專家支持 荀曉霖 北京軍區(qū)總醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)專家、著有《中小學(xué)生家庭營(yíng)養(yǎng)顧問》、《營(yíng)養(yǎng)決定健康（女性篇）》等 

自制豆?jié){已經(jīng)成了很多家庭的必備早餐。有的人會(huì)把豆子洗一洗就直接放進(jìn)豆?jié){機(jī)，有的人則喜歡把豆子泡一兩天再打豆?jié){。這兩種方法制作出來的豆?jié){，到底哪個(gè)更有營(yíng)養(yǎng)？北京軍區(qū)總醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)專家荀曉霖教授告訴大家，不要以為泡豆子是一種營(yíng)養(yǎng)浪費(fèi)，其實(shí)，發(fā)芽的豆子營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。 

  五色豆子補(bǔ)五臟 

 豆類又被人稱為“植物肉”，因?yàn)樗鼈兒胸S富的蛋白質(zhì)、賴氨酸和生物類黃酮，是高蛋白低脂肪的食物，而且，幾乎不含膽固醇。大豆中鈣、鐵、鋅的含量都非常高，而且物美價(jià)廉，是老百姓攝取優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)鈣以及鋅、鐵等微量元素的良好食物來源。大豆及豆制品中還富含不飽和脂肪酸，能分解體內(nèi)的膽固醇，促進(jìn)脂質(zhì)代謝，對(duì)預(yù)防冠心病、高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化等都有好處。

 中醫(yī)養(yǎng)生學(xué)講究“五豆補(bǔ)五臟”：“紅豆補(bǔ)心臟，綠豆補(bǔ)肝臟，黃豆補(bǔ)脾臟，白豆補(bǔ)肺臟，黑豆補(bǔ)腎臟”，所以，無論吃豆子或者喝豆?jié){，都不妨選用紅、黃、綠、白、黑5種顏色的豆子，不但符合每天吃五種顏色以上食物的營(yíng)養(yǎng)新理念，而且營(yíng)養(yǎng)全面，如果天天食用，您的心、肝、脾、肺、腎，每天都能得到滋養(yǎng)。
 

浸泡讓豆子減植酸、加維C
    

 豆子的營(yíng)養(yǎng)雖好，但很多人并不知道，大豆里還含有許多不為人所熟知的“抗?fàn)I養(yǎng)因子”。不光含有抗胰蛋白酶因子會(huì)抑制胰蛋白酶的消化，而且含有大量的植酸。荀曉霖教授曾在一項(xiàng)國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目的研究中發(fā)現(xiàn)：黃豆中的植酸能嚴(yán)重地影響鈣質(zhì)以及鐵、鋅等微量元素的吸收和利用率。譬如：黃豆中含有豐富的鐵元素，但是如果您直接吃未經(jīng)任何處理的黃豆烹制的菜肴時(shí)，鐵的吸收率僅僅為3%左右。荀教授提示：生活中能夠去除黃豆中植酸的方法有三種，就是將大豆浸泡、發(fā)芽、發(fā)酵。

  一粒豆子，無意間落入水中，不需要從外界補(bǔ)充任何的養(yǎng)料，就能長(zhǎng)出一棵生機(jī)勃勃的小芽，這就足以說明豆芽的營(yíng)養(yǎng)非同一般。而令人驚訝的是，發(fā)了芽的豆子竟然還會(huì)增加一種營(yíng)養(yǎng)素：維生素C。荀教授研究發(fā)現(xiàn)：將1份大豆加8份水浸泡并使之發(fā)芽后，其蛋白質(zhì)含量增長(zhǎng)18%，維生素C增加40%，維生素B2、天門冬氨酸等游離氨基酸等營(yíng)養(yǎng)素以及一些對(duì)身體有益的酶都明顯增加；同時(shí)，植酸酶活性升高可使植酸不斷被分解，使豆芽中的植酸比大豆或豆腐中的含量下降40%。

 發(fā)芽3天的豆芽營(yíng)養(yǎng)最好

 發(fā)豆芽的時(shí)間也有學(xué)問，并不是發(fā)芽時(shí)間越久越好、豆芽越長(zhǎng)越好。荀教授研究發(fā)現(xiàn)：發(fā)芽3天左右、長(zhǎng)度約3至5厘米的豆芽營(yíng)養(yǎng)最好。荀教授還提醒大家：豆芽是低熱量、高纖維素、高維生素C的食物，還含有核黃素，春天容易易口腔潰瘍的人最適合多吃點(diǎn)豆芽。如果是用五色豆子浸泡出的“五彩豆芽”，營(yíng)養(yǎng)就更好了。