昆明尚食蒸菜。正義路原來(lái)有一家。蒸雞、蒸骨、蒸肉，都放在直徑不到半尺的小蒸籠中蒸熟。小籠層層相疊，幾十籠為一摞，一口大蒸鍋上蒸著好幾摞。蒸菜都酥爛，蒸雞連骨頭都能嚼碎。蒸菜有襯底。別處蒸菜襯底多為紅薯、洋芋、白蘿卜，昆明蒸菜的襯底卻是皂角仁。皂角仁我是認(rèn)識(shí)的。我們那里的少女繡花，常用小瓷碟蒸十?dāng)?shù)個(gè)皂角仁，用來(lái)“光”絨，取其滑潤(rùn)，并增光澤。我沒(méi)有想到這東西能吃，且好吃。樣子也好看，瑩潔如玉。這么多的蒸菜，得用多少皂角仁，得多少皂角才能剝出這樣多的仁呢?玉溪街里有一家也賣蒸菜。這家所賣蒸菜中有一色ｒɑｎｇ小瓜： 小南瓜，挖出瓤，塞入肉蒸熟，很別致。很多地方都有ｒɑｎｇ菜，ｒɑｎｇ冬瓜，ｒɑｎｇ茄子，都是塞肉蒸熟的菜。ｒɑｎｇ不知道怎么寫，一般字典查不到這個(gè)字?；?qū)懗?#8220;釀”，則音義都不對(duì)。我們到北京后曾做過(guò)ｒɑｎｇ小瓜，終不似玉溪街的味道。大概這家因?yàn)槭呛驮S多其他蒸菜擺在一起蒸的，雞、骨、肉的蒸氣透入蒸小瓜的籠，故小瓜里的肉有瓜香，而包肉的瓜則帶鮮味。單ｒɑｎｇ一瓜，不能腴美。