暢游食界 花雕蒸鰣魚 （轉(zhuǎn)載）

　　鰣魚，又名三黎魚、遲魚、還有一個名字叫鰣刺。英文名：Reeves shad ,拉丁文：Hilsa reevesi ,體呈長橢圓形，側(cè)扁，一般體長30-40厘米，腮孔大，鱗片大而圓薄,體背及頭部呈灰色,下側(cè)和腹部銀白色,主要產(chǎn)地在長江流域，以下游鎮(zhèn)江、南京產(chǎn)量較多。

　　鰣魚曾與黃河鯉魚、松江鱸魚、太湖銀魚并稱中國歷史上的“四大名魚”，馳譽(yù)千年。早在漢代已是宮廷官第的席上珍饈，東漢文學(xué)家嚴(yán)子陵以難舍鰣魚美味為由拒絕了光武帝劉秀入仕之召,使鰣魚蜚聲天下。

　　廣東有句古話“春鳊、秋鯉、夏三黎”。三黎即鰣魚,它味道鮮美,肉質(zhì)細(xì)嫩，營養(yǎng)豐富，脂肪豐厚，脂肪中有一層不飽和脂肪酸,在烹調(diào)時有一種特別香味，位列我國名貴食用魚之首，稱為魚中貴族。

　　鰣魚生得最嬌，它最愛身上的鱗，捕魚人一旦觸及魚的鱗片，它就立即不動，它一離水立即就死，所以宋代詩人蘇東坡稱它為“惜鱗魚”并作詩贊日：尚有桃花春色在,此中風(fēng)味勝鱸魚。而近代名作家張愛玲女士曾提到人生三大憾事“一恨鰣魚多刺，二恨海棠無香，三恨紅樓夢未完”。可見鰣魚的鮮美堪比花中海棠、書中紅樓。只是鰣魚刺多，讓食用者不能大快朵頤，焦急萬分。

　　鰣魚富含的不飽和脂肪酸，具有降低膽固醇，防止高血壓、冠心病和血管硬化的作用。對于體質(zhì)虛弱、營養(yǎng)不良者，有顯著的療效。而其魚鱗亦富含脂肪，在烹制時不去鱗，除了增加魚體的香味外，魚鱗更加有清熱解毒治瘡的功效。

　　鰣魚的烹調(diào)方法很多，有清燉、紅燜、燒烤、油浸等。忌煎熬，以清蒸為最佳。以適量花雕蒸之，魚肉即鮮美香嫩又能最大限度地保留魚的營養(yǎng)成分。清代康熙年間，“花雕鳳脂蒸鰣魚”就被列為滿漢全席中的主菜。被譽(yù)為“南國絕色之佳”，是皇宮貴族的席珍。

　　另外據(jù)《本草綱目》記載，鰣魚“肉”甘平無毒，補(bǔ)虛勞。蒸油以瓶盛埋土中，取涂燙火傷甚效?，F(xiàn)今許多酒樓食肆在夏季鰣魚盛產(chǎn)之時亦依效此法，以備員工急時之需，且甚有奇效。

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(2007-5-1 20:33:43)  □(快樂廚房:bbs.szhome.com) 鰣魚。 “江南鮮筍趁鰣魚，爛煮春風(fēng)三月初。”清明前后，肥美鰣魚陸續(xù)上市。鰣魚，箭頭燕尾， 背窄略呈蒼色，腹寬嫩如羊脂，通體銀鱗閃光，滑潤如玉。鱗片大而薄，腹部有棱鱗，如刀 刃般鋒利，是它的自衛(wèi)武器。它是洄游性咸淡水兩棲魚類，主要出現(xiàn)在黃海、東海和南海海 域，在淡水中則分布于長江、湘江、閩江和珠江等水系。每逢春夏之交，便由大海進(jìn)入江 河，產(chǎn)卵繁殖，洄游時節(jié)很準(zhǔn)，因而得名。 蒸鰣魚一定帶鱗片蒸，取鱗片之油脂。       遍尋不著，猶嘆當(dāng)年小蠻腰?？沼嗪蓿簧砦寤ū?。         電話  13728694476        QQ : 892002809

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(2007-5-1 20:35:28)  □(快樂廚房:bbs.szhome.com) 最能體現(xiàn)出鰣魚精髓的做法，非帶鱗清蒸莫屬。 將鰣魚剖開，平放入盤內(nèi)，并放上冬菇、火腿片、冬筍片，兩側(cè)撒上豬油丁，用網(wǎng)油輕輕包 裹起來，并佐以秘制甜酒釀、鹽、及陳年黃酒等調(diào)料即可，待網(wǎng)油基本融化就行了。蒸鰣魚 不去鱗，因?yàn)槠澉[片除了含有豐富的脂肪外，還可保證鰣魚本身肉質(zhì)中的脂肪層不外漏，蒸 熟之后油脂滲入魚肉中，使其味更加滋潤鮮美。 吃的時候，食法唯美。一是肉鱗分著吃，吃其原汁原味，二是用木筷分割，避免魚肉沾染金 屬氣味。千萬不能用金屬筷子吃鰣魚。       遍尋不著，猶嘆當(dāng)年小蠻腰?？沼嗪?，一身五花膘。         電話  13728694476        QQ : 892002809

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