【京式提漿月餅(百果餡)】(參考分量：70克重的月餅12個(gè))


配料：

糖漿：麥芽糖80克，白砂糖210克，水80克


餅皮：普通面粉300克，香油(芝麻油)75克，糖漿190克

百果餡：熟面粉70克，香油(芝麻油)70克，白砂糖125克，核桃仁30克，瓜子仁10克，糖桂花1大勺(15ML)


表面刷夜：全蛋液適量

烤焙：烤箱中層，上下火210度，15分鐘

 

制作過程：


1、首先熬制糖漿。將水和白砂糖倒入鍋里，邊用中火加熱邊攪拌，直到白砂糖全部溶解。加入麥芽糖，繼續(xù)攪拌，直到沸騰后，改用小火再煮1分鐘，關(guān)火冷卻以后即成糖漿。制成的糖漿應(yīng)該呈淺黃色，澄澈透明無雜質(zhì)。

2、接下來制作百果餡。將白砂糖、核桃仁、瓜子仁倒入大碗。

3、倒入70克香油以后，再倒入1大勺糖桂花。

4、倒入熟面粉。

5、用手把所有材料都和勻，百果餡就做成了。(熟面粉不要一次全部倒入，一邊倒一邊攪拌，直到餡料達(dá)到合適的軟硬程度)

6、接下來制作月餅皮。在300克面粉里倒入75克香油，并用手拌勻。

7、倒入糖漿。

8、用手揉成軟硬適中、光滑細(xì)膩的面團(tuán)(糖漿不要一次性全部倒入，先倒2/3，剩下的根據(jù)實(shí)際情況酌情加入，直到面團(tuán)達(dá)到合適的軟硬程度。和好的面團(tuán)與餡料的軟硬程度差不多)。

9、把餡料和餅皮面團(tuán)分成小份。餡料與餅皮的重量比例為4：6。比如制作100克重的月餅，則將餡料分為40克一個(gè)，餅皮分為60克一個(gè)。請(qǐng)根據(jù)你的月餅?zāi)４笮矸峙洹?br>
10、在月餅?zāi)＠锶錾弦恍└擅娣郏我换?，使模具?nèi)部沾滿面粉，再將多余面粉倒出。此步可以使月餅?zāi)７勒场?br>
11、取一個(gè)餅皮面團(tuán)，用手掌壓扁。

12、放1個(gè)餡料在餅皮上。

13-14、用餅皮把餡料包起來，并慢慢往上推，直到完全收口。

 

15、把包好的面團(tuán)放進(jìn)撒過粉的月餅?zāi)＠铩?br>
16-17、用手掌壓實(shí)了

18-19、將月餅?zāi)Ｔ诎赴迳嫌昧膸紫?，月餅就倒出來?br>
20、依次做好所有的月餅(每做一個(gè)，月餅?zāi)?nèi)都要撒一次粉)。把月餅放在烤盤上，并在表面刷一層全蛋液(四周不用刷)，放進(jìn)預(yù)熱好的烤箱，210度，15分鐘左右。

 

TIPS：

1、提漿月餅的糖漿和廣式月餅的轉(zhuǎn)化糖漿很不一樣。它在煮制的時(shí)候不需要加入酸，糖漿中基本不含轉(zhuǎn)化糖。在過去，因?yàn)樯疤堑木瞥潭炔桓撸灾筇菨{的時(shí)候，需要在糖漿里加入少量蛋清，同時(shí)除去糖漿表面的浮物，以達(dá)到去除雜質(zhì)的目的。這一步就叫做“提漿”，提漿月餅由此得名。而現(xiàn)在我們使用的糖已經(jīng)是精制的白砂糖了，所以這一步也可以省略了。


2、按照這個(gè)配方所煮出來的糖漿，會(huì)有一些富余。剩余的糖漿放在密封罐里，常溫下可以長(zhǎng)期保存。多煮一些糖漿是因?yàn)椋谱黠炂さ臅r(shí)候，根據(jù)面粉吸水性不同等原因，需要的糖漿量可能不一樣。如果你的面團(tuán)和出來很硬，可以多添加一些糖漿，使面團(tuán)變得柔軟。注意，千萬不要在面團(tuán)里加水哦。


3、熟面粉，就是熟的小麥粉。將面粉放在鍋里，用小火炒熟，炒到略微發(fā)黃就可以了。同樣建議多炒一點(diǎn)，根據(jù)需要來調(diào)節(jié)餡料的軟硬程度。

 

4、麥芽糖，在超市里很少見到，但糧油食品店里卻很容易買到。麥芽糖非常粘，很難稱取。將勺子先沾上水，再去挖麥芽糖，就不會(huì)那么粘了。


5、傳統(tǒng)的百果餡里還有青紅絲，但青紅絲是我從小到大都很不喜歡吃的一種東西。所以我省略了。如果你喜歡，可以在餡料里加入10克的青紅絲。


6、提漿月餅的保質(zhì)期很長(zhǎng)，常溫下一兩個(gè)月不會(huì)變質(zhì)，所以可以多做點(diǎn)，慢慢吃哈。