醬燒是一種傳統(tǒng)的烹飪方法，它是先將甜面醬（或黃醬）下入鍋中炒香，再加入調(diào)料和適量鮮湯炒勻，然后放入油炸（或焯水）過的原料，燒至甜面醬汁均勻地裹附于原料上而成。成菜要求見油不見汁，顏色深黃，質(zhì)地軟脆，且突出醬的甜咸香味。比較有名的醬燒菜肴有：醬燒苦瓜、醬燒茭白，等等。
    隨著餐飲業(yè)的發(fā)展和人們生活水平的提高，傳統(tǒng)的醬燒料和醬燒技法已經(jīng)難以適應(yīng)今天人們的口味需求。因此，筆者不久前研制了一種新的醬燒技法，這里就將此法介紹給大家。
調(diào)醬汁
    由于近些年新式醬料的不斷涌現(xiàn)，使得醬燒菜肴的色澤和口味有了很大的改變。在制作醬汁時，筆者現(xiàn)在也減少了甜面醬（或黃醬）的用量，同時另外加入了幾種新醬料。其配方和制作方法如下：
原料：甜面醬５０克　黃醬２５克　叉燒醬２５克　海鮮醬３０克　排骨醬５０克　蒜茸辣醬１０克　蠔油５０克　生抽１００克　老抽１０克　十三香粉１０克　冰糖２５克　生姜、大蔥、精鹽、雞精、蘑菇精、色拉油各適量　鮮湯２０００克
制法：
    炒鍋置火上，注入色拉油燒熱，投入生姜、大蔥（均拍破）爆香，下入甜面醬、黃醬、叉燒醬、海鮮醬、排骨醬、蒜茸辣醬、蠔油、十三香粉炒香出味，摻入鮮湯，調(diào)入生抽、老抽、冰糖、精鹽、雞精、蘑菇精等，燒沸后即成醬汁。
原料的加工
    在原料的加工上，一改將原料油炸（或焯水）的方法而用“煸”的方法。即先將原料改刀成條（或塊），用清水洗凈，再放入有少許色拉油的炒鍋中，在旺火上不停地翻炒，煸至原料微黃且無水分時，即可倒入醬鍋中燒制。
    在煸炒過程中，首先要將炒鍋炙好，下入原料后翻炒的速度要快，防止粘鍋；原料煸制時間長短，可根據(jù)原料的質(zhì)地和大小來決定；原料經(jīng)過煸炒后，有利于調(diào)料上色入味，還有利于收汁過程中醬汁裹附于原料表面。
燜燒收汁
    原料煸好后放入有醬汁的鍋中燒制，可先用大火燒沸，再轉(zhuǎn)用小火燜燒至原料成熟入味，最后還要用大火將汁收濃。
    在燒制過程中，醬汁的用量要準(zhǔn)確，并且要一次性加足，若中途添加醬汁，就會影響菜肴的質(zhì)量。醬汁的用量以原料燒至成熟后所剩湯汁剛好收汁裹勻原料為度。燒制的時間長短和醬汁的多少，可根據(jù)原料質(zhì)地老嫩和形狀大小來決定，其中質(zhì)老、塊大的原料，燒制時間較長且醬汁用量較多，質(zhì)鮮嫩、塊小的原料，燒制時間較短且醬汁用量較少。若是大批量燒制，則可在鍋底墊上竹篦，防止焦底。
    收汁時，只需用大火將汁收濃，不需勾芡。收汁過程中，可用手勺不停地把醬汁澆在原料上，以使原料上色均勻。