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汪曾祺家宴，吃的是文化 近日，“九十汪老”紀(jì)念活動(dòng)在著名作家汪曾祺家鄉(xiāng)高郵舉行，來自全國各地的作家、教授在參加了座談會等活動(dòng)后，興致勃勃地品用了“汪氏家宴”，他們用這種特別的方式，追憶 汪曾祺19歲離開家鄉(xiāng)讀書，40年后才重返故鄉(xiāng)路。故鄉(xiāng)的人、事、景，還有故鄉(xiāng)的食物時(shí)時(shí)魂縈夢繞。散文《故鄉(xiāng)的食物》中，高郵的洋花蘿卜、茨菰、薺菜、茶干、麻鴨、鴨蛋、螺螄、青蝦、鲇魚、虎頭鯊等做成的菜肴，都讓他回味無窮。汪氏家宴的制作方法包括了熗、炒、蒸、燉、煨、熘等，虎頭鯊氽湯、油條揣斬肉、咸菜茨菰湯、炒米燉蛋、蒜頭燒鯰魚、朱砂豆腐……汪氏家宴與汪曾祺的小說、散文一樣，平淡而雅致，清新而淳厚，一邊讀著汪曾祺的小說散文，一邊品嘗著汪氏家宴，是一種獨(dú)特的文化享受。 虎頭鯊氽湯是一道家常菜?；㈩^鯊魚在水中不太靈活，高郵人稱“虎頭呆子”。汪曾祺制作的虎頭鯊氽湯，加胡椒、醋，肉細(xì)而不散，味道極為鮮美。1991年汪曾祺回高郵，寫《虎頭鯊歌》贈(zèng)友人：“蘇州嘉魚號塘鱧，蘇人言之顏色喜。塘醴果是何物耶，卻是高郵虎頭鯊。此魚高郵視之賤，雜魚焉可登席面。虎頭鯊味固自佳，嫩比河豚鮮比蝦。最是清湯烹活火，胡椒滴醋紫姜芽。酒足飯飽真口福，只在尋常百姓家。” 汪氏家宴中有兩道特別的菜：一個(gè)叫咸菜茨菰湯，一大碗乳白色中略帶金黃色的湯端上來，空氣中立即彌漫著一種咸咸的、濕濕的味道，讓人食欲大開,這種咸菜茨菰湯是百姓人家的家常菜肴。另一個(gè)叫“油條揣斬肉”，汪曾祺稱做“塞肉回鍋油條”，將油條切成一寸左右的段子，掏出瓤子，塞入肉茸、蔥花、榨菜末，下鍋一炸，酥脆香溢。汪曾祺說：“嚼之聲動(dòng)十里人”。 一次，臺灣作家拜訪汪曾祺，汪曾祺出乎意外地做了一道紅燒楊花蘿卜，細(xì)、嫩、滑、香，令人贊不絕口。再看雪花豆腐，將豆腐用過人的刀工切得如雪花般，再配上黃油油的咸鴨蛋，鮮美可口。還有清蒸白魚，如同象牙般皎白，又正逢開春的好時(shí)節(jié)，吃起來真是鮮嫩至極。
汪曾祺的飲食觀非常平民化，炒米是他年輕時(shí)常吃的食物，沖上一碗開水，撒進(jìn)一勺白糖，這種極普通的平民食品，他數(shù)十年未忘。他吃菜注重特色、本味，認(rèn)為花了好多力氣刻意拼出來的花色拼盤、食品雕刻“也沒多大意思。雞蛋上雕了花，吃起來還不是雞蛋的味道么？”他提出做菜的原則是：存本味、去增飾、不勾濃芡，少用明油、宜清爽。 汪氏家宴有五大特點(diǎn)，可以概括成“五常”：平常，看起來平平常常，做起來簡簡單單，吃起來回味無窮；家常，家家都可做，家家都會做，家家都吃過，習(xí)以為常；正常，一年365天，來客不用忙得不亦樂乎，可以和客人邊談邊制作；反常，這是汪氏家宴的獨(dú)到之處，反其道而行之，別人都用干面做餃皮子，唯汪氏家宴卻用精瘦豬肉做餃皮子；非常，想象力、創(chuàng)造力非常豐富，例如油條揣斬肉，這在全國八大菜系中也是少見，是汪曾祺的專利產(chǎn)品。 汪氏家宴，情中有菜，菜中有情。用高郵人的話說，“下飯”、“釣酒”、“勾情”；樸實(shí)、簡便、清口，吃時(shí)是家宴，食后一段情。一位國際友人到汪曾祺家做客，吃后在別人面前夸獎(jiǎng)?wù)f，從來沒有吃過這么好的宴席，其實(shí)不過是鹽水煮毛豆、清炒豆芽菜、水餃這三樣?xùn)|西。高郵人自豪地說，汪曾祺家宴“蹊蹺 ”、“別致”，虧他想得出來！ 劉世領(lǐng) 賈夢雨 |
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