四川泡菜

做法：
選一乾凈腌菜壇，置清凈冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大塊生姜，去皮蒜辮幾十粒，新鮮小紅辣椒（要特辣的）。然后放入洗凈的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食鹽（其量視口味而 定，但不宜少）。將壇蓋蓋嚴(yán)，在室溫下靜待十天左右。這時母水應(yīng)已發(fā)食孝變酸（酸菜可不是放醋的結(jié)果哦），此時即可取出所泡的菜食用。但此時的母水還不夠到味，還需歷煉若次，方能成為味醇的酸水。有條件者，可放入四川大紅花椒若干粒以增添香味，最好是漢源產(chǎn)的，切忌用泰國產(chǎn)。第一次所泡之菜成功后，可續(xù)加入新菜。此時須將部分壇中母水放入冰箱內(nèi)備用。

要訣：
1、 作泡菜訣竅并不在第一次做母水，而在以后隨時保持鹽水酸度的動 態(tài)平衡。如果感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水加入部分于壇中令其促進發(fā)酵。若鹽水過酸，則宜倒掉一部份鹽水并適當(dāng)加入清水和鹽。
2、 有時會見瓶中出現(xiàn)白花，可倒入白酒幾滴。一般說來，可采用芥菜，籮卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。
3、 若想追求高精尖，可用洋姜，窩筍，嫩姜。還需再加上一道工序：即先用淡鹽水寢泡一夜，然后再放入泡菜壇中，一日即可食用。好的標(biāo)準(zhǔn)是色鮮，味醇（不宜太酸），微辣且粹。
4、 黃瓜也可入泡，但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入后，在室溫下一夜可食。
5、 久泡后的泡菜可放入骨頭湯內(nèi)作酸菜湯，其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片，即時下所謂酸菜魚－－一種近年來流行的新式川菜。
6、 倒掉的鹽水可作別家的母水之用?！?
7、 泡菜的關(guān)鍵是忌沾油、忌細菌。所以，泡菜壇要先清洗涼干后再用；泡菜壇蓋的周圍要用水密封，切忌進入空氣，滋生細菌；每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，不能有油污。

朝鮮泡菜

原料：
大白菜一棵，蘋果1個，胡蘿卜0.5斤，蔥２棵，姜４－５片，蒜１－２瓣，鹽，糖，辣椒粉（最好無籽）0.2斤，工研酢。

加工：
白菜葉洗凈，用手撕成小塊（手撕比刀切的要好吃哦），胡蘿卜去皮切斜象眼片（也可以用食品加工切花形狀），放入容器中，放一層，撒一層鹽，放滿后，上置重物，停放過夜。次日，再壓出菜汁鹽水，用清水洗凈，控干。將白菜，胡蘿卜、蘋果、蔥、姜蒜末等放在干凈盆中，放入辣椒粉、少許味精拌勻，并用干凈盤子壓實，上罩干凈紗布，室溫下發(fā)酵至酸香撲鼻為止（約１－２天，冬天需在暖器旁發(fā)酵一天以上），存入冰箱。酸、辣、鮮、脆，清淡爽口的朝鮮泡菜便可食用。

韓式辣泡菜
材料：
山東大白菜1顆(約3斤) 韭菜1兩 青蔥1兩 白蘿蔔1斤 紅蘿蔔1根 薑3片 蒜頭2兩
調(diào)味料：
韓式辣椒醬80克 韓式辣椒粉80克 魚露40克 蝦油80克 砂糖60克
做法：
1. 山東大白菜剝散後，先將每一片都均勻抹上鹽，再放入一個乾淨(jìng)的容器中，然後壓上重物，醃放約2小時至大白菜軟化出水備用
2. 白蘿蔔先切片再改刀切絲，紅蘿蔔切絲，蒜頭略拍，韭菜切段，蔥切段備用
3. 調(diào)理機中放入蒜頭、薑、魚露、蝦油、砂糖和韓式辣椒醬攪打均勻，再加入韓式辣椒粉攪打成泥狀後，倒入容器中，再放入紅蘿蔔、白蘿蔔、蔥段和韭菜搓壓拌勻成為醃料備用
4. 將軟化的大白菜取出，先清洗掉鹽份，再擠乾水份後，在每片大白菜的前後均勻沾抹上醃料，再疊放入容器中，並蓋上蓋子
5. 接著放在通風(fēng)陰涼的地方發(fā)酵1天，再放入冰箱中冷藏約3天後即可完成
廚師叮嚀：
* 山東大白菜的梗比較薄，但口感清脆，較適合做泡菜
* 大白菜在清洗掉鹽份的時候，因為之後是直接食用，所以需使用飲用水沖洗
* 白蘿蔔以挫板挫絲容易出水，會影響泡菜口感，改用刀切則比較不會
* 細辣椒粉雖然顏色漂亮，但粗辣椒粉的香氣夠、辣度足所以比較適合
* 醃製泡菜時也可加入適量的水梨泥
* 放入冰箱冷藏時，可先蓋上一層保鮮膜，再蓋緊蓋子，即可避免泡菜氣味散出沾染到其他食物