閩菜簡介

 

                                                

　閩菜系亦是著名的八大菜系之一，以烹制山珍海味而著稱。在色、香、味、形兼顧的基礎(chǔ)上，尤以香、味見長。其清新、和醇、葷香、不膩的風(fēng)味特色，在中國飲食文化中獨(dú)樹一幟。

　　福建位于我國東南隅，依山傍海，終年氣候溫和，雨量充沛，四季如春。其山區(qū)地帶林木參天，翠竹遍野，溪流江河縱橫交錯；沿海地區(qū)海岸線漫長，淺海灘遼闊。地理條件優(yōu)越，山珍海味富饒，為閩菜系提供了得天獨(dú)厚的烹飪資源。這里四處盛產(chǎn)稻米、糖蔗蔬菜、瓜果，尤以龍眼、荔枝、柑桔等佳果譽(yù)滿中外。山林溪澗有聞名全國的茶葉、香菇、竹筍、蓮子、薏苡仁米，以及麂、雉、鷓鴣、河鰻、石鱗等山珍美味；沿海地區(qū)則魚、蝦、螺、蚌等海產(chǎn)佳品豐富，常年不絕。據(jù)明代萬歷年間的統(tǒng)計資料，當(dāng)時當(dāng)?shù)氐暮?、水產(chǎn)品計270多種，而現(xiàn)代專家的統(tǒng)計則有750余種。清代編纂的《福建通志》中有“茶筍山木之饒遍天下”，“魚鹽蜃蛤匹富青齊”的記載。

　　閩菜系歷來以選料精細(xì)，刀工嚴(yán)謹(jǐn)，講究火候、調(diào)湯、佐料，和以味取勝而著稱。其烹飪技藝，有四個鮮明的特征，一是采用細(xì)致入微的片、切、剞等刀法，使不同質(zhì)地的原料，達(dá)到入味透徹的效果。故閩菜的刀工有“剞花如荔，切絲如發(fā)，片薄如紙”的美譽(yù)。如涼拌菜肴“蘿卜蜇”，將薄薄的海蜇皮，每張分別切成2～3片，復(fù)切成極細(xì)的絲，再與同樣粗細(xì)的蘿卜絲合并烹制，涼后拌上調(diào)料上桌。此菜刀工精湛，海蟄與蘿卜絲交融在一起，食之脆嫩爽口，興味盎然。

　　“雞茸金絲筍”是將冬筍切成三根頭發(fā)絲粗細(xì)的“金絲筍”，每100g冬筍要切500g～600g條細(xì)絲，切得長短一致，粗細(xì)均勻。這樣冬筍才能和雞茸、蛋液等料拌成的糊融為一體。經(jīng)巧妙烹炒后，雞茸與筍絲之味特佳。此菜經(jīng)歷百年，盛名不衰。二是湯菜居多，變化無窮。閩菜多湯由來已久，這與福建有豐富的海產(chǎn)資源密切相關(guān)。閩菜始終將質(zhì)鮮、味純、滋補(bǔ)聯(lián)系在一起，而在各種烹調(diào)方法中，湯菜最能體現(xiàn)原汁原味，本色本味。故閩菜多湯，目的在于此。

　　閩菜的“多湯”，是指湯菜多，而且通過精選各種輔料加以調(diào)制，使不同原料固有的膻、苦、澀、腥等味得以摒除，從而又使不同質(zhì)量的菜肴，經(jīng)調(diào)湯后味道各具特色，因而有“一湯變十”之說。如干魷魚味腥，須經(jīng)水發(fā)之法去除，否則也不適應(yīng)烹制脆嫩菜肴所需。但一經(jīng)水發(fā)，又失去魷魚的本味，必須另行調(diào)制魷魚湯，使之達(dá)到質(zhì)量和味道俱存的效果。

　　“雞湯汆海蚌”時，鮮海蚌汁咸，要經(jīng)過加工處理。但如洗凈，又過于清淡。所以，將蚌肉經(jīng)細(xì)膩的刀工片成大薄片，在沸水鍋里汆成至八成熟，盛入湯碗，再沖入咸淡適宜的熱雞湯。這樣的蚌肉清鮮脆嫩，且有雞湯醇香美味，二者相得益彰。細(xì)嚼緩呷，香鮮融為一體。三是調(diào)味奇異，別具一格。閩菜偏甜、偏酸、偏淡，這與福建有豐富多彩的佐料以及其烹飪原料多用山珍海味有關(guān)。偏甜可去腥膻，偏酸爽口，味清淡則可保其質(zhì)地鮮純。閩菜名肴“荔枝肉”、“甜酸竹節(jié)肉”、“蔥燒酥鯽”、“白燒鮮竹蟶”等均能恰到好處地體現(xiàn)偏甜、偏酸、偏清淡的特征。四是烹調(diào)細(xì)膩，雅致大方。閩菜的烹調(diào)技藝，不但蒸、炒、燉、燜、汆、煨等法各具特色，而且以炒、蒸、煨技術(shù)稱殊。在餐具上，閩菜習(xí)用大、中、小蓋碗，十分細(xì)膩雅致。“炒西施舌”、“清蒸加力魚”、“佛跳墻”等名肴都鮮明地體現(xiàn)了閩菜的特征。其中尤以“佛跳墻”為甚，其選料精細(xì)，加工嚴(yán)謹(jǐn)，講究火工與時效，以及注重煨制器皿等特色，使之成為名揚(yáng)中外的美饌佳肴。
 
　　閩菜系起源于福建閩侯縣，有福州、閩南的廈門、閩西的泉州等地的地方菜發(fā)展而成，以福州菜為主要代表。福州菜清鮮、淡爽，偏于甜酸，尤其講究調(diào)湯。另一特色是善用紅糟作配料，具有防腐、去腥、增香、生味、調(diào)色的作用。在實踐中，有熗糟、拉糟、煎糟、醉糟、爆糟等十多種，尤以“淡糟炒香螺片”、“醉糟雞”、“糟汁汆海蚌”等名肴最負(fù)盛名。閩南菜除新鮮、淡爽的特色外，還以講究作料，善用甜辣著稱。最常用的作料有辣椒醬、沙茶醬、芥末醬、桔汁等。其名菜有“沙茶燜鴨塊”、“芥辣雞絲”、“東壁龍珠”等均具風(fēng)味。閩系菜偏咸、辣，多以山區(qū)特有的奇珍異味為原料，如“油燜石鱗”、“爆炒地猴”等，有濃郁的山鄉(xiāng)色彩。

　　“佛跳墻”是閩菜中最著名的古典名菜，相傳始于清道光年間。百余年來，一直馳名中外，成為中國最著名的特色菜之一。“東壁龍珠”是一道取用地方特產(chǎn)烹制的特殊風(fēng)味名菜。福建泉州名剎開元寺中有幾棵龍眼樹，相傳已有千余年歷史；樹上所結(jié)龍眼，是稀有品種“東壁龍眼”，其殼薄核小，肉厚而脆，甘冽清香，有特殊風(fēng)味，享譽(yù)國內(nèi)外。

　　福建泉州地區(qū)采用東壁龍眼為原料，配以豬瘦肉、鮮蝦仁、水發(fā)香菇、荸薺、雞蛋等制成菜肴，取名“東壁龍珠”，成為當(dāng)?shù)刂奶厣L(fēng)味菜。“炒西施舌”采用福建長樂漳巷的特產(chǎn)海蚌烹制。傳說春秋戰(zhàn)國時期，越王勾踐滅吳后，其妻派人偷偷將西施騙出來，用石頭綁在西施身上，把她沉入海底。從此沿海泥沙中便有種類似人舌的海蚌，傳說是西施的舌頭，故稱其為“西施舌”。福建地區(qū)很早就有人用此蚌來做美味佳肴。三十年代著名作家郁達(dá)夫在閩時，曾稱贊長樂西施舌是閩菜中的神品。西施舌無論汆、炒、拌、燉，都具清甜鮮美的味道，令人難忘。周亮工在《閩小記》中說：“畫家有能品，逸品，神品，閩中海錯西施舌當(dāng)列神品”。

 

 

                                                        閩菜—白焯響螺