□劉文瀾

先談?wù)剰V州四大酒家（大三元、文園、南園、西園）的招牌菜。

創(chuàng)于清代，位于長(zhǎng)堤大馬路北側(cè)的大三元，是廣州四大酒家之首，以“大裙翅”這招牌菜名揚(yáng)中外。

按當(dāng)時(shí)幣值，一窩大裙翅值銀60元，相當(dāng)于14擔(dān)上等白米的價(jià)錢(qián)。但物有所值，貴在用料：要用凈魚(yú)翅48兩，用上湯文火“煨”4小時(shí)始成。湯料又珍貴，須用凈瘦肉18斤，凈老雞9斤，火腿肉3斤。煨成后用“丹燒盤(pán)”盛上席足30斤重。價(jià)昂自然顧客少，大廚師傅吳鑾又創(chuàng)一新菜“脆皮雞”再配奉四熱葷來(lái)招譽(yù)，于是每天售6個(gè)。

文園，位于文昌路，占地廣、亭臺(tái)樓閣、曲欄小橋，環(huán)境清雅，其招牌菜為“江南百花雞”。先將雞項(xiàng)（姑）劏凈，去骨、肉、翼、足，僅用雞皮來(lái)“釀”。再以淡水鮮蝦膠釀進(jìn)雞中，壓扁約一寸半厚，隔水蒸熟斬件上碟，淋上湯芡。后在雞上放可食的菊花蕊或夜來(lái)香，又用銅錢(qián)串些白蘭、玉簪、玫瑰蕾、茉莉等繞碟邊緣，乃成。后來(lái)，酒家菜譜中冠以“百花”二字者頗多，為百花釀蟹鉗、百花釀青椒、北菇、百花蒸豆腐等，這些菜式均以“蝦膠”來(lái)釀，非真“百花”了。

南園，在今沿江路天字碼頭附近北，也有園林之勝，招牌菜為“蠔油紅燒網(wǎng)鮑片”，為眾多食家贊譽(yù)。據(jù)稱(chēng)：鮑魚(yú)從殼中取出時(shí)，有死有活，活鮑魚(yú)曬干。煮好呈金黃色而又有“糖心”（實(shí)為中間有線赭色與整體的金黃色相映成趣）。而死的鮑魚(yú)則沒(méi)有糖心。南園絕對(duì)不以死鮑做招牌菜奉客。南園此菜：用三四個(gè)頭的有糖心的大網(wǎng)鮑，經(jīng)紅燒，既潤(rùn)滑而爽口，再淋上上等蠔汁燴到打芡上碟。

西園，在今中山六路北側(cè)的舊陶街電器城，其招牌菜是羅漢齋（鼎湖上素）。相傳：廣西龍濟(jì)光主粵時(shí)，接其母來(lái)治所供養(yǎng)。老人家錦衣玉食膩了，在婢女陪同下來(lái)到上址吃齋菜，風(fēng)味特具，大加贊賞。眾官員富賈聞知，均來(lái)品嘗，由是“羅漢齋”這菜聲名鵲起。另一相傳為這里的大廚師與鼎湖慶云寺大廚師比試素菜，西園廚師勝了，故叫“鼎湖上素”（在其之上意）。羅漢齋是選豆制品、食用菌、銀耳、金針、蔬菜為主料，故營(yíng)養(yǎng)富、高蛋白、低脂肪、有大量纖維素、礦物質(zhì)、有機(jī)鹽等，能助消化、利五臟、有防癌作用。

廣州美食好去處尚有：太平館的燒乳鴿及禾花雀；太平沙太白樓的大牢食（金牛席）；城隍廟福來(lái)居的手撕雞、太史雞、太史田雞（江孔殷、梁鼎芬傳授）；市師油雞；聚豐園金錢(qián)雞；菊坡酒家太爺雞；新陶芳的炒牛弦光；黃泥巷口莫記燒乳豬；西關(guān)萬(wàn)棧燒鴨；槳欄路叉燒；北園的山斑魚(yú)、豆腐羹、山水豬頭肉；寶漢茶寮的雞油筆筍、炒沙河粉；新遠(yuǎn)來(lái)的魚(yú)滑、玉醪春的上湯炒飯；雙門(mén)底合記臘味飯；光孝路側(cè)的羊雜湯；西關(guān)池記餛飩、師記雪糕；荔枝灣的艇仔粥、魚(yú)云粥、魚(yú)生粥等，都是佼佼者。這些飲食文化至今仍為“老廣州”所尋味。

清代名菜譜

（載于清代羊城太平新街以文堂板印的《美味求真》）

名菜有數(shù)十款，其中炒鴨掌、鵝掌、雞茸魚(yú)翅、棋子鴨、水晶雞、翡翠蟹、米砂肉等，最值得珍視。

（日京／編制）