淡水魚(yú)類(lèi)罐頭

    淡水魚(yú)類(lèi)罐頭
    一、清蒸類(lèi)罐頭
    (工藝流程) 原料檢驗(yàn)一處理一洗滌一切塊一鹽漬一洗滌—脫水(蒸煮，烘干或油炸)一裝罐一稱(chēng)量一加油(調(diào)味液)一預(yù)封一排氣一密封一殺菌一冷卻一檢查一擦罐一保溫一包裝。
    (原料要求) 凡脂肪多、水分少、新鮮肥美，組織緊密、沒(méi)有臭氣，眼球透明有光，鱗堅(jiān)實(shí)、不脫落的鮮魚(yú)或活魚(yú)均可。主要種類(lèi)有鮭、青、鯉、鰻、鳙等。
    (加工方法)
    1．原料處理 選用新鮮魚(yú)體充分洗去體表的污物，去頭、內(nèi)臟、腹膜，洗滌后按罐高切段。
    2．裝罐 227克罐，魚(yú)肉231．6克，加鹽2．5克。排氣密封，中心溫度要在80℃以上或53．3~60千帕密封。
    3．殺菌公式15''-80''-15''/115.2℃,冷卻至40℃以下。
    4．質(zhì)量 罐中只加入食鹽水、味精、糖和少量香劑，保持原料特有的色、香、味。食用時(shí)消費(fèi)者可重新調(diào)味，不受各地口味影響。加工過(guò)程中不能與銅、鐵接觸，以免肉質(zhì)變黑。
    二、調(diào)味類(lèi)罐頭
    (工藝流程) 原料一處理一洗滌一開(kāi)腹一去內(nèi)臟一洗滌一浸漬一油炸—調(diào)味裝罐一注液一預(yù)封一排氣一密封一殺菌一冷卻。
    (原料要求) 調(diào)味類(lèi)罐頭原料范圍很廣，除青、草、鰱、鳙、鯉等魚(yú)類(lèi)外，其他水產(chǎn)品如螺類(lèi)也可制成罐頭。對(duì)原料要求同前。
    (加工方法) 鳳尾魚(yú)新鮮或冷凍品，體重12~15克，魚(yú)體完整、鰓紅色。鮮魚(yú)洗凈，凍魚(yú)用空氣解凍后再洗，水溫不超過(guò)20℃。洗后去頭、腸。摘頭時(shí)注意不要帶出魚(yú)卵及弄傷下巴肉。剔出不合格者，按大小檔分別裝盤(pán)進(jìn)行油炸(每盤(pán)7．5公斤)。炸前滴干水分，炸制2~5分鐘，油炸溫度根據(jù)魚(yú)體大小控制在180~200℃，炸至魚(yú)肉有緊縮感為止。魚(yú)油比 1：10，可隨時(shí)添加新油。視魚(yú)體上浮時(shí)方可翻動(dòng)，炸好后撈出立即浸入調(diào)味液中。經(jīng)調(diào)味的魚(yú)瀝干，待回軟后即可裝罐、排氣，溫度95℃，時(shí)間13~15分鐘。排氣后真空度為46．6~ 53．3千帕?xí)r密封，殺菌冷卻。285克瓶罐殺菌公式：15''-50''-35''/118℃，冷卻至40℃以下。
    調(diào)味液配方：白糖12500克，精鹽7500克，味精400克，香料水62500克，黃酒12500克(黃酒必須在煮沸后加入)。其中香料水配方：桂皮100克、茴香100克、生姜750克，清水62500克。將這些配料微沸1小時(shí)后過(guò)濾備用。
    三、油浸類(lèi)罐頭
    (工藝流程) 原料驗(yàn)收一處理一切段一鹽漬一裝罐一過(guò)秤一脫水一控水一撥骨一復(fù)秤一加油及香料水一密封一殺菌一冷卻。
    (原料要求) 一般鮮活青、鯉、鰻等都可以作原料。
    (加工方法) 選用新鮮鰻魚(yú)，經(jīng)“三去”、洗凈，沿脊骨剖成兩片，按魚(yú)片大小薄厚分開(kāi)。然后用8度波美鹽水浸漬(魚(yú)片:鹽水=1:1)，時(shí)間按魚(yú)片大小、氣溫情況，分別為10~30分鐘。鹽漬后水洗瀝干。魚(yú)片掛于60℃烘房?jī)?nèi)烘干2小時(shí)，然后送熏房，溫度控制在60~70℃，約2小時(shí)，至魚(yú)片表面呈茶黃色，擦凈表面油、灰，切成7．5~8．5厘米的段。按250克罐裝魚(yú)塊210~220克，魚(yú)塊平鋪于罐內(nèi)，加精煉油40~50克，油溫90~95℃。封罐方式及殺菌公式同調(diào)味罐頭。注意煙熏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)魚(yú)易發(fā)臭，最好間接熏，熏材不得用芳香木材，以防異味。
    四、茄汁類(lèi)罐頭
    (工藝流程) 原料—去鱗一開(kāi)腹一去內(nèi)臟—去頭—去脊骨一洗滌一切塊一鹽漬一瀝干一拌粉一油炸或密封殺菌一冷卻。
    (原料要求) 鮮、活的青魚(yú)、鯉魚(yú)、鳙魚(yú)等。
    (加工方法)
    1．原料處理 選用新鮮原料，去鱗、鰭、頭，開(kāi)腹，去內(nèi)臟并洗刷干凈，按罐高切成5厘米長(zhǎng)的魚(yú)段，在6度波美度鹽水中鹽漬10分鐘左右(鹽水：魚(yú)＝1．5：1)，浸后瀝干，每10公斤魚(yú)段標(biāo)準(zhǔn)粉350克。
    2．油炸 油溫195~200℃炸2分鐘左右，表面呈金黃即可，脫水率為15％~17％。操作中注意油溫不能忽高忽低。
    3．茄汁配制 番茄醬22000克，洋蔥油5500克，白胡椒粉17克，冰醋酸80克，香料水170克，白糖170克，精鹽1100克．
    洋蔥油熬制：精煉花生油10公斤，加熱放洋蔥末2900熬至呈褐黃色，過(guò)濾后備用。
    香料水熬制：以丁香、桂葉投入清水中煮沸1．5小時(shí)加人白糖、精鹽溶解過(guò)濾備用。
    茄汁配制方法：番茄醬22000克中加入洋蔥油5500克，邊拌邊燒開(kāi)。再加入香料水6000克，攪勻煮沸，然后放白胡椒粉20克，邊放邊攪以免結(jié)塊。裝罐前加入冰醋酸80克，調(diào)整總重量至33000克。
    4．裝罐 使用全涂料凈重256克罐，每罐先加茄汁65~70克、魚(yú)段195克(緊壓)。
    5．排氣密封 95℃排氣12分鐘，真空度46．6~53．3千帕密封。
    6．殺菌公式10''-60''-15''/118℃，冷卻主40℃以下。