包子餡做法
大包的陷料
料：
豬肉 300 克 ，切片
雞肉 300 克 ，切片
冬菇 6 朵 ， 浸軟，切片
油 3 大匙
姜 1 片 ， 切碎
沙葛 200 克 ， 切小片
熟蛋 6 粒 ， 去殼， 切半
腌料：
生抽 2 大匙
蠔油 2 大匙
雞晶 / 味精 1 小匙
米酒 / 御膳酒 1 大匙
麻油 1/2 大匙
胡椒粉 1/4 小匙
糖 1 小匙
薯粉 1 1/2 小匙
做法：
1. 將豬肉、雞肉、冬菇和腌料拌勻腌半小時。熱油，爆香姜碎，加入腌好的肉片和冬菇炒勻至香，加入沙葛炒勻，燜煮5分鐘至軟，試味，盛起待冷，放入冰箱冷藏3小時，分成 12份。
生肉包的陷料
料：
豬肉 / 雞肉 300 克 ，切小片
姜 、小蔥頭汁 1 小匙
沙葛 100 克 ， 切小片
蔥花 2 大匙
調(diào)味料：
鹽 1/2 小匙
生抽 2 大匙
雞晶 / 味精 1 小匙
米酒 / 御膳酒 1 小匙
麻油 1 小匙
胡椒粉 1/4 小匙
糖 1 小匙
薯粉 1 大匙
水 3 大匙
爆香蒜頭的油 1 大匙
做法：
1. 將所有的料和調(diào)味料用同一方向攪拌均勻，冷藏 3－4 小時才用。
鮮菇雞肉包的陷料
料 ：
雞肉 300 克， 切小片
鮮菇 100 克， 切片 ，蒸熟
臘腸 1 對，蒸熟， 切小片
蔥花 2 大匙
調(diào)味料 ：
鹽 1 小匙
幼糖 3 小匙
生抽 1/2 大匙
蠔油 1 大匙
雞晶 / 味精 1 小匙
麻油 1 大匙
胡椒粉 1/4 小匙
薯粉 2 大匙
油 1大匙
做法：
1. 將雞肉片加入調(diào)味料拌均勻，加入其他陷料充分攪拌均勻，最后加入薯粉及油拌勻，分成 24 份。
上海菜肉包的陷料
料 ：
肉碎 250 克
黃芽白 / 大白菜 500 克，洗凈， 燙過
鹽 1 小匙
青蔥 2 條， 切粒
姜茸 1 大匙
調(diào)味料 A:
鹽 1/2 小匙
生抽 1 大匙
雞晶 1/2 小匙
調(diào)味料 B:
米酒 / 御膳酒 1 大匙
麻油 1/2 大匙
胡椒粉 1/2 小匙
糖 1小匙
調(diào)味料 C:
上湯 3 大匙
做法 ：
1. 將黃芽白切絲，加入鹽拌勻，放置 30分鐘，包入干凈的布中，然后擠干水份。
2. 將肉碎和調(diào)味料 A 用同一方向攪拌至很黏性，加入調(diào)味料 B 再繼續(xù)攪拌，慢慢加入調(diào)味料 C 攪拌至均勻。
3. 加入黃芽白絲、青蔥、姜茸拌勻，然后放入冰箱冷凍 3 小時才用。
粟米奶油包的陷料
牛油 80 克
普通面粉 50 克
鮮奶 500 ml
吉士粉 / 蛋黃粉 3 大匙
糖 100 克
罐裝奶油粟米 4 大匙
做法 ：
1. 熱溶牛油，加入面粉炒至香，慢慢倒入鮮奶吉士粉混合物，攪拌成光滑的面糊，加入糖、奶油粟米拌勻，離火待冷。放入冰箱冷藏 3－4 小時。
天津狗不理包子
主料：面粉６００克
配料：酵面３７５克，豬肉（肥３瘦７?。矗玻悼?/span>
調(diào)料：蔥末５５克，姜末５克，醬油８５克，味精５克，芝麻油６０克，堿面５克，骨頭湯適量
用料：
豬肉300克、切碎的皮凍150克、水面150克、發(fā)面150克、鹽5克、嫩姜絲100克、蔥姜水45毫升、淡色醬油30毫升、麻油15毫升、豬油15毫升、酒30毫升、醋30毫升、醬油15毫升
做法：
1）在豬肉中加蔥、姜水、淡色醬油、鹽、麻油、豬油、酒用力攪拌均勻，再將皮凍切成小粒放入，仔細調(diào)勻，放并行冷凍1小時。
2）將水面和發(fā)面混合揉好，分成50粒（份），每個搟成薄皮，包進肉餡少許，擺在小籠屜內(nèi)，上過大火開蒸
天津狗不理包子的完整制作配方與工藝“狗不理”包子在天津負有盛名，已有100多年歷史。相傳該包子因創(chuàng)制人天津德聚號包子鋪店主高貴友的乳名狗不理而得名。狗不理包子以較好的豬肉，加姜，醬油、湯、香油、味精、排骨湯等拌餡，包上外皮后蒸制而成。做出的包子要求不走形，不掉底，不漏油，個個呈菊花形狀。其風味特點是選料精良、皮薄餡大、口味醇香、鮮嫩適口、肥而不膩。1956年春天，定名為天津包子。在長期流傳過程中，制作技術(shù)不斷改進，已成津門一絕，聲譽遠揚海外。
原料配方 面粉750克 凈豬肉500克 生姜5克 醬油125克 水422毫升 凈蔥62.5克 香油60克
制作方法 1.豬肉肥瘦按3∶7匹配。將肉軟骨及骨渣剔凈，用大眼篦子攪碎或剁碎，使肉成大小不等的肉丁。在攪肉過程中要加適量生姜水，然后上醬油。上醬油的目的是找口(調(diào)節(jié)咸淡)，醬油用量要靈活掌握。上醬油時要分次少許添進，以使醬油完全摻到肉里，上完醬油稍停一會，如在冰箱內(nèi)放一會更好。如有拌餡機攪餡，上完醬油的肉不用停，緊接著上水即可。上水也要分次少許添進，否則餡易出湯。最后放入味精，香油和蔥末攪拌均勻。
2.和面時面與水的比例是2∶1，用老肥和堿的比例成正比。一般說面粉25公斤，冬季用老肥20公斤左右，堿面190克，春秋兩季用老肥10公斤左右，堿面135克。夏季用老肥7.5公斤左右，堿面130克。和面后要揉均勻，避免出現(xiàn)花堿現(xiàn)象。放劑子時要揉出光面，750克水面出劑子40個，每個劑子重18.75克。
3.把劑子用面滾勻、滾圓，雙手按搟面棍平推平拉，推到頭、拉到尾，用力均勻，搟成薄厚均勻，大小適當，直徑為8.5厘米的圓皮。
4.左手托皮，右手撥入餡15克，掐褶15～16個。掐包時拇指往前走，拇指與食指同時將褶捻開，收口時要按好，不開口，不擁頂，包子口上沒有面疙瘩。
5.包子上屜蒸。用鍋爐硬氣一般需4～5分鐘；用煙煤蒸灶需5分鐘；用家庭煤球火，上屜時火旺、水開，汽足需6分鐘，如蒸過火，飽了癟，流油，不好看，不好吃；欠火則發(fā)粘，不能吃。
此面點采用水打餡，半發(fā)面。面嫩，味香。
首先告訴大家就是，網(wǎng)上的配方其實只是做包的表面方法，訣竅是沒有說出來的，首先你得懂得怎么發(fā)酵，發(fā)酵到什么樣的程度才行，你也不知道，還有沒有說明怎樣讓你蒸出來的包子更白，色澤好！需加入什么才能讓你的包子更好看，也沒告訴你，所以你懂得這個配方是沒有用的，就好像你的電腦少了個ＣＰＵ，配件給你裝錯，讓你動不了！誤導你走入如何做好包子的歧途！還有蒸的訣竅，也沒有說，大家不要以為放鍋里一放，一開火就行了，不是這樣的，這是訣竅，告訴你，你就會搶他的生意！
哈哈，我不是瞎說的，只有了解才有發(fā)言權(quán)！
大家有沒有注意到，配方只是說加入酵面，而省略了如何發(fā)酵這個步驟嗎．不信的話，你做做看，因為你就算從別人那兒要到酵面，但你一開始就會遇到了不會對堿的麻煩的！還有天津的狗不理包子是加皮凍的，該加多少，才正確，而不會遇到蒸后，包子因為凍融化，而使包子形狀變形！等等太多了！通常你們看到什么加入少許，在這兒就是蒙你了，有比例的！還有就是制餡，怎樣讓豬肉沒有那股怪味，也沒說！
所以沒有人教，你肯定是學不會的，因為這里面都是訣竅經(jīng)驗比例的結(jié)果！
多做一下實驗，多品嘗一下！找到一個好的配方！以上只做參考，要試做一下！
成功了請我們大家吃包子，呵呵！每人半個！就不吃餅了！呵呵
祝您成功，有空多上來侃侃！
|
