>2）發(fā)面時（那時沒有酵母），可用蜂蜜代替，一份面粉加蜂蜜量是面粉1/15--1/20，面團揉軟后，蓋濕布4－6小時即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜；

　　（3）冬天室內(nèi)溫度低，發(fā)面需要的時間較長，如果發(fā)酵時在面里放點白糖，就可以縮短發(fā)面的時間；

　?。?span lang=EN-US>4）在發(fā)酵的面團里，人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將面團用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用堿量適宜；

　　（5）蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－150克把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘，饅頭即可變白，且無堿味；

　?。?span lang=EN-US>6）蒸饅頭時，在面粉里放一點鹽水，可以促使發(fā)酵，蒸出的饅頭又白又軟。

　　（7）蒸饅頭不要用開水，因為將生饅頭突然放入沸騰的蒸籠里，饅頭里外會受熱不均勻，容易夾生，而且蒸的時間也會延長。如果在蒸鍋里放入冷水，將饅頭同時上籠，隨著水溫緩慢地上升，饅頭受熱便會均勻，即使和面時發(fā)酵時間欠佳，蒸出來的饅頭仍然又大又白，還比較省火。

　?。?span lang=EN-US>8）在饅頭上鍋前，在蒸鍋的鍋屜上面均勻地涂一層豬油或花生油，然后直接將饅頭碼放其上，那么，饅頭蒸熟后就不會粘鍋屜，鍋屜上的油漬也好清洗，還省了屜布，一舉多得。

　　新蒸好的饅頭放涼后，裝入食品專用塑料袋中，隨后封口，放入冰箱冷凍層。食用前上蒸鍋一熱就可以恢復原狀，無論是外型上還是口味口感上都與新蒸的饅頭沒有太大區(qū)別。