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小吃大藝--北京小吃詳細(xì)解說（圖）

 xiangzhoupingan 2010-03-30
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1樓

　北京作為歷史悠久的古城，風(fēng)味小吃歷史悠久、品種繁多、用料講究、制作精細(xì)，堪稱有口皆碑。清代《都門竹枝詞》云：“三大錢兒賣好花，切糕鬼腿鬧喳喳，清晨一碗甜漿粥，才吃茶湯又面茶；涼果炸糕甜耳朵，吊爐燒餅艾窩窩，叉子火燒剛賣得，又聽硬面叫餑餑；燒麥餛飩列滿盤，新添掛粉好湯圓……”這些小吃都在廟會(huì)或沿街集市上叫賣，人們無意中就會(huì)碰到，老北京形象地稱之為“碰頭食”。 

　　北京小吃俗稱“碰頭食”或“菜茶”，融合了漢、回、蒙、滿等多民族風(fēng)味小吃以及明、清宮廷小吃而形成，品種多，風(fēng)味獨(dú)特。北京小吃在烹制方式上又有蒸、炸、煎、烙、爆、烤、涮、沖、煎、煨、熬等各種作法大約二、三百種。包括佐餐下酒小菜（如白水羊頭、爆肚、白魁燒羊頭、芥末墩子等）、宴席上所用面點(diǎn)（如小窩頭、肉末燒餅、羊眼兒包子、五福壽桃、麻茸包等）以及作零食或早點(diǎn)、夜霄的多種小食品（如艾窩窩、驢打滾等）。其中最具京味特點(diǎn)的有豆汁、灌腸、炒肝、麻豆腐、炸醬面等。一些老字號(hào)專營其特色品種，為仿膳飯莊的小窩窩、肉末燒餅、豌豆黃、蕓豆卷，豐澤園飯莊的銀絲卷，東來順飯莊的奶油炸糕，合義齋飯館的大灌腸，同和居的烤饅頭，北京飯莊的麻茸包，大順齋點(diǎn)廠的糖火燒等，其它各類小吃在北京各小吃店及夜市的飲食攤上均有售。 

　　清代《都門竹枝詞》寫道：“三大錢兒買好花，切糕鬼腿鬧喳喳，清晨一碗甜漿粥，才吃茶湯又面茶；涼果糕炸甜耳朵，吊爐燒餅艾窩窩，叉子火燒剛賣得，又聽硬面叫餑餑；燒麥餛飩列滿盤，新添掛粉好湯圓……”這也說明北京歷來有許多風(fēng)味小吃。

　　有人將北京小吃比作千年都城史的“活化石”；著名作家舒乙先生以“小吃大藝”四個(gè)字，言簡意賅地概括了北京小吃的內(nèi)涵。有段歌詞中唱到“北京小吃九十九，樣樣叫你吃不夠”。

　　1、愛窩窩 2、蜂糕 3、扒糕 4、白水羊頭 5、百果年糕

　　6、爆肚 7、冰糖葫蘆 8、薄脆 9、茶湯 10、炒肝

　　11、炒疙瘩 12、炒紅果 13、春餅 14、春卷 15、褡褳火燒

　　16、豆沙酥 17、豆餡燒餅（蛤蟆吐蜜） 18、豆汁 19、墩餑餑 20、茯苓餅 

　　21、缸爐燒餅 22、鍋貼 23、果脯 24、核桃酪 25、核桃酥

　　26、糊餅 27、糊塌子 28、蝴蝶酥 29、黃糕 30、餛飩

　　31、姜絲排叉 32、醬肘子 33、芥末墩兒 34、京東肉餅 35、菊花餅

　　36、卷糕 37、開口笑 38、老豆腐 39、栗子糕 40、栗子涼糕(栗子羹)

　　41、涼糕 42、鹵炸豆腐 43、鹵煮小腸(鹵煮火燒) 44、豆面糕（驢打滾）45、綠豆糕

　　46、蘿卜絲餅 47、螺螄轉(zhuǎn) 48、炒麻豆腐 49、貓耳朵 50、玫瑰餅

　　51、門釘肉餅 52、蜜餞 53、蜜三刀 54、面茶 55、奶餑餑

　　56、奶酪57、奶油糕干58、奶油炸糕 59、北京南瓜餅 60、牛肉麻餅

　　61、牛舌餅 62、盆糕 63、起酥餅 64、千層糕 65、秋梨膏

　　66、肉末燒餅 67、薩其馬 68、三不沾 69、馓子麻花 70、山藥餅

　　71、山藥京糕72、京糕73、燒麥(燒賣 )74、燒羊肉75、大壽桃

　　76、酸梅湯 77、糖耳朵 78、糖火燒 79、糖卷果 80、藤蘿餅

　　81、豌豆黃 82、碗糕 83、小窩頭 84、杏仁豆腐 85、羊肉雜面

　　86、羊眼包子 87、羊雜湯 88、腰子餅 89、一品燒餅 90、銀絲卷

　　91、蕓豆卷 92、棗糕 93、棗泥酥 94、炸布袋 95、炸醬面

　　96、炸三角 97、蒸食炸 98、自來紅\自來白 99、酥盒子 

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2樓

　　北京小吃中的精品，它是羊頭用白水煮熟切片，撒上椒鹽的一種吃食。色白潔凈，肉片薄而大，脆嫩清鮮，醇香不膩，佐餐下酒皆宜。北京過去賣白水羊頭肉的很多，但最出名的是宣武區(qū)前門外廊房二條推車擺攤的馬玉昆，家傳6代，他制作的白水羊頭，清脆利口，講究夏天用冰鎮(zhèn)，冬天帶冰凌，越?jīng)鲈胶贸裕蝾^肉分為羊臉子、羊眼睛、羊耳朵、羊舌、羊腦、天梯（上顎軟骨）等6個(gè)部位，任客選要，隨要隨切，撒上的椒鹽也很考究。 

　　馬玉昆在解放后的社會(huì)主義改造中，改行當(dāng)了名運(yùn)輸工人了。“南來順”在菜市口開業(yè)時(shí)，當(dāng)時(shí)任經(jīng)理的陳連生到處尋覓，在市區(qū)領(lǐng)導(dǎo)的支持下，終于請(qǐng)回來重操舊業(yè)。馬玉昆因?yàn)榘姿蝾^做得出名，尊稱為“羊頭馬”。他每天只做20個(gè)羊頭，一律是白毛的山羊頭，都必須是一歲半左右的蒙古產(chǎn)的、被閹割過的白山羊，挑選出來后，放入涼水中浸泡2個(gè)小時(shí)，用板刷反復(fù)洗涮頭皮，刷得越白越好，但不能刷破頭皮，還要掰開羊嘴，來回刷舌根，用水將口、鼻、耳內(nèi)的臟物沖出，再用凈水來回洗幾遍瀝干。用刀從頭皮正中至鼻腔處劃一長口后，按老嫩程度逐個(gè)放入鍋中，倒入涼水，漫過羊頭10厘米，用旺火燒沸，煮一個(gè)多小時(shí)，到七成熟時(shí)取出，趁熱從頭皮正中劃口處將頭肉扒向兩邊，拆下顱骨，將羊眼用手捅出，并將顱骨劈開，取出羊腦，然后從頭上切下雙耳和天梯，并完整地拆下兩塊羊臉子和羊舌，再全部放入涼水中浸泡1小時(shí)，使肉質(zhì)脆嫩，色白，好切。隨后取大鹽放入砂鍋，靠在微火旁慢慢（火靠）干；花椒也如法泡制研成碎末后，加丁香粉、砂仁粉攪拌成的椒鹽，裝入特制的不跑味的牛角制的容器內(nèi)，吃時(shí)現(xiàn)切現(xiàn)撒現(xiàn)吃，以防羊頭肉軟塌不筋道。 

　　馬玉昆當(dāng)年手推小車，去廊房二條，車一到人即滿，一是品嘗風(fēng)味獨(dú)到的白水羊頭，二是看他手握大片刀片肉的絕技，肉片得極薄，片片透明，而且每片肉中均帶皮?！堆嗑┬∈称冯s詠》中稱馬家六代的白水羊頭：“十月燕京冷朔風(fēng)，羊頭上市味無窮。鹽花灑得如雪飛，薄薄切成與紙同。”詠詩道出了白水羊頭的口味及技藝，堪稱一絕?？上У氖邱R玉昆未將技藝留傳后人就乘鶴西去了。
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3樓

　　北京烤鴨：有“天下第一美食”之稱，為譽(yù)滿中外的佳肴。北京烤鴨有燜爐烤鴨和掛爐烤鴨。燜爐烤鴨是憑爐墻熱力烘烤鴨子。爐內(nèi)溫度先高后低，烤出的鴨子外皮酥脆，內(nèi)層豐滿，肥而不膩。掛爐烤鴨是用棗、桃、梨等果木燒烤鴨子。所烤鴨子也是外焦里嫩，而且有一種特殊的香味。
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7樓

　　北京烤肉：包括牛肉和羊肉。烤法是用一種烤肉專用工具——鐵炙子。它是由熟鐵制成直徑約二尺的圓鐵盤，下面燒木柴，上面烤肉。先將肉片放入調(diào)好的佐料中浸透，桌上放鐵炙子，鐵面用羊尾油擦拭，下面用松木或松塔燒火，上面放蔥絲，把浸好佐料的肉片放在蔥絲上，用特制的長約一尺半的大筷子翻動(dòng)，待牛肉呈現(xiàn)醬紫色，羊肉呈白色時(shí)，即可食用。邊翻邊吃。
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8樓

爆肚：是北京風(fēng)味小吃中的名吃，爆肚早在清乾隆年代就有記載。爆肚是把鮮牛肚或鮮羊肚洗凈整理后，切成條塊狀，用沸水爆熟，蘸油、芝麻醬、醋、辣椒油、醬豆腐湯、香菜末、蔥花等拌制的調(diào)料吃，質(zhì)地鮮嫩，口味香脆，北京天橋有“爆肚石”，門框胡同有“爆肚楊”，還有“爆肚馮”、“爆肚滿”等最為著名。
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9樓

　　鹵煮火燒：是北京特有的一種小吃，起源于城南的南橫街，相傳是以前的普通人吃不起肉，所以就用動(dòng)物的下水來代替。鹵煮火燒的制法是將火燒、豬肺、豬小腸、鹵豆腐放進(jìn)盛有鹵湯的大鐵鍋里煮。隨吃隨盛。
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11樓

灌腸：是北京人愛吃的小吃，也是一種大眾街頭小吃。灌腸在明朝開始流傳。灌腸分兩種：一種為大灌腸，用豬肥腸洗凈，以優(yōu)質(zhì)面粉、紅曲水、丁香、豆蔻等10多種原料調(diào)料配制成糊，灌入腸內(nèi)，煮熟后切小片塊，用豬油煎焦，澆上鹽水蒜汁，口味香脆咸辣。另一種叫小灌腸，用淀粉加紅曲水和豆腐渣調(diào)成稠糊，蒸熟后切小片塊，用豬油煎焦，澆鹽水蒜汁食用。灌腸外焦里嫩，用竹簽扎著吃，頗顯特色。
 
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16樓

羊霜腸：這道北京著名小吃的大致做法是：將新鮮的羊血灌進(jìn)洗干凈的羊腸子里，然后上火蒸熟，晾涼。吃時(shí)用刀切成2厘米左右的斜塊，澆上醬油、醋、香油、花椒、冰糖水和辣椒油，再撒些香菜段和蔥花，味道清新爽口，非常開胃。
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19樓

　　羊雜即羊下水，把羊頭、蹄、心肝、腸肺以及羊血洗凈、煮熟、切碎。加上蔥、蒜、辣椒等調(diào)料，裝入鍋內(nèi)，放一塊羊尾油，還可另加細(xì)粉條，煮好后，撈到碗里紅白相間，熱氣騰騰，油而不膩，令人垂涎欲滴。是一道暖胃、驅(qū)寒的保健佳肴。
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20樓

“炒肝兒”是清末由前門外鮮魚口"會(huì)仙居"的"白水雜碎"改進(jìn)而 成，白水雜碎以切成段的豬腸、肝、心、肺加調(diào)料用白湯煮就，由于不講 究佐料，制作簡單，日久不受歡迎。于是店主將心、肺去掉，易名"炒肝兒"，一時(shí)間在京味小吃中別樹一幟。名炒肝兒，其實(shí)以豬肥腸為主，豬肝只占１／３。制作方法是先將豬腸用堿、鹽浸泡揉搓，用清水加醋洗凈后再煮。開鍋后改用文火燉，鍋蓋蓋好使腸子熟透而不跑油。爛熟后切成 ５分長的小段，俗稱"頂針段""再將鮮豬肝洗凈，用刀斜片成柳葉形的條?！?nbsp;佐料是在熬熱的食油中放入大料，炸透后放入生蒜，蒜變黃時(shí)立即放 入適量的黃醬，炒好置于罐中備用。此外還要熬些上好的口蘑湯。原料、 佐料備齊后，始制作炒桿兒。先將熟腸段放入沸湯，再放入蒜醬、蔥花、 芡同"姜"末和口蘑湯，然后將生肝條放入鍋中，以淀粉勾芡，最后撒上一層砸好的蒜泥即成。會(huì)仙居的炒肝兒出名后，北京四九城的小飯館、小吃店都相繼添了炒肝兒，市面上也出現(xiàn)了以炒肝兒為說詞的俏皮話，如責(zé)罵人時(shí)說："你這人怎么跟炒肝兒似的，沒心沒肺。"；諷刺互相殘害的人與事則說："豬八戒吃炒肝，自殘骨肉。"
 
 
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24樓

松肉，著名的北京美食。色澤金黃，一出鍋，輕輕的咬上一口，里面的肉陷鮮嫩爽滑，外面的脆皮香酥可口，能讓吃飽飯的人都垂涎欲滴，回味無窮！做松肉主要在肉餡上。我們需要牛肉餡2斤，先把大豆腐用刀碾碎，二斤牛肉放一塊豆腐就可以了。牛肉配豆腐，這樣做出的餡口感更加香嫩。這里您也可以用土豆代替豆腐，味道也不錯(cuò)。之后在餡中加兩個(gè)雞蛋，不光是做松肉，只要是做肉餡，加點(diǎn)雞蛋都可以起到松軟的作用。攪拌一下，之后加入調(diào)料，姜末，蔥末，加適量鹽，雞精，還有五香粉，這是做松肉必不可少的！加點(diǎn)水?dāng)嚢杈鶆?，這樣，餡就做好了。沒有油皮，這松肉可就得叫炸丸子了，這是一種豆制品，能在牛街買到。提醒您，油皮要現(xiàn)吃現(xiàn)買，時(shí)間長了就干了。取一張油皮沾一點(diǎn)濕淀粉，把攪拌好的肉餡攤在油皮上，約2、3公分厚，肉上邊再沾一點(diǎn)濕淀粉，蓋上另一張油皮，用力壓實(shí)，取大約4公分切開。如果您覺得油皮有點(diǎn)干，不妨沾點(diǎn)水。之后切成小條。在鍋中倒適量油，油熱了就把肉條放進(jìn)去，火不要太大，否則油皮容易炸糊?？慈鈼l成金黃色了就可以盛出了?！　∷扇庾詈檬浅脽岢?，外焦里嫩，香而不膩，保準(zhǔn)讓您愛不釋口。（北京牛街有正宗的賣?。?/cc>
 
 
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29樓

天福號(hào)的醬肘子以其“肥而不膩，瘦而不柴，皮不回性，濃香醇厚”的特色聞名京城，獨(dú)樹一幟，經(jīng)久不衰。在歷史上曾作為清王朝貢品。 

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31樓

芥末墩兒是家常風(fēng)味小吃，以大白菜為主料，加芥菜、白糖、醋等，經(jīng)沸水澆后悶制而成，是北方過春節(jié)時(shí)重要的下酒菜。宮廷御宴的八道首碟頭一個(gè)就是芥末墩兒。梅蘭芳宵夜也經(jīng)常吃芥末墩兒。 

　　芥末墩兒色黃白，又甜又酸又脆又辣，沖鼻通氣，爽口解膩，滋味絕佳。汪曾琪在他的《老舍先生》一文中提到：“老舍家的芥末墩是我吃過的最好的芥末墩！”
  • 2008-8-23 17:30
  • 炒麻豆腐和豆汁一樣，也是老北京人十分喜愛的北京小吃。它的原料也和豆汁一樣，是制作綠豆淀粉和粉絲的下腳料。發(fā)酵后的豆汁用旺火燒，使之水份揮發(fā)掉，存下的渣兒就是麻豆腐。麻豆腐呈灰白色，微微有些發(fā)綠。舊社會(huì)的貧困人家買回來，用羊尾巴油來炒著吃，里面加些咸雪菜和青豆一起炒，冷熱吃均可。它炒的要素是煉去麻豆腐內(nèi)的水份，使其粘糯才好吃。所以北京人留下“炒麻豆腐，大咕嘟”的口頭語。 

    　　炒麻豆腐是貧民食品，但有錢的人也愛吃，甚至還吃上癮。梨園界的名角及老北京人都愛吃，所以現(xiàn)在北京的不少餐館多有供應(yīng)，但夠質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的不多，原因是他們不懂得炒麻豆腐的來歷和烹制方法，以為麻豆腐買回來，炒一下就成了，因此顏色品味都變了樣。 

    　　炒麻豆腐原來用羊尾巴油炒，因其涼了以后有膻味，一般人不能接受，現(xiàn)改用植物油和羊腰窩肉切末，配青豆和雪菜，先用黃醬與麻豆腐一起炒，然后要用小火（火靠）至粘糯后，要用紅辣椒與切好的豆瓣蔥，用熱油炸出蔥辣香味，澆在剛出鍋的麻豆腐上，炒麻豆腐成菜之后，灰白紅綠相間，口感香醇味厚，別有風(fēng)味。
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    40樓

    　　“燒羊肉”是北京清真館白魁老號(hào)的名肴。白魁老號(hào)開業(yè)于清·乾隆四十五年，原名東長順。因店主白魁制作“燒羊肉”很有名氣，久而久之， 人們把東長順直呼為“白魁”了。“燒羊肉”的制作，還適用于整只羊的其它部位，即：頭、脖子、蹄子、肚、肥腸、肝、肺、心、連貼等。但頭、蹄、“蝎子”不需要炸，如同時(shí)上席即為“燒全羊”。若用燒羊肉的湯放上幾塊燒羊肉和幾粒鮮花椒（將新鮮花椒放入密封壇中用芝麻油浸泡）來拌面條吃，按北京地區(qū)的飲食習(xí)慣，此菜一般于每年農(nóng)歷二月上市，八九月下市。此菜肥嫩香爛、外焦里嫩，入口不膩，色澤金黃。最宜就燒餅和佐酒食。
     
     
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    43樓

    “燒羊肉”的制作，還適用于整只羊的其它部位，即：頭、脖子、蹄子、肚、肥腸、肝、肺、心、連貼等。但頭、蹄、“蝎子”不需要炸，如同時(shí)上席即為“燒全羊”。若用燒羊肉的湯放上幾塊燒羊肉和幾粒鮮花椒（將新鮮花椒放入密封壇中用芝麻油浸泡）來拌面條吃，按北京地區(qū)的飲食習(xí)慣，此菜一般于每年農(nóng)歷二月上市，八九月下市。此菜肥嫩香爛、外焦里嫩，入口不膩，色澤金黃。最宜就燒餅和佐酒食。
    回復(fù)
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44樓

北京年糕：花色品種很多，僅涼糕的品種就有盆糕、餡糕、米糕、豆面糕、塔糕、艾窩窩、豆渣糕、卷糕、藕絲糕、粽子等十多種。涼糕用料有整米、碎米、米粉之分，成熟方法也有蒸煮之別。

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