少吃多喝湯，勝過開藥方

請(qǐng)君喝湯                                             文/江禮旸
    湯是羹的別名。把湯稱作羹，顯然有些雅。現(xiàn)在稱羹的，一般還要勾些芡。如薺菜肉絲豆腐羹，即是勾了薄芡，吃上去就能擴(kuò)大味蕾感知的面積。
古代，“湯”指的是開水，故燙壞林沖腳的是“百沸滾湯”；在開水里下的“餅”（古代對(duì)面食的統(tǒng)稱）就叫做“湯餅”。應(yīng)該說，那時(shí)人吃羹是為了咽飯，故食材不豐時(shí)，只有70以上老人，唾液少了難咽下飯，才可以吃羹。李漁說：“飯猶舟也，羹猶水也。舟之在灘，非水不下，與飯之在喉，非湯不下，其勢一也?！?br>    北方人做菜，注重制湯，故有“戲子的腔，廚子的湯”之說，中國第一菜系魯菜（還有以魯菜打底的京菜）還有“奶湯”、“清湯”之分。以至于洛陽專門有湯湯水水的“水席”。南方人對(duì)湯，更為關(guān)注，粵菜有“煲湯”和“燉湯”之別。以至于勸小伙子娶親會(huì)說：“該找個(gè)為你煲湯的人了?！被洸讼抵械某敝莶耍ㄟ€有閩菜）也有大量的湯菜。如“精燉鱔”，以上湯和鰻（白鱔）及排骨、冬菇、潮州咸菜等配料蒸燉而成。還有江蘇的大煮干絲、浙江的大湯黃魚、福建的雞湯汆西施舌……無一不是可圈可點(diǎn)的靚湯。
    喝湯也不是中國人的專利。耳熟能詳?shù)挠蟹ㄊ綕鉁?；俄式羅宋湯、魚頭湯；以及美國的雞湯（年銷雞湯罐頭逾億個(gè)）。在崇尚環(huán)保、回歸自然的今天，喝湯完全合乎世界潮流。在冰箱普及，食材中缺失水份的情況下，喝湯是治療體液不足的理想辦法。

    每個(gè)國家的人民都有自己最喜愛的湯。法國人引以為驕傲的是他們的洋蔥湯，這是一種摻有大量洋蔥的牛肉清湯，湯面上還蓋有一層烤得金黃、松脆的薄殼；俄國人喜歡甜菜湯(用紅甜菜、白菜、肉等做成)，意大利人喜歡吃用蔬菜、大麥、通心粉面和肉熬制的湯；德國人喜歡啤酒湯；英國人則沾沾自喜于他們味道濃烈的一種咖喱湯；中國人喜歡喝餛飩，而美國人最愛吃雞肉面湯；日本人相信海帶有很高的醫(yī)療價(jià)值，婦女生小孩后的第一樣吃食是海帶湯；在地中海地區(qū)和北非的一些國家里，大蒜湯被認(rèn)為具有防病作用；朝鮮人認(rèn)為蛇湯能使人延年益壽，還可以治療神經(jīng)痛；蘇格蘭人聲稱治療傷風(fēng)感冒最好的藥方是喝“麻雀湯”。大多數(shù)人都毫不懷疑：喝湯有益于健康，喝湯能夠防病、治病。

 喝湯能減肥                                             文/袁修美

    美國賓夕法尼亞大學(xué)的研究表明，午餐喝湯的人比吃其他營養(yǎng)豐富的食物的人要少吸收五十卡熱量。這項(xiàng)研究還表明，在為期十周的時(shí)間里，每周至少四次以湯代飯的人，減肥效果良好，能減掉20%的多余體重。
 

喝湯誤區(qū)
1. 一般人飯前喝點(diǎn)湯，可促進(jìn)胃液分泌，幫助消化吸收，但有淺表性胃炎的人應(yīng)飯后喝，以免加重癥狀。
2. 大家都說湯要乘熱喝，其實(shí)不然：不要喝太燙的湯， 50℃以下的湯最適宜，因?yàn)槿说目谇?、食道、胃黏膜最高只能忍?0℃的溫度，超過此溫度則會(huì)造成黏膜燙傷。調(diào)查顯示，喜吃燙食者食道癌高發(fā)。
 

小貼士

• 煲湯是不是時(shí)間越久越好？湯中的營養(yǎng)物質(zhì)主要是氨基酸類，加熱時(shí)間過長，會(huì)產(chǎn)生新的物質(zhì)，營養(yǎng)反而被破壞，一般魚湯１小時(shí)左右，雞湯，排骨湯３小時(shí)左右就足矣。
• 湯雖滋補(bǔ)，有些肥膩，怎么辦？ 如果湯品油膩，可以把湯煲好后熄火，待冷卻后，油浮在湯面，或凝固在湯面，用勺羹除去，再把湯煲滾即可。
• 煲湯時(shí)是冷水下料好還是熱水下料好？冷水下料比較好，開水會(huì)使蛋白質(zhì)迅速凝固，不易出鮮味。
   

名人養(yǎng)生喝啥喲？

 孫中山——四物湯
     金針菜生津清熱解毒，黑木耳防治防治冠心病、動(dòng)脈粥樣硬化，豆腐含鎂，庇護(hù)心肌，豆芽能健脾利水。

    孫中山早年學(xué)醫(yī)，他所發(fā)明的中山四物湯，因?yàn)闋I養(yǎng)價(jià)值高，成分全名，且物美價(jià)廉，流傳不衰，該四物湯集四種金針菜、黑木耳、豆腐、豆芽素食之精而成，既得鮮美祛病之利，又解苦口難咽之弊。用于治療水腫、貧血、便血等癥，對(duì)高血壓、動(dòng)脈硬化等用之也可以降低膽固醇。

流沙河——芝麻玉米湯
    玉米蕎麥為粗糧，能幫助胃腸蠕動(dòng)，黨參補(bǔ)中益氣，健脾益肺，芝麻能抗衰老。
   著名詩人流沙河（78歲）的養(yǎng)心祛病之道就在于他獨(dú)創(chuàng)的“芝麻玉米湯”。每日早晨7點(diǎn)，他便起床做這道湯：取玉米面、蕎麥面各半，做粥，盛碗，然后在碗內(nèi)放芝麻醬、黨參蜜各一羹匙，攪勻，食用。
    此湯看起來并沒有什么特別之處，卻滋潤著流沙河手上的腸胃，不僅治好了他的消化疾病，而且使得他精神倍增。

 中醫(yī)泰斗鄧鐵濤——紅棗燉大魚頭
     大魚頭健腦暖胃，紅棗去腥帶甜味，生姜祛寒，遲來既美味又補(bǔ)益。  
    別看此湯價(jià)格不貴，功效卻不比靈丹差。大魚又名鳙魚，肉質(zhì)松嫩且營養(yǎng)豐富，尤其魚頭味道至美，其腦髓如脂似膏、滑嫩無比，且有健腦暖胃的補(bǔ)益作用，配以清甜的紅棗、祛寒的生姜清燉，既美味又補(bǔ)益。做法很簡單，先將紅棗洗凈、去核；大魚頭去腮洗凈，慢火煎至微黃，加入少量清水，一起與生姜下燉盅，加冷開水750毫升，加蓋隔水燉3小時(shí)即可。

 曾志偉——冬瓜銀耳煲去皮老雞
     冬瓜清心火，瀉脾火。銀耳清補(bǔ)肺陰，滋液，治勞咳。老雞功能補(bǔ)益五臟，合而為湯，健脾養(yǎng)胃又兼潤肺之功。
    香港著名藝人曾志偉特別愛喝靚湯，他向大家推薦的是冬瓜銀耳煲去皮老雞湯，主要材料為冬瓜1000克、銀耳30克、光老雞1只、豬瘦肉150克、干瑤柱20克、生姜3片。 老雞去皮煲湯可減少脂肪，豬瘦肉在此做藥引，并能助老雞水消寒涼，增補(bǔ)益。
    做法：冬瓜去皮，切塊；銀耳、干瑤柱分別浸泡，撕成小朵和條狀；老雞去皮、內(nèi)臟和尾部，洗凈，切塊；豬瘦肉洗凈、切塊。一起與生姜下瓦煲，加入清水3000毫升，武火煲沸后改為文火煲2小時(shí)。

 邵逸夫——蜜瓜海螺煲老雞
     蜜瓜富含維生素A；海螺能滋陰補(bǔ)肝腎；老母雞則能補(bǔ)髓滋陰。
    蜜瓜海螺煲老雞，秋冬滋補(bǔ)營養(yǎng)的靚湯，煲出來的湯是奶白色的，又濃又白。
    材料：蜜瓜300克（選白皮綠肉，較生的最好）、海螺肉（干品）100克、光老母雞1只、豬瘦肉150克、生姜3片。做法：蜜瓜洗凈、切塊；海螺肉溫水浸泡；光母雞去內(nèi)臟、尾部，洗凈，若嫌肥膩可去雞皮，留雞皮則湯更香；豬瘦肉洗凈。一起與生姜下瓦煲，加水2500毫升，武火煲沸后，改文火煲2小時(shí)。

飲食達(dá)人推薦：
 缺啥補(bǔ)啥，健康美味                文/江禮旸
    我的體質(zhì)基本上屬于熱性，所以，即便冬令，較少喝羊肉湯等溫、熱的湯。老鴨湯是常喝的，一年四季都是，秋天喝得最多?，F(xiàn)在真的老鴨難覓，不老的“老鴨”常常還很肥，有時(shí)不巧碰上餵魚粉的名老實(shí)嫩之鴨。既腥又肥， “篤”勿出好湯。后來，老伴買菜時(shí)發(fā)現(xiàn)有野鴨，小販代殺時(shí)連毛帶皮拉掉，所以一點(diǎn)不肥。這鴨子焯水后洗凈，用黃酒和生姜（拍松）略腌漬一會(huì)，就可放滿清水“篤”了。燒開后，小火篤半小時(shí)后，放入清水發(fā)好的扁尖（不太咸而干的那種），或嫩筍，再放幾片火腿，然后隨它去“慢篤”酥了，就可關(guān)火。
    有時(shí)朔風(fēng)勁吹，有點(diǎn)“擋勿牢”，或者傷風(fēng)感冒流鼻涕，也可喝喝雞湯。有人總擔(dān)心雞有致癌的淋巴，我想，只要斬頭（包括頸）、去尾（屁股），抑或?qū)⑵に喝ィ梢阄洞鬁p了），應(yīng)該可無后顧之憂了。雞湯我是這樣燒的，買一只走地雞，外加半只好的咸雞（剩半只下次吃），一起焯水，加湯和姜去腥增香，然后一起“慢篤”，也可放一、兩個(gè)淡菜、或幾片火腿。不要放香菇，此物太奪香。整鍋湯不放鹽了，鹽是從咸雞身上出去的浸透咸雞鮮味的，肯定增鮮不少。
    冬天其實(shí)也可喝魚頭湯。特別春節(jié)前，養(yǎng)殖戶為了清塘后再放養(yǎng)來年的魚，往往車干水，將魚“一網(wǎng)打起”，故價(jià)錢便宜。而且此時(shí)，花鰱魚頭肥，膠原蛋白多，燒湯絕對(duì)“正點(diǎn)”。我給魚頭湯增鮮增稠有個(gè)“秘訣”，那就是放相當(dāng)量的紅燒肉汁，您不妨一試。大家都知道，“魚”加“羊”為鮮。其實(shí)，魚加豬也鮮，魚加牛也鮮，魚加雞也鮮?？梢赃@么說：“魚加肉都鮮”。究其根本，不同食材相遇，蛋白質(zhì)分解，不同的氨基酸互補(bǔ)，味道更鮮美。

降低血粘度的肉皮湯                              文/馬立群
     去年體檢時(shí)，我被查出血粘度超高后，醫(yī)生找我談話，要我引起足夠的重視，我一不口渴，二不多尿，三不多食，只是人瘦了幾斤。估計(jì)是平時(shí)吃肉類、油膩的東西和細(xì)糧太多所造成。我就聽從醫(yī)生建議吃得清淡。但效果不大。后來看中醫(yī)，他推薦喝肉皮湯和水果汁。一年下來，我再檢查，指標(biāo)降到了正常范圍。
    為什么肉皮湯能治血粘稠的問題呢？醫(yī)生說，這是采取以清熱滋陰活血為主的辦法，因?yàn)槿馄ぶ卸嗪堑鞍祝哂袠O好的滋陰作用；肉皮長時(shí)間加熱水解，變成了氨基酸，極易被人體吸收，吸收率高達(dá)80%，，既營養(yǎng)，又能降低血的濃度。
肉皮湯的制作法：
1.買來生肉皮(豬皮或牛皮)，先用自來水泡半天，然后沸水煮一下，刮去肥膘和印章痕跡，切成細(xì)條，
2.把切成的細(xì)條放在鍋里，基本上是一斤肉皮加兩升涼水，不要放香辣作料。不要一開始用大火，因?yàn)榇蠡鸢讶庾冇擦?，再熬就不容易分解。最好能用改裝的電飯鍋熬。煮沸了，小火(指水不要沸騰，水溫應(yīng)當(dāng)在80度左右)熬一夜，才能把肉皮燉化。
3.  0.5公斤肉皮熬成的湯，一個(gè)人可喝幾天，但最多在冰箱中保質(zhì)4天。

四季喝湯各不同
保健湯的種類很多，不同的季節(jié)、體質(zhì)、病癥，要食用不同的保健湯。
春：
    春天是萬物勃發(fā)的時(shí)候，人體也是一樣，處于新陳代謝最活躍的時(shí)期，是各種疾病活動(dòng)猖獗之時(shí)，也是慢性病多發(fā)的時(shí)期，不注重調(diào)養(yǎng)，就會(huì)郁積成病。春季喝湯可以養(yǎng)肝為主。
食材選擇：芝麻、菜花、卷心菜、雞蛋、雞肉、魚蝦、豬肝、牛肉、豆制品
豬肝番茄豌豆湯——養(yǎng)血補(bǔ)肝，提高免疫力
材料：豬肝300克、番茄3個(gè)、豌豆20克、姜、黃酒等
做法：將豬肝洗凈，摘除血管，切成片拌入黃酒、淀粉生抽腌漬；番茄切成四半，青豆煮熟過涼瀝干備用。沙鍋內(nèi)放入適量清湯，大火燒開放入番茄、豌豆、姜片，煮開后轉(zhuǎn)小火煲10分鐘放入豬肝打散，待豬肝變色后放入適量鹽和雞精。

 夏：
    炎熱的夏季，人體消化機(jī)能急劇下降，人體營養(yǎng)物質(zhì)容易丟失，喝的湯宜清淡爽口的。湯內(nèi)要多加一點(diǎn)鹽，補(bǔ)充人體因?yàn)槌龊箒G失的鹽分，保持體內(nèi)水電解質(zhì)平衡。
食材選擇：苦瓜、冬瓜、黃瓜、鴨肉、瘦豬肉、菌類、綠豆、蓮子、荷葉等
鴨塊蓮子荷葉湯——清熱解暑，滋陰健脾
材料：公鴨1只、蓮子100克、荷葉半張、姜塊、黃酒、雞精、鹽
做法：鴨子洗凈，斬成大塊，焯水撈出洗去血沫瀝干；蓮子洗凈用溫水泡軟；荷葉洗凈；姜塊洗凈用刀拍松。沙鍋內(nèi)放入適量清湯，放入荷葉墊在沙鍋底，放入所有食材，大火燒開后改小火燜煮1小時(shí)后至老鴨酥爛，放入調(diào)味料即可。

秋：
    秋天，人體順應(yīng)四時(shí)變化的規(guī)律進(jìn)入養(yǎng)護(hù)陰氣的時(shí)期，尤其是立秋后肺功能開始處于旺盛時(shí)期，喝湯應(yīng)該以滋陰潤肺、平燥理氣為主，多吃生津潤肺的食物，也可以加入些潤肺的中藥材，如川貝等。
食材選擇：牛肉、鴨肉、河魚、黃豆芽、沙參、玉竹、南北杏、川貝等
沙參桃仁牛尾湯——養(yǎng)陰清肺，祛痰止咳
材料：沙參100克、核桃仁50克、牛尾500克、黃酒、雞精、鹽
做法：將沙參洗凈用溫水泡軟切成段；核桃仁用溫水泡軟去；牛尾洗凈斬成小段，焯水過涼備用。沙鍋內(nèi)放入適量清湯，放入所有食材，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢煲2小時(shí)，加調(diào)味料。

冬：
    冬日養(yǎng)生喝湯注重養(yǎng)腎防寒，此外，怕冷和體內(nèi)缺少鈣和鐵有很大關(guān)系，所以補(bǔ)充富含鈣、碘、鐵的食物可提高機(jī)體的御寒能力。
食材：羊肉、狗肉、牛肉、鴿肉、海參、海帶、紫菜、菠菜、大白菜等。
羊腎杜仲五味湯——補(bǔ)益肝腎，固澀精關(guān)
材料：杜仲15克、五味子6克、羊腎4只、蔥、精鹽、味精
做法：將羊腎洗凈，去筋膜，切碎。杜仲、五味子洗凈，用紗布包裹。把羊腎碎塊，連同藥包一并放入鍋內(nèi)，加水燉至熟透，取出藥包，加蔥段、精鹽、味精，再煮3分鐘即可。