1． 全面的抗癌食品——蘆筍

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

蘆筍所含蛋白質(zhì)、碳水化合物、多種維生素和微量元素的質(zhì)量?jī)?yōu)于普通蔬菜，但熱量和碳水化合物都低，蛋白質(zhì)較高。蘆筍中也含有適量維生素B1、B2，煙酰胺，綠色主莖的蘆筍比白色的含更多的維生素A。值得注意的是罐裝蘆筍含有大量的鈉，有忌鈉飲食的人（如高血壓、糖尿病和腎衰病人等）應(yīng)避免食用，但可食用新鮮和冷凍品，或者低鈉含量的罐裝蘆筍。蘆筍性味甘寒，有清熱利小便的作用，夏季食用有清涼降火作用，能消暑止渴。 
對(duì)疾病和健康的影響
 
經(jīng)常食用蘆筍對(duì)心臟病、高血壓、心動(dòng)過(guò)速、疲勞癥、腎炎、膀胱炎、膽結(jié)石、肝功能異常和肥胖有效。蘆筍中含有豐富的葉酸，大約5根蘆筍就含有100多微克的葉酸，可滿足每日需求量的25%，所以多吃蘆筍能補(bǔ)充葉酸。蘆筍可以促使細(xì)胞生長(zhǎng)正?；?，具有防止癌細(xì)胞擴(kuò)散的作用，國(guó)際癌癥病友協(xié)會(huì)研究認(rèn)為，它對(duì)膀胱癌、肺癌、皮膚癌等有特殊療效。

［ 貼心提示 ］
 
蘆筍雖好，但不宜生吃（生吃易腹脹、腹瀉）。輔助治療腫瘤疾患時(shí)應(yīng)保證每天食用才能有效。

2． 菜中之王——卷心菜

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

卷心菜的水分含量高（90%）而熱量低，可是大多數(shù)卷心菜絲色拉中的熱量比單純的卷心菜高五倍，因?yàn)樯懈挥谟椭恼{(diào)料。因此控制飲食減肥的人最好用低熱量的調(diào)料做色拉。酸泡菜除了含鈉較多外，與未發(fā)酵卷心菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大致相同。各種卷心菜都是鉀的良好來(lái)源。
 
對(duì)疾病和健康的影響

卷心菜與蘆筍、菜花一樣，具有良好的防衰老、抗氧化效果。卷心菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與大白菜相差無(wú)幾，其中維生素C的含量還要高出大白菜一半左右。卷心菜富含葉酸，這是甘藍(lán)類蔬菜的一個(gè)優(yōu)點(diǎn)，所以，懷孕的婦女、貧血患者應(yīng)當(dāng)多吃些卷心菜。它也是重要的美容品。卷心菜還能提高人體免疫力，預(yù)防感冒，保護(hù)癌癥患者的生活指標(biāo)。在抗癌蔬菜中，卷心菜排在第五位。新鮮的卷心菜中含有植物殺菌素，有抑菌消炎作用，對(duì)咽喉疼痛、外傷腫痛、蚊叮蟲(chóng)咬、胃痛牙痛有一定的作用。卷心菜中含有某種潰瘍愈合因子，對(duì)潰瘍有著很好的治療作用，能加速創(chuàng)面愈合，是胃潰瘍患者的有效食品，多吃卷心菜可增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化，預(yù)防便秘。卷心菜也是糖尿病和肥胖患者的理想食物。

［ 貼心提示 ］

卷心菜和其他芥屬蔬菜都含有少量稱為致甲狀腺腫的物質(zhì)，可以干擾甲狀腺對(duì)碘的利用，當(dāng)機(jī)體代償甲狀腺激素不足時(shí)，就使甲狀腺變大（形成甲狀腺腫）。卷心菜的致甲狀腺腫作用可以用大量補(bǔ)充碘來(lái)消除，如用碘鹽、海魚(yú)、海藻和海產(chǎn)品來(lái)補(bǔ)充碘。

3．“餐桌上的降壓藥”——芹菜

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

芹菜葉柄含水分高（94%），熱量低（13千卡/100克），是鉀的優(yōu)質(zhì)來(lái)源，但維生素C和維生素A含量一般，芹菜中白色品種和發(fā)白的綠色品種維生素A的含量明顯低于不發(fā)白的綠色品種。只要可能，芹菜葉柄應(yīng)該盡可能與葉子一起食用，因?yàn)槿~子中鈣、鐵、鉀、維生素A和C的含量比葉柄要豐富得多。芹菜種子是蔬菜種子中重量最輕的一種，72000粒種子重僅28克，然而種子含有豐富的熱量（392千卡/100克）、蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素、鈣、磷、鎂、鉀、鐵和鋅。

對(duì)疾病、健康的影響

芹菜含鐵量較高，是缺鐵性貧血患者的佳品。
 
芹菜中含有豐富的鉀，是治療高血壓病及其并發(fā)癥的首選食品。對(duì)于血管硬化、神經(jīng)衰弱患者亦有輔助治療作用。

芹菜的葉、莖含有揮發(fā)性物質(zhì)，別具芳香，能增強(qiáng)人的食欲。
 
芹菜汁還有降血糖作用。經(jīng)常吃些芹菜，可以中和尿酸及體內(nèi)的酸性物質(zhì)，對(duì)防治痛風(fēng)有較好的效果。

芹菜中含有大量的粗纖維，可刺激胃腸蠕動(dòng)，促進(jìn)排便。
 
芹菜還是一種性功能食品，能促進(jìn)人的性興奮，西方稱之為“夫妻菜”，曾被古希臘的僧侶列為禁食。泰國(guó)的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，常吃芹菜能減少男性精子的數(shù)量，可能對(duì)避孕有所幫助。

草本植物學(xué)家廣泛使用芹菜治療各種小疾病，最普通的是消除浮腫（人體組織過(guò)分積水）等，因?yàn)槌粤饲鄄巳~、柄和根能夠利尿，可促進(jìn)人體組織內(nèi)過(guò)量水分的排泄。

［ 貼心提示 ］

芹菜葉中含的胡蘿卜素和維生素C比莖多，因此吃時(shí)不要把能吃的嫩葉扔掉。芹菜有降血壓的作用，故血壓偏低者慎用。

4． 初春第一菜——韭菜

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

韭菜的含水量很高（85%），能量較低。它是鐵、鉀和維生素A的上等來(lái)源，也是維生素C的一般來(lái)源。韭菜還有刺激食欲的作用。

對(duì)疾病、健康的影響

韭菜含有較多的粗纖維，能增進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，有效預(yù)防習(xí)慣性便秘和腸癌，有“洗腸草”之稱。

韭菜含有揮發(fā)性精油及含硫化合物，具有促進(jìn)食欲的作用。同時(shí)，可能有助于血脂的調(diào)節(jié)，適量進(jìn)食對(duì)高血壓、冠心病、高血脂等有一定益處。它含有硫化合物，具有一定殺菌消炎作用。
 
蒜氨酸是韭菜和大蒜獨(dú)特氣味的來(lái)源成分，這種物質(zhì)在蒜氨酸酶的催化下可以轉(zhuǎn)變?yōu)榇笏馑?，大蒜素具有?qiáng)烈的氣味。之后大蒜素又與維生素B1結(jié)合生成蒜硫胺素，而蒜硫胺素具有與維生素相同的生理活性，同時(shí)不論在小腸內(nèi)吸收的效率還是吸收后再向身體組織內(nèi)轉(zhuǎn)移的速度都高于維生素B1。由于蒜硫胺素能夠加速乳酸分解，因此具有抗疲勞促恢復(fù)的作用。此外，它還具有增進(jìn)食欲、穩(wěn)定情緒、促進(jìn)發(fā)汗等不同的作用。

［ 貼心提示 ］

春季食用有益健康。

初春時(shí)節(jié)的韭菜品質(zhì)最佳，晚秋的次之，夏季的最差。

多食會(huì)上火且不易消化，因此陰虛火旺和胃腸虛弱的人不宜多食，推薦量為每人每次約1兩。

5．“果中皇后”——草莓

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

草莓所含的熱量較低，碳水化合物、膳食纖維、維生素和微量元素含量較為豐富。

草莓中的營(yíng)養(yǎng)成分容易被人體消化、吸收。

甜草莓所含熱量和碳水化合物的水平比生果和不甜的草莓大約高3倍，但其他營(yíng)養(yǎng)成分則與不甜的草莓相似。

草莓因含有花色素苷色素天竺葵色素3-單葡糖苷，屬于生物類黃酮族化合物，所以呈紅色。

對(duì)疾病、健康的影響

草莓中所含的胡蘿卜素是合成維生素A的重要物質(zhì)，具有明目養(yǎng)肝之功。

草莓還含有豐富的膳食纖維，可以幫助消化、通暢大便。

草莓對(duì)胃腸道和貧血均有一定的滋補(bǔ)調(diào)理作用。

除預(yù)防壞血病外，草莓對(duì)防治動(dòng)脈硬化、冠心病也有較好的功效。

它是鞣酸含量豐富的植物，在體內(nèi)可吸附和阻止致癌化學(xué)物質(zhì)的吸收，具有防癌作用。

美國(guó)把草莓列入十大美容食品。據(jù)研究，女性常吃草莓，對(duì)皮膚、頭發(fā)均有保健作用。草莓在德國(guó)被譽(yù)為“神奇之果”。草莓還可以減肥，因?yàn)樗幸环N叫天冬氨酸的物質(zhì)，可以自然而平緩地除去體內(nèi)的“礦渣”。

祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，草莓性涼味酸，具有潤(rùn)肺生津、清熱涼血、健脾解酒等功效。

［ 貼心提示 ］

草莓中含有的草酸鹽較多，尿路結(jié)石病人不宜吃得過(guò)多。 
草莓表面粗糙，不易洗凈，用淡鹽水或洗潔桶浸泡10分鐘，既可以殺菌又較易洗凈。

6． 心血管的保護(hù)神——番茄

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

鮮番茄和番茄汁水分含量高（約94%），熱量低，是維生素A、維生素P和維生素C的較好來(lái)源。

與還在發(fā)綠時(shí)就被摘而快速熟透的西紅柿相比，自然成熟的西紅柿中維生素C和β-胡蘿卜素的含量更高，而且，還含有許多形成美味成分的谷酰氨酸，營(yíng)養(yǎng)和口味都較好。

對(duì)疾病、健康的影響

番茄中的番茄紅素對(duì)心血管具有保護(hù)作用，并能減少心臟病發(fā)作。番茄紅素具有獨(dú)特的抗氧化能力，能清除自由基，保護(hù)細(xì)胞，使脫氧核糖核酸及基因免遭破壞，能阻止癌變進(jìn)程。國(guó)內(nèi)外專家經(jīng)研究認(rèn)為，番茄除了對(duì)前列腺癌有預(yù)防作用外，還能有效減少胰腺癌、直腸癌、喉癌、口腔癌、肺癌、乳腺癌等癌癥的發(fā)病危險(xiǎn)。 
番茄中的尼克酸，能維持胃液的正常分泌，促進(jìn)紅血球的形成，有利于保持血管壁的彈性和保護(hù)皮膚。所以食用番茄對(duì)防治動(dòng)脈硬化、高血壓和冠心病也有幫助。 
番茄含有一種果膠的膳食纖維，有預(yù)防便秘的作用。

西紅柿的酸味中含有檸檬酸、蘋果酸及乳酸等，能消除導(dǎo)致人體產(chǎn)生疲勞的物質(zhì)。

番茄中維生素C的含量很多，它參與骨膠原的合成，保持皮膚的彈性，防止病毒的入侵。番茄還含有與維生素C一起具有降低血壓作用的蘆丁和鉀，對(duì)改善高血壓有很大的作用。

［貼心提示］青色未熟的番茄不宜食用。

急性腸炎、菌痢及潰瘍活動(dòng)期病人不宜食用。
 
番茄多汁，可以利尿，腎炎病人也宜食用。

7．最優(yōu)質(zhì)鈣源——牛奶

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

牛奶中的碳水化合物：最豐富的是乳糖，乳糖使鈣易于吸收。有些人由于乳糖酶水平下降不能代謝乳糖，被稱為乳糖不耐性。

牛奶含有品質(zhì)很好的蛋白質(zhì)，包括酪蛋白、少量的乳清蛋白和共同沉淀物（是從鮮奶中沉淀的總奶蛋白質(zhì)，它們的獨(dú)特之處在于既有酪蛋白又含有乳清蛋白，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并且乳清含量低），其生物學(xué)價(jià)值為85，而谷蛋白蛋白質(zhì)為50—65。它包括人體生長(zhǎng)發(fā)育所需的全部氨基酸，是其他食物無(wú)法比擬的。此外，牛奶中的蛋白質(zhì)與熱量之比也很完善，能保證消費(fèi)者不至攝入“純”熱量。
 
牛奶中的乳脂提供約48%的全奶熱量，脂肪牛奶香味濃郁。乳脂是高度乳化的，有利于消化，其含有500多種不同的脂肪酸和脂肪酸衍生物，一般而言，含66%飽和脂肪酸，30%單不飽和脂肪酸，4%多不飽和脂肪酸。

牛奶中的鈣含量高且容易被人體吸收，而且磷、鉀、鎂等多種礦物質(zhì)搭配也十分合理。
 
對(duì)疾病、健康的影響

牛奶中的一些物質(zhì)對(duì)中老年男子有保護(hù)作用，喝牛奶的男子身材往往比較苗條，體力充沛，高血壓的患病率也較低，腦血管病的發(fā)病率也較少。牛奶中的鈣最容易被吸收。孕婦應(yīng)多喝牛奶，絕經(jīng)期前后的中年婦女常喝牛奶可減緩骨質(zhì)流失。牛奶加蜂蜜可改善兒童貧血。睡前飲用能幫助睡眠。它還是美容護(hù)膚的佳品。
 
牛奶引起的變態(tài)反應(yīng)（牛奶過(guò)敏）：常見(jiàn)癥狀是呼吸困難、皮膚過(guò)敏反應(yīng)、嘔吐、腹痛、腹瀉等。建議用下面方法改變膳食：①用羊奶代替；②改變牛奶的形式，采用酸奶、煉乳、奶粉等；③從膳食中去掉牛奶或乳制品，用配方代替，其中的蛋白質(zhì)取自肉或大豆。

牛奶性貧血：是嬰幼兒長(zhǎng)期飲用牛奶而沒(méi)有添加含鐵的食物所引起，因牛奶含鐵極少，不能滿足孩子自身需要。需在飲用牛奶的同時(shí)添加含鐵豐富的副食。
 

8． 通便減肥良方——燕麥

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
 
燕麥片可口，并富含碳水化合物，但麥片煮熟膨脹后，其熱量很低，每碗粥（約240ml）僅含130千卡熱量。

燕麥內(nèi)含有豐富的維生素B1和維生素E，而煙酸的含量比小麥低得多。

燕麥中缺少維生素A和維生素C，礦物質(zhì)也不多，尤其是鈣，煮熟后，維生素和礦物質(zhì)含量更少。

燕麥片中的蛋白質(zhì)比小麥多，但不是麥谷蛋白類型，因此單用燕麥粉做面包是不適宜的，但可用它來(lái)制作蛋糕、餅干、早餐食品。
 
燕麥所含蛋白質(zhì)在質(zhì)量和數(shù)量上都不足，如干燕麥片蛋白質(zhì)含量約14%，熟燕麥片粥只含2%，此外燕麥片中還缺少必需氨基酸（賴氨酸）。

對(duì)疾病、健康的影響

燕麥片可以有效地降低人體中的膽固醇，經(jīng)常食用可對(duì)中老年人的主要威脅——心腦血管病起到一定的預(yù)防作用。

經(jīng)常食用燕麥對(duì)糖尿病患者也有非常好的降糖、減肥作用。

燕麥粥有通大便的作用。

它還可以改善血液循環(huán)，緩解工作生活帶來(lái)的壓力；其中的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質(zhì)有預(yù)防骨質(zhì)疏松、促進(jìn)傷口愈合、防治貧血的作用。

［ 貼心提示 ］

吃燕麥一次不宜太多，推薦量40克/次，具體應(yīng)個(gè)體化決定，否則會(huì)造成胃痙攣或脹氣。

9． 主食的最佳替代品——紅薯

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
 
熟甘薯所含熱卡與熟馬鈴薯大約相等，但蛋白質(zhì)和維生素C較少，維生素A含量更高。甘薯是維生素A的主要植物來(lái)源之一。蜜餞的甘薯塊根與未加糖煮的塊根相比，幾乎可多提供50%熱量。

對(duì)疾病、健康的影響

紅薯的蛋白質(zhì)質(zhì)量高，可彌補(bǔ)大米白面中的營(yíng)養(yǎng)缺失，經(jīng)常食用可提高人體對(duì)主食中營(yíng)養(yǎng)的利用率，使人身體健康，延年益壽。

紅薯中膳食纖維比較多，對(duì)促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和防止便秘非常有益，可用來(lái)治療痔瘡和肛裂等。對(duì)預(yù)防直腸癌和結(jié)腸癌也有一定作用。

脫氫表雄甾酮是紅薯所獨(dú)有的成分，這種物質(zhì)既防癌又益壽，是一種與腎上腺所分泌的激素相似的類固醇，國(guó)外學(xué)者稱之為“冒牌荷爾蒙”。它能有效抑制乳腺癌和結(jié)腸癌的發(fā)生。

紅薯對(duì)人體器官黏膜有特殊的保護(hù)作用，可抑制膽固醇的沉積，保持血管彈性，防止肝腎中的結(jié)締組織萎縮和膠原病的發(fā)生。

紅薯是一種理想的減肥食品。相同數(shù)量的紅薯只有大米熱量的1/3，而且還富含纖維素和果膠，具有阻止糖分轉(zhuǎn)化為脂肪的特殊功能。

［ 貼心提示 ］
 
紅薯含有“氣化酶”，吃后有時(shí)會(huì)發(fā)生燒心、吐酸水、肚脹排氣等現(xiàn)象，只要一次不吃得過(guò)多，而且和米面搭配著吃，并配以咸菜或喝點(diǎn)菜湯即可避免上述不適感。食用涼紅薯也可致上腹部不適。
 
紅薯在胃中產(chǎn)生酸，所以胃潰瘍及胃酸過(guò)多的患者不宜食用。

爛紅薯（帶有黑斑的紅薯）和發(fā)芽的紅薯可使人中毒，不能食用。
 
紅薯等根莖類蔬菜含有大量淀粉，可以加工成粉條食用，但制作過(guò)程中往往會(huì)加入明礬。若過(guò)多食用會(huì)導(dǎo)致鋁在體內(nèi)蓄積，對(duì)健康不利。

10． 明目良品——胡蘿卜

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

大多數(shù)品種的胡蘿卜水分含量很高，熱量低，維生素A含量高。

胡蘿卜泥和蒸熟的胡蘿卜所供給的熱量?jī)H僅是生胡蘿卜和胡蘿卜汁的2/3，而水分含量高于后者。
 
脫水胡蘿卜提供的熱量最高，所提供的蛋白質(zhì)占干谷物和大米所供給量的3/4。
 
對(duì)疾病、健康的影響

胡蘿卜能提供豐富的維生素A，具有促進(jìn)機(jī)體正常生長(zhǎng)與繁殖、維持上皮組織、防止呼吸道感染及保持視力正常、治療夜盲癥和眼干燥癥等功能。

胡蘿卜素能增強(qiáng)人體免疫力，有抗癌作用，并可減輕癌癥病人的化療反應(yīng)，對(duì)多種臟器有保護(hù)作用。婦女進(jìn)食胡蘿卜可以降低卵巢癌的發(fā)病率。
 
胡蘿卜內(nèi)含琥珀酸鉀，有助于防止血管硬化，降低膽固醇，對(duì)防治高血壓有一定效果。

胡蘿卜可清除致人衰老的自由基。所含B族維生素和C族維生素等營(yíng)養(yǎng)成分有潤(rùn)皮膚、抗衰老的作用。

胡蘿卜的芳香氣味是揮發(fā)油造成的，能增進(jìn)消化，并有殺菌作用。

［ 貼心提示 ］

胡蘿卜中所含的能夠轉(zhuǎn)化成維生素A的胡蘿卜素的含量十分豐富，由于維生素A是脂溶性維生素，所以和油一起烹調(diào)能夠促進(jìn)吸收。
 
胡蘿卜中含有豐富的食物纖維，能夠消除便秘。和洋白菜、西芹等一起烹調(diào)有更好的食療效果。

因?yàn)樗幸环N能夠使維生素C酸化的物質(zhì)，所以除了生吃還可以和其他維生素C含量豐富的蔬菜一同食用，而且有必要加入一點(diǎn)醋。

但不要過(guò)量食用（推薦每餐食用不超過(guò)70克為宜）。大量食用會(huì)令皮膚產(chǎn)生變化，變成橙黃色。

酒與胡蘿卜同食，會(huì)造成大量胡蘿卜素與酒精一同進(jìn)入人體，而在肝臟中產(chǎn)生毒素，導(dǎo)致肝病。

 11． 慢性疾病克星——魔芋

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

魔芋中97%是水分，剩下3%的主要營(yíng)養(yǎng)成分是葡萄糖和甘露多糖，它們以1∶2的比例相結(jié)合，形成了植物纖維魔芋甘露多糖。植物纖維中有易溶于水和不易溶于水的類型，魔芋甘露多糖是易溶于水的。魔芋所含熱量較低，碳水化合物、鈣、磷、鉀的含量較高。
 
對(duì)疾病、健康的影響

魔芋所含的黏液蛋白能減少體內(nèi)膽固醇的積累，可預(yù)防動(dòng)脈硬化和防治心腦血管疾病。

魔芋能提高機(jī)體的免疫力，所含的甘露糖酐對(duì)癌細(xì)胞代謝有干擾作用，所含優(yōu)良膳食纖維能刺激機(jī)體產(chǎn)生一種殺滅癌細(xì)胞的物質(zhì)，可防治癌瘤。

魔芋所含纖維素能促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，潤(rùn)腸通便，可防止便秘和減少腸對(duì)脂肪的吸收，有利于腸道疾病的治療。

魔芋是低熱量食品，其葡萄甘露聚糖吸水膨脹，可增大至原體積的30—100倍，因而食后有飽腹感，是理想的減肥食品。

魔芋能延緩葡萄糖的吸收，有效降低餐后血糖，從而減輕胰腺的負(fù)擔(dān)，使糖尿病患者的糖代謝處于良性循環(huán)，把血糖值保持在一定范圍內(nèi)。

魔芋有保溫的作用，古代的民間療法就把魔芋作成保溫布的材料，治療胃疼和肩膀酸痛。把蒸好的魔芋用毛巾等包起來(lái)，放在患處可以緩解疼痛。

魔芋有補(bǔ)鈣、平衡鹽分、排毒等作用。

［ 貼心提示 ］

生魔芋有毒，必須煎煮3小時(shí)以上才可食用，每次不宜多食。推薦量每人每餐80克左右。

12．“全方位的健康水果”——蘋果

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

鮮蘋果含水85%，每100克蘋果約含有57千卡熱量。

蘋果中含有豐富的碳水化合物、維生素和微量元素。尤其是維生素A和胡蘿卜素的含量較高。
 
對(duì)疾病、健康的影響

含有豐富的水溶性食物纖維——果膠。果膠有保護(hù)腸壁，活化腸內(nèi)有用的細(xì)菌，調(diào)整胃腸功能的作用。還有吸收水分、消除便秘、穩(wěn)定血糖、美膚、吸附膽汁和膽固醇的作用，能夠有效地防止高血脂、高血壓、高血糖，清理腸道，預(yù)防大腸癌。

蘋果酸味中的蘋果酸和檸檬酸能夠提高胃液的分泌，促進(jìn)消化。

蘋果中的鉀含量豐富，能夠防治高血壓。我們知道，中國(guó)人的飲食中鹽分?jǐn)z入嚴(yán)重超量，從而導(dǎo)致體內(nèi)鈉、水儲(chǔ)留，促發(fā)高血壓。鉀恰恰能夠使促發(fā)高血壓的鈉從腎臟的排出量增加，使細(xì)胞中鈉的含量降低，從而降低血壓。鉀還能擴(kuò)張血管，和果膠共同作用能夠預(yù)防代謝綜合征。
 
蘋果還能防癌，預(yù)防鉛中毒。

蘋果汁有很強(qiáng)大的殺滅傳染性病毒的作用，吃較多蘋果的人得感冒的幾率，遠(yuǎn)比不吃或少吃蘋果的人要低。所以，有的科學(xué)家和醫(yī)師把蘋果稱為“全方位的健康水果”，或稱為“全科醫(yī)生”?，F(xiàn)在空氣污染比較嚴(yán)重，多吃蘋果可改善呼吸系統(tǒng)和肺功能，保護(hù)肺部免受污染和煙塵的影響。

蘋果有著天然的怡人香氣，具有明顯的消除壓抑感的作用。

［ 貼心提示1 ］

男性吃蘋果的數(shù)量應(yīng)多于女性，因?yàn)樘O果有降低膽固醇的作用。

蘋果的營(yíng)養(yǎng)很豐富，吃蘋果時(shí)要細(xì)嚼慢咽，這樣不僅有利于消化，更重要的是對(duì)減少人體疾病大有好處。

不要飯前吃水果，以免影響正常進(jìn)食及消化。

準(zhǔn)媽媽每天吃1個(gè)蘋果，可以減輕孕期反應(yīng)。

［ 貼心提示2 ］

數(shù)數(shù)你每天吃的蔬菜水果，有5種嗎？

大家每天至少要吃5個(gè)種類的蔬菜和水果，它們可以是新鮮的，也可以是冷凍的，可以是聽(tīng)裝的，也可以是各種飲料——總之，你得保證吃夠5種。當(dāng)然，最典型而有效的方法就是，在某一餐吃份水果蔬菜沙拉，外加一個(gè)橙子或一杯果汁。它們的妙處是：

一、能使你攝取足夠的堿性礦物質(zhì)（如鈣、鉀、鈉、鎂、磷、鐵、銅、鋅、鉬等），既可使血液維持較理想的弱堿性狀態(tài)，又可防病健身。

二、使你攝取充足的維生素。各種維生素均和皮膚健美關(guān)系密切。缺乏維生素A、維生素D，易致皮膚干燥粗糙；缺乏維生素A、維生素B1、維生素B2，會(huì)加速皮膚衰老，缺乏維生素C易使皮膚色素沉著，易受紫外線的傷害。

三、使你能夠攝取到足夠的植物纖維素，以防止因便秘而帶來(lái)的皮膚和臟器病變。

13． 維C王——獼猴桃

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

獼猴桃含有豐富的碳水化合物、膳食纖維、維生素和微量元素，尤其是維生素C、維生素A和葉酸的含量較高。
 
獼猴桃含有優(yōu)良的膳食纖維和豐富的抗氧化物質(zhì)，能夠起到清熱降火、潤(rùn)燥通便、增強(qiáng)人體免疫力的作用。

獼猴桃含有抗突變成分谷胱甘肽，有利于抑制誘發(fā)癌癥基因的突變，對(duì)肝癌、肺癌、皮膚癌、前列腺癌等多種癌細(xì)胞病變有一定的抑制作用。
 
獼猴桃富含精氨酸，能有效地改善血液流動(dòng)，阻止血栓的形成，對(duì)降低冠心病、高血壓、心肌梗塞、動(dòng)脈硬化等心血管疾病的發(fā)病率和治療陽(yáng)痿有特別功效。

對(duì)疾病、健康的影響

最新的醫(yī)學(xué)研究表明，成人憂郁癥有生理學(xué)基礎(chǔ)，它跟一種大腦神經(jīng)遞質(zhì)的缺乏有關(guān)。獼猴桃中含有的血清促進(jìn)素，具有穩(wěn)定情緒的作用。另外，獼猴桃含有大量的天然糖醇類物質(zhì)肌醇，能有效地調(diào)節(jié)糖代謝，調(diào)節(jié)細(xì)胞內(nèi)的激素和神經(jīng)的傳導(dǎo)效應(yīng)，對(duì)防止糖尿病和抑郁癥有獨(dú)特功效。

常吃燒烤食物能使癌癥的發(fā)病率升高，因?yàn)闊臼澄锵露呛髸?huì)在體內(nèi)進(jìn)行硝化反應(yīng)，產(chǎn)生出致癌物。獼猴桃中富含的維生素C作為一種抗氧化劑，能夠有效抑制這種硝化反應(yīng)，防止癌癥發(fā)生。所以如果你禁不住美食所惑，那么建議你飯后吃上一個(gè)獼猴桃。

獼猴桃含有微量脂肪、較高的膳食纖維和維生素C、E、K等多種維生素，屬營(yíng)養(yǎng)和膳食纖維豐富的低脂肪食品，對(duì)便秘、減肥和美容有一定功效。

獼猴桃含有豐富的葉酸，葉酸是構(gòu)筑健康體魄的必需物質(zhì)之一，能預(yù)防胚胎發(fā)育的神經(jīng)管畸形，能夠?yàn)樵袐D朋友解除后顧之憂。
 
獼猴桃含有豐富的葉黃素，葉黃素在視網(wǎng)膜上積累，能防止因斑點(diǎn)惡化而導(dǎo)致的永久失明，為白內(nèi)障朋友實(shí)現(xiàn)“千里眼”之夢(mèng)助一臂之力。

獼猴桃病蟲(chóng)害少，一般無(wú)須使用農(nóng)藥，是極少數(shù)沒(méi)有農(nóng)藥污染的無(wú)公害果品之一，這是維護(hù)人體健康的最佳保證。
 
［ 貼心提示 ］

獼猴桃性寒涼，脾胃功能較弱的人食用過(guò)多，會(huì)導(dǎo)致腹痛腹瀉，所以脾胃虛寒的人應(yīng)少食。

由于獼猴桃中維生素C含量較高，易與奶制品中的蛋白質(zhì)凝結(jié)成塊，不但影響消化吸收，還會(huì)使人出現(xiàn)腹脹、腹痛、腹瀉。故食用獼猴桃后一定不要馬上喝牛奶或吃其他乳制品。

14． 優(yōu)質(zhì)植物蛋白——豆腐

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

大豆含有豐富的營(yíng)養(yǎng)。以下是幾種主要?jiǎng)又参锏鞍资称返鞍踪|(zhì)價(jià)（以標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)價(jià)為100時(shí)）的比較：雞蛋為100，牛肉為83，魚(yú)肉平均為70，稻米為67，全麥粉為53，玉米為59，大豆粉為74，這說(shuō)明大豆的蛋白質(zhì)價(jià)可與魚(yú)肉相媲美，是植物蛋白中的佼佼者。大豆蛋白屬全價(jià)蛋白，其氨基酸組成比較好，人體所需的必需氨基酸它幾乎都有。

大豆中含有18%左右的油脂，其絕大部分可以轉(zhuǎn)移到豆腐中去。大豆油脂的亞油酸（人體必需的主要脂肪酸）比例較大，且不含膽固醇，不但有益人體神經(jīng)、血管、大腦的發(fā)育生長(zhǎng)，而且還可以預(yù)防心血管病、肥胖病等常見(jiàn)病發(fā)生。

食用用大豆直接制成的食品，人體對(duì)其蛋白質(zhì)的消化吸收率只有65%。而制成豆腐食用，消化吸收率就可以提高到92%—95%。
 
對(duì)疾病、健康的影響

大豆所含的豆固醇進(jìn)入人體后，能較多地吸收腸道膽固醇分解的膽汁酸，從而降低血膽固醇。不僅可以抑制結(jié)腸癌，而且有助于預(yù)防心血管疾病。
 
大豆中所含晶狀物質(zhì)，是一種弱雌激素作用的植物雌激素，可調(diào)整乳腺對(duì)雌激素的反應(yīng)，使雌激素不易引起乳腺組織發(fā)生異常。日本婦女尿中異黃酮濃度為美國(guó)、芬蘭婦女的100—1000倍，這與日本人常多食大豆食品有關(guān)，也是造成日本與歐美國(guó)家相比乳腺癌發(fā)病率較低的一個(gè)主要原因。異黃酮也可減少男士發(fā)生前列腺癌的危險(xiǎn)。此外，大量試驗(yàn)證明，異黃酮還可有效地抑制白血病、結(jié)腸癌、肺癌、胃癌等疾病的發(fā)生。
 
大豆中的皂苷，為三萜烯類苷，可清除體內(nèi)自由基，具有抗氧化和降低過(guò)氧化脂質(zhì)的作用，并可降低血中膽固醇和甘油三酯的含量，這無(wú)疑對(duì)預(yù)防動(dòng)脈硬化和心腦血管疾病有一定效果。大豆皂苷還有顯著的抗癌活性，具有抑制腫瘤細(xì)胞生長(zhǎng)的作用。它還可抑制血小板減少，具有抗血栓作用。據(jù)國(guó)外報(bào)道，大豆皂苷對(duì)艾滋病病毒感染也有一定抑制作用。
 
豆腐中含有豐富的大豆卵磷脂，有益于神經(jīng)、血管、大腦的發(fā)育生長(zhǎng)。
 
據(jù)中醫(yī)典籍記載：豆腐，味甘性涼，入脾胃大腸經(jīng)，具有益氣和中、生津解毒的功效，可用于赤眼、消渴等癥，并解硫磺、燒酒之毒。這些功能都陸續(xù)被現(xiàn)代醫(yī)學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)所肯定。

［貼心提示］

胃寒，易腹瀉，腹脹者不宜多食。
 

15．“液體黃金”——橄欖油

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

橄欖油當(dāng)中含有較高的單不飽和脂肪酸（55%—83%），即油酸。除了供給人體所需的大量熱能外，還能調(diào)整人體血漿中高、低密度脂蛋白膽固醇的濃度比例。其中的亞油酸和亞麻油酸為人體所必需，人體不能自身合成，但食用過(guò)量對(duì)人體也有害。橄欖油中所含油酸、亞油酸和亞麻油酸的比例正好是人體所需的比例，類似母乳，這也是其他植物油所不具備的。
 
橄欖油富含豐富的維生素A、D、E、B、K及抗氧化物，極易被人體消化吸收。
 
對(duì)疾病、健康的影響

促進(jìn)血液循環(huán)：橄欖油能防止動(dòng)脈硬化以及動(dòng)脈硬化并發(fā)癥、高血壓、心臟病、心力衰竭、腎衰竭、腦出血。
 
改善消化系統(tǒng)功能：橄欖油有減少胃酸、阻止發(fā)生胃炎及十二指腸潰瘍等病的功能。還可刺激膽汁分泌，激化胰酶的活力，使油脂降解，被腸黏膜吸收，以減少膽囊炎和膽結(jié)石的發(fā)生。
 
保護(hù)皮膚：橄欖油富含與皮膚親和力極佳的角鯊烯和人體必需脂肪酸，吸收迅速，能有效保持皮膚彈性和潤(rùn)澤。橄欖油中所含豐富的單不飽和脂肪酸和維生素E、K、A、D及酚類抗氧化物質(zhì)，能消除面部皺紋，防止肌膚衰老，有護(hù)膚護(hù)發(fā)和防治手足皴裂等功效，是可以“吃”的美容護(hù)膚品。另外，用橄欖油涂抹皮膚，能抗擊紫外線，防止皮膚癌。

提高內(nèi)分泌系統(tǒng)功能：橄欖油能提高生物體的新陳代謝功能。最新研究結(jié)果表明，健康人食用橄欖油后，體內(nèi)的葡萄糖含量可降低12%。所以目前橄欖油已成為預(yù)防和控制糖尿病的最好食用油。
 
對(duì)骨骼系統(tǒng)的益處：橄欖油中的天然抗氧化劑和ω-3脂肪酸有助于人體對(duì)礦物質(zhì)（如鈣、磷、鋅等）的吸收，可以促進(jìn)骨骼生長(zhǎng)。另外，ω-3脂肪酸有助于保持骨密度，減少因自由基（高活性分子）造成的骨骼疏松。

防輻射作用：橄欖油含有的多酚和脂多糖成分，有防輻射的功能。
 
制作嬰兒食品：橄欖油營(yíng)養(yǎng)成分中亞麻酸和亞油酸（這些成分人體不能合成）的比值和母乳相似，且極易吸收，能促進(jìn)嬰幼兒神經(jīng)和骨骼的生長(zhǎng)發(fā)育，是孕婦極佳的營(yíng)養(yǎng)品和胎兒生長(zhǎng)劑，是婦女產(chǎn)后和哺乳期很好的滋補(bǔ)品。
 
抗衰老：橄欖油含有抗氧化劑，可以消除體內(nèi)自由基，恢復(fù)人體臟腑器官的健康狀態(tài)，能防止腦衰老，并能延年益壽。 
預(yù)防心腦血管疾?。洪蠙煊退梢詮亩喾矫姹Ｗo(hù)心血管系統(tǒng)。

［ 貼心提示1 ］

橄欖油雖然價(jià)格偏貴，但是每次使用只要一點(diǎn)點(diǎn)，所以整體來(lái)說(shuō)還是既經(jīng)濟(jì)又營(yíng)養(yǎng)豐富。

［ 貼心提示2 ］

橄欖油營(yíng)養(yǎng)豐富，冷熱皆宜。
 
直接作為冷餐油。橄欖油直按使用會(huì)使菜有的特點(diǎn)發(fā)揮到極致。在新解的蔬菜沙拉上或者炸好的牛排上淋一點(diǎn)橄欖油，使食物口感更為豐富。

用橄欖油煎炸。橄欖油比較適合煎炸食品，它對(duì)氧化所起的變質(zhì)具有較強(qiáng)的抵御能力，但既便這樣，煎炸食品還且不宜多吃。

16． 冬天的小人參——蘿卜

蘿卜是大家都喜愛(ài)的菜蔬，民間有“冬吃蘿卜夏吃姜，不勞醫(yī)生開(kāi)藥方”“十月蘿卜小人參”“蘿卜熟，醫(yī)生哭”“蘿卜上了街，藥鋪取招牌”等諺語(yǔ)。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，吃蘿卜可降低血脂，軟化血管，穩(wěn)定血壓，預(yù)防冠心病、動(dòng)脈硬化、膽石癥等疾病。
 
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

蘿卜的熱量較低，水分含量較高（約94%），膳食纖維、鈣、磷、鐵、鉀、維生素C和葉酸的含量較高。
 
蘿卜中含有豐富的消化酶，該消化酶不耐加熱，所以生吃蘿卜泥是比較好的食用方法。
 
對(duì)疾病、健康的影響

蘿卜含有淀粉酶，這種酶不但可以分解淀粉，還能夠預(yù)防胃下垂、胃炎、胃潰瘍等病癥。它還含有分解脂肪的脂肪酶、分解蛋白質(zhì)的蛋白酶和具有很強(qiáng)解毒作用的氧化酶等。

蘿卜中的維生素C能夠增強(qiáng)皮膚和細(xì)胞間結(jié)合的膠原蛋白的生成，可減少皺紋的生成，有美容的作用。
 
蘿卜葉含有β-胡蘿卜素、鈣、鐵等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，把它曬干后裝入袋子中，可以作為藥浴材料，能夠溫煦身體，對(duì)治療肢冷癥、痔瘡和各種婦科疾病方面等有很好的效果。

蘿卜所含熱量較少、纖維素較多，吃后易產(chǎn)生飽脹感，這些都有助于減肥。
 
蘿卜能誘導(dǎo)人體自身產(chǎn)生干擾素，增加機(jī)體免疫力，并能抑制癌細(xì)胞的生長(zhǎng)，對(duì)防癌、抗癌有重要作用。

蘿卜中的芥子油和粗纖維可促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，有助于體內(nèi)廢物的排出。

吃蘿卜可降低血脂，軟化血管，穩(wěn)定血壓，預(yù)防冠心病、動(dòng)脈硬化、膽石癥等疾病。

［ 貼心提示1 ］

蘿卜種類繁多，生吃以汁多辣味少者為好，平時(shí)不愛(ài)吃涼性食物者以熟食為宜。
 
蘿卜為寒涼蔬菜，陰盛偏寒體質(zhì)者、脾胃虛寒者等不宜多食。
 
服用人參、西洋參時(shí)不要同時(shí)吃蘿卜，以免藥效相反，起不到補(bǔ)益作用。
 
單純性甲狀腺腫大患者慎食蘿卜，因蘿卜進(jìn)入人體后，會(huì)迅速產(chǎn)生一種叫硫酸鹽的物質(zhì)，并很快代謝產(chǎn)生一種對(duì)甲狀腺有損害的物質(zhì)——硫氰酸，從而誘發(fā)或加重甲狀腺腫大。

腹脹、先兆流產(chǎn)、子宮脫垂的病人慎食蘿卜，以免加重不適。因食蘿卜脹氣，蘿卜含辛辣的硫化物，在腸道酵解后產(chǎn)生硫化氫和硫醇，抑制二氧化碳的吸收。

［ 貼心提示2 ］

烹調(diào)注意事項(xiàng)：
 
1．蘿卜含有豐富的維生素C，很容易被氧化，據(jù)說(shuō)蘿卜切完20分鐘后維生素C含量減少8成，所以一定要在食用之前再切蘿卜。

2．蘿卜的葉片是綠色蔬菜，如果不立即食用可以將其腌漬或放在冰箱里冷藏起來(lái)，盡量不要浪費(fèi)。

3．蘿卜皮比蘿卜心維生素C的含量更為豐富，所以最好把剝下的皮用鹽或者醬油腌漬食用。

4．蘿卜主瀉，胡蘿卜為補(bǔ)，所以二者最好不要同食，若要一起吃時(shí)應(yīng)加些醋來(lái)調(diào)和，以利于營(yíng)養(yǎng)吸收。

17． 最古老、最完美的食品——雞蛋

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

雞蛋是營(yíng)養(yǎng)豐富的食品，含有蛋白質(zhì)、脂肪、卵黃素、卵磷脂、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質(zhì)。它被人們稱作“理想的營(yíng)養(yǎng)庫(kù)”，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家稱之為“完全蛋白質(zhì)模式”。

雞蛋中的蛋白質(zhì)部分有很高的消化率和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，它含有維持生命和促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育所需要的全部的必須氨基酸。
 
對(duì)疾病和健康的影響
 
雞蛋中含有豐富的DHA和卵磷脂，對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有很大的作用，能健腦益智，避免老年人智力衰退，可改善各個(gè)年齡組的記憶力。

雞蛋中含有較多的維生素B2，它可以分解和氧化人體內(nèi)的致癌物質(zhì)。雞蛋中的微量元素也具有防癌作用。

雞蛋中的蛋白質(zhì)對(duì)肝臟組織損傷有修復(fù)作用。蛋黃中的卵磷脂可促進(jìn)肝細(xì)胞的再生。

冠心病人吃雞蛋不宜過(guò)多，每日不宜超過(guò)1個(gè)。高膽固醇血癥者，尤其重度患者，應(yīng)盡量少吃或不吃，可采取吃蛋白而不吃蛋黃的方式。

［ 貼心提示 ］

雞蛋必須煮熟后食用，不要生吃，打蛋時(shí)也須小心，以免沾染到蛋殼上的雜菌。
 
嬰幼兒、老人、病人吃雞蛋應(yīng)以煮（帶皮的雞蛋放入過(guò)中煮熟）、蒸（將雞蛋磕入碗中加適量水打勻后蒸熟）和甩（將雞蛋在碗中打散慢慢倒入鍋煮熟）為好。 
毛蛋、臭蛋不能吃。

18． 粗糧中的保健佳品——玉米

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

玉米含有豐富的碳水化合物（淀粉）和脂肪。其脂肪含量比水稻、小麥高。但玉米的蛋白質(zhì)含量較低（8—11%）、質(zhì)量也較差（其賴氨酸與色氨酸的含量特別低）；而且缺乏礦物質(zhì)，特別是鈣和尼克酸。
 
對(duì)疾病和健康的影響

玉米中的膳食纖維含量很高，具有刺激胃腸蠕動(dòng)、加速糞便排泄的作用，可防治便秘、腸炎、腸癌等疾病。
 
玉米還有長(zhǎng)壽、美容作用。玉米胚尖所含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)能增強(qiáng)人體新陳代謝、調(diào)整神經(jīng)系統(tǒng)功能，使皮膚細(xì)嫩光滑，能抑制、延緩皺紋產(chǎn)生。

玉米有調(diào)中開(kāi)胃及降血脂的功效。玉米須有利尿降壓、止血止瀉、助消化等作用。
 
玉米油能降低血清膽固醇，預(yù)防高血壓和冠心病的發(fā)生，中美洲印第安人不易患高血壓，與他們主要食用玉米有關(guān)。

［ 貼心提示 ］

吃玉米時(shí)，應(yīng)把玉米粒的胚尖全部吃盡，因?yàn)橛衩椎脑S多營(yíng)養(yǎng)都集中在這里。

玉米中的蛋白質(zhì)缺乏色氨酸，單一食用玉米易發(fā)生癩皮病，所以宜與豆類食品搭配食用。

玉米熟吃效果更佳，盡管烹煮玉米會(huì)損失部分維生素C，但提高了抗氧化劑的活性。

玉米發(fā)霉后能產(chǎn)生致癌物，故發(fā)霉玉米絕對(duì)不能食用。

19．“第二面包”——土豆

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

土豆是一種以淀粉為主要成分的優(yōu)質(zhì)食品，含有豐富維生素C和鈣、鉀。
 
土豆中維生素C的含量豐富且耐加熱。

土豆蛋白質(zhì)含有大量谷類所缺少的賴氨酸，土豆與谷類混合進(jìn)食，可提高蛋白質(zhì)利用率。

對(duì)疾病和健康的影響

食用土豆很容易產(chǎn)生飽腹感，所以土豆十分耐餓。加上土豆沒(méi)有異常的味道，所以常被人們作為主食。
 
土豆中的淀粉在體內(nèi)被緩慢吸收，不會(huì)導(dǎo)致血糖過(guò)高。
 
土豆所含的粗纖維可促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，具有一定的通便作用。
 
土豆鉀含量很高，能夠排除體內(nèi)多余的鈉，可降低血壓。
 
中醫(yī)理論認(rèn)為，土豆形平味甘，具有和胃調(diào)中、益氣健脾、強(qiáng)身益腎、消炎、活血消腫等功效，可輔助治療消化不良、習(xí)慣性便秘、神疲乏力、慢性胃炎等癥。
 
［ 貼心提示 ］

除非污物已侵入皮內(nèi)，否則切勿削皮削得太狠。因塊莖的外皮較內(nèi)皮更富含營(yíng)養(yǎng)素，正確的方法是用一把刷菜的刷子把外皮充分弄干凈。

油炸薯?xiàng)l、薯片時(shí)，油脂不宜加熱到煙點(diǎn)，否則會(huì)分解產(chǎn)生苦味和有害物質(zhì)，被土豆吸收。因此，必須注意，不能吃用暗黑色油或發(fā)煙油炸的土豆和其他食物。 
土豆切開(kāi)后容易氧化變黑，對(duì)身體不會(huì)造成危害，因此食用時(shí)不必?fù)?dān)心。

人們經(jīng)常把切好的土豆絲、土豆片放入水中，去掉過(guò)多的淀粉以便烹調(diào)。但注意不要泡得太久，而使其營(yíng)養(yǎng)流失。

20． 保健多面手——洋蔥

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

洋蔥中含量最多的營(yíng)養(yǎng)成分是碳水化合物。洋蔥中含有葡萄糖、蔗糖、果糖等糖類物質(zhì)。
 
洋蔥剛被切開(kāi)，和空氣一接觸，在蒜酶的作用下轉(zhuǎn)化為蒜氨酸，從而形成特殊味道。但是洋蔥一經(jīng)加熱，具有催淚作用的蒜氨酸又變成了硫醇，可以產(chǎn)生甜味。
 
洋蔥含有臭氣成分的蒜素，其可以殺菌，也可以和維生素B1相結(jié)合形成蒜硫胺素，促進(jìn)維生素B1的吸收。
 
最近的研究結(jié)果顯示：蒜硫胺素具有抑制血小板的凝集，降低血液粘稠的作用。它可以預(yù)防因血流不暢而導(dǎo)致的腦梗塞、心肌梗塞這類疾病的發(fā)生。
 
洋蔥的外皮中含有增強(qiáng)毛細(xì)血管作用的維生素P等物質(zhì)，具有防止高血壓、動(dòng)脈硬化發(fā)生的作用。
 
洋蔥是蔬菜中唯一含前列腺素A的，前列腺素A能擴(kuò)張血管、降低血液黏度，因而會(huì)產(chǎn)生降血壓、增加冠脈血流，預(yù)防血栓形成的作用。
 
綠洋蔥葉狀頂部的營(yíng)養(yǎng)成分要比綠洋蔥及成熟洋蔥高；葉狀頂部是鉀的較好來(lái)源，維生素A極好來(lái)源，維生素C的好來(lái)源。
 
對(duì)疾病和健康的影響

洋蔥中含有前列腺素A、維生素P和蒜硫胺素等成分，所以經(jīng)常食用洋蔥對(duì)高血壓、高血脂和心腦血管病人都有保健作用。
 
洋蔥中含有植物殺菌素，如大蒜素，因而有很強(qiáng)的殺菌能力，嚼生洋蔥可以預(yù)防感冒。
 
洋蔥中所含的微量元素硒是一種很強(qiáng)的抗氧化劑，能清除體內(nèi)的自由基，增強(qiáng)細(xì)胞的活力和代謝能力，具有防癌抗衰老的作用。
 
［ 貼心提示 ］

對(duì)患有皮膚瘙癢性疾病和眼部疾病者應(yīng)少食生洋蔥，因洋蔥中揮發(fā)的刺激性氣味會(huì)加重患者不適。

不可過(guò)量食用，推薦量每餐50克左右，因其易產(chǎn)生揮發(fā)性氣體，過(guò)量食用會(huì)產(chǎn)生脹氣和排氣過(guò)多，給人造成不快。