□碧波

　　廣州的奇妙菜式（征文選登）

　　細(xì)個時，最喜歡食田螺。每年中秋，母親拿手的菜式就是紫蘇韭菜釀田螺。以前在祖屋附近的河涌便可摸到田螺，稱為坑螺，味道獨特。不過，現(xiàn)在河涌早已蓋起高樓大廈，摸田螺的情景已風(fēng)光不再了。

　　食田螺時，靠“索（吸）”，即用嘴對著螺口將餡料連同螺肉一起吸進嘴里。唔識“索”，就失去這道菜的奇味了。幾十年來，我練就一手“索”的“口技”。在我的傳教下，全家都是“索”的高手。我不但識“索”，而且識做這道菜式。每年中秋，家人都等著我做“紫蘇韭菜釀田螺”。

　　我老公是外省人，“索”田螺三年才學(xué)會，真笨。頭一年，跟著我們，由于吸力不夠，只“索”出外面的餡料，螺肉要用牙簽挑來食，味道大失水準(zhǔn)了。后來，我叫他加大力度，一用力，螺肉直射喉嚨，差點塞住氣管，大家嚇到臉都青。他發(fā)誓，打死都唔再索田螺了。第二年中秋，我“照‘板’煮‘糊’”。老公眼瞪瞪，看著我們索了一個又一個，很不服氣，心思思又拿起了田螺。我教佢：先用力“索”螺督（田螺尾部），再輕輕“索”螺頭。由于有過卡喉嚨的陰影，始終不敢用力，最后也只得用牙簽。第三年倒是我不服氣了，教個學(xué)徒三年都出師了，難道教佢三年都“索”唔出？于是，我手把手教他：先“索”螺督，力可大些；“索”螺頭時開始力細(xì)些，“索”唔出就加點力；再“索”唔出，可用筷子將螺肉往殼里推；再“索”唔出，往里灌點汁潤滑潤滑，調(diào)轉(zhuǎn)“索”螺督，再輕輕“索”螺頭即可。他照我的辦法去摸索，一次比一次好，最后一次竟然搞掂了。之后，就上癮了。不管什么時候，一見有田螺就買回來叫我做這道菜式。有一次，買田螺回來在盆里養(yǎng)了一天，第二天就要煮的了，不然就越養(yǎng)越瘦。可第二天我要出差，估計很晚才回來。我叫他先做好準(zhǔn)備工作，等我回來再煮。我交帶佢：先將田螺用刷子把外殼的積泥、青苔等物刷干凈，用水漂清。接著將螺督尖處敲一個小孔約3～4公厘，再用水沖凈碎殼，再將田螺的掩蓋剝掉。這時，田螺不要用水沖了，一個個垂直放在大碗里等待釀餡。餡料是：紫蘇、韭菜切碎，黑豆豉、蒜蓉錘爛，再加一點切碎的肥豬肉、少許食鹽、醬油一起調(diào)味；然后，將切碎的紫蘇、韭菜加入拌勻待用。餡料調(diào)好后，就往田螺的內(nèi)腔里釀，以剛好平螺口為宜。釀好的田螺，一個個向上平放在鑊里并一層層疊好。釀完后，大碗里的田螺水不要倒掉，將其倒入鑊里，煮田螺時就不要加水了，保持原汁原味。一一交待清楚，待我回來著火煮三五分鐘即可索也。誰知一進門，老公急急往廚房里走，邊走邊哼：“‘索’田螺，‘索’田螺，今晚老公敬老婆。”他將田螺端在桌上。

　　大家好高興，坐下來便開始“索”啊“索”，就是“索”不出。我心里有數(shù)了———“煮過龍”，加上煮好后放的時間長。眼看個個都用牙簽挑，放到嘴里咬不爛，吐得一桌面都是螺肉。我抓住機會給老公總結(jié)經(jīng)驗：關(guān)鍵是火候沒掌握好，煮久了螺肉變硬，“索”唔出，挑出來也咬不動。他說：煮不透，寄生蟲沒煮死，吃了惹大禍。我說：妙就妙在這里，既要煮死寄生蟲，又要使螺肉索得出且嫩滑爽口，全靠掌握火候了。老公十分掃興：呵呵，這道菜式要直接到“胃”得分，還真不容易啊。我說：不難，只要“捉到剛剛好”，肯定得分。

　　我鼓勵他，并順勢將做這道菜式的開頭兩招講述給大家聽：其一就是選料。田螺最好是中等個，外殼顏色淺褐近乎透明，此為薄殼田螺；田螺掩蓋要平螺口不要凹陷。這種田螺肥美新鮮，視為上品。如外殼呈黑綠色，此為厚殼的老田螺。若掩蓋凹陷，則為瘦田螺且不新鮮。其二是煮田螺之前要將田螺放在水里養(yǎng)，目的是讓田螺將肚里的泥吐出來。時間長短也很講究，久了變瘦，煮熟后索到嘴里不嫩滑。時間短又怕肚里的泥吐不凈，如果自己到河涌摸的田螺要養(yǎng)兩天。一般在集市買的養(yǎng)一天即可。為加快吐泥，可在養(yǎng)田螺的水里放入一些生銹的鐵器。即使這樣，部分螺肉尾部仍會有泥，這時有一個補救方法：索田螺時，將螺肉尾部用牙齒咬斷，剛好將有泥的尾部留在殼里，不至于滿口泥漿，這就要使出索田螺的“口技”了。

　　嘩！你呢道菜式真巴閉！

　　使乜講，“食在廣州”！