香腸配方大全

凌雲(yún)居士 2010-01-24

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香腸配方大全 [原文地址]

　　看到好多媽媽在說裝香腸的事情，我就上網(wǎng)小搜了一下，現(xiàn)把香腸配料發(fā)給大家參考一下：

　　麻辣香腸

　　麻辣香腸是我們四川特色吧？，其色、香、味、形等均與其它香腸有異。進(jìn)食時(shí)香辣味重，咸中帶甜，稍有麻舌感，能促進(jìn)食欲，風(fēng)味甚佳，頗受消費(fèi)者歡迎。

　　原料配方豬瘦肉35千克肥肉15千克紅辣椒粉250克花椒(炒)125克陳皮(微炒)50克八角10克桂皮10克白蔻10克鮮姜150克大蔥150克豆油1.5千克精鹽1～1.5千克白糖1千克白酒250克味精75克硝水75克甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)適量

　　制作方法 1.原料整理：將豬瘦肉、肥肉切成小塊。

　　2.拌料裝灌：鹽與硝水混合，先摻入絞好的肉內(nèi)，再加入其它輔料(紅辣椒粉、花椒、陳皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉)，浸6～8小時(shí)，待配料入味后即可裝灌。

　　3.晾曬：裝灌后晾曬10天左右，待外皮稍有出油發(fā)硬，就可以移入室內(nèi)掛起風(fēng)干，25天后即為成品。如烘干可減少晾曬時(shí)間。

　　食用方法此品因有辣味，宜單獨(dú)用文火煮或蒸，涼后即可切片裝盤。

　　保管方法短期貯存晾掛即可。如較長期貯存，可把干透的香腸裝進(jìn)深缸內(nèi)(最好下面墊上竹架或干凈筐頭一只)，每放一層香腸，用噴霧器噴一次酒，直至裝好，加蓋封實(shí)，放在陰涼通風(fēng)的庫內(nèi)，可保存4～6個(gè)月，風(fēng)味不變，麻辣可口。

　　產(chǎn)品特點(diǎn) 粗細(xì)均勻，外表稍有鹽霜，呈紫紅帶huang，手摸有硬感。

　　2009-12-2 23:19

　　撫順小香腸

　　小香腸是遼寧省撫順市特產(chǎn)，深受消費(fèi)者喜愛。

　　原料配方新鮮豬肉(精肉占50%以上)100千克精鹽3.5千克亞硝50克白糖5千克紹興酒10千克香油4千克五香面(用白籽、豆蔻、陳皮、肉桂、山柰、丁香、砂仁、花椒、大料等配制而成)500克

　　制作方法 1.把精肉和肥肉按比例切成小塊，用絞肉機(jī)絞成肉末，加入調(diào)料，用力攪拌均勻，制成肉餡，并稍加腌制。

　　2.腌制好后，用漏斗把肉餡灌入整理好的腸衣中，用針扎一些孔，排除腸中的空氣，用麻繩打結(jié)扎成小段，放在陽光下曝曬至半干，懸掛在竹竿上，置于通風(fēng)處晾掛，20天左右，取下進(jìn)行蒸制。

　　3.將曬干的小香腸放入蒸鍋內(nèi)蒸制，大約30分鐘后，取出冷卻即為成品。

　　4.貯存小香腸時(shí)要采用懸掛的形式進(jìn)行，場地要干燥，溫度較低，防止日曬，可貯存1年多，其質(zhì)不變。

　　產(chǎn)品特點(diǎn) 品質(zhì)鮮美，食用方便。

　　2009-12-2 23:19

　　武漢香腸

　　原料配方瘦豬肉70千克肥肉30千克汾酒2.5千克沙糖4～5千克硝酸鹽0.05千克白胡椒粉0.2千克食鹽3千克味精0.3千克生姜粉0.3千克

　　制作方法將瘦肉塊加入食鹽及食鹽硝酸鹽混合劑，在溫度5℃下，腌制1～2天。腌好的瘦肉呈鮮紅色，在30℃溫水中清洗瀝干，絞碎，按比例加入肥肉丁，在攪拌機(jī)內(nèi)拌勻(3～5分鐘)將配料用適量清水溶化倒入肉餡中，再加入汾酒攪拌均勻即可灌制。

　　天津粉腸

　　產(chǎn)于天津市，其形如環(huán)狀，色黑紅有光亮，熏香可口。

　　原料配料：

　　豬肉100千克（其中肥膘20千克，瘦肉80千克），醬油10千克，硝200克，芝麻油3.3千克，蔥末6.3千克，姜末1.8千克，淀粉37千克（如用粉團(tuán)，需57千克），花椒水80千克（用花椒1千克，開水泡成），精鹽6.3千克，肉蔻面0.2千克。

　　加工方法：

　　先將肥肉切成2厘米大小的肉丁，再將瘦肉用水浸泡，排出血水絞碎。然后將肥瘦肉一起加入醬油、精鹽、硝、肉蔻面，攪拌15分鐘后，繼續(xù)澆入花椒水、淀粉，經(jīng)攪拌后，再放芝麻油、蔥末、姜末等，再行攪拌，即成腸餡。

　　將腸餡灌入豬腸衣內(nèi)，兩頭扎緊，以100°的開水（內(nèi)加糖色1千克），在鍋內(nèi)煮制40分鐘，出鍋后即成半成品。灌腸與煮腸之間，時(shí)間要快，以防淀粉沉淀。

　　粉腸經(jīng)煮后再經(jīng)熏制。先將腸放在鉛絲篾子上，上下兩層，上面用席蓋嚴(yán)，再蓋木蓋，鍋底放紅糖180克，用青煙悶10分鐘。待青煙減退時(shí)開鍋將篾子山層倒下再加紅糖180克，再燜10分鐘。到粉腸的外皮呈紫褐色，色澤光亮即成。

　　瘦豬肉香腸

　　產(chǎn)于廣州市，又名衛(wèi)生腸。是用凈瘦肉粒灌制而成。其特點(diǎn)是：質(zhì)略韌，味甘香，有助于消化。

　　原料配料：瘦豬肉100千克，白糖9.4千克，精鹽2.5千克，50度白酒1.8千克，一級(jí)生抽5千克，硝150-200克。加工方法：將瘦豬肉洗凈、切成小粒狀，與配料一起拌勻，灌入腸衣內(nèi)；再用細(xì)針扎孔，排出空氣，在每20厘米處用睡麻繩扎成一節(jié)，中段以水草扎?。ㄖ瞥珊?，從水草扎處剪開，即成對狀）。然后，用溫水略洗腸衣外表，即掛在陽光下暴曬。晚上收回，放入火柜中用炭火烘烤，約經(jīng)4天即成。

　　廣東燒香腸

　　是廣州市地方名產(chǎn)之一。其色澤金黃，甘甜鮮美，是佐餐、下酒佳品。

　　原料配料：豬肉10千克（其中肥肉3千克，瘦肉7千克），食鹽300克，糖800克，酒300克，醬油500克，芝麻醬200克，香料粉10克。加工方法：先將豬肉切成粒狀，與配料攪拌均勻，再灌入豬腸衣內(nèi)，用針均勻插孔，以馮水拖過，使腸衣硬化。然后用稀麥芽糖水淋勻，掛在鐵排上，放入烤爐燒制30分鐘（約九成熟），取出后再淋一次麥芽糖水，入爐再燒制5分鐘，取出即為燒香腸。

　　濟(jì)南南腸

　　是山東濟(jì)南市名產(chǎn)之一。由濟(jì)南德興齋肉店首創(chuàng)，迄今已有150多年歷史。因制作配料仿效我國南方一些香腸的做法，故稱南腸。

　　原料配料：

　　豬肉（前后腿最佳）10千克，花椒（炒后用）40克，丁香25克，砂仁15克，邊桂15克，大茴15克，石落子40克，深色醬油1.5千克。

　　加工方法：

　　1、先將豬肉剔去筋和皮，切成2分見方的小塊，用花椒、砂仁、邊桂、大茴、丁香、石落子等配料，研成細(xì)末，與深色醬油一同放在肉內(nèi)拌勻。

　　2、再將腸衣用針不規(guī)則地刺上小孔，將肉灌入腸內(nèi)，然后每隔23厘米用麻繩捆好，隨之掛在通風(fēng)處晾曬（天氣炎熱時(shí)不可曬，以早晚曬、中午晾為宜），等晾干后即可煮制。

　　3、煮腸時(shí)，先在腸上用針均勻地刺上一些小孔，然后放入鍋中。開始猛火燒開，隨后改用微火再煮半小時(shí)，煮到用手捏腸肉見軟即可。

　　4、食用時(shí)，還得蒸熟。

　　廣式臘腸

　　是廣東及南方地區(qū)流行的獨(dú)特風(fēng)味之一。特點(diǎn)是皮衣紅潤，條子均勻，肥而不膩，鮮美可口。臘腸采用傳統(tǒng)的制作方法，硝酸鈉和亞硝酸鈉含量都低于國際標(biāo)準(zhǔn)，既保持了肉色鮮明，味美爽脆，又對人體無害。品種有特級(jí)腸、一級(jí)腸、二級(jí)腸、鴨肝腸、豬肝腸、東莞后街腸和三鮮腸。三鮮腸是用鮮豬肉、魚肉、蝦肉混合配料，入腸衣后，經(jīng)蒸煮、熏烤，而后速凍。其味爽脆、鮮美，具有特殊風(fēng)味。附上海廣式臘腸配方及制法。

　　原料配料：

　　每100千克豬肉（其中瘦肉70%，白膘30%），白砂糖6.3千克，60°大曲酒1.8千克，白醬油5千克，精鹽2.5千克，硝酸鈉100克。

　　加工方法：

　　1、將選好的豬肉分別按瘦、肥切成1厘米的小方丁，再分別用溫開水洗滌，把肉丁上的浮油洗去。

　　2、按比例將瘦肉、肥肉與配料放在盆肉，拌均勻，片刻即可灌腸。

　　3、在灌腸三日前，須將腸衣洗凈，用炭火烘過，將腸衣內(nèi)殘存的的水分烘掉。

　　4、將烘過的腸衣浸入溫水，然后撈出，將配好的腸餡灌入腸衣底端時(shí)，即將底端扎住，腸衣全部灌滿把上端亦扎住。把灌好的腸平鋪在木案上，用百支針（在木板上釘有鋼針，形如刷衣服的板刷）在腸上戳洞，使烘腸時(shí)便于排出水分。

　　5、將灌好的腸在每距28厘米處用絲草扎節(jié)，再用麻繩扎緊，掛上竹竿，以便火烘。

　　6、將掛腸竹竿，置于烘間木架上，烘烤經(jīng)3小時(shí)后，交換臘腸上下位置，使腸受烘均勻。未經(jīng)火烘時(shí)，可置于日光下暴曬，至晚間收入室內(nèi)掛好，以后還可繼續(xù)日曬，直到使腸內(nèi)水分泄盡，有出油現(xiàn)象為止。如遇到天陰或雨天，必須及時(shí)移到烘房，烘到成熟為止（加工臘腸時(shí)間，一般為每年11月至次年2月）。

　　肉棗

　　肉棗是用腸衣灌制而放，因型像棗子，故稱肉棗。

　　原料配方豬肉100公斤精鹽2.5～3公斤白糖8～10公斤白酒2.5～3公斤味精0.3公斤。

　　制作方法 1.選料及整理；選新鮮純瘦肉，按灌制香腸的要求將瘦肉整理好。再將瘦肉割成約250克重的肉條，投入5毫米孔眼的絞肉機(jī)內(nèi)絞碎。

　　2.制餡和灌制：將配料放入容器內(nèi)混合在一起，再把已絞好的肉餡放入其內(nèi)攪拌均勻，直到肉餡粘稠時(shí)為止。肉餡攪后灌入經(jīng)洗凈的腸衣內(nèi)。用繩結(jié)扎成每個(gè)約3～厘米大小紅棗樣的形狀，要緊密無間隙，腸內(nèi)無貯積的空氣。

　　3.風(fēng)干及煮制：將肉棗成串的掛在干燥通風(fēng)處風(fēng)干。春秋兩季風(fēng)干15天左右，風(fēng)干程度以指壓有彈性、腸衣干燥有褶皺為宜。風(fēng)干后的棗要用溫水洗刷干凈，然后放在鍋內(nèi)煮15分鐘左右，水溫在86～90℃之間。

　　產(chǎn)品特點(diǎn) 色澤紅艷，宛若紅棗，甜咸適口，幽香醇美，規(guī)格整齊，外形美觀。

　　

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來自：凌雲(yún)居士 > 《天下美食》

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