1.土豆：
    沒(méi)有破皮的，盡量選圓的，越圓的越好削。皮一定要干的，不要有水泡的，不然保存時(shí)間短，

口感也不好。不要 有芽的和綠色的，這樣就差不多了。凡長(zhǎng)出嫩芽的土豆已含毒素，不宜食用。如

果發(fā)現(xiàn)土豆外皮變綠，哪怕是很淺的綠色都不要食用。因?yàn)橥炼棺兙G 是有毒生物堿存在的標(biāo)志，如

果食用會(huì)中毒。

    劣質(zhì)薯塊小而不均勻；有損傷或蟲蛀孔洞；薯塊萎蔫變軟，薯塊發(fā)芽或變綠；混有較多的蟲害、

傷殘薯塊；有腐爛氣味
    土豆上不能有小芽苞，否則對(duì)人體有害，還有就是看顏色新鮮不新鮮，不要有黑色類似瘀青的

部分，里面多半是壞的
當(dāng)然價(jià)格也是一方面， 貨真價(jià)實(shí)最好！
 土豆有黃肉和白肉兩種。
 黃肉較粉。
 白肉稍甜。
 過(guò)大的土豆可能生長(zhǎng)過(guò)時(shí)，纖維也較粗。凍傷或腐爛 的土豆，肉色變成灰色或呈黑斑，水分收縮，應(yīng)該棄之。
 
 
2.豬肉：
 
  一嗅：即用鼻子嗅聞肉的氣味。新鮮肉的氣味較純正，無(wú)腥臭味；
  二壓：即用手指輕輕按壓肉表面。若按壓后的凹印可迅速恢復(fù)原狀，系新鮮好肉； 、
  三摸：即用手觸摸肉表。若表面微干或略顯濕潤(rùn)，不粘手者為好肉；新鮮的肉類表面有光澤，并

有一種固有的香味，指壓時(shí)富有彈性，瘦肉鮮紅， 肥肉潔白，顏色均勻，外表微干或微濕潤(rùn)，不粘

手。質(zhì)量差的肉表面干燥或極為潤(rùn)，無(wú)光澤，無(wú)彈性，白中帶黃。變質(zhì)的肉顏色暗淡，指壓后凹陷

不 能恢復(fù)，切面上有粘液，可以聞到異常氣味，如是死后屠宰的，則肉色暗紅，有青紫色斑，血管

中有紫紅色血液淤積。
  新鮮的淡水魚，有以下幾個(gè)特點(diǎn)：魚鱗緊密完整、閃光滑潤(rùn)不易脫落；魚 眼光亮清澈、豐滿微

凸，腮蓋緊閉不易揭開，腮色鮮紅；魚體堅(jiān)實(shí)，肌肉 有彈性， 手感滑膩不易抓牢，放入水中即沉

，腹不鼓脹，骨肉不分離，無(wú)異味。

3購(gòu)茄子？

蔬 菜市場(chǎng)上的茄子有紫紅色和淡紅色兩種。紫紅色的為條茄，淡紅色的則為杭茄。在春季淡紅色的

先上市，隨后紫紅色茄子上市。

茄 子的老嫩對(duì)于品質(zhì)好差影響極大。判斷茄子老嫩有一個(gè)可靠的方法就是看茄子的眼睛“大小”。

茄子的“眼睛”長(zhǎng)在哪里？在茄子的萼片與果實(shí)連接 的地方，有一白色略帶淡綠色的帶狀環(huán)，菜農(nóng)

管它叫茄子的“眼睛”。眼睛越大，表示茄子越嫩；眼睛越小，表示茄子越老。

誰(shuí)都希 望買到嫩茄子，所以要撿眼睛大的買。同時(shí)，嫩茄子手握有粘滯感，發(fā)硬的茄子是老茄子。

外觀亮澤表示新鮮程度高，表皮皺縮、光澤黯淡說(shuō)明已經(jīng) 不新鮮了。茄子的最佳消費(fèi)期為5、6月。

4、如何選購(gòu)辣椒？

蔬菜市場(chǎng)上的辣椒不外乎三種。一種是辣味重的辣椒，另一種是甜味 重、無(wú)辣味的甜椒，還有一種

是介于上述兩者之間的半辣味椒?？偟膩?lái)說(shuō)，辣椒的果實(shí)形狀與其味道的辣、甜之間存在著明顯的

相關(guān) 性。尖辣椒辣的多，且果肉越薄，辣味越重。柿子形的圓椒多為甜椒，果肉越厚越甜脆。半辣

味椒則介于兩者之間。如果你比較重視營(yíng)養(yǎng)，可買紅椒 吃，因?yàn)榧t椒的維生素C比青椒多0.8倍，胡

蘿卜素要多3倍，而且紅椒分量輕（比重?。诮?jīng)濟(jì)上也合算，只是吃口不如青椒脆嫩。

5、 如何選購(gòu)番茄？

蔬菜市場(chǎng)上的番茄主要有兩類。一類是大紅番茄，糖、酸含量都高，味濃；另一類是粉紅番茄，糖

、酸含量都低，味 淡。到市場(chǎng)上買番茄，首先要明確打算生吃還是熟吃。如果要生吃，當(dāng)然買粉紅

的，因?yàn)檫@種番茄酸味淡，生吃較好；要熟吃，就應(yīng)盡可能的買大紅 番茄。這種番茄味濃郁，燒湯

和炒食風(fēng)味都好。果形與果肉關(guān)系密切：扁圓形的果肉薄，正圓形的果肉厚。需要特別指出的是，

不要 買青番茄以及有“青肩”（果蒂部青色）的番茄，因?yàn)檫@種番茄營(yíng)養(yǎng)差，而且含的番茄苷有毒

性。還有，不要購(gòu)買著色不勻、花臉的番茄。因?yàn)檫@是 感染的番茄病毒病的果實(shí)，味覺、營(yíng)養(yǎng)均差

。

6、如何選購(gòu)山藥？

蔬菜市場(chǎng)上的山藥主要為長(zhǎng)柱 種，產(chǎn)于陜西、河南、山東、河北等地。無(wú)論購(gòu)買什么品種，塊莖的

表皮是挑選的重點(diǎn)。表皮光潔無(wú)異常斑點(diǎn)，才可放心購(gòu)買。發(fā)現(xiàn)異常斑點(diǎn)絕對(duì)不 能買。因?yàn)?，只?/p>

表皮有任何異常斑點(diǎn)，就告訴我們，它已經(jīng)感染病害，食用價(jià)值降低了。

7、如何選購(gòu)刀豆（菜豆）？

菜 豆在上海通稱刀豆。刀豆按其生長(zhǎng)習(xí)性分為兩個(gè)類型：一是蔓性刀豆，向長(zhǎng)豇豆一樣，爬藤的，

要進(jìn)行棚架栽培；二是矮性刀豆，像毛豆一樣，直立 性。這兩種刀豆，吃口不一樣。蔓性刀豆，糯

性，吃口好；矮性刀豆，粳性，吃口不如蔓性刀豆。但是，在市場(chǎng)上如何區(qū)分這兩種刀豆呢？總的

說(shuō) 來(lái)，看兩條。一是莢果長(zhǎng)短不同，矮性刀豆莢果較長(zhǎng)，蔓性刀豆則較短；二是莢果形狀不同：矮

性刀豆莢果尖端細(xì)長(zhǎng)，蔓性刀豆則較短。

8、 如何選購(gòu)扁豆？

上海市場(chǎng)上的扁豆品種較多，多以嫩莢供食用，只有紅莢種（豬血扁等）可莢粒兼用，鼓粒的吃口

也好，富香味。青 莢種以及青莢紅邊種豆以嫩莢吃口更好，不可購(gòu)買鼓粒的。

9、如何選購(gòu)黃瓜？

蔬菜市場(chǎng)上的黃瓜品種很多，但基本上是三大類型： 一是無(wú)刺種。皮光無(wú)刺，色淡綠，吃口脆，水

分多，系從國(guó)外引進(jìn)的黃瓜品種。二是少刺種。果面光滑少刺(刺多位黑色)，皮薄肉厚，水分多。

味 鮮，帶甜味。三是密刺種，果面瘤密刺多（刺多為白色），綠色，皮厚，吃口脆，香味濃。

上面所說(shuō)三類黃瓜，生食時(shí)口感不同。簡(jiǎn)單地說(shuō)，無(wú)刺品 種淡，少刺品種鮮，密刺品種香。不管什

么品種，無(wú)疑都要選嫩的，最好是帶花的（花冠殘存于臍部）。同時(shí)，任何品種都要挑硬梆梆的。

因 為黃瓜含水量高達(dá)96.2%，剛收下來(lái)，瓜條總是硬的，失水后才會(huì)變軟。所以軟黃瓜必定失鮮。

但硬梆梆的的不一定都是新鮮。因?yàn)?，把變軟? 黃瓜浸在水里就會(huì)復(fù)水變硬。只是瓜的臍部還有些

軟，且瓜面無(wú)光澤，殘留的花冠多已不復(fù)存在。消費(fèi)者購(gòu)買時(shí)很易識(shí)別。

10、如 何選購(gòu)冬瓜？

在蔬菜市場(chǎng)上冬瓜有青皮、黑皮、白皮三個(gè)類型。黑皮冬瓜肉厚，可食率高；白皮冬瓜肉薄，質(zhì)松

，易入味；青皮冬瓜 則介于之間。市民選購(gòu)以黑皮冬瓜為佳。這種冬瓜果形如炮彈（長(zhǎng)棒形），選

瓜條勻稱、無(wú)熱斑（日光的傷斑）的買。長(zhǎng)棒形的肉厚，瓤少。故可食 率較高。特別要緊的是：要

用手指壓冬瓜果肉，撿肉質(zhì)致密的買，因?yàn)檫@種冬瓜吃口好；肉質(zhì)松軟的煮熟后變成“一泡水”，

吃口 差。

最佳消費(fèi)期為7、8月盛夏季節(jié)。冬瓜雖耐貯藏，但食用品質(zhì)仍以鮮品為上。

11、如何選購(gòu)蘿卜？

蘿卜在上海 市場(chǎng)上叫白蘿卜。從蔬菜商品學(xué)講，蘿卜分為長(zhǎng)蘿卜、圓蘿卜、小紅蘿卜三個(gè)類型。不

管哪種蘿卜，以根形圓整、表皮光滑為優(yōu)。一般說(shuō)來(lái)，皮光的 往往肉細(xì)，所以皮光是第一條。第二

條是比重大，分量較重，掂在手里沉甸甸的。這一條掌握好了，就可避免買到空心蘿卜（糠心的蘿

卜、 肉質(zhì)成菊花心狀）。第三條，皮色正常。皮色起“油”（半透明的斑塊）的不僅表明不新鮮，

甚至有時(shí)可能是受了凍的（嚴(yán)重受凍的蘿卜，解凍后皮 肉分離，極易識(shí)別），這種蘿卜基本上失去

了食用價(jià)值。第四條，買蘿卜不能貪大，以中型偏小為上策。這種白蘿卜肉質(zhì)比較緊密，比較充實(shí)

， 燒出來(lái)成粉質(zhì)，軟糯，吃口好。

12、如何選購(gòu)菠菜？

蔬菜市場(chǎng)上的菠菜有兩個(gè)類型：一是小葉種，一是大葉種。不管什么品種，都 是葉柄短、根小色紅

、葉色深綠的好。但在冬季，葉色泛紅，表示經(jīng)受霜凍鍛煉，吃口更為軟糯香甜。菠菜消費(fèi)的季節(jié)

性很強(qiáng)，從 10月至翌年4月歷時(shí)半年均有菠菜上市，早秋菠菜有澀味（草酸含量高），晚春多抽薹

。一般以冬至（12月下旬）到立春（2月上旬）為最佳消 費(fèi)期。有時(shí)會(huì)看到菠菜葉子上有黃斑，葉

背有灰毛，表示感染了霜霉病。當(dāng)然要挑沒(méi)病的買。

13、如何選購(gòu)菜心（菜尖）？

蔬 菜市場(chǎng)上菜尖冬季和早春上市的有三種：一是臘菜尖，葉色深，尖葉，見花采收，可收主花薹后

再收側(cè)花薹，12月至1月上市。二是一刀齊菜尖， 葉色淡，現(xiàn)蕾即采收，不可見花。以購(gòu)買中等大

小、粗細(xì)如手指為最好，不可空心。2、3月上市。還有一種常菜尖，葉柄短，節(jié)間密，花莖粗細(xì)中

等， 不見花、不空心為上品。

此外，還有一種葉片和花莖為紫色的紫菜薹，品質(zhì)上乘，但由于尚未為消費(fèi)者習(xí)慣所接受，栽培面

積較少。 夏季還有一種廣東菜心，吃口脆而不糯，市場(chǎng)銷量不大。

14、如何選購(gòu)茼蒿（蓬蒿）？

茼蒿又叫蓬蒿。蔬菜市場(chǎng)上有尖葉和圓葉兩 個(gè)類型。尖葉茼蒿又叫小葉茼蒿或花葉茼蒿，圓葉茼蒿

又叫大葉茼蒿或板葉茼蒿。尖葉種葉片小，缺刻多，吃口粳性，但香味濃；圓葉種葉寬大，缺 刻淺

，吃口軟糯。春季易抽薹，不要買抽薹的。茼蒿病蟲害少，農(nóng)藥污染輕，10、11、12和3、4月為最

佳消費(fèi)期。

15、 如何選購(gòu)芹菜？

市場(chǎng)上的芹菜主要有四個(gè)類型：青芹、黃心芹、白芹和美芹。要想買到優(yōu)質(zhì)的芹菜，就得先了

解這四種芹菜的食用品 質(zhì)特點(diǎn)：青芹味濃；黃心芹味濃，嫩相；白芹味淡，不脆；美芹味淡，吃口

脆。不管那種類型的芹菜，葉色濃綠的不宜買。因?yàn)槿~子“墨黑”，說(shuō)明 生長(zhǎng)期間干旱缺水，生長(zhǎng)

遲緩，粗纖維多，吃口老。

芹菜新鮮不新鮮，主要看葉身是否平直，新鮮的芹菜是平直的。存放時(shí)間較長(zhǎng)的 芹菜，葉子尖端就

會(huì)翹起，葉子軟，甚至發(fā)黃起銹斑。

16、如何選購(gòu)冬筍？

當(dāng)你在選購(gòu)冬筍的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)其筍殼張 開翹起，還有一股硫磺氣味，那么表明它可能硫磺熏過(guò)的。

如果是新鮮的冬筍，它的殼包的很緊。

17、如何選購(gòu)生姜？

購(gòu) 買生姜的時(shí)候，一定要看清是否經(jīng)過(guò)硫磺“美容”過(guò)。生姜一旦被硫磺熏烤過(guò)，其外表微黃，顯

得非常白嫩，看上去很好看，而且皮已經(jīng)脫落掉。但 工業(yè)用的硫磺含有鉛、硫、砷等有害物質(zhì)，在

熏制過(guò)程中附著在生姜中，食用后會(huì)對(duì)人體呼吸道產(chǎn)生危害，嚴(yán)重的甚至?xí)苯忧趾Ω闻K、腎臟。

18、 如何選購(gòu)雞毛菜？

雞毛菜是市場(chǎng)上生長(zhǎng)期最短的綠葉菜。在高溫季節(jié)，播種后20天左右即可采收。選購(gòu)雞毛菜有兩個(gè)

要求。一是 鮮，即新鮮度要高。雞毛菜很嫩，最易失水萎縮。一旦失水再去噴水，壯齡葉葉片尖端

萎縮的也不能恢復(fù)。所以凡是葉尖萎蔫的不要買，刀口有水珠 的表示新鮮度最高。二是嫩，即長(zhǎng)相

老的不要買，顏色深的老，淡的嫩。生長(zhǎng)期長(zhǎng)的葉柄也長(zhǎng)，一般說(shuō)來(lái)短的好（長(zhǎng)度不應(yīng)超過(guò)15厘米

）。

19、 如何選購(gòu)青菜？

青菜好不好主要看兩條：一要看菜株高矮，即葉子的長(zhǎng)短，在生產(chǎn)上葉子長(zhǎng)的叫做長(zhǎng)萁，葉子短的

叫做矮萁。矮萁的 品質(zhì)好，吃口軟糯；長(zhǎng)萁的品質(zhì)差，纖維多，吃口不好。二要看葉色深淺。葉色

淡綠的叫做“白葉”，葉色深綠的叫做“黑葉”。白葉品種質(zhì)量好， 黑葉品種質(zhì)量差。另外，青菜

還有青梗、白梗之分。葉柄顏色淡綠的叫做青梗，葉柄顏色近似白色的叫做白梗。兩者的差別在于

：白 梗味清淡，青梗味濃郁。

20、如何選購(gòu)薺菜？

蔬菜市場(chǎng)上有兩種薺菜。一種是尖葉種，即花葉薺菜，葉色淡，葉片小而薄，味濃， 粳性；另一種

是圓葉種，即板葉薺菜，葉色濃，葉片大而厚。味淡，糯性。11、12、1、2月為最佳消費(fèi)期。

市場(chǎng)選購(gòu)以單棵生 長(zhǎng)的為好。軋棵的質(zhì)量差，紅葉的不要嫌棄，紅葉的香味更濃，風(fēng)味更好。

21、如何選購(gòu)莧菜？

莧菜在上海叫做米莧。有紅莧、青 莧和彩莧三種。紅莧葉片紫紅色，吃口軟糯；青莧葉綠色，吃口

硬性；彩莧，又名觀音米莧，葉脈附近紫紅色，葉片邊緣部綠色，吃口軟糯，總的說(shuō) 來(lái)，葉片厚、

皺的吃口老，葉片薄、平的吃口嫩。選購(gòu)時(shí)手握莧菜，手感軟的嫩，手感硬的老，5、6月為最佳消

費(fèi)期。

22、 如何選購(gòu)韭菜？

（1）你知道韭菜有幾種嗎？

韭菜有4種，除了經(jīng)常食用的葉韭以外，還有根韭（主產(chǎn)云南，以肉質(zhì)根供食用），花 韭（以采食

花薹為主）以及花、葉兼用韭。市場(chǎng)上大量上市的為葉韭，韭菜薹也有供應(yīng)。

（2）韭菜是寬的好吃，還是窄的好吃？

按 韭菜葉片寬窄來(lái)分，有寬葉韭和窄葉韭。寬葉韭嫩相，香味清淡；窄葉韭賣相不如寬葉韭，但吃

口香味濃郁。真正喜歡吃韭菜的人，當(dāng)以窄葉韭為首 選。要注意，葉片寬大異常的韭菜要慎買，因

為栽培時(shí)有可能使用了生長(zhǎng)刺激劑（人工合成的植物激素）。

（3）韭菜新鮮度如何識(shí) 別？

韭菜的葉由葉片和葉鞘組成。葉鞘抱合而成“假莖”。割韭時(shí)即在假莖近地開刀。剛割下時(shí)，“假

莖”處切口平齊，表示新鮮； 如已割下幾天，切口便不平了，而呈現(xiàn)倒寶塔狀，這是因?yàn)榫虏耸崭?/p>

后仍然繼續(xù)生長(zhǎng)，中央的嫩葉長(zhǎng)得快，外層老葉生長(zhǎng)慢，故形成倒寶塔狀的切 口。

23、如何選購(gòu)花菜？

（1） 買什么樣的花菜好？

選購(gòu)花菜時(shí)，主要看兩條：一條是花球的成熟度，以花球周 邊未散開的最好；二是花球的潔白度，

以花球潔白微黃、無(wú)異色、無(wú)毛花的為佳品。

（2）花菜烹調(diào)前為什么不宜用刀將花球切開？

因 為如果用刀將花球切開，就會(huì)造成花球粉碎散落，不成形，影響觀感和口感。

24、如何選購(gòu)卷心菜？

1、2、3、4月有晚秋卷心 菜，4、5月有尖頂卷心菜，5、6月有平頂春卷心菜（黃苗系統(tǒng)），7、8月

有夏卷心菜，9、10、11、12月有早秋卷心菜。

不 管什么季節(jié)、什么品種，選購(gòu)卷心菜的共同標(biāo)準(zhǔn)是：葉球要堅(jiān)硬緊實(shí)，松散的表示包心不緊，不

要買（尖頂卷心菜吃的是時(shí)鮮，松點(diǎn)也無(wú)妨）。葉球 堅(jiān)實(shí)，但頂部隆起，表示球內(nèi)開始挑薹，中心

柱過(guò)高，食用風(fēng)味變差，也不要買。

卷心菜是對(duì)鈣敏感的蔬菜。缺鈣現(xiàn)象經(jīng)常出現(xiàn)。征 狀是葉緣枯死（菜農(nóng)管它叫金鑲邊）。這是一種

生理病害，不影響食用品質(zhì)。食用時(shí)只要將枯死得葉緣部分剪除即可。

25、如何識(shí) 別“化學(xué)豆芽”？

用化肥或除草劑催發(fā)的豆芽生長(zhǎng)快、長(zhǎng)的好，而須根不發(fā)。它不但沒(méi)有清香脆嫩的口味，而且殘存

的化肥等在微生 物的作用下可生成亞硝酸氨，有誘發(fā)食道癌和胃癌的危險(xiǎn)。在選購(gòu)豆芽時(shí)，要先抓

一把聞聞?dòng)袥](méi)有氨味，再看看有沒(méi)有須根，如果發(fā)現(xiàn)有氨味和無(wú)須 根的，就不要購(gòu)買和食用。

26、蔬菜如何保鮮？

最簡(jiǎn)單的方法是利用舊報(bào)紙，將葉片噴點(diǎn)水，然后利用報(bào)紙包起來(lái)，以直立的姿勢(shì) 莖部朝下放入冰

箱冷藏室，就可以有效的延長(zhǎng)保存時(shí)間，留住新鮮。

27、綠色蔬菜如何吃更有營(yíng)養(yǎng)？

綠色蔬菜中維 生素、纖維素和微量元素含量較高，與人體健康關(guān)系密切，如果要充分?jǐn)z取綠色蔬菜

中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),則應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

（1） 生吃的蔬菜盡量生吃

青菜未經(jīng)加熱烹飪，可使多種維生素不被破壞和丟失。如：蘿卜、黃瓜、山芋、柿子椒、西芹等都

可生食，即可 嘗到自然美味，維生素C也沒(méi)被破壞。但生食蔬菜應(yīng)注意衛(wèi)生。

（2） 吃飯時(shí)應(yīng)先吃蔬菜

當(dāng)人饑餓時(shí)，食欲特別旺盛，面對(duì)滿桌的 美味佳肴，應(yīng)首先進(jìn)食蔬菜。因?yàn)槭卟耸潜３稚眢w營(yíng)養(yǎng)均

衡的重要菜肴之一，尤其是不太愛吃水果的人更要注意這種進(jìn)餐方法。

（3） 食用時(shí)需煮透的一定要燒透

如扁豆、刀豆有一定的豆角毒素，如果不煮透，毒素沒(méi)有破壞，食用易發(fā)生中毒事故。

（4） 食用時(shí)盡量不加佐料

綠色蔬菜最佳吃法，是在開水中快速燙一下，盡量不加佐料，力求清淡，品味自然味。

（5） 不要把蔬菜榨汁作為主要菜肴飲用

蔬菜榨取汁液飲用，會(huì)影響唾液中的消化酶分泌。

因?yàn)榫捉赖淖饔貌粏问墙罓€蔬菜，更重要的是通 過(guò)嚼的手段，使含在唾液中的消化酶充分的混合于

汁液里，所以蔬菜汁只能作為輔助食用飲用。

28、冷拌、熱炒菜的味覺異樣要立 即停止食用

大家有可能會(huì)碰到自己冷拌的黃瓜、番茄，或熱炒的蔬菜有味覺苦澀的現(xiàn)象，就很可能選購(gòu)到蔬菜

含有較高的農(nóng)藥殘留 物，或不明原因的激素。這時(shí)應(yīng)立即停止食用，防止中毒事故發(fā)生。