最新廣式月餅制作工藝
（一）糖漿要求
糖度（濃）76-80%
PH值3-3.5
（二）枧水要求及用量比例
28-30℃ 用量1.6-1.8%（面粉量計(jì)算）
32-40℃ 用量1.3-1.5%（面粉量計(jì)算）

工藝：
（一）取配方內(nèi)的糖漿枧水和勻，加入油脂拌勻，然后加入1/3的面粉和勻即可。
擱置松弛90-120分鐘。
（二）將松弛好的餅皮略搓幾下，使面團(tuán)有一定的韌性后，再包餡。（按2∶8或3∶7包餡）

最新廣式月餅配方
A 低筋粉60% 中筋粉40%
金麥奇異糖漿80% 金麥奇異枧水1.6%
金麥月餅專用油27%
B 低筋粉100%
金麥奇異糖漿78% 金麥奇異枧水1.5%
金麥月餅專用油27%
C 牛筋粉100%
金麥奇異糖漿82% 金麥奇異枧水1.3%
金麥月餅專用油27%

（三）成型后，先在表面噴水，先濕潤(rùn)，才能進(jìn)爐。
（四）刷蛋水配比：三個(gè)蛋黃一個(gè)全蛋，打散過濾。
（五）用上火220℃，下火160℃先烘烤7-8分鐘，出爐略冷卻，刷蛋液，進(jìn)爐再烤7-8分鐘，再刷一次蛋液，烤4-5分鐘即可。
（六）出爐的月餅，此時(shí)表面有170℃，馬上在表面刷上金麥月餅專用油，油刷的要多一些，才能夠滲透到月餅內(nèi)，使餡料有余地吸收。
（七）刷油的作用，使保證金麥月餅專用油內(nèi)的乳化保鮮劑滲入到餡料內(nèi)部，達(dá)到防霉和餅皮表面的光潔，發(fā)亮和透明。（注：不能用其它油刷，否則品質(zhì)不保證）

臺(tái)式沙琪瑪制作工藝
1 材料和方法
1.1 主要原材料
高筋粉：莫干山牌，購(gòu)于上海面粉有限公司；
泡打粉：冠生園牌，購(gòu)于上海冠生園添加劑制品有限公司；
炸條用氫化棕櫚油：購(gòu)于上海油脂二廠；
麥芽糖飴、葡萄糖：購(gòu)于上海正天食品有限公司；
碳酸氫銨：購(gòu)于上海長(zhǎng)城化學(xué)儀器藥品公司；
健鷹沙琪瑪配料、蜂蜜、奶油：上海健鷹配料中心提供；
新鮮雞蛋、白砂糖、生姜、葡萄干：市售。
1.2 設(shè)備工具
和面機(jī)、煤氣灶、油炸鍋、熬糖鍋、搟面杖、通心槌、粉篩、面刮板、漏勺、竹制長(zhǎng)柄勺、不銹鋼刀、木制框、架盤天平、量杯等
1.3 臺(tái)式沙琪瑪制作工藝設(shè)計(jì)要點(diǎn)
⑴先將雞蛋去殼入和面機(jī),加碳酸氫銨,慢慢拌勻；
⑵在面粉中加泡打粉混合,然后過篩,加入和面機(jī)慢慢拌勻；
⑶然后將它們快速調(diào)制成面團(tuán). 停機(jī)將面團(tuán)取出,在案板上揉成
光滑面團(tuán),然后被膜松馳約30分鐘；
⑷若手工和面，其方法是：面粉及泡打粉混合過篩，然后在案板上開圏；雞蛋去殼入一盆中，加入碳酸氫銨輕拌勻；將蛋液倒入粉圏中，開始和面。一定要將其擦松擦透，揉成光滑面團(tuán),
再被膜松馳約30分鐘；
⑸開始搟制面皮,使之厚薄均勻、厚約1.50毫米. 其間注意撲粉（玉米淀粉）；
⑹切條，長(zhǎng)寬比約80*3.5毫米；
⑺過篩,去掉多余的撲粉；
⑻炸條，要從條的顏色及油鍋汽泡情況決定何時(shí)后摕出；
⑼熬好糖漿: 先熬好生姜水，計(jì)量入鍋內(nèi)，加入健鷹沙琪瑪配料及白砂糖，拌勻，煮沸；加入糖劑的其余部分及蜂蜜，小火燒開，熬制到能拉絲糖骨(這時(shí)取一點(diǎn)糖漿滴入冷水中，出水能成塊狀軟糖，即好)。然后，開小火，加奶油溶化；
⑽將炸好的絲條加入鍋內(nèi)，翻炒均勻；
⑾木框模內(nèi)壁四周刷油，可在底板灑椰絲；
⑿料入模，扒平，輕揀、壓平。灑用白蘭地浸過的葡萄干，墊薄板，輕搟平；
⒀稍稍陳放，根據(jù)所需尺寸，切塊、包裝。

章魚小丸子制作工藝
一、脫水章魚復(fù)水及章魚醬調(diào)配法：
先將章魚粒用5倍45度溫水浸泡12小時(shí)，撈起章魚粒、章魚粉加少量漁寶牌海鮮皇、按比例加入水(注；魚粒浸泡液可以當(dāng)水使用味道更佳)、雞蛋、用打蛋器打成醬狀稠度大約象蒸腸粉的醬差不多、不要有生粉粒。
二、餡料材料：
可以用包萊、洋蔥、西芹切碎加章魚粒、夏天少包萊可以用青瓜代替。
三、操作過程；；
先將爐溫?zé)嶂?80度左右涂上生油然后擦干盡再上三分厚油繼續(xù)加熱、用小水珠滴在油面上試油溫、若小水珠呈啪啪響聲并濺起就開始下醬七分、再加餡科三分、待丸壁定形時(shí)用鐵簽帶著丸向下翻滾、若表皮存有缺口的補(bǔ)些醬、魚丸成形后把爐溫調(diào)低些慢火煎至金黃色取出涂上海鮮皇、沙拉醬、魚燒粉域海苔、柴魚片即可。
注意事項(xiàng)：
● 章魚丸粉調(diào)配方法：2KG章魚粉加3KG的水加8至10個(gè)雞蛋攪拌機(jī)攪拌均勻
● 蔬菜：青瓜1公斤+芹菜1公斤+包心菜2公斤+洋蔥1公斤用調(diào)理機(jī)切碎均勻

精武鴨頸制作工藝
原料：
　　袋裝冰鮮鴨頸子5000克、干辣椒400克、姜塊100克、蔥節(jié)120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克。
　　制法：
　　1、鴨頸子的初加工
　　鴨頸子解凍，沖洗干凈后，加入姜塊50克、蔥節(jié)50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，腌漬碼味約12小時(shí)，取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里汆一水，撈出備用。
　　2、制辣味鹵汁
　　干辣椒剪成節(jié)，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
　　凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜塊、蔥節(jié)稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精燒開后，改小火熬煮2小時(shí)，至逸出辣味、香味后，即成辣味鹵汁。
　　3、鹵制
　　把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味鹵汁里，用中火鹵10分鐘即可關(guān)火，讓鴨頸子繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20分鐘，隨后撈出晾涼即可斬塊食用。
　　特點(diǎn)；香辣濃郁、鮮嫩可口
　　要領(lǐng)：
　　1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。一定要先腌漬、焯水后再鹵制，否則腥味太重。
　　2、干辣椒以選干小米椒為好，因?yàn)檫@種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節(jié)后，還應(yīng)保留辣椒籽，因?yàn)槔苯纷岩灿性黾欲u汁香味的作用。炒制干辣椒時(shí)，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風(fēng)味），摻入鮮湯煮制后，方可突出其“勁辣”風(fēng)味。
　　3、鹵鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料，其實(shí)香料的種類不在于多、量不在于大，只需八、九種即可以了，關(guān)鍵在于要掌握好用量比例，使香料達(dá)到和味的效果，呈現(xiàn)出一種若有若無(wú)的香味。
　　4、鴨頸子骨頭里也帶辣味，其實(shí)不難，鴨頸子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收縮，露出小孔，鹵制時(shí)辣油汁進(jìn)入孔內(nèi)，骨內(nèi)自然帶有辣味。鹵熟后繼續(xù)浸泡是為了使其入味。

超級(jí)恐怖的臭豆腐制作工藝
如果不是記者親眼所見，很難想象，很多人愛吃的臭豆腐竟是用化學(xué)原料染色再用潲水、污水甚至糞水浸泡后生產(chǎn)而成的。
連日來(lái)，記者到南山區(qū)一甲海邊新村黑臭豆腐產(chǎn)銷一條街臥底暗訪，這一帶有50多家這樣的家庭作坊式黑臭豆腐加工廠，日產(chǎn)臭豆腐1000余公斤。
暗訪中，一名老板竟稱他的配方獨(dú)特，要以此爭(zhēng)創(chuàng)“名牌”，占領(lǐng)更大市場(chǎng)，而他的“秘制臭豆腐”配方的關(guān)鍵就是用潲水浸泡等損招使臭豆腐增加臭味。
11日上午9時(shí)，記者在報(bào)料人的帶領(lǐng)下來(lái)到了位于南山區(qū)一甲海邊新村54號(hào)、55號(hào)的多個(gè)黑臭豆腐生產(chǎn)窩點(diǎn)。
記者看到，這片窩點(diǎn)比較偏僻，臨時(shí)搭建的出租屋既是居住場(chǎng)所，也是生產(chǎn)車間。在這條不足50米的小巷，竟有十幾家臭豆腐生產(chǎn)窩點(diǎn)，基本上一家連著一家。
據(jù)了解，這些窩點(diǎn)均為家庭作坊式經(jīng)營(yíng)。記者看到，由于住得密集，這里的衛(wèi)生條件之差令人難以置信。在生產(chǎn)過程中，有一名婦女在切豆腐，另一名婦女則在旁邊洗衣服，洗衣服的污水不時(shí)濺到豆腐中。記者看到，一名婦女抱著僅4個(gè)月的小孩在盛放豆腐的竹筐旁大小便。在一家生產(chǎn)臭豆腐的作坊門前，有一個(gè)供各家倒垃圾和污水的地方。然而，這家老板卻把制成的豆腐放在垃圾旁邊。
記者觀察發(fā)現(xiàn)，在他們生產(chǎn)的范圍內(nèi)有一個(gè)公用的廁所，距最近的生產(chǎn)窩點(diǎn)僅有2米遠(yuǎn)。老板自曝“加工秘方”為了詳細(xì)了解到生產(chǎn)過程，記者假裝學(xué)藝在一邊進(jìn)行觀察。暗訪中，一名姓劉的老板打算收記者為徒，但他表示在教會(huì)記者后要收400元學(xué)費(fèi)，他說他也是花了400元學(xué)來(lái)的。記者看到，他首先將豆腐切成火柴盒般大小，放到鍋里煮熟。在煮的同時(shí)，他將一包黑色粉末放鍋里，數(shù)分鐘后，被染成紫黑色的豆腐開始出鍋。
經(jīng)過半個(gè)小時(shí)的晾曬，紫黑色的豆腐塊再放入一個(gè)盛滿黑水的桶里，浸泡大約20分鐘后，豆腐塊就有一股臭味了。據(jù)一名老板介紹，浸泡豆腐塊的黑水中的主要原料是回收市場(chǎng)上廢棄的田螺和潲水。這名老板進(jìn)一步介紹說，僅靠這兩種原料是不夠的，還要再放進(jìn)一些發(fā)臭的腐肉汁水。這些原料集中放在一個(gè)桶里，加鹵、發(fā)酵后層層密封起來(lái)。等這些原料完全發(fā)臭直至生蛆、產(chǎn)生刺鼻的臭味后才可使用，從中取出一點(diǎn)汁水加到浸泡桶里就行。這名老板還說，如果顏色不夠黑的話，再放一些黑色素和特別黑的污水。“如果還不夠臭，再放進(jìn)少許的糞水?！碑?dāng)這名老板說這句話的時(shí)候，記者還以為是聽錯(cuò)了，這名老板又向記者重復(fù)了一遍：“不過，糞水不能放多，如果放多了就會(huì)太臭，食客就會(huì)察覺，就會(huì)不買你的豆腐?！崩习逄匾馓嵝延浾哌@一點(diǎn)。
另?yè)?jù)報(bào)料人講，他曾經(jīng)看到這些黑心老板為使豆腐快速增加臭味，竟將豆腐用布包上后埋在糞堆下面。不久前曾吃過臭豆腐的他，看了以后幾天吃不下飯。記者看到，將浸泡發(fā)臭的豆腐從桶里撈出來(lái)后，再經(jīng)過數(shù)分鐘晾曬后就可以過油了。據(jù)記者觀察，用于穿豆腐的竹簽也是反復(fù)使用過的。
賣臭豆腐日進(jìn)500元，一生產(chǎn)窩點(diǎn)的老板介紹，目前在深圳從事這種臭豆腐生產(chǎn)、銷售的有上千人，僅他們周圍就有100多人在賣臭豆腐。他說，這種生意本錢少，收入?yún)s十分可觀。
他給記者算了一筆賬，每串（4塊）臭豆腐的本錢是4角8分，賣給食客的價(jià)格是1元5角，如果食客多的地方，還能賣到2元。他說，他們每天都能賣出500多串。按每串凈盈利1元計(jì)算，一天下來(lái)就可賺到500多元。劉老板告訴記者，如果不賺錢他早都不干了。他說，城管部門已經(jīng)沒收了他3輛經(jīng)營(yíng)臭豆腐的小推車。他剛剛又做好了一輛手推車，晚上又可以開張了。
談笑中，老板還告訴記者，最近一段時(shí)間，附近制售臭豆腐的人多了，他的生意受到了一些影響，所以他覺得要做就要做成規(guī)模、創(chuàng)出“名牌”，這樣遠(yuǎn)近的小販都會(huì)來(lái)要貨，這樣才能發(fā)大財(cái)。
劉老板說，臭豆腐不愁銷路，喜歡吃這東西的人很多，在車站、碼頭、商場(chǎng)和學(xué)校門口，隨便一個(gè)地方都可以經(jīng)營(yíng)；學(xué)生是主要的消費(fèi)群體，不但喜歡吃臭豆腐，而且還從不講價(jià)，這種錢最容易賺。12日下午，記者在南頭某中學(xué)門口看到，學(xué)校剛一放學(xué)，不少學(xué)生就把臭豆腐攤圍住，紛紛掏錢購(gòu)買。記者看到，不少同學(xué)嘴里吃一串，手里還拿一串，吃得津津有味。

執(zhí)法人員被嗆得嘔吐
昨日下午3時(shí)許，南頭工商所按記者提供的線索，一舉搗毀了南山區(qū)一甲海邊新村的黑臭豆腐生產(chǎn)窩點(diǎn)。在現(xiàn)場(chǎng)，記者看到了一桶桶老板聲稱“獨(dú)家秘制”的醬料。執(zhí)法人員打開一桶醬料后，一股巨大的刺鼻惡臭味撲面而來(lái)，將3名執(zhí)法人員嗆了個(gè)正著，他們當(dāng)即嘔吐了一陣，而本報(bào)一名司機(jī)竟把膽汁吐了出來(lái)。
記者仔細(xì)地察看了醬料里的配料，赫然發(fā)現(xiàn)竟有變餿變臭的*肉、田螺、咸菜和死蒼蠅，湯料也已經(jīng)變得濁黑，并發(fā)出一股下水道污水般的惡臭，讓人聞了非常惡心。老板竟稱：“臭豆腐都是這樣生產(chǎn)的，當(dāng)然是越臭越好吃了。”
現(xiàn)場(chǎng)一名工商人員對(duì)記者說，他們查處不少黑作坊，像這樣生產(chǎn)臭豆腐的還是第一次見到，這些老板可真夠黑的。他說，根據(jù)有關(guān)規(guī)定，執(zhí)法部門將生產(chǎn)工具和原材料依法暫扣，對(duì)于這些嚴(yán)重危害人身健康的食品加工窩點(diǎn)要堅(jiān)決查處。

正宗臭豆腐 制作很講究
據(jù)行內(nèi)人士介紹，出衛(wèi)生可口臭豆腐的制作工藝是十分講究的，首先豆腐坯要選上乘的，這樣在經(jīng)過油炸、加鹵和發(fā)酵之后，才會(huì)有較好的色澤和味道，然后再配上精調(diào)的調(diào)味料，就可以炸出味道鮮美的臭豆腐，整個(gè)制作過程對(duì)溫度和濕度的控制也是極其講究的，馬虎不得。
臭豆腐的制作流程也較為繁雜，大約需要數(shù)日，甚至更長(zhǎng)時(shí)間才能完成。行內(nèi)人士說，炸臭豆腐具有遠(yuǎn)處聞著臭，吃到口里香，加上調(diào)料，吃起來(lái)香辣味美，別有一番風(fēng)味?？傮w特征是：外焦、內(nèi)嫩、香辣可口。這種正宗臭豆腐已經(jīng)不光是某些地區(qū)的人們愛吃的風(fēng)味小吃了，在全國(guó)各地都有名氣。
而黑臭豆腐窩點(diǎn)生產(chǎn)的臭豆腐，不僅與傳統(tǒng)的臭豆腐完全不是一回事，而且吃了以后會(huì)給人們的身體健康帶來(lái)危害。

薯類食品
香酥紅薯片
香酥紅薯片是采用紅薯切片曬干后，用砂粒同炒或用油炸，使其呈膨脹發(fā)泡狀態(tài)。
原料配方 鮮紅薯100千克 粗砂粒(或植物油)適量
制作方法 1.挑選新鮮紅薯，除霉?fàn)€變質(zhì)的。
2.去皮、切片：用削皮機(jī)或人工削去皮層，再將其切成2厘米厚的薯片。
3.清洗：將薯片置于清水中浸泡10分鐘，洗去碎屑和淀粉。
4.曬干：洗凈的薯片攤鋪在簾上曬干。
5.炒制：選用粗砂粒置于熱鍋上先炒至85℃，然后半薯片投入砂書，反復(fù)攪拌，抄15分鐘后起鍋，置至竹篩上篩去砂粒，讓半熟薯片回餳一下，最后再置于97℃的熱砂中，復(fù)炒至起泡發(fā)脹，起鍋過篩即可。
若用油炸，將曬干的薯片投入燒熱的植物油鍋內(nèi)，將其炸黃起泡即撈出瀝油，冷卻后便可包裝出售。
產(chǎn)品特點(diǎn) 無(wú)論用砂炒或油炸，其味香、質(zhì)酥脆，獨(dú)具風(fēng)味。

炸山芋條
原料配方 山芋(白薯)250克 面粉250克 雞蛋1只 白糖75克 生油500克(實(shí)耗約50克) 發(fā)酵粉少許
制作方法 1.先將山芋洗干凈后削去皮，切成0.7厘米厚、4厘米長(zhǎng)、1厘米寬的條。
2.將面粉放入盆中，加發(fā)酵粉拌勻，再加雞蛋、白糖和水調(diào)成厚糊。
3.取鍋燒熱，放入生油，燒至油六七成熟時(shí)，將拖過面糊的山芋條入鍋炸，至呈金黃色時(shí)出鍋即成。

薯面包
原料配方 薯粉(或薯泥)1.5千克 面粉1千克 白糖250克 油25克 鮮酵母25克 糖精0.25克
制作方法 1.配料和面：將鮮酵母、白糖、糖精用水溶在一起，倒入薯粉(干紅薯片磨粉而成)或薯泥(鮮薯蒸、煮熟透，去皮后搗成泥狀)及面粉，一并揉成面團(tuán)，和面要稍微硬點(diǎn)。
2.發(fā)酵：將和好的薯面團(tuán)放在盆內(nèi)，在30～40℃環(huán)境中置放約5～6小時(shí)，進(jìn)行發(fā)酵。
3.成型：將上面經(jīng)發(fā)酵的薯面團(tuán)從盆內(nèi)拿出，放在案板上，搓成條，揪成150克一個(gè)的小劑，揉成圓形薯面包坯，在烤盤里餳一會(huì)。
4.烘烤、刷面：薯面包發(fā)起，入烤爐烤熟，微火8～10分鐘。出爐時(shí)，在薯面包上刷油即成。
產(chǎn)品特點(diǎn) 色黃油亮，口感松軟。