12道經(jīng)典美味特色東北菜

爽小丫 2010-01-24

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1.豬肉燉粉條
原料：
五花肉、蔥、姜、花椒、八角、粉條。
豬肉燉粉條的做法：
1、五花肉切大塊；
2、蔥、姜切片，花椒、八角備用；
3、鍋中水沸后，放入五花肉，水再開時撇去浮沫，撈出五花肉，用溫水沖洗凈血污；
4、鍋中油熱后，放入蔥、姜、花椒、八角爆鍋，放入五花肉翻炒均勻；
5、放入料酒、老抽、冰糖翻炒至上色；
6、加入適量溫水沒過五花肉，比做紅燒肉的水稍多一些即可，大火煮開，小火煮一個小時；
7、粉絲洗凈，不必泡軟，以便粉條放入鍋中可以更多吸收湯汁的味道；
8、將粉條放入鍋中，蓋上鍋蓋，大火煮開，小火繼續(xù)煮十五至二十分鐘至粉條軟爛即可。

備注：
這個豬肉燉粉條用寬粉最好，沒有寬粉用這種粗粉條也行，不能用粉絲。據(jù)說用土豆粉條最好，紅薯粉條也很好吃！

2.排骨燉豆角
原料：
五香粉、椒鹽、豆角、蔥、姜、料酒、老抽、大醬。
做法：
1、適量自發(fā)粉慢慢倒入適量溫水，用筷子混合均勻；（水量一般為自發(fā)粉的一半）
2、將面粉揉成光滑面團(tuán)，蓋上蓋子或保鮮膜靜置十幾分鐘；
3、將面團(tuán)搟成圓片，均勻涂上少許鹽和色拉油，可以個人口味加一點五香粉或椒鹽；
4、將面片卷起來，切成小段；
5、將每小段面卷擰成螺旋狀，蒙上保鮮膜靜置半個小時；
6、鍋中水沸后放入排骨氽燙一會兒，撈出排骨，用溫水沖凈血沫和污物；

7、豆角摘去兩頭和筋，洗凈，蔥、姜切絲；
8、鍋中油熱后，放入花椒、八角炒香，放入蔥姜絲炒香，放入排骨翻炒均勻；
9、烹入料酒、老抽調(diào)色、調(diào)味；
10、放入豆角翻炒至變色；
11、將東北大醬放入適量溫水中調(diào)勻，倒入鍋中，水量沒過豆角和排骨即可。蓋上鍋蓋,大火煮開，小火煮二十至三十分鐘；
12、將面卷放中鍋中，蓋上鍋蓋,小火繼續(xù)煮十五至二十分鐘盛出。將鍋中的菜大火收汁即可。

在這里簡單說一下面食放發(fā)酵粉和不放發(fā)酵粉的情況：
1、一般做餅不用放發(fā)酵粉，用普通面粉即可，做發(fā)面餅的時候才用發(fā)酵粉；
2、發(fā)酵粉一般用在需要發(fā)起來的面食，比如饅頭，包子，面粉加了發(fā)酵粉發(fā)酵后變得更松軟；
3、需要發(fā)起來的面食如果不用發(fā)酵粉可以用自發(fā)粉來代替，自發(fā)粉和普通面粉加發(fā)酵粉的作用一樣，不需要再放發(fā)酵粉。
4、自發(fā)粉也可以用普通面粉加泡打粉來代替。
自發(fā)粉比較好操作，發(fā)起來的面食也好看，但發(fā)酵粉口感更好更健康。簡單寫一下，不太系統(tǒng)，不知道筒子們是不是越看越暈了，其實挺簡單的，剛開始我也不知道，做多了就明白了。

3.東北涼拌小菜
原料：
黃瓜、白菜心、粉絲、鹽、糖、雞精、醋、熟芝麻、八角、花椒、油。
做法：
1、黃瓜切細(xì)心，將白菜心的菜幫橫片一至兩刀，切細(xì)絲；
2、粉絲用溫水泡軟，放入開水中煮熟，過涼水瀝干備用；
3、將黃瓜絲、白菜絲、粉絲放在一個大碗中，加適量鹽、糖、雞精、醋、熟芝麻；
4、鍋中放油，放入八角、花椒小火炒香，放入蔥絲炒香，撈出，將油放涼，倒入準(zhǔn)備好的菜中拌勻即可。

東北涼拌小菜

4.小魚貼餅子
原料：
玉米面、白面、黃豆面、小黃花魚、蔥、姜、花椒、八角、豆瓣醬。
小魚貼餅子的做法：
1、玉米面、白面、黃豆面按20:10:3的比例混合均勻，酵母水放入溫水中調(diào)勻，水量約為面粉量的一半左右；（面粉的比例可以根據(jù)自己的口味來調(diào)節(jié)，加了黃豆面的貼餅子營養(yǎng)更全面，沒有的話不加也可以）
2、將調(diào)好酵母粉的溫水慢慢倒入面粉中，用筷子混合均勻；
3、將面粉揉成面團(tuán)，放在溫暖處發(fā)酵兩個小時；
4、小黃花魚去鰭，劃開腹部，去除內(nèi)臟，去鰓，清洗干凈；

5、將處理好的小黃花魚用廚房用紙擦干，均勻粘上一層淀粉，并抖去多余的面粉備用；
6、平底鍋放少許油，將小魚放到鍋中，中火煎至底部金黃；
7、翻面，將另一面也煎至底部金黃；
8、另取一個大鍋，在鍋中放蔥、姜、花椒、八角，放入煎好的小魚；（也可用油將蔥、姜爆香再放入小魚，不過我覺得少放一點油更健康，就直接燉了）
9、將豆瓣醬用溫水調(diào)勻，倒入鍋中，沒過小黃花魚；（豆瓣醬用甜面醬、黃醬或東北大醬代替都可）
10、將玉米面面團(tuán)用手團(tuán)成團(tuán)貼在鍋邊粘住，大火煮開，中火煮二十至三十分鐘即可。

小魚貼餅子

5.酸菜粉
原料：
酸菜、粉絲、蔥、姜、花椒、八角、蒜末、鹽。
酸菜粉的做法：
1、將酸菜用清水沖洗干凈，用刀橫片兩三刀；（酸菜片過之后可以切得更細(xì)，更入味）
2、將片好的酸菜切細(xì)絲；
3、粉絲用溫水泡軟；
4、蔥、姜切絲，蒜切末；
5、鍋中油熱后，放入花椒、八角小火炒香；
6、放入蔥、姜絲和一部分蒜末炒出香味；
7、放入酸菜絲翻炒均勻；（因為沒有肉，我為了讓酸菜更好吃，加了一些濃縮高湯，稍燉煮一會兒）
8、放入粉絲，燉煮五分鐘至湯汁收干，放入剩余的蒜末，撒少許鹽翻炒均勻出鍋即可。

酸菜粉

6.一道東北菜
東北蘸醬菜無疑是東北菜中是簡單，也最保留食物的原味的，在菜中不加任何的調(diào)料，可以生食或蒸煮，蘸醬即可食用。油煙少，取材隨意豐富，這樣的菜無疑是夏天里最受歡迎的，也是我家夏天餐桌出鏡率最高的菜。
東北蘸醬菜用的醬是雞蛋醬，炸雞蛋醬所需的醬用東北大醬最好，如果買不到，用韓國大醬其實和東北大醬是一樣的味道，實在沒有用北京黃醬或蔥伴侶豆瓣醬都行。

一、清洗：
將所有的食材清洗干凈，東北蘸醬菜中常見的生食的菜有：黃瓜、生菜、水蘿卜、一些時令的山野菜，還有尖椒、蒜、小蔥等。

二、蒸煮
東北蘸醬菜中常見的熟食的菜有：菠菜、茄子、土豆等。菠菜需要過水焯熟，茄子、土豆蒸熟即可。我把茄子、土豆和米飯一起蒸的，茄子蒸二十分鐘，土豆和米飯蒸四十分鐘。蒸土豆的時間要根據(jù)土豆的大小，蒸到土豆皮開肉綻，用筷子扎一下沒有硬芯就行了。吃時將茄子、土豆用筷子挑開，加入配料蘸醬吃。

三、炸醬
1、鍋中放油，油熱后直接磕入雞蛋用筷子劃散至蛋液凝固；
2、大醬加少量水稀釋，倒入雞蛋中，混合均勻，翻炒三五分鐘即可。

雞蛋直接放入鍋中劃散，蛋黃、蛋白分明，別有一番風(fēng)味。最重要的是節(jié)省了時間，還少占用一個碗，是懶人秘訣，不怕麻煩的也可以事先把雞蛋打散。以前在博文中寫過俺家廚神姥姥用雞蛋炒尖椒時，也是直接把雞蛋打入鍋中。有個可愛的ＭＭ告訴俺，她也用這種方法炒雞蛋尖椒，味道果然很好。千萬不要誤以為雞蛋尖椒一定要那樣炒啊，做菜本來就是件隨心所欲的事兒。我有時還會把醬和雞蛋打在一起炒，又是另一番風(fēng)味。
四、配料：
這個配料大概不是每家吃蘸醬菜都用到。
把尖椒、蒜、香菜一起切碎，加入雞蛋醬，用來拌茄子、土豆或黃瓜都可以，尖椒的清香、加上蒜香，還有香菜，真是清清爽爽的開胃菜。不過切得太碎，有點破壞了原味。

7.白菜炒木耳
原料：
白菜、木耳、蔥、姜、花椒、八角、鹽、雞精。
做法：
1、白菜用手撒片；（這一步可是關(guān)鍵哦，用手撕的可比用刀切得好吃多了，還省事兒，特別適合俺介個懶銀，嘿嘿～）
2、木耳用溫水泡五分鐘變軟，摘去根部，洗凈，蔥、姜切絲；
3、鍋中放油，小火加熱，放入花椒、八角炒出香味，放入蔥、姜炒出香味兒，再放入白菜片，大火翻炒均勻；
4、白菜片炒至微微變軟時，倒入老抽翻炒均勻，放入白糖、醋適量；
5、放入泡好的木耳，翻炒幾分鐘，撒少許鹽、雞精翻炒均勻，出鍋即可。

白菜炒木耳

8.蒜泥茄子
原料：
茄子、蒜、香油、醋、鹽、香菜。
蒜泥茄子的做法：
1、茄子洗凈去蒂，放入蒸鍋中蒸十五分鐘，放涼；
2、蒜用壓蒜器壓成泥，加入香油、醋、鹽調(diào)勻；
3、香菜切末；
4、將茄子和所有調(diào)料放在一起拌勻即可。

summer的小提示：
蒜泥要與空氣接觸二十分鐘以上，才能充分發(fā)揮大蒜素的作用，蒜香也更濃郁。

9.東北炸茄盒
原料：
豬肉、蔥、姜、香油、鹽、胡椒、料酒、生抽、茄子。
詳細(xì)做法：

小提示：
1、面糊我是按面粉和淀粉1:1的比例調(diào)的，再加一個雞蛋，這樣炸出來的茄盒比較軟，我姥姥做的就是這種，我喜歡吃。飯店里有的炸的茄盒比較硬，我不太喜歡；
2、炸茄盒的時候要用小火。

10.東北鍋包肉
原料：
豬肉、蔥、姜、鹽、料酒、醋、白酒、淀粉、生抽。
鍋包肉是一道東北的名菜，正宗的鍋包肉就是要外焦里嫩，過兩遍油才行的。
做法：
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小提示：
如果想吃外皮酥脆一點的，就多炸一會兒，火候很重要，第一遍要中火炸熟，第二遍大火炸酥就行，所以第二遍不用炸太長時間。還有汁不能調(diào)得太多，下到鍋里馬上翻炒收汁出鍋就行，吸得汁太多就軟了。