工欲善其事，必先利其器。如果你想要做出正宗的四川涼菜，就必須具備制作四川涼菜的必備調(diào)料?，F(xiàn)將幾種常用的四川涼菜必備調(diào)料具體做法介紹如下，供朋友們參考。

　　刀口海椒：將色拉油100克上小火，燒五成熱加500克干辣椒，20克花椒炒15分鐘后出鍋，將油內(nèi)的干辣椒和花椒剁碎即成刀口海椒。

　　胡辣油：干辣椒500克，花椒50克焯水，鍋上小火將色拉油2.5千克燒至五成熱時，再加入焯水的干辣椒、花椒一起熬15分鐘，打出的油就是胡辣油。

　　復(fù)制醬油：鍋上小火加入生抽5千克，老抽500克，放蔥段30克，姜片30克，冰糖500克，紅糖500克，香料包（內(nèi)有茴香30克，八角30克，桂皮30克，香葉50克，白豆蔻20克，香草20克，沙姜片30克，丁香20克），熬制60分鐘，熬到湯汁濃稠時就成為復(fù)制醬油。

　　辣椒油：辣椒油是四川涼菜之魂，四川人通常把辣椒叫“海椒”，辣椒油叫海椒油，因為其表面有一層紅紅的油，所以又叫“紅油”。

　　做法一：菜籽油50千克，燒至沸騰再冷卻到五成熱，中火下入姜塊500克，蔥段500克，炒香，再放入八角150克，桂皮150克，茴香50克，白豆蔻50克，香葉40克，沙姜片50克，紫草40克，丁香30克，草果150克，香草70克，辣椒面12.5千克，炒制90分鐘，再放入熟芝麻500克，炒到芝麻有脆響聲時冷卻，放置24小時打出油即成紅油。


做法二：海椒面、花生米、白芝麻、花椒、八角、香葉、大蔥、生姜、大蒜、鹽、植物油、清水各適量。其中海椒面、花生米、白芝麻、植物油的比例為1：0.5：0.1：3。辣椒面中放入一些清水和食鹽拌勻，以辣椒面濕透為度，切不可加水太多。大蔥切段、大蒜對半切開、姜切片。花生米壓碎。

　　炒鍋燒熱，小火將白芝麻炒熟。將植物油倒入鍋中，燒至4成熱時，先放入花椒、八角、香葉小火炸3分鐘至香味完全溶于油中撈出。油中再放入蔥段、蒜、姜片繼續(xù)炸4分鐘至蔥段、蒜、姜變色撈出。最后在油中放入辣椒面、花生碎炸5分鐘至辣椒面中的水分完全蒸發(fā)為止。（油中放入辣椒面和花生碎會有泡沫產(chǎn)生沒關(guān)系，熬好以后泡沫會變少或消失。）辣椒油晾涼以后，撒入白芝麻，倒入到一個耐熱的容器中即可。

　　關(guān)鍵：辣椒油的熬制過程中調(diào)味料要按順序投入。辣椒面中放一些水有利于辣椒紅素滲出，加水的辣椒面不易炸糊，油的顏色還漂亮。辣椒油熬制時始終保持3、4成熱的油溫。