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青豆用沸水中焯后，可除去部分致癌物。

食品中的致癌物質(zhì)來源較多，有的食品本身就存在；有的則來源于農(nóng)藥、霉菌毒素的污染；有的會(huì)因加工不當(dāng)或使用添加劑形成致癌物；消除致癌物的方法很多，焯和曬的方法最為簡單易行。

蔬菜、水果中部分殘留農(nóng)藥可用曬的方法，陽光中有光譜效應(yīng)，可使蔬菜、水果中部分殘留農(nóng)藥分解、失活、破壞。有研究表明，將鮮菜、水果放在強(qiáng)陽光下曬10分鐘，可使有機(jī)氯、有機(jī)汞農(nóng)藥衰失50%以上。同時(shí)，污染蔬菜的化學(xué)農(nóng)藥不耐熱，高熱加溫可使農(nóng)藥分解。

對于一些適宜加熱的蔬菜，如花菜、豆角、芥菜等，在沖洗干凈后，在下鍋炒前可用90℃的熱水燙泡，可使殘留農(nóng)藥減少40%，再經(jīng)高溫烹炒，這樣就可以清除蔬菜上90%以上的殘留農(nóng)藥。黃瓜、苦瓜、豇豆、南瓜等喜濕蔬菜，適宜存放在10℃左右的環(huán)境中保存。焯燙1分鐘左右可以除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。香椿等含亞硝酸鹽較高的蔬菜，烹調(diào)前都要焯一下。

咸魚、蝦米、蝦皮中含有亞硝基化合物較多，先用水焯一下，再經(jīng)清水沖洗后，供烹調(diào)食用；也可以買回家后放在日光下直接曬2—3小時(shí)，讓紫外線把魚體表面的亞硝基化合物分解，再經(jīng)清水沖洗。

咸肉、香腸、火腿等肉制品，再經(jīng)過高溫油煎、油炸，會(huì)使其中的致癌物含量增加。應(yīng)避免油煎、油炸。

熏烤的熏腸、熏肉、熏魚等食品，常帶有苯并芘等致癌物質(zhì)的固體顆粒，吃這類食物，最好把外皮剝除后再吃?！?/p>

（中南大學(xué)湘雅醫(yī)院營養(yǎng)科教授李惠明）