豆腐腦是我國(guó)傳統(tǒng)小吃之一，營(yíng)養(yǎng)豐富，質(zhì)地細(xì)膩，潔白，臨吃時(shí)舀在碗里，以牛羊肉鹵、口蘑、肉湯加黃花菜鹵或麻醬，菜花素鹵為輔料，佐以蒜泥和辣椒油，或用白糖油甜吃，風(fēng)味各殊，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。

　　制造豆腐腦的方法基本如制做豆腐樣，原料大豆也要經(jīng)過(guò)篩選、磨漿、過(guò)濾除渣、煮漿、點(diǎn)腦等具體操作步驟。

　　大豆篩選一般多用水選法，篩選癟豆、霉豆和其它草木雜屑之物；泡豆是為了便于磨漿作準(zhǔn)備，也是為了使大副產(chǎn)品蛋白質(zhì)能夠從大豆中釋放出來(lái)而成為豆?jié){的緣故。

　　泡豆對(duì)磨漿影響很大，不同的大豆和大豆新鮮程度，以及泡豆的水量和時(shí)間，不同地區(qū)不同季節(jié)氣候都不是一成不變的，一般要求每泡大豆1斤，要2—2.5公斤水。泡好的豆重約增加一倍為好。浸泡時(shí)間：夏季約6—7小時(shí)，春秋季為8—9小時(shí)，冬季約為9—12小時(shí)，浸泡時(shí)還要根據(jù)情況換一次水，目的是適當(dāng)降低水溫，防止泡豆水變酸變餿而影響出漿質(zhì)量。

　　磨漿可以用石磨、鋼磨或砂輪磨，磨時(shí)將泡好的大豆邊填料邊兌水磨成豆?jié){糊，手磨漿糊呈泥狀就好，漿糊不發(fā)砂不粗糙愈好，使用鋼磨或砂輪磨特別要注意避免磨縫過(guò)小磨擦生熱使蛋白質(zhì)變質(zhì)，也不利于蛋白質(zhì)在水中的溶解。一般1斤泡豆加水為一倍量，10斤大豆制出豆糊45—47.5斤。

　　小規(guī)模過(guò)濾可用豆包手工搖包過(guò)濾除渣。過(guò)濾時(shí)先加水，水溫要在70℃以上，每斤大豆制出濃豆腐腦凝固差，加水少了蛋白質(zhì)萃取不凈。

　　隨后就是煮漿工序，煮漿要煮到95℃左右。通過(guò)煮漿可以使豆?jié){去掉豆腐腥，苦味（搞胰蛋白酶），使蛋白質(zhì)容易為人消化吸收并為點(diǎn)腦凝固創(chuàng)造條件。煮漿用的鍋底部擦上一些植物油，可以防止鍋底結(jié)焦，豆?jié){燒沸冒沫可以淋點(diǎn)植物油消泡避免溢鍋。

　　用鹽鹵點(diǎn)腦時(shí)，用勺先將豆?jié){翻攪起來(lái)，一手晃勺攪動(dòng)，一手倒入鹵水，快慢速度要協(xié)調(diào)，力量要均勻，下鹵流量要一致，直到豆?jié){全面形成凝膠狀態(tài)時(shí)，晃勺速度放慢，停止下鹵，豆腐腦形成后保溫靜置20—25分鐘即成。

　　銷(xiāo)售過(guò)程中，特別是北方冬季，豆腐腦容器要用棉被套轉(zhuǎn)圈裹一層。用鹵量每10斤豆?jié){用鹵約3—4丙，相當(dāng)28℃鹵水7—8兩。

　　使用石膏鹵，先要將1/5—1/6的豆?jié){倒入石膏液（石膏加少量水溶化）然后將溶有石膏液的豆?jié){倒入在其余大部分 豆?jié){中，保溫靜置20—25分鐘即成。

　　另外，有些地方制作的杏仁豆腦，不是用大豆制成的，其配方是：瓊脂（凍粉）0.2兩，白糖4兩，水4斤，奶粉2兩，杏仁香精20滴。制作時(shí)先將瓊脂浸泡2—3小時(shí)，再加水煮沸溶化，然后加入奶粉、白糖、經(jīng)過(guò)濾后放入杏仁香精，凝固后即成。