烤小豬，兩廣叫烤乳豬，貴州叫烘豬。在我國(guó)沿海地區(qū)加工制作燒烤乳豬有悠久的
歷史?？境龅娜樨i脆嫩鮮美，風(fēng)味獨(dú)特，別具一格。深受人們的青睞。港澳及國(guó)內(nèi)
各大中城市的賓館、飯店均已推出烤乳豬。
（1）原料豬的選擇 燒烤的原料豬應(yīng)該選擇黔桂兩省的香豬。如從江香豬、 環(huán)江
香豬和巴馬香豬。亦可選用華中華南地區(qū)的地方品種豬。選用 45日齡左右，體重7
～8公斤，健康、皮膚無(wú)傷痕、體膘良好的乳豬。
（2）屠宰加工 在乳豬頸部放血后用60℃的溫水脫毛，再刮凈表皮殘屑， 開膛取
出內(nèi)臟，但腎臟可不摘下，剝?nèi)ヮ^骨及四肢大骨，用清水洗凈；并在脊椎骨內(nèi)面切
劃（但不可全切斷），以使豬體便于展開，晾開水分待燒烤。
（3）所需調(diào)料五香粉、白酒、白醋、食鹽、香料（蔥花、生姜， 醬油及水的混合
物）、花生油、白糖。
（4）制作方法 在乳豬內(nèi)臟各部涂布五香粉和食鹽，并撒布白酒， 用小麻繩將四
蹄曲屈扎緊。用雙齒鐵叉將豬屠體尾根穿至下頜部，亦即由后足（由后足內(nèi)穿過(guò)，
不可穿過(guò)皮層，以免燒烤時(shí)滴油不止）穿過(guò)，經(jīng)前足再由頰部穿出。隨后將乳豬架
于沸水窩上，以勺盛沸水遍淋豬體，則豬體漸漸硬直，而燒烤時(shí)肉亦易熟。待體表
水分干后，用白醋搓遍豬體，可使燒烤豬皮呈深紅色，光亮可愛(ài)。并用菜葉將乳豬
的耳朵、尾巴包扎起來(lái)，以免考焦。
（5）燒烤方法 先用特別的鐵叉架撐開乳豬胴體內(nèi)腔，使整個(gè)豬體呈扁平形狀，置
于用磚架設(shè)的爐灶上（木炭火最好），亦可用電烘烤箱烘烤。用微火烘烤內(nèi)腔面（
火旺則滴油過(guò)多）烘烤30分鐘，豬體內(nèi)臟微呈紅色時(shí)，移出加香料，放入內(nèi)腔面上。
復(fù)烘15分鐘，再加香料（時(shí)數(shù)不定，視火候的程度而異）；復(fù)烘20分鐘，又加香料；
復(fù)烘40分鐘，又加香料；復(fù)烘10分鐘，此時(shí)豬體已全部軟熟。

乳豬胴體全熟后，用小刷子將花生油和白糖少許涂遍乳豬胴體背面，再烘烤乳
豬的背面，前后、左右、上下、約50分鐘。待皮脆面紅時(shí)即可，用筷子輕敲背面，
聲音清脆者為止。

此法烤就的乳豬體表黃亮油滑，重量為3.2～3.5公斤。怎樣加工制作燒烤乳豬？

烤小豬，兩廣叫烤乳豬，貴州叫烘豬。在我國(guó)沿海地區(qū)加工制作燒烤乳豬有悠久的
歷史。烤出的乳豬脆嫩鮮美，風(fēng)味獨(dú)特，別具一格。深受人們的青睞。港澳及國(guó)內(nèi)
各大中城市的賓館、飯店均已推出烤乳豬。
（1）原料豬的選擇 燒烤的原料豬應(yīng)該選擇黔桂兩省的香豬。如從江香豬、 環(huán)江
香豬和巴馬香豬。亦可選用華中華南地區(qū)的地方品種豬。選用 45日齡左右，體重7
～8公斤，健康、皮膚無(wú)傷痕、體膘良好的乳豬。
（2）屠宰加工 在乳豬頸部放血后用60℃的溫水脫毛，再刮凈表皮殘屑， 開膛取
出內(nèi)臟，但腎臟可不摘下，剝?nèi)ヮ^骨及四肢大骨，用清水洗凈；并在脊椎骨內(nèi)面切
劃（但不可全切斷），以使豬體便于展開，晾開水分待燒烤。
（3）所需調(diào)料五香粉、白酒、白醋、食鹽、香料（蔥花、生姜， 醬油及水的混合
物）、花生油、白糖。
（4）制作方法 在乳豬內(nèi)臟各部涂布五香粉和食鹽，并撒布白酒， 用小麻繩將四
蹄曲屈扎緊。用雙齒鐵叉將豬屠體尾根穿至下頜部，亦即由后足（由后足內(nèi)穿過(guò)，
不可穿過(guò)皮層，以免燒烤時(shí)滴油不止）穿過(guò)，經(jīng)前足再由頰部穿出。隨后將乳豬架
于沸水窩上，以勺盛沸水遍淋豬體，則豬體漸漸硬直，而燒烤時(shí)肉亦易熟。待體表
水分干后，用白醋搓遍豬體，可使燒烤豬皮呈深紅色，光亮可愛(ài)。并用菜葉將乳豬
的耳朵、尾巴包扎起來(lái)，以免考焦。
（5）燒烤方法 先用特別的鐵叉架撐開乳豬胴體內(nèi)腔，使整個(gè)豬體呈扁平形狀，置
于用磚架設(shè)的爐灶上（木炭火最好），亦可用電烘烤箱烘烤。用微火烘烤內(nèi)腔面（
火旺則滴油過(guò)多）烘烤30分鐘，豬體內(nèi)臟微呈紅色時(shí)，移出加香料，放入內(nèi)腔面上。
復(fù)烘15分鐘，再加香料（時(shí)數(shù)不定，視火候的程度而異）；復(fù)烘20分鐘，又加香料；
復(fù)烘40分鐘，又加香料；復(fù)烘10分鐘，此時(shí)豬體已全部軟熟。

乳豬胴體全熟后，用小刷子將花生油和白糖少許涂遍乳豬胴體背面，再烘烤乳
豬的背面，前后、左右、上下、約50分鐘。待皮脆面紅時(shí)即可，用筷子輕敲背面，
聲音清脆者為止。

此法烤就的乳豬體表黃亮油滑，重量為3.2～3.5公斤。