風味食品3

美味百分百 2009-05-25

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25^# 大中小發(fā)表于 2005-12-11 14:42 只看該作者

[推薦]食品飲料技術(shù)配方大搜集

馬鈴薯疙瘩
原料配方馬鈴薯500克面粉150克黃油100克雞蛋黃4個白糖75克番茄汁100克
制作方法
1.將馬鈴薯入蒸鍋，用旺火蒸熟，放在粗羅上搓爛，成為馬鈴薯泥，然后趁熱加入面粉、黃油和雞蛋黃拌勻，用手搓成小圓球并按扁。
2.將鍋加清水置于旺火煮沸，下入馬鈴薯疙瘩，改用文火煮約5分鐘，然后撈出，瀝干凈水分。
3.將煎盤涂抹黃油置于文火上燒熱，倒入馬鈴薯疙瘩炒至呈金黃色，再澆上番茄汁，拌勻即成。
4.產(chǎn)品特點甜中微酸，利口怡人，營養(yǎng)豐富。

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26^# 大中小發(fā)表于 2005-12-11 14:42 只看該作者

[推薦]食品飲料技術(shù)配方大搜集

香芋餃
原料配方馬鈴薯600克玉蜀黍粉200克砂糖25克絞豬肉100克白肉魚100克香菇3個燒肉10克鹽14克醬油10克淀粉10克味精、麻油、胡椒粉、蔥各少許炸油適量
制作方法
1.先做內(nèi)餡：魚去皮去骨后，用刀背拍碎，與絞肉、鹽7克，混合后充分拌勻。
2.香菇用水泡軟后，切成碎末。燒肉、蔥皆切成末，全部加入肉餡里面，再加入砂糖10克、醬油10克、味精少許、胡椒粉等調(diào)味料及淀粉充分攪拌均勻。
3.制皮：將馬鈴薯去皮蒸熟后，用刀背將其壓碎，與玉蜀黍粉、砂糖15克、鹽7克、味精、麻油、胡椒粉各少許混合。然后用手指將其拌勻，揉搓成均勻光潤的一團，暫放片刻。
再將其揉成直徑為2厘米左右的棒狀，手上不要沾過多的粉，用刀子切成20個劑子，再做成圓皮。
4.將內(nèi)餡分別放在已做好的20個圓薄皮內(nèi)，再將開口部分粘緊。
5.放入已熱至160℃的油中炸至金黃色即成。

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27^# 大中小發(fā)表于 2005-12-11 14:43 只看該作者

[推薦]食品飲料技術(shù)配方大搜集

雞肉芋餃
原料配方馬鈴薯600克玉蜀黍粉200克砂糖35克鹽8克雞腿肉100克燒肉20克蝦子30克香菇1～2個竹筍30克沙拉油35克醬油10克蠔油10克姜汁、鹽、味精、胡椒、麻油、淀粉調(diào)水各少許面粉、雞蛋、面包粉、炸油各適量
制作方法
1.先做內(nèi)餡：香菇用水泡軟，竹筍用開水燙熟，與已除去泥腸的蝦仁等均切碎。雞肉及燒肉切細絲。
2.在砂鍋內(nèi)，將沙拉油25克燒熱后，加入雞肉、蝦肉及燒肉同炒，接著再加入香菇、竹筍同炒，加入砂糖25克、沙拉油10克、醬油10克、蠔油10克、姜汁、鹽、胡椒、麻油各少許調(diào)味，最后加入淀粉勾芡，炒拌均勻放冷。
3.將馬鈴薯去皮蒸熟后，用刀背將其壓碎，與玉蜀黍粉、砂糖15克、鹽7克、味精、麻油、胡椒粉等調(diào)料各少許混合，然后用手指拌勻，揉搓成均勻光潤的面團，暫放片刻。
4.將面團分成20等分，做成圓平狀皮，包上餡，按照順序，粘上面粉、蛋液、面包粉后，放入中溫的油內(nèi)炸熟即可。

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28^# 大中小發(fā)表于 2005-12-11 14:44 只看該作者

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鹽水土豆(馬鈴薯)
制作方法
1.選料：剔除傷爛、帶著綠色、蟲蛀等不合格品，按橫徑大小分為2.5～3.4厘米、3.5～5.0厘米兩級。
2.清洗：先用清水浸泡1～2小時，再刷洗去凈泥沙。
3.去皮：用20％堿液、溫度95℃以上、時間1～2分鐘浸泡后，攪拌至表皮呈褐色，然后撈出擦去皮，并及時用清水沖洗。再用清水浸漂約1小時，洗除殘堿并浸于2％鹽水或水中護色。
4.修整：修凈芽窩、殘皮、斑點等。按大小切成2～4開。
5.預煮：0.1％檸檬酸液與馬鈴薯之比為1∶1，煮透為準，煮后清水冷透及時裝罐。
6.分選：(1)白色馬鈴薯與黃色馬鈴薯分開裝罐。(2)修削面光滑。(3)大小塊分開。
7.配湯：2～2.2％的沸鹽水中加入0.01％的維生素丙。
8.裝罐：罐號9121，凈重850克，馬鈴薯520克，湯汁330克(汁溫85℃以上)。
罐號7114，凈重425克，馬鈴薯265克，湯汁160克(汁溫85℃以上)。
9.排氣及密封：300～400毫米汞柱。
10.殺菌及冷卻：凈重850克殺菌式：15′～70′～反壓冷卻/118℃。
凈重425克殺菌式：15′～60′～反壓冷卻/118℃。

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食品企業(yè)ISO 22000 ISO 9001 ISO 14001一體化管理體系實施要點

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29^# 大中小發(fā)表于 2005-12-11 14:44 只看該作者

[推薦]食品飲料技術(shù)配方大搜集

魔芋精粉及其制品
制作方法
1.將采挖出來的魔芋，除去球莖上的須根及小球，盛入籮筐內(nèi)，置于流水中，腳穿草鞋踩踏，或用木棍裝上橫木，不斷攪拌摩擦，除去黑皮，然后用竹刀或鋼刀(忌用鐵刀)刮凈黑皮。切成2.3～2.6厘米厚、3.3厘米寬的方形或三角形魔芋片，立即投入水中浸泡2～3天，使生物堿溶解于水中，以免中毒。
2.浸泡時，每天換水2～3次。浸泡后及時用旺炭火烘烤，一次要加足炭，不得中途加炭，以免突然降溫。
3.按魔芋量的1.5％，將硫磺粉撒在炭火上，提高芋片白度。炭火不能帶煙火，以免熏黑芋片，降低品質(zhì)?？局寥某筛珊螅〕鰰窀?，即為干魔芋片。
4.將烘干了的魔芋片，經(jīng)研磨、風選等工藝精制而成魔芋精粉棗葡甘露聚糖晶體顆粒。
產(chǎn)品用途
把精粉加水糊化成為透明、無色、無味的糊精加入糧食食品中，能增加其粘性、彈性和伸展性，吸水性強，色澤、口感好，保水，保鮮、耐貯藏。而且比添加其它植物蛋白、雞蛋蛋白和淀粉的成本低，效果好。
1.魔芋面條：按面粉重量0.2％比例的魔芋精粉加水糊化，加入面粉中揉成面坯，用常規(guī)加工掛面的方法制作。添加魔芋精粉的掛面顏色增白，久煮不爛，不渾湯，不斷條，口感細滑，綿軟。煮熟的面條在水中放1天仍可保持原狀，不散不泥，回鍋口味如初。
2.魔芋面包：按面粉重量0.1％的魔芋精粉糊化成糊精，添加于面粉和其它配料混合發(fā)酵后制成的。魔芋精粉添加于面包中的主要作用是保溫、柔軟、粘接，提高面包的膨松度，增加體積和彈性。比一般面包更柔軟適口，食用時不發(fā)干、不掉渣、保水、保鮮的時間比一般面包延長一倍以上?？梢蕴岣哂闷胀娣壑泼姘馁|(zhì)量和檔次。
3.魔芋蛋糕：在制作蛋糕中加入魔芋精粉，可使蛋糕保水性好，彈性、韌性增強，體積增大。食用時，口感細膩可口，不掉渣。通常比普通蛋糕存放時間延長四天以上，使蛋糕的品質(zhì)大為提高。
其制法是：將雞蛋(或鴨蛋)0.9～1千克、糖1千克、魔芋精粉占面粉0.05～0.11％、泡打粉(NH4HCO3)占面粉0.35～0.45％、少許食用香料，混合攪拌、主發(fā)酵，加入面粉1.3～1.6千克中攪勻、澆模、裝烤盤、烘烤、冷卻，制成魔芋蛋糕。
4.魔芋粉條：粉條所用原料有豆粉、玉米粉、紅薯粉、米粉等。除了豆粉粉條品質(zhì)較好外，用其它原料制作的粉條都不同程度地存在色黑、易渾湯、斷條、不耐煮、易泥，運輸、搬動中易碎的缺點。為了改變粉條成品品質(zhì)的缺點，添加魔芋精粉便是極有效的措施。
把一定比例的魔芋精粉糊化后加入不同的制粉原料中，按常規(guī)制粉工藝生產(chǎn)即可生產(chǎn)出色白、耐煮、不渾湯、不易斷條、久放不泥，食用口感細膩、柔韌的成品。干粉條耐貯藏(可貯半年以上)，耐搬運，質(zhì)量比不添加魔芋精粉的粉條大有提高。
在各類淀粉原料中添加魔芋精粉的比例為：豆粉0.1～0.5％；玉米粉0.5～1％；馬鈴薯粉0.5～1％；紅薯粉0.5～1％；米粉0.1～0.5％。
5.魔芋豆腐：魔芋豆腐是在普通豆腐的基礎上添加魔芋精粉制作而成的新型豆腐。它比一般豆腐的韌性強、保水性好、不易破散、口感細膩、外觀白嫩，烹調(diào)時吸味性強。用魔芋豆腐制作的豆干、豆絲、素雞、蛋白肉等食品更接近肉食品的風味，又增添了有益于人體的半流質(zhì)纖維，彌補了植物蛋白的不足。
其制法是：(1)將魔芋精粉按豆腐生產(chǎn)量(原料干重)1∶0.1％的比例稱好，用溫水糊化備用。(2)按常規(guī)制作豆腐的方法泡豆、磨漿、濾漿。(3)在熬漿前把魔芋糊精按比例加入豆?jié){中，并充分攪拌均勻。(4)將攪抖均勻的豆?jié){熬漿、點鹵、上箱成型。

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30^# 大中小發(fā)表于 2005-12-11 14:45 只看該作者

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魔芋豆腐(一)
原料配方魔芋片500克大米(或玉米)250克
制作方法
1.魔芋片和大米(或玉米)浸在水中，浸時多換水清除殘毒，待發(fā)脹后，再用石磨磨成漿，放入鍋內(nèi)煮熟，即成魔芋豆腐。
2.芋漿在鍋中加熱時，應用木棍不斷攪拌，待完全煮熟，即鏟起放入簸箕攤晾，攤晾厚度不超過2.5～3厘米。
3.攤晾后，用刀切成塊狀，置水中浸泡數(shù)天，并常換水，待水沒有怪味時，即可食用。芋片膨脹系數(shù)為20～30倍，所以煮時鍋內(nèi)應放足水。

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HACCP認證與百家著名食品企業(yè)案例分析(精)

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31^# 大中小發(fā)表于 2005-12-11 14:45 只看該作者

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魔芋豆腐(二)
原料配方魔芋塊莖1千克水3千克堿50克
制作方法
1.磨取漿液：先將魔芋塊莖洗凈，刮凈表皮，用刀切成小塊，然后置磨漿機中反復磨二次，邊磨邊加水，加水量約為塊莖重的2倍。第二次磨時邊磨邊加入比鮮芋重一倍左右的堿水，堿水是按鮮芋塊重每千克加堿30克，溶解于1千克水中。如果能蒸煮熟后再磨漿則質(zhì)量更好些。
磨制漿液是制造魔芋豆腐成敗的關(guān)鍵，吃水要控制適度，過稀難以成型，而成糊狀，過干則影響成品率，制品口感粗硬，以能夠靜置成型，刀切能成塊狀為宜。第一次磨出后要根據(jù)稀稠狀態(tài)，在第二次磨制時相應調(diào)節(jié)水量，并注意磨細。
2.凝固成型：成型的方法一般有熱水漂煮凝固法、直接加熱凝固法和蒸汽加熱凝固法三種。
(1)熱水漂煮凝固法：將磨好的魔芋漿液讓其自然靜置數(shù)十分鐘，如能倒入型箱則更好。
然后分割大小適度的塊狀。漂煮時，先將鍋中水燒至90℃左右，按每10千克水加堿20克，以作為魔芋糊在漂煮時塊內(nèi)堿水滲出的補償。然后將成型切塊的漿塊緩緩劃入熱堿水中，并維持水溫80～90℃。燜煮1小時左右，使其熟透凝固成具有彈性的魔芋豆腐塊，以刀切開，中心部分均已凝固，不粘刀時即可。
(2)直接加熱凝固法：是將磨好的漿液，經(jīng)過充分攪拌均勻后，倒入大鍋用火直接燃燒煮熟凝固的方法。煮制時，邊煮邊攪拌。待漿液全部加熱達到90℃左右時，再用文火煮半小時左右，方可熟透，然后熄火冷卻至用筷子一插就能立得穩(wěn)當時，就可用刀在鍋內(nèi)將魔芋豆腐塊切割成方塊，再加入清水煮透，最后把它取出放入清水或連同堿液貯存。
(3)蒸汽加熱凝固法：將磨好的魔芋漿液不必經(jīng)過靜置成型，而直接攤?cè)脘佊袎|布的蒸床中，上面抹平，厚度以3～5厘米左右為宜，并讓其在蒸床中略靜置數(shù)分鐘；然后置蒸鍋上或用鍋爐蒸汽，直接加熱成型，待其完全蒸透、凝固成型后，起出冷卻，或置清水中漂洗即可。

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32^# 大中小發(fā)表于 2005-12-11 14:46 只看該作者

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魔芋粉大豆粗面
以大豆和魔芋粉制成的粗面具有西關(guān)(日本)風味，并且像面條那樣又薄又細，口感涼爽，像中國的冷面似的可以直接食用。
原料配方魔芋粉20千克大豆20千克石灰水適量鹽、香料、調(diào)味品、色素少許
制作方法
1.將20千克大豆浸泡在100升水(10℃)中，浸泡12小時使大豆膨潤后用臼搗成泥狀，再將泥狀物過濾取得豆乳，把豆乳600升移入大桶等容器內(nèi)，加入魔芋粉20千克，將此混合溶液用60轉(zhuǎn)/分的攪拌機激烈攪拌15分鐘，使其成為粘稠狀的混合糊。
2.然后將糊狀混合物在容器內(nèi)靜置一個半小時使其成熟。平均每份重量混合糊中加入含量為0.023％的石灰水溶液0.08份(重量比)，并迅速混煉。
3.將上述制得的混合糊放在制面條的設備中以70℃加熱30分鐘，然后用切面機切成厚1.2毫米、寬7毫米、長30毫米的面條。
4.根據(jù)需要，可加入鹽、香料、調(diào)味品、色素等，使其色味鮮美。
產(chǎn)品特點這種魔芋粉摻入大豆而制成的粗面，由于含有大量的大豆蛋白、葡萄糖和鈣，可作為美容食品，還有堿化血液的作用，是高血壓病和肥胖病癥人的理想食品。

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減肥棒狀魔芋
原料配方魔芋絲1千克 2％(重量)蘋果酸溶液1升左右 0.1％(重量)葡甘露聚糖溶液100毫升
制作方法
1.將直徑為5毫米的市售魔芋絲用輥軋機粉碎，浸泡在蘋果酸溶液中，于40℃浸24小時，制成糊狀。
2.用傾析器除去上清液，并用蒸餾水洗傾析器3次，通過混合機與葡甘露聚糖溶液混合。
3.再經(jīng)擠壓機制成直徑為5毫米、長30厘米的棒狀食品。
4.然后，將這種食品直接進行冷凍干燥或根據(jù)需要進行堿化處理。
產(chǎn)品特點這種魔芋食品幾乎無熱量，復水性好，具有預防肥胖、促進胰島素分泌、降低膽固醇的效果。

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山藥糕
原料配方山藥500克面粉150克澄沙餡250克山楂糕250克白糖250克香精與紅、綠色素少許
制作方法
1.把山藥洗凈蒸爛，把面粉蒸熟。
2.將白糖分成兩份，一份加入紅色素拌成粉紅色糖粉，另一份加入綠色素拌成淺綠色糖粉，在拌糖粉時加少許香精。
3.將蒸好的山藥晾涼后，剝?nèi)テご瓿赡啵?0克熟面揉成面團，再分成兩塊。
4.取一小塊山藥面團，搟成13厘米見方的塊，再把澄沙餡搟成同樣大小的塊，放在上面。
5.將山楂糕切成0.3厘米厚的片，鋪在澄沙餡上面，再把另一塊山藥搟成同樣大小的塊，放在最上面鋪平，改刀切成同樣大小2塊，將其中一塊撒上粉紅色的糖粉，另一塊撒上淺綠色糖粉。
6.可將紅、綠山藥糕拼好，切成4條，再把每條各切成5塊，即可食用。

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山藥涼糕
原料配方山藥1千克凍粉50克白糖300克青梅和櫻桃少許
制作方法
1.山藥去皮、洗凈，上屜蒸爛(蒸約1個小時左右)，搓成細泥；青梅、櫻桃切成碎丁。
2.凍粉洗凈，放鋁鍋中加1500克水和白糖熬化，用潔白紗布過濾，倒回鍋內(nèi)；放入山藥細泥，再用火熬開攪拌均勻，然后倒入搪瓷盤，冷卻凝固，入冰箱鎮(zhèn)涼。
3.食時取出，切成菱角塊，擺盤，上撒青梅、櫻桃丁。
產(chǎn)品特點色澤潔白，涼甜適口。

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山藥涼卷
原料配方山藥1千克土豆250克白糖250克金糕泥250克豆沙餡250克糖色少許
制作方法
1.將山藥、土豆洗凈，削去爛壞部分，放入容器，入屜上籠，旺火沸水蒸約1個小時，全部蒸熟后取出晾涼，剝皮，用刀剁爛成泥(要剁透剁細，泥中不可有顆粒和結(jié)塊)并將兩種泥攪拌在一起。
2.在案板上放一塊清潔布，將晾涼的山藥、土豆細泥鋪在布上，按壓成1厘米厚的長方形片，一邊放豆沙餡，一邊放金糕泥，從兩個長邊對卷起來，卷到當中時，翻過來，撤出潔布，用刀切成斜塊，上邊再放點糖色，即可裝盤食用。
產(chǎn)品特點形態(tài)美觀，質(zhì)地細膩，肥甜清爽，香氣濃郁。