“孜然”
　　目前世界范圍內種植孜然主要是印度、伊朗、土耳其、埃及、中國和前蘇聯的中亞地區(qū)，基本上分布在從北非到中西亞的干旱少雨地區(qū)。由于孜然是制作咖喱粉的重要原料，印度是世界第一孜然大國，它的西部地區(qū)普遍種植大粒子孜然，品種也與別的國家有所不同。
　　安息古時是中亞，現屬伊朗一帶。要買“孜然”，可到實龍崗巴剎回教食品雜貨攤，或爪哇街一帶雜貨店，說買茴香（fennel），但指明要產自中東的，即可。

 

簡介

　　孜然又名安息茴香，維吾爾族稱之為“孜然”，來自于中亞、伊朗一帶，新疆是我國孜然的唯一產區(qū)，主要產地在巴音郭楞蒙古自治州、吐魯番、阿克蘇等地。其籽實長4.5-6毫米，寬1-1.5毫米左右，富油性，含濃烈香味，外皮呈青綠或黃綠色。它主要用于調味、提取香料等，是燒、烤食品必用的上等佐料，口感風味極為獨特，富有油性，氣味芳香而濃烈。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。

 

功效

　　孜然是燒烤食品必用的佐料,富有油性,氣味芳香濃烈，主要用于調味,提取香料等，是配制咖哩粉的主要原料之一?？о南阄逗軡饬? 油爆或火烤后的香氣會更明顯, 遇熱后的孜然味道稍微會有點改變。用孜然加工牛羊肉，可以祛腥解膩，并能令其肉質更加鮮美芳香，增加人的食欲。
　　孜然還具有醒腦通脈、降火平肝等功效，能祛寒除濕，理氣開胃，祛風止痛。對消化不良、胃寒疼痛、腎虛便頻均有療效。用孜然調味菜肴還能防腐殺菌。
　　中醫(yī)認為，孜然氣味甘甜，辛溫無毒，具有溫中暖脾、開胃下氣、消食化積、醒腦通脈、祛寒除濕等功效。在《普濟方》這本中醫(yī)典籍中，就有用孜然治療消化不良和胃寒、腹痛等癥狀的記載。因此，患有胃寒的人，平時可以在炒菜或烤肉的時候放點孜然，以祛除胃中的寒氣。據《唐本草》記載，將孜然炒熟后研磨成粉，就著醋服下去，還有治療心絞痛和失眠的作用。此外，由于孜然有防腐殺菌的功效，炒菜時放點不容易變質。
　　烹調用途：孜然芹種子粉末有除腥膻、增香味的作用。主要用作解羊肉膻味及制作“咖喱粉”和“辣椒粉”成分。其莖、葉歐洲人用于作泡菜。
　　1．用孜然加工牛羊肉，可以祛腥解膩，并能令肉質更加鮮美芳香，增加食欲；
　　2．孜然具醒腦通脈，降火平肝等功效，能祛寒除濕，理氣開胃，驅風止痛，對消化不良，胃寒疼痛、腎虛便頻均有療效；
　　3．用孜然調味菜肴還能防腐殺菌。
　　溫馨提示：用孜然調味，用量不宜過多。孜然性熱，所以夏季應少食。便秘或患有痔瘡者應少食或不食。

 

適宜人群

　　一般人群均可食用，便秘、痔瘡患者少食或不食。

 

歷史

　　“香料滋潤人們的生活，使生活變得更為豐富多彩：它是藥品，可以治??；是調料，使飯菜更加可口；是香水、潤膚劑和春藥，可使人心曠神怡。” （馬斯格雷夫： 《改變世界的植物》）愛德華·謝弗在 《唐代的外來文明》一書中指出，幾乎所有的香料都經歷了一個從神壇走向世俗的過程。古時候人們常常在祭祀用的酒和肉中加入香料作為調味品，目的是為了防止祭品腐壞，增加祭品對于神的吸引力。后來，香料漸漸世俗化了，走下了神壇，搬上了貴族的餐桌，甚至還進入了尋常百姓人家。
　　馬可·波羅在描述13世紀的杭州時說，這座城市一天就運來了5噸波斯胡椒。他還說：在中國南方，有錢人可以享用好幾種香料腌制而成的肉，下層民眾的盤子里卻只能嗅到大蒜味。
　　孜然，總是一邊開花，一邊結果，成熟時，田野上飄著奇香。孜然，對于新疆人而言是熟悉的，然而又是陌生的。比如，很多人不知道：新疆孜然為伊朗型，品質介乎印度型和土耳其型之間；孜然這種波斯香料是什么時候傳入西域的；托克遜縣的孜然是生長在零海拔之下的；新疆一個偏遠的維吾爾族村莊的孜然已經走出國門了。

 

中草藥

　　

藥名：孜然
　　別名：馬芹子
　　漢語拼音：zi ran
　　拉丁植物動物礦物名：Cuminum cyminum L.
　　中藥化學成分：果實中含芹菜素-5-O-吡喃葡萄糖甙（apigenin-5-O-glucopyranoside)[1]，芹菜素-7-O-吡喃葡萄糖甙（apigenin-7-O-glucopyranoside)，木犀草素-7-O-吡喃葡萄糖甙（teolin-7-O-glucopyranoside)[1，2]。果實中還含揮發(fā)油2%-5%；對-聚傘花素（p-cymol)，α、β-蒎烯（α、β-pinene)，枯醇（cuminalco-hol)，枯醛（cuminaldehylde)，α、β-水芹烯（α、β-phellandrene)，紫蘇醛（perillaldehylde)，α-松油醇（α-terpineol)，丁香酚（syringol)，月桂烯（myrcene)，α、γ-松油烯（α、γ-terpinene)，檸檬烯（limonene)，桉葉素（cineole)，對-3-孟烯-7-醛（p-menth-3-al），1，3-對-二烯-7-醛（1，3-p-menthadien-7al)，1，4-對-孟二烯-7-醛（1，4-p-men-thadien-7-al)，香葉醛（geranial)，水芹醛（phellanral)，丁香烯（caryophyllene)，β-金合歡烯（β-farnesene)，β-甜沒藥烯（β-bisabo-lene)[3]。種子脂類成分含中性脂類（neutral lipids)84。8%，糖脂（gly-colipds)10.1%，磷脂（phospholipids)5.1%。其中，磷脂的主發(fā)成分為磷脂酰已醇胺（phoshatidylethanolamine)和磷脂酰膽堿（phosphatidylcholine)[4]。種子脂肪中含少量△5，6-十八碳烯酸（△5，6-octadecenoic acid)[5]。種子中有五種主要分：β-蒎烯、對-聚傘花素、α-松烯、枯醛、1，3-對-二烯-7-醛，和少量的α-蒎烯、α-松油醇[6]、紫蘇醛、枯醇、β-水芹烯、二戊烯（dipentene)，共含揮發(fā)油3%-5%[7]。種子含粗蛋白，內有18種氨基酸，其中8種為必需氨基酸[8]；還含有14種黃酮甙，其中7種甙元為芹菜素（apigenin)，5種甙元為木犀草素（luteolin)，2種甙元為金圣草素（chrysoeriol)[9]。
　　孜然芹子尚含有多種無機元素：鉀、鈉、氯、鐵、錳、鉻、銣、溴[10]，銅、鎳、鈷[11]，鋁、鋇、鋰、硅、鈦等等[12]。
　　此外，孜然芹還含膽堿（choline)[13]。
　　功效：散寒止痛；理氣調中
　　科屬分類：傘形科
　　主治：脘腹冷痛；消化不良；寒疝腹痛；月經不調
　　生態(tài)環(huán)境：我國新疆、臺灣有栽培
　　采收和儲藏：5月果熟時，將植株收回，曬干，除去雜種，留取果實備用。
　　資源分布：原產埃及、埃塞俄比亞。
　　用藥禁忌：陰虛火旺者慎服。
　　動植物形態(tài)：一年生或二年生草本，高20-40cm。全株（除果實外）光滑無毛。葉柄長1-2cm，有狹披針形的鞘；葉片三出式二回羽狀全裂，末回裂片狹線形，長1.5-5cm，寬0.3-0.5mm。復傘形花序多數，頂生或腋生，多呈二歧式分枝，傘形花序直徑2-3cm；總苞片3-6，線形或線狀披針形，邊緣膜質，白色，頂端有長芒狀的刺，有時3深裂，反折；傘輻3-5，不等長，小傘形花序通常有7花；小總苞片3-5，與總苞片相似，先端針芒狀，反折；花瓣為分紅色或白色，長圓形，先端微缺，有內折小舌片；萼齒鉆形，長超過花柱；花柱基圓錐狀，花柱短，叉開，柱頭頭狀。分生果長圓形，兩端狹窄，長約0.6mm，寬約1.5mm，密被白色剛毛；每棱槽內有油管1，合生面油管2，胚乳腹面微凹?；ㄆ?月，果期5月。
　　功效分類：散寒止痛藥；理氣調中藥
　　性味：味辛；性溫
　　藥材基源：為傘形科植物孜然芹的果實。
　　用法用量：內服：煎湯，3-9g；或研末。外用：適量，研末調敷。
　　出處：《中華本草》