大豆?jié)饪s蛋白的加工技術(shù)

    大豆?jié)饪s蛋白又稱70％蛋白粉，原料以低溫脫溶粕為佳，也可用高溫浸出粕，但得率低、質(zhì)量較差。生產(chǎn)濃縮蛋白的方法主要有稀酸沉淀法和酒精洗滌法。
    ①稀酸沉淀法
    利用豆粕粉浸出液在等電點（pH4.3~4.5）狀態(tài)，蛋白質(zhì)溶解度最低的原理，用離心法將不溶性蛋白質(zhì)、多糖與可溶性碳水化物、低分子蛋白質(zhì)分開，然后中和濃縮并進(jìn)行干燥脫水，即得濃縮蛋白粉。此法可同時除去大豆的腥味。稀酸沉淀法生產(chǎn)濃縮蛋白粉，蛋白質(zhì)水溶性較好（PDI值高），但酸堿耗量較大。同時排出大量含糖廢水，造成后處理困難，產(chǎn)品的風(fēng)味也不如酒精法。
    ②酒精洗滌法
    利用酒精濃度為60％~65％時可溶性蛋白質(zhì)溶解度最低的原理，將酒精液與低溫脫溶粕混合，洗滌粕中的可溶性糖類、灰分和醇溶蛋白質(zhì)等。再過濾分離出醇溶液，并回收酒精和糖，漿液則經(jīng)干燥得濃縮蛋白粉。此法生產(chǎn)的蛋白粉，色澤與風(fēng)味較好，蛋白質(zhì)損失少。但由于蛋白質(zhì)變性和產(chǎn)品中仍含有0.25％~1％的酒精，使食用價值受到一定限制。此外還有濕熱水洗法、酸浸醇洗法和膜分離法等。其中膜分離法是用超濾膜脫糖獲得濃縮蛋白，反滲透膜脫水回收水溶性低分子蛋白質(zhì)與糖類，生產(chǎn)中不需要廢水處理工程，產(chǎn)品氮溶指數(shù)（NS）高，因此是一種有前途的方法。
    ③大豆?jié)饪s蛋白的用途
    可應(yīng)用于代乳粉、蛋白澆注食品、碎肉、乳膠肉末、肉卷、調(diào)料、焙烤食品、嬰兒食品、模擬肉等的生產(chǎn)，使用時應(yīng)根據(jù)不同濃縮蛋白的功能特性選擇。