醋，又稱酢、醯、苦酒、米醋，起源于我國(guó)。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期《周禮》記載“醯入主醯”，“醯”是指醋和其它各種酸味品，由此推算，醋有3000多年歷史。中國(guó)各地物產(chǎn)氣候不同，產(chǎn)生了各具特色的地方食醋，保持至今最著名的江蘇鎮(zhèn)江香醋、山西老陳醋、福建永春老醋、四川保寧麩醋、遼寧喀左陳醋等，其中山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、永春老醋、四川保寧醋并列“中國(guó)四大名醋”。《中國(guó)醫(yī)藥大典》記載，“醋產(chǎn)浙江杭紹二縣為最佳，實(shí)則以江蘇鎮(zhèn)江為”，鎮(zhèn)江香醋以糯米為原料，是一種典型的米醋。梁人陶弘景《神農(nóng)本草經(jīng)注》中就有關(guān)于鎮(zhèn)江米醋用法的記載，據(jù)此，鎮(zhèn)江香醋已有1400多年的歷史。

　　性能：味酸、甘，性平。歸胃、肝經(jīng)。能消食開胃，散淤血，止血，解毒。

　　因原料和制作方法的不同，醋的成品風(fēng)味迥異。醋是用得較多的酸性調(diào)味料。每100mL醋中的醋酸含量，普通醋為3.5g以上，優(yōu)級(jí)醋為5g以上。由于醋能改善和調(diào)節(jié)人體的新陳代謝，作為飲食調(diào)料，需要量不斷增長(zhǎng)。

　?。?）中國(guó)傳統(tǒng)的釀醋原料，長(zhǎng)江以南以糯米和大米（粳米）為主，長(zhǎng)江以北以高粱和小米為主?，F(xiàn)多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、馬鈴薯、馬鈴薯干等代用。原料先經(jīng)蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)樘?，再用酵母使發(fā)酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使醋酸發(fā)酵，將乙醇氧化生成醋酸。

　?。?）以含糖質(zhì)原料釀醋，可使用葡萄、蘋果、梨、桃、柿、棗、番茄等釀制各種果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜為原料。它們都只需經(jīng)乙醇發(fā)酵和醋酸發(fā)酵兩個(gè)生化階段。

　?。?）以乙醇為原料，加醋酸菌只經(jīng)醋酸發(fā)酵一個(gè)生化階段。例如以低度白酒或食用酒精加水沖淡為原料，應(yīng)用速釀法制醋，只需1天～3天即得酒醋。

　?。?）以食用冰醋酸加水配制成白醋，再加調(diào)味料、香料、色料等物，使之成為具有近似釀造醋的風(fēng)味的食醋。

　　1、糙米醋

　　以漂白前的糙米為原料，含有氨基酸，味道美味，可加入蜂蜜或果汁飲用。

　　2、糯米醋

　　純天然釀造，含氨基酸、維他命、醋酸及有機(jī)酸等營(yíng)養(yǎng)，味道甘美，具健康之效。

　　3、米醋

　　使用白米制成；但有機(jī)酸及礦物質(zhì)等成份不多，味道不夠甘味。

　　4、水果醋

　　蘋果醋含豐富礦物質(zhì)鉀，對(duì)高血壓有效，另外亦有葡萄醋。

　　5、酒精醋

　　以馬鈴薯的淀粉為原料，用酒精發(fā)酵后而成，含有蒸餾乙基酒精；但缺乏對(duì)身體有益的有機(jī)酸及維他命B等。

　　以上均屬天然釀造醋，市面上出售的醋，品種繁多，選購(gòu)時(shí)要多加留意

　　軟化魚骨：煮魚時(shí)添加少許醋，能將小魚魚骨煮得柔軟可口。

　　蛋皮剝殼：煮蛋前，先在水中加些醋，煮好后便容易剝殼。

　　使肉柔軟：炒肉或純?nèi)鈺r(shí)，加進(jìn)一小匙白醋，就能使肉柔軟而且快熟；從冰箱取出待退冰的肉，先沾上一點(diǎn)醋，約經(jīng)一小時(shí)后烹煮，則肉質(zhì)柔嫩可口。

　　淡化醬菜咸味：醬菜太咸時(shí)加點(diǎn)醋，可使咸味變淡而味美。

　　魚不腐?。呼~剖開洗凈后去水氣，浸于醋中，則魚久不變味，醋亦不變濁。

　　去生魚皮：將生魚置于醋中，很快就能將魚皮與肉身剝離。

　　煎蛋皮：煎蛋皮宜用小火，蛋加點(diǎn)醋一起打，能使蛋煎得又薄又有彈性。

　　煎魚不粘鍋：新買的鍋用醋洗凈，則煎魚不粘鍋。

　　烹煮海帶：煮海帶時(shí)加些醋，就容易煮透而且可口。

　　浮腫病患者：常喝醋能治療浮腫，或能減少疼痛。

　　消腫：在患處微腫而未化膿前，以棉花沾醋擦拭可以消腫。

　　治失眠：睡前飲一杯冷開水加一湯匙醋，便易入睡。

　　治頭痛、頭暈：以浸過醋之熱毛巾覆于額頭，可治頭痛、頭暈。

　　皮膚細(xì)嫩：用醋王與甘油的混合液涂抹皮膚，能使皮膚細(xì)嫩光滑。

　　初患腳氣的人：若將患部浸泡于少許醋與四十度熱水的混合液中約十五分鐘，持續(xù)二周即見成效。

　　化妝更美艷：臉洗凈后，再用一盆清水加一湯匙醋來(lái)洗，再用清水清洗一遍，如此化妝起來(lái)倍覺光艷美麗。

　　擦亮皮鞋：如要皮鞋擦得特別晶亮，可在鞋油中加一兩滴醋，即可收到效果。

　　擦亮銅銀器：沾醋擦拭，可保長(zhǎng)久光亮。

　　擦亮玻璃器皿：醋一大匙、氨水（即阿摩尼亞）兩小匙、清水半盆混合起來(lái)，用來(lái)擦拭玻璃器皿、家具，能擦得特別光亮。

　　毛絨品現(xiàn)光澤：取一大盆清水，再滴進(jìn)幾滴醋，將洗凈的毛絨品衣物放入漂洗，可使毛絨品增加光澤。

　　衣服不褪色：衣服洗凈后，再用清水加少許醋攪洗，有色衣服便不褪色。

　　燙平褶痕：衣服下擺太短，放長(zhǎng)后，褶痕不易燙平，可用醋沿著褶痕一擦，便可燙平。

　　去陶瓷器皿污漬：（1）可用醋與鹽的混合液清洗。（2）放于加數(shù)滴醋的水中，便會(huì)去污。

　　洗襪子：清洗襪子時(shí)加入少量的醋，不但能殺菌，并能除臭。

　　去油漆污漬：刷過油漆后，如果有油漆的污跡留在門上、地面等，可用熱醋擦除。

　　去瀝青：手腳等部位若沾染上瀝青，可先用醋擦拭，再以肥皂、溫水洗凈。

　　去味：切洗蔥或洋蔥后，刺鼻的味道會(huì)留在手上，久久不去，沾一點(diǎn)醋即可洗去

　　醋的百變用法

　　用醋洗頭對(duì)付頭皮屑令頭發(fā)飄順

　　簡(jiǎn)要內(nèi)容：用醋200毫升加水500毫升，燒熱洗頭，每天1次，對(duì)防脫發(fā)、頭癢、頭屑療效顯著。如果想要手指甲和腳趾甲光亮晶瑩，可在溫水中加進(jìn)半茶匙醋，用其浸泡手指甲或腳趾甲，然后再進(jìn)行修剪。此時(shí)，不但甲皮易于修剪，而且甲縫中的污垢也容易清除。

　　醋的百變用法 用醋洗頭對(duì)付頭皮屑令頭發(fā)飄順

　　用醋洗頭，可以令頭發(fā)飄順，容易打理而且兼有去頭皮屑的功效。特別適合燙染后的頭發(fā)。（因?yàn)槿痉▌┗驙C發(fā)劑一般都是強(qiáng)堿性的）

　　方法一：大約以1：10的比例，用水將醋沖淡。用醋洗過的頭發(fā)會(huì)特別有光澤。

　　方法二：每次洗頭時(shí)先把洗發(fā)精抹在頭上洗第一遍，沖洗后再適當(dāng)抹點(diǎn)洗發(fā)精，起泡泡后倒上約10———20ml的醋跟著一起搓洗，待3—5分鐘后，再用清水沖洗干凈即可。

　　醋的主要成分是醋酸，它有很強(qiáng)的殺菌作用，對(duì)皮膚、頭發(fā)能起到很好的保護(hù)作用。用加醋的水洗皮膚，能使皮膚吸收到一些十分需要的營(yíng)養(yǎng)素，從而起到松軟皮膚、增強(qiáng)皮膚活力的作用。

　　皮膚粗糙者，可將醋與甘油以5：1的比例，混合涂抹面部，每日?qǐng)?jiān)持，容顏就會(huì)變得細(xì)嫩，皺紋減少。

　　在洗臉?biāo)?，加一湯匙醋，洗畢后用清水反?fù)洗凈，也有美容之效。

　　用醋200毫升加水500毫升，燒熱洗頭，每天1次，對(duì)防脫發(fā)、頭癢、頭屑療效顯著。

　　如果想要手指甲和腳趾甲光亮晶瑩，可在溫水中加進(jìn)半茶匙醋，用其浸泡手指甲或腳趾甲，然后再進(jìn)行修剪。此時(shí)，不但甲皮易于修剪，而且甲縫中的污垢也容易清除。

　　南方很多人洗澡時(shí)，在水中放點(diǎn)醋浸浴，浴后會(huì)使肌肉放松，疲勞消除，皮膚光滑。

　　◆小貼士

　　妙用醋美容

　　●皮膚粗糙

　　皮膚粗糙者，可將醋與甘油以51的比例，混合涂抹面部，每日?qǐng)?jiān)持，容顏就會(huì)變得細(xì)嫩，皺紋減少。

　　●脫發(fā)、頭屑多

　　用醋200毫升加水500毫升，燒熱洗頭，每天1次，對(duì)防脫發(fā)、頭癢、頭屑療效顯著。

　　●護(hù)甲美甲

　　在溫水中加進(jìn)半茶匙醋，用其浸泡手指甲或趾甲，然后再進(jìn)行修剪。此時(shí)，不但指甲皮易于修剪，而且指甲縫中的污垢也容易清除，手指甲和趾甲也光亮晶瑩。

　　●消除疲勞

　　洗澡時(shí)，可在水中放點(diǎn)醋浸浴，浴后會(huì)使肌肉放松，疲勞消除，皮膚光滑。

　　

　　為了對(duì)付惱人的便秘，人們找出了各種各樣的偏方，其中有不少都頗為有效。本報(bào)曾經(jīng)介紹過的喝香油法是一個(gè)，這次要介紹的空腹喝醋也很有效。

　　據(jù)湖南中醫(yī)學(xué)院教授李文海介紹，由于醋的酸性成分與胃里的消化液差不多，故而人們?cè)谑秤盟鼤r(shí)，可以起到刺激腸胃、促進(jìn)腸道蠕動(dòng)的作用。而隨之增強(qiáng)的排便感，可以避免大便在體內(nèi)的長(zhǎng)時(shí)間存留、干結(jié)，對(duì)預(yù)防便秘有不錯(cuò)的效果。人在飽腹時(shí)，由于腸道被填滿，醋不易刺激到腸胃，故而食醋通便，最好選在早晚空腹時(shí)。

　　食用時(shí)，每次不要超過1小湯匙，但也不能少于半湯匙，一天最多不能超過3次；

　　食用后，緊接著飲一杯溫開水。由于原汁醋的濃度太大，如果食用過多，可能會(huì)對(duì)胃黏膜造成一定損傷，所以一定要掌握好醋的食用量；

　　也可在一湯匙陳醋中加入等量的蜂蜜，用溫開水或涼開水均勻攪拌后喝下。蜂蜜本身就有潤(rùn)腸通便的作用，和醋混在一起食用，效果更佳。

　　李文海說(shuō)，有條件的話，也可以喝點(diǎn)醋飲料，如蘋果醋等。

　　

　　食醋大致可分為3種,即釀造醋、合成醋、白醋。我國(guó)最多的是釀造醋?？茖W(xué)分析表明,釀造醋除含有5%-20%的醋酸外,還含有氨基酸和乳酸、琥珀酸、草酸、煙酸等多種有機(jī)酸,蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵等多種礦物質(zhì),維生素BI豐日B2、糖分以及芳香性物質(zhì)醋酸乙醋。而以米為原料釀成的米醋,有機(jī)酸和氨基酸的含量最高。

　　現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為,食醋對(duì)治病養(yǎng)生有以下方面的作用：

　　1、消除疲勞；

　　2、調(diào)節(jié)血液的酸堿平衡,維持人體內(nèi)環(huán)境的相對(duì)穩(wěn)定；

　　3、幫助消化,有利于食物中營(yíng)養(yǎng)成分的吸收；

　　4、抗衰老,抑制和降低人體衰老過程中過氧化物的形成；

　　5、具有很強(qiáng)的殺菌能力,可以殺傷腸道中的葡萄球菌、大腸桿菌、病疾干菌、嗜鹽菌等；

　　6、增強(qiáng)肝臟機(jī)能,促進(jìn)新陳代謝；

　　7、擴(kuò)張血管,有利于降低血壓,防止心血管疾病的發(fā)生；

　　8、增強(qiáng)腎臟功能,有利尿作用,并能降低尿糖含量；

　　9、可使體內(nèi)過多的脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)轶w能消耗掉,并促進(jìn)糖和蛋白質(zhì)的代謝,可防治肥胖；

　　10、食醋中還含有抗癌物質(zhì)。

　　●醋不能調(diào)節(jié)血液酸堿值

　　不少人每天喝醋養(yǎng)生，是因?yàn)橄嘈糯自诳诟猩想m是酸性，進(jìn)入人體卻為堿性食物，所以能調(diào)整血液的酸堿值，讓人不容易生病。

　　正常情況下，人體的血液呈弱堿性(約為PH7.4)。營(yíng)養(yǎng)師指出，國(guó)外曾有少數(shù)研究發(fā)現(xiàn)，血液偏堿的人，身體比較健康，而偏酸的人，患疾病的風(fēng)險(xiǎn)比較高，民間也有所謂吃肉會(huì)讓體質(zhì)變酸，吃蔬菜、水果、喝醋等可以調(diào)整體質(zhì)，恢復(fù)到偏堿性狀態(tài)的說(shuō)法。

　　但是，改變血液的酸堿值，真的能靠吃某些食物就能辦到嗎？

　　不少西方營(yíng)養(yǎng)學(xué)家指出，目前根本找不出科學(xué)根據(jù)證明這種說(shuō)法，就連中醫(yī)也不認(rèn)同這種靠飲食改變身體酸堿值的論點(diǎn)。西方營(yíng)養(yǎng)學(xué)認(rèn)為，人體自有機(jī)制維持血液的酸堿值平衡，這牽涉復(fù)雜的酵素作用，恐怕不是只靠吃某些食物能改變的。

　　●醋不能減肥

　　喝醋減肥法曾經(jīng)風(fēng)行一時(shí)，日本、臺(tái)灣就流行過將黃豆泡在醋里腌漬成醋豆，聲稱每天早晚吃10～20顆，就能達(dá)到減肥效果。所持論調(diào)是醋能提高身體的新陳代謝作用，防止脂肪堆積，但是營(yíng)養(yǎng)專家對(duì)此都搖頭表示，目前并沒有確切的研究支持這種說(shuō)法。

　　有營(yíng)養(yǎng)師推論，如果真要說(shuō)喝醋能減肥，可能是大量喝醋喝飽了，吃不下其它東西，或是以吃醋豆取代了平常的高熱量零食，相對(duì)之下，熱量攝取減少。

　　不過，這種減重法無(wú)法持久，長(zhǎng)期下來(lái)造成營(yíng)養(yǎng)缺乏、不均衡，大大耗損健康，翁慧鈴提醒，相反地，有些醋商品如水果醋飲料里會(huì)加入大量的糖來(lái)提升口感，熱量并不低，購(gòu)買時(shí)可注意成分表中是否列有糖，或是營(yíng)養(yǎng)標(biāo)示的熱量及碳水化合物含量。所以喝醋能否減肥，令人懷疑。

　　●醋能開胃

　　夏天的悶熱讓人胃口盡失，吃一些涼爽、帶酸味的料理可以激起食欲。用醋調(diào)味是簡(jiǎn)單的方法之一，如用醋及橄欖油制成熱量較千島醬低的油醋沙拉醬，用醋、蒜末辣椒末等涼拌海鮮，或是用醋腌漬小黃瓜、蓮藕、苦瓜，做為夏日餐前的開胃小菜。

　　營(yíng)養(yǎng)師建議，讓胃口不好的慢性病病人和味覺退化的老年人適量吃些醋，可以調(diào)節(jié)食欲，改善進(jìn)食情況。

　　●醋能刺激胃酸分泌、幫助消化

　　適量吃醋對(duì)一些原本胃酸分泌較少的人有一點(diǎn)幫助，不過，消化道功能正常的人就不必刻意喝醋來(lái)增進(jìn)消化。況且，胃酸分泌正常的人再喝醋，未必會(huì)增加胃酸分泌量。

　　●醋能預(yù)防高血壓

　　“少鹽多醋”是中國(guó)人傳統(tǒng)的健康飲食之道，但是外食頻率高、大量吃加工食品的現(xiàn)代人，攝取鹽量早就超過每天6克的建議量。如果能善用醋來(lái)增加菜肴風(fēng)味，以減少用鹽，確實(shí)能降低罹患高血壓、動(dòng)脈硬化、冠狀動(dòng)脈心臟病、中風(fēng)等疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

　　另外，水果醋里含有礦物質(zhì)鉀，可以幫助身體排出過剩的鈉，達(dá)到預(yù)防高血壓的目的，當(dāng)然，你吃新鮮的蔬菜、水果一樣可以達(dá)到效果。

　　中醫(yī)也有以醋腌漬花生，作為調(diào)節(jié)血壓的食療法——將花生仁浸泡在醋里7天以上，然后每天吃10-15顆，連吃一星期以上。

　　●醋能幫助攝取鈣質(zhì)

　　烹調(diào)排骨湯時(shí)，可以加入少量的醋，有助于骨頭里的鈣質(zhì)釋出，讓我們更容易吸收到鈣質(zhì)。

　　看了以上各種說(shuō)法，不難發(fā)現(xiàn)其實(shí)很多流行一時(shí)的喝醋保健法，大都是個(gè)人見解、感受，而科學(xué)證據(jù)不足，既然如此，我們還需要每天吃醋、喝醋嗎？

　　綜合專家看法，適量“吃醋”對(duì)健康沒有壞處。不過，醋對(duì)健康的幫助，其實(shí)只要飲食均衡就能達(dá)到，并不是非喝醋不可，因此不必對(duì)醋抱持過高的期待，更不要誤信偏方，以為它能治病。天天喝醋與否，純粹是個(gè)人飲食、養(yǎng)生偏好，沒有喝醋習(xí)慣的人偶爾調(diào)一杯醋飲料，換一換口味，當(dāng)做增添生活樂趣。

　　倒是要提醒注意吃醋的時(shí)機(jī)和分量，吃得不恰當(dāng)，反而傷身。

　　●空腹不喝醋

　　不論你的胃腸多強(qiáng)健，都不適合在空腹時(shí)喝醋，免得刺激分泌過多胃酸，傷害胃壁。在餐與餐之間，或飯后一小時(shí)再喝醋，比較不刺激胃腸，順道幫助消化。

　　●每天最多1-2杯稀釋醋

　　少量吃醋無(wú)礙，但是任何人像打翻了醋壇子般的大量喝醋，對(duì)胃腸都刺激太大。再者，市售的水果醋或其它醋飲料里往往加入大量的糖，如果以喝醋取代開水、茶等飲料，額外增加不少熱量，長(zhǎng)期喝下去，肥胖機(jī)會(huì)大增，對(duì)控制體重更不利。

　　醋的藥膳食法

　?、俟?jié)日里，醋煮花生米或黃豆，是高血脂、肥胖癥、高血壓和冠心病患者的佳肴，因?yàn)樗哂薪抵⒔祲旱尼t(yī)療功效。

　　②進(jìn)餐時(shí)，魚刺、肉骨若扎（卡）在咽喉處，可用醋煎中藥威靈仙，以此煎劑洗漱咽喉部，可使骨軟化而不致發(fā)生危險(xiǎn)。

　?、垩绮瓦M(jìn)食，已感胸滿腹脹者，可用醋50至100毫升沖淡服下，以增加胃醋，促進(jìn)消化，排除脹悶積食。

　　④溫醋湯：醋30-60ml，加少量開水，一次溫服，治膽道蛔蟲。

　?、荽滋撬捍?湯匙，白糖1匙，化入徐徐飲之，用于安蛔蟲。

　?、薮总喂鹕譁捍?00ml，黃芪30g，桂枝6g，白芍20g，加水煎服，每日一劑，連服一周，治黃汗病，身體腫，發(fā)熱，汗出，口渴等癥。

　　化學(xué)方面:

　　自古以來(lái)，人們就已懂得酒在空氣中自然氧化“酸敗而成醋”的道理。實(shí)質(zhì)上這個(gè)過程就是發(fā)酵作用。用發(fā)酵法制醋，其基本原理和釀酒大致相似，只需將糖化、酒化后得到的未經(jīng)蒸餾的含酒產(chǎn)物，再和麩皮、谷糠、醋酸菌等混合后進(jìn)行發(fā)酵，控制前期溫度為４０℃，后期為３６℃，約經(jīng)四十天之后，醋酸含量達(dá)５％以上，并不再上升時(shí)，即為成熟。這時(shí)，乙醇在醋酸菌的催化氧化下，便變成了醋酸：

　　醋酸菌

　　C2H5OH＋O2＝＝＝＝＝CH3COOH＋H2O

　　食用醋含醋酸約在５～６％左右，成醋發(fā)酵一般只能在黃酒、葡萄酒等酒類里進(jìn)行，因?yàn)榇姿峋枰土鬃鳛轲B(yǎng)料。燒酒或純酒精溶液一般都不可能通過發(fā)酵而制得醋酸。在長(zhǎng)期的社會(huì)生活實(shí)踐中，我國(guó)人民創(chuàng)造了多種多樣生產(chǎn)食用醋的方法，我國(guó)醋的品種堪稱世界第一，其中以山西成醋、廣東白醋最為有名。

　　醋已成了我國(guó)人民獨(dú)特口味的調(diào)制品，它還可以用來(lái)幫助消化食物、防止風(fēng)寒感冒。但是醋中所含有的醋酸就遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止于這些功能了。

　　醋酸又名乙酸，簡(jiǎn)寫為Hac,Ac入表示醋酸根，是無(wú)色而具有強(qiáng)烈刺激臭味的液體（這里指的是含水很少的濃醋酸，我們食用醋只含約５～６％的醋酸，所以不具有上述特點(diǎn)），比重為1．０４９，沸點(diǎn)１１８℃，熔點(diǎn)１６．５℃。當(dāng)室溫低于１６．５℃時(shí)，醋酸就冰狀結(jié)晶，因此６％以上的醋酸又叫冰醋酸。冰醋酸極易吸濕，能灼傷皮膚，造成皮膚脫水。

　　一般，我們發(fā)酵法得到的是較稀的醋酸溶液，只適于食用。要想得到濃度較大的乙酸，就要用到木材干餾或者有機(jī)合成的方法了。

　　用木材干餾的方法制取乙酸，我們?cè)谇懊嬉呀?jīng)介紹過了，這是一種綜合利用的方法。它采用山區(qū)的樹皮、枝丫、樹根或者木材廠的劈頭、鋸末為原料，在隔絕空氣的密閉容器里加熱，使之發(fā)生一系列物理和化學(xué)的變化，最后得到固、液、氣態(tài)三種產(chǎn)物。固體就是木炭，氣體是木煤氣（主要是CO、CO2、CH4組成），液體產(chǎn)物叫做餾液，其中含有木焦油和木醋酸，很容易澄清并加以分離。

　　分離出來(lái)的木酸中含有醋酸、甲醇、丙酮，再加入石灰后，醋酸便被中和為醋酸鈣，由于甲醇、丙酮的沸點(diǎn)較低，所以加熱后很容易被分離掉，留下的CaAc2再加濃硫酸蒸餾，即可獲得濃度為60%的醋酸。

　　合成法是近代大量生產(chǎn)醋酸的主要方法。將乙醛在催化劑醋酸錳存在下，用空氣或氧氣進(jìn)行氧化即得：

　　從石油化工中人們也已經(jīng)找到了生產(chǎn)醋酸的工業(yè)方法，用石油等化工的重要產(chǎn)物烴類進(jìn)行氧化是目前工業(yè)上合成醋酸的重要方向。

　　近來(lái)，人們?cè)趯?shí)踐中發(fā)現(xiàn)了甲醇與CO在特殊催化劑的作用下，于１７５～２５４℃及低壓下進(jìn)行羰基化反應(yīng)合成醋酸，也是值得注意的新工藝。

　　我們了解了醋酸的許多工業(yè)制成法，可別忘了它那數(shù)不清的工業(yè)用途，它在我們現(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)中也是一支重要的化工原料生力軍。它主要用于制造合成纖維（維綸）、醋酸纖維素（作為照相底片、人造絲的原料）、藥物（如阿司匹林）、染料（靛藍(lán)）、農(nóng)藥（２，４一滴等）等多種化工產(chǎn)品。另外，醋酸的酯類可作為噴漆的溶劑。醋酸和醋酸鈉的緩沖溶液在農(nóng)業(yè)上也有一定的運(yùn)用（如進(jìn)行土壤分析、農(nóng)用微生物的培育等）。

　　北方過年，家家戶戶吃餃子，蘸點(diǎn)醋，別有一番風(fēng)味。可是，你知道醋是誰(shuí)發(fā)明的嗎？

　　兩三千年前，我國(guó)山西（省）運(yùn)城這個(gè)地方，有位賢人吃叫杜康（又稱杜少康），很會(huì)造酒，被譽(yù)為“酒仙”。造酒剩下的渣子——叫做酒糟，有一股怪味，杜康常叫他的兒子杼拿去送給別人喂牲口了。

　　有一年，快過年了，親友四鄰都找杜康幫助造酒。臨出門前，杜康對(duì)杜杼說(shuō)：“我要外出一些日子，酒蒸完了，酒糟由你處理吧?！倍盆滔?，現(xiàn)在家家都在準(zhǔn)備年貨，誰(shuí)要酒糟呢？于是，把自家的酒糟裝進(jìn)一口大缸，加些水，蓋上蓋子，準(zhǔn)備用來(lái)喂馬。

　　可是，快過年了，事情多，他一忙就把這事忘了。整整過了20天，杜杼晚上睡覺時(shí)做了一個(gè)夢(mèng)：有位須白的老神仙向他要調(diào)味汁，他說(shuō)：“我哪有調(diào)味汁呀？”老神仙指了指泡酒糟的大缸說(shuō)：“這里不就是嗎？到明天酉時(shí)就可以吃，已經(jīng)泡了21日啦！”古時(shí)候說(shuō)的酉時(shí)，就是下午五點(diǎn)鐘至七點(diǎn)鐘的那段時(shí)刻。

　　第二天，杜杼醒來(lái)覺得這個(gè)夢(mèng)很怪?？旖淼臅r(shí)候，父親杜康興沖沖地趕回家過年。杜杼向父親訴說(shuō)了一下，杜康也覺得挺有趣。兩人走向大缸，打開缸蓋。呀，一股酸氣沖上來(lái)，好難聞！家里人都說(shuō)：“快丟掉，要不得！”不過，杜杼說(shuō)：“反正酒能喝，這酒糟水是吃不死人的，讓我試一試?！彼蒙囝^尖嘗了嘗那黃水，酸溜溜的，覺得還不壞。

　　正月初一，全家和親友一道吃餃子。杜杼在父親的支持下，讓每人都來(lái)一點(diǎn)黃水蘸餃子吃。結(jié)果大家邊吃邊說(shuō)：嘿，這味道真不賴！酸中帶甜、非常爽口、妙不可言。

　　黃水變成了調(diào)味品，該起個(gè)什么名字呢？杜杼受夢(mèng)的啟發(fā)，把“二（廿）十一日酉”這幾個(gè)字組合起來(lái)，就成了一個(gè)“醋”字。我國(guó)山西地方流傳的“杜康造酒兒造醋”的說(shuō)法，就是講的這件事。

　　俗話說(shuō)：日有所思，夜有所夢(mèng)。杜杼做夢(mèng)并不是真的有什么老神仙指點(diǎn)，而是他潛心鉆研酒糟水應(yīng)用的下意識(shí)的反映。在古代雖然還不懂發(fā)酵方面的知識(shí)，但是實(shí)踐出真知，酒糟水存放一段時(shí)間是要起變化的，變成了醋。這是千真萬(wàn)確的。

　　現(xiàn)在，除了山西醋之外，其他各地還有名目繁多的醋，如米醋、曲醋、糠醋、麥醋、桃醋、李醋、大棗醋等。而醋的功用，也不止是調(diào)味品，還可作為其他日常用品的補(bǔ)充。

　　醋(《別錄》)

　　【異名】苦酒(《傷寒論》)，淳酢(《本草經(jīng)集注》)，醯(《別錄》)，米醋(《食療本草》)。

　　【來(lái)源】為以米、麥、高粱或酒、酒槽等釀成的含有乙酸的液體。

　　【化學(xué)成分】醋的一般組成為浸膏質(zhì)、灰分、揮發(fā)酸、不揮發(fā)酸、還元糖。具體物質(zhì)有高級(jí)醇類、3-羥基丁酮、二羥基丙酮、酪醇、乙醛、甲醛、乙縮醛、乙酸(含量3～5%)、琥珀酸、草酸及山梨糖等糖類。

　　【考證】出自《名醫(yī)別錄》；

　　1.陶弘景：酢酒為用，無(wú)所不入，愈久愈良。以有苦味，俗呼苦酒。

　　2.《唐本草》：酢有數(shù)種，此言米酢，若蜜酢、麥酢、曲酢、桃酢，葡萄、大棗、等諸雜果酢及糠糟等酢，會(huì)意者亦極酸烈，止可啖之，不可入藥用也。

　　3.《本草拾遺》：藥中用之，當(dāng)取二、三年醋良。

　　4.《綱目》：米醋，三伏時(shí)用倉(cāng)米一斗，淘凈蒸飯，攤冷意黃，曬簸，水淋凈。別以倉(cāng)米二斗蒸飯，和勻入甕，以水淹過，密封暖處，三七日成矣。糯米醋，秋社日用糯米一斗，淘蒸，用小麥大曲和勻，用水二斗，八甕封釀，三七日成矣。粟米醋，用陳粟米一斗，淘浸七日，再蒸，淘熟，入甕密封，日夕攪之，七日成矣。小麥醋，用小麥水浸三日，蒸熟塞黃，入甕水淹，七七日成矣。大麥醋，用大麥米一斗，水浸蒸飯，建黃曬干，水淋過，再以麥飯二斗和勻，入水封閉，三七日成矣。楊醋，用餳一斤，水三升煎化，入白曲末二兩，瓶封曬成。其余糟、糠等醋，皆不入藥。

　　【性味】酸苦，溫。

　　①《別錄》："味酸，溫，無(wú)毒。"

　?、凇侗静菝审堋罚?酸甘，溫。"

　　③《綱目》："酸苦，溫，無(wú)毒。"

　　【歸經(jīng)】入肝、胃經(jīng)。

　?、佟独坠谥扑幮越狻罚?入肝經(jīng)。"

　?、凇侗静菪戮帯罚?入胃、脾、大腸，尤走肝臟。"

　?、邸侗静萁?jīng)解》："入足少陽(yáng)膽經(jīng)、足厥陰肝經(jīng)。"

　　【功用主治】散瘀，止血，解毒，殺蟲。治產(chǎn)后血暈，痃癖癥瘕，黃疸，黃汗，吐血，衄血，大便下血，陰部瘙癢，癰疽瘡腫。解魚肉菜毒。

　?、佟秳e錄》：'消癰腫，散水氣，殺邪毒。"

　?、凇肚Ы稹な持巍罚?治血運(yùn)。"

　?、邸侗静菔斑z》："破血運(yùn)，除癥決堅(jiān)積，消食，殺惡毒，破結(jié)氣，心中酸水痰飲。"

　　④《日華子本草》："治產(chǎn)后婦人并傷損，及金瘡血運(yùn)；下氣除煩，破癥結(jié)。治婦人心痛，助諸藥力，殺一切魚肉菜毒。"

　?、荨侗静菅芰x》："益血。"

　　⑥《注解傷寒論》："斂咽瘡。"

　?、摺毒V目》："散瘀血。治黃疸、黃汗。"

　?、唷侗静輦湟罚?散瘀，解毒，下氣消食，開胃氣。"

　?、帷夺t(yī)林纂要》："瀉肝，收心。治卒昏，醒睡夢(mèng)；補(bǔ)肺，發(fā)音聲；殺魚蟲諸毒，伏蛔。"

　?、狻稌?huì)約醫(yī)鏡》："治腸滑瀉痢。"

　　⑾《本草再新》："生用可以消諸毒，行濕氣；制用可宣陽(yáng)，可平肝，斂氣鎮(zhèn)風(fēng)，散邪發(fā)汗。'

　?、小峨S息居飲食譜》："開胃，養(yǎng)肝，強(qiáng)筋，暖骨，醒酒，消食，下氣辟邪，解魚蟹鱗介諸毒。"

　?、选冬F(xiàn)代實(shí)用中藥》："用于結(jié)核病之盜汗，為止汗藥；又傷寒癥之腸出血，為止血藥。"

　　【用法與用量】?jī)?nèi)服：入湯劑或拌制藥物。外用：燒熱熏嗅、含漱或和藥調(diào)敷。

　　【宜忌】脾胃濕甚、痿痹、筋脈拘攣及外感初起忌服。

　?、偬蘸刖埃?酢酒不可多食之，損人肌臟耳。"

　　②《千金·食治》："扁鵲云，多食酢，損人骨。"

　?、勖显枺?多食損人胃。""醋，服諸藥不可多食。"

　?、堋毒V目》："服茯苓、丹參人不可食醋。"

　?、荨峨S息居飲食譜》："風(fēng)寒咳嗽，外感瘧痢初病皆忌。"

　　在烹調(diào)中如何使用醋

　　醋是一種重要的調(diào)料,它能派上許多用場(chǎng).

　　1.解腥:在烹調(diào)魚類時(shí)可加入少許醋,可破壞魚腥.

　　2.祛膻:在燒羊肉時(shí)加少量醋,可解除羊膻氣.

　　3.減辣:在烹調(diào)菜肴時(shí)如感太辣可加少許醋,辣味即減少.

　　4.添香:在烹調(diào)菜肴時(shí)加少許醋能使菜肴減少油膩增加香味.

　　5.引甜:在煮甜粥時(shí)加少許醋能使粥更甜.

　　6.催熟:在燉肉和煮燒牛肉,海帶,土豆時(shí)加少許醋可使之易熟易爛.

　　7.防黑:炒茄子中加少許醋能使炒出的茄子顏色不變黑.

　　8.防腐:在浸泡的生魚中加少許醋可防止其腐敗變質(zhì).

　　9.起花:在豆?jié){中加少許醋.能使豆?jié){美觀可口.

　　1. 優(yōu)質(zhì)醋顏色呈棕紅或褐色(白醋為無(wú)色澄清液體)、澄清、無(wú)懸浮物和沉淀物，質(zhì)量差的醋顏色偏深或偏淺，混濁，存入一段時(shí)間有沉淀物；

　　2. 優(yōu)質(zhì)醋帶有濃郁的醋香，質(zhì)量差的醋味較淡；用筷子蘸一點(diǎn)醋入口中，酸度適中，微帶甜味，入喉不刺激的是優(yōu)質(zhì)醋。

　　以米、麥、高粱或酒糟等釀成的酸性調(diào)味品。又稱苦酒、醋酒、淳酢、酢、米醋。全國(guó)各地均有釀造。山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、錦竹雙頭醋等均為其中名、優(yōu)產(chǎn)品。

　　[性能]味酸、甘，性平。能消食開胃，散瘀血，收斂止瀉，解毒。

　　[參考]含乙酸（醋酸）、琥珀酸、檸檬酸、山梨糖、維生素B1、B2和煙酸、高級(jí)醇類、3-羥基丁酮、二羥基丙酮、酪醇、乙醛等成分。

　　能促進(jìn)消化，增進(jìn)食欲，有防腐殺菌作用。將醋蒸熏對(duì)流感病毒有殺滅作用，對(duì)甲型鏈球菌、卡化球菌、肺炎雙球菌、白色葡萄球菌、流感桿菌也有較強(qiáng)的抑制作用。

　　[用途]用于油膩食積，消化不良，喜食酸物，或腹瀉；衄血，吐血，便血；咽喉腫痛；食魚肉菜蕈引起的腸胃不適；病毒性肝炎。

　　[用法]入湯劑，稀釋后飲用，入菜肴。

　　[注意]脾虛濕盛不宜，多食損齒傷胃。

　　[附方]

　　苦酒煎：雞蛋1個(gè)，敲破一端，去蛋黃、留蛋清；醋適量，傾入蛋殼內(nèi)，并放入半夏6g，置火上烤沸3~5分鐘，除去半夏，趁熱下蛋清，攪勻，少少含咽。

　　源于《傷寒論》。方中雞蛋清能解毒利咽；半夏，《神農(nóng)本草經(jīng)》主“喉咽腫痛”，取其能散結(jié)消腫；醋則取其有收斂、解毒作用。用于咽喉腫痛不能語(yǔ)言，聲音不出。