點(diǎn)擊進(jìn)入超詳細(xì)的手工揉面發(fā)酵步驟圖

問(wèn)題回答匯總（二）

常被問(wèn)到的問(wèn)題，在此統(tǒng)一解答，方便各位查看哈:)

Q：根據(jù)你的完美戚風(fēng)蛋糕的配方制作戚風(fēng)，為什么會(huì)回縮得很厲害？為什么會(huì)塌陷？中間為什么感覺(jué)很濕？
A：蛋白打發(fā)的不充分，或者蛋白打發(fā)不均勻，蛋白泡沫不穩(wěn)定，蛋白溫度較高，都可能導(dǎo)致戚風(fēng)回縮。
   如果蛋白打發(fā)很到位，則可能是因?yàn)閿嚢璧臅r(shí)候手法不正確，導(dǎo)致蛋白消泡了?？镜倪^(guò)程中不要隨意打開(kāi)烤箱門，尤其是蛋糕正在膨脹的時(shí)候，否則也會(huì)造成蛋糕回縮。
   蛋糕中間如果很濕潤(rùn)，可能是沒(méi)有烤熟，根據(jù)自己烤箱的溫度特性，適當(dāng)延長(zhǎng)烤焙時(shí)間或提高烤箱溫度。

Q：飄香小圓餅烤的時(shí)候?yàn)槭裁磿?huì)開(kāi)裂呢？
A：烤焙溫度太高、面團(tuán)里的油脂放太多或放太少，都可能會(huì)導(dǎo)致餅干烤的時(shí)候開(kāi)裂。請(qǐng)根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整溫度，以及植物油的用量。

Q：做pizza的時(shí)候，因?yàn)橹谱黠灥仔枰臅r(shí)間比較長(zhǎng)，我可不可以一次性多做幾個(gè)冷凍起來(lái)，等吃的時(shí)候解凍再烤呢？
A：可以的，具體你可以這樣操作：根據(jù)你的需要準(zhǔn)備配料，按照餅底制作的基本流程做好餅底并室溫發(fā)酵20分鐘以后(參看金槍魚火腿pizza制作過(guò)程的第1-10步)，把餅底直接放進(jìn)烤箱，用165度烤15分鐘烤熟。出爐冷卻后用保鮮膜包起來(lái)放到冰箱冷凍。冷凍的餅底可以保存2個(gè)星期左右。吃之前，把餅底從冰箱拿出來(lái)，不需要解凍，直接涂抹pizza醬、撒上餡料、芝士等，進(jìn)行pizza的烘烤即可。
   用這個(gè)辦法，你可以事先烤好N個(gè)餅底，想吃PIZZA的時(shí)候，就拿一個(gè)出來(lái)做pizza，可以省掉重復(fù)揉面發(fā)酵的過(guò)程。

Q：我想買烤箱，不知道選什么品牌的好，你推薦一個(gè)吧（或者：我看中了XX和XX兩種烤箱，哪種更好，你幫我選一下吧?。?br>A：實(shí)在很抱歉，關(guān)于烤箱的選購(gòu)，我只能提供一些最基礎(chǔ)的意見(jiàn)（如容量、功能方面，詳情點(diǎn)這里查看），而目前市場(chǎng)上符合烘焙基本需求的烤箱有很多很多，可以根據(jù)自己能承受的價(jià)格以及喜好來(lái)選擇。我不是專門研究烤箱的，市場(chǎng)上的烤箱我和你們一樣，大部分都沒(méi)有使用過(guò)，說(shuō)哪款烤箱好或者不好，都是不客觀的。

Q：搟面的時(shí)候，把面團(tuán)搟成規(guī)整的長(zhǎng)方形有什么訣竅嗎？我為什么每次都搟得形狀很難看？
A：從中間往四個(gè)角的方向搟，容易搟成比較規(guī)則的長(zhǎng)方形。搟面，最重要的是多練，力度要均勻。

Q：我能不能把你博客地址放到我的博客首頁(yè)鏈接里面？這樣我就可以很方便的到你博客里來(lái)看看了。
A：當(dāng)然可以啊，非常歡迎。

Q：配方里用到水的時(shí)候，我可不可以用牛奶來(lái)代替？（或牛奶可不可以用水來(lái)代替？）
A：一般情況下是可以的，但不推薦這樣做，有時(shí)候會(huì)影響配方的平衡。而且，配方中已經(jīng)有奶粉的話，和牛奶起到的效果是完全一樣的，將水更換成牛奶沒(méi)有必要，因?yàn)檫@樣并不會(huì)給成品多增加多少奶香。

    如果一定要更換，請(qǐng)注意：牛奶和水雖然都是液體，它們的成分相差卻較大。牛奶中除了水以外，還有脂肪、非乳脂固體(一般牛奶中含量約為9~12%)等，所以，如果將牛奶換成水，水的用量要比牛奶少一些。相反，如果把水換成牛奶，牛奶的用量要比水多一些。

Q、你的背景音樂(lè)很好聽(tīng)，能告訴我歌曲的名字么？
A：歌曲的名字，在背景音樂(lè)的播放器下面就有哈。

Q：我使用面包機(jī)制作面包，你能告訴我它需要揉多少時(shí)間嗎？多少分鐘能揉到擴(kuò)展階段，多少分鐘能揉到完全階段？
A：不同的面團(tuán)含水量、面團(tuán)大小、種類都會(huì)影響揉面的時(shí)間，不可能有一個(gè)固定的答案——如果有人告訴說(shuō)，不管任何面團(tuán)什么情況，用面包機(jī)XX分鐘就正好揉到擴(kuò)展階段，他一定在胡說(shuō)。為什么不自己測(cè)試一下呢？每攪拌一段時(shí)間后就揪一塊面團(tuán)出來(lái)檢查一下薄膜的強(qiáng)度，如果還不夠，就繼續(xù)攪拌，如果已經(jīng)夠了，就停止攪拌。檢測(cè)薄膜強(qiáng)度的方法，和手工揉面是一樣一樣的~~

Q：你的那塊白色帶綠色的案板是哪兒買的？什么材質(zhì)？我很喜歡，也想買一個(gè)。
A：在沃爾瑪買的，為了做面食的方便我買的最大號(hào)的一塊，不到60塊錢，塑料材質(zhì)。

Q：酵母、小蘇打和泡打粉是一樣的作用嗎？我只買其中一種可以嗎？
A：它們的作用是相當(dāng)不一樣的。酵母是生物膨松劑，它是通過(guò)酵母菌的作用使面團(tuán)達(dá)到發(fā)酵的效果。酵母在繁殖過(guò)程中會(huì)釋放二氧化碳，同時(shí)生成一些復(fù)雜的芳香物質(zhì)，這些芳香物質(zhì)也是面包風(fēng)味的來(lái)源。所以制作常規(guī)面包，必須使用酵母作為膨松劑。
   泡打粉和小蘇打都是化學(xué)膨松劑。作用快速，不需要經(jīng)歷酵母的漫長(zhǎng)發(fā)酵過(guò)程。泡打粉是復(fù)合膨松劑，呈中性。小蘇打是堿性膨松劑。因此它們應(yīng)用于不同的場(chǎng)合，不能相互替換。在制作巧克力蛋糕的時(shí)候，加入小蘇打還可以使巧克力的顏色更深。
   因此，這三類膨松劑都應(yīng)該作為常用原料配備。

【豆沙卷面包】（參考分量：5個(gè)）
面包面團(tuán)：高筋面粉140克，水80克，干酵母1小勺，細(xì)砂糖25克，鹽1/4小勺，奶粉6克，全蛋15克，黃油15克
餡料：紅豆沙125克

表面刷液：全蛋液適量
烤焙：烤箱中層，上下火180度，15分鐘，至面包表面金黃（時(shí)間和溫度僅供參考，請(qǐng)根據(jù)實(shí)際情況酌情調(diào)整）。

制作過(guò)程：
1、根據(jù)一般面包制作方法，把所有制作面包的材料揉成面團(tuán)，揉至能拉出薄膜的擴(kuò)展階段，在室溫下發(fā)酵到2.5倍大(28度的溫度下需要1個(gè)小時(shí)左右)，把發(fā)酵好的面團(tuán)排出空氣，分成5份，揉成小圓面團(tuán)，進(jìn)行15分鐘中間發(fā)酵。詳細(xì)的揉面及發(fā)酵步驟圖點(diǎn)這里查看。
2、取一個(gè)中間發(fā)酵好的面團(tuán)，按扁，包入25克紅豆沙。
3、包好紅豆沙的面團(tuán)，收口朝下放在案板上，用搟面杖搟成長(zhǎng)橢圓形。
4、如圖4所示在長(zhǎng)橢圓形上豎切4刀，頭尾不要切斷。
5、切好的面團(tuán)，捏住兩頭，如圖5所示扭起來(lái)。
6、把扭好的面團(tuán)打一個(gè)單結(jié)，如圖6所示。
7、把打好結(jié)的面卷放進(jìn)直徑10CM的面包紙托內(nèi)。依次將所有面團(tuán)都整形好以后，放在溫度為38攝氏度，濕度80%以上的環(huán)境下進(jìn)行最后發(fā)酵，直到面團(tuán)變成原來(lái)的2倍大（約40分鐘）。
8、發(fā)酵好的面團(tuán)表面輕輕刷上一層全蛋液，送入預(yù)熱好180度的烤箱，烤15分鐘左右，到面包表面變?yōu)榻瘘S色即可出爐。

TIPS：
1、對(duì)面包的基本制作過(guò)程還不太清楚的同學(xué)，請(qǐng)點(diǎn)擊“面包新手攻略”
2、如果沒(méi)有面包紙托，也可以把卷好的面團(tuán)直接放在烤盤上。
3、餡料除了使用豆沙以外，還可以更換成棗泥或其他你喜歡的軟質(zhì)餡料。