野菜的食用和加工處理方法

一般野菜食用加工目的主要在于去除異味和有毒成分，并且盡可能保持其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。野菜的食用加工，還沒(méi)有一套很完善的方法，目前比較可靠的辦法就是總結(jié)廣大群眾所積累的豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。
    一、野菜的食用方法
    1.生吃(調(diào)食)。已知無(wú)毒或具有美味的野菜，例如苦莢菜、小根蒜等，將野菜摘洗干凈，用開(kāi)水燙過(guò)后，即可加調(diào)味品生吃。這種吃法最好，可以保存野菜中各種營(yíng)養(yǎng)素。但必須注意野菜有無(wú)污染或蟲(chóng)卵寄生，并要選擇已有食用經(jīng)驗(yàn)證明無(wú)毒的野菜，以免感染疾病或?qū)е轮卸尽?br>    2.直接炒食。已知無(wú)毒或無(wú)不良口味的野菜，例如刺兒菜、薺菜、野莧菜、掃帚菜、蓄菜、鴨跖草等，將嫩莖、葉摘洗凈、切碎后即可炒食做菜。從保存營(yíng)養(yǎng)素的觀點(diǎn)來(lái)說(shuō)，這樣的加工方也很理想。
    3.蒸食。蒸食是將野菜(如掃帚苗、白蒿、水菠菜、面條菜等)洗凈，拌面、蒸熟、再加熟油、鹽、蒜調(diào)食；蒸菜饃則將菜與面混合、拌勻，做成饅頭或捏成窩窩頭，蒸食；做菜包是把野菜如薺菜、馬齒莧等。用開(kāi)水炸或不炸，洗凈，切碎，加油、鹽調(diào)成餡。
    4.涼拌。已知無(wú)毒并具有柔嫩組織的野菜，例如馬齒莧、巨莢菜等，將野菜用開(kāi)水燙或煮開(kāi)三五分鐘后，將菜撈出，擠出汁液后，加入調(diào)味料涼拌吃。這樣的吃法可以除去一些不良的苦澀味，并且對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的損失也影響不很大。
    5.煮浸。這是在群眾中間應(yīng)用比較廣泛的一種方法，對(duì)于一些具有苦澀味并可能具有輕微毒性的野菜都可采用這一辦法。例如，敗醬、胭脂麻、珍珠菜、水芹、堇菜、酢槳草、龍芽草等，采取嫩莖、葉洗凈后，在開(kāi)水或鹽水中煮5－10分鐘，然后撈出，在清水中浸泡數(shù)小時(shí)，并不時(shí)換水，浸泡時(shí)間隨野菜的苦味的大小而定，必要時(shí)可以超過(guò)24小時(shí)。將浸后的野菜撈出后可以炒食?；蚺c主食配合作饅頭、窩窩頭，或與黃豆摻合作豆醬等。
    野生植物中含有的苦味和單寧、甙某些毒素如生物堿等，在加熱及浸漬過(guò)程中均可逐漸消除，因此對(duì)一般的野生植物來(lái)說(shuō)，這樣的處理方法對(duì)毒素的消除，是比較有效的，但另一方面也要防止不必要的過(guò)分浸煮，以免營(yíng)養(yǎng)素(維生素)的大量損失。
    二、野菜加工處理方法
    1.用石灰水或草木灰水處理。對(duì)于一些苦味較強(qiáng)烈或毒性稍大的野生植物，可用石灰水或草木灰水加熱煮沸，煮后經(jīng)過(guò)數(shù)次換水浸洗或放入流水中漂洗，一般可以較有效的去除毒素或苦味，并且植物組織經(jīng)過(guò)堿水處理后可變?nèi)彳?，從而改良野菜的品味。但這種處理辦法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的損失較大，經(jīng)堿處理后不單維生素受到損失。蛋白質(zhì)和醣也可能一部分進(jìn)入溶液而流失。有的地方群眾采用酸水煮后浸泡的處理辦法，這樣也有利于去除生物堿。
    2.作干菜。凡不具異味、苦味或容易失水的野菜，如鬼針草、白檀葉、灰灰菜等，采下的嫩莖、葉，可直接曬成十菜或陰涼成千菜。
    干燥的方法有日曬和火烘兩種，為了保存植物中維生素，如胡蘿卜素、核黃素，最好用火烘的辦法，將野菜烘干后，可碾磨成粉、過(guò)篩。食用前對(duì)某些野菜粉或干菜再進(jìn)行浸泡處理。
    3.腌制。許多野菜也可制成腌菜備用，朝天萎菱菜放入腌菜缸中有驅(qū)蠅作用。對(duì)于一些無(wú)毒無(wú)味的野菜，可陰干后用鹽漬；某些需要經(jīng)過(guò)特殊處理的野菜，可以處理后再用鹽漬，其作法與一般蔬菜的腌制相同。