郫縣豆瓣
　　郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀制而成.是成都郫縣的地方特產(chǎn).其色澤紅亮滋潤.辣味濃厚;郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調(diào)味料,用在湯鹵中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮.
　　豆豉
　　豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀制而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油潤光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道.
　　干辣椒
　　干辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.干辣椒品種很多,有大金條.二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等.
　　火鍋湯鹵(鍋底)中加入干辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤.
　　花椒
　　花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陜西椒;四川茂汶椒.清溪椒為上乘.
　　花椒是火鍋的重要調(diào)味料.用于湯鹵中可壓腥除異,增鮮香.
　　老姜
　　老姜性辛濕.含有揮發(fā)油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于紅湯,清湯湯鹵中,能有效
　　的去腥壓臊.可提香調(diào)味.
　　大蒜
　　大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發(fā)油,二流化合物.
　　大蒜主要用于調(diào)味增香,壓腥味去異味.
　　醪糟
　　醪糟.是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘.
　　調(diào)制火鍋湯鹵(底料)加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產(chǎn)生回甜味.
　　食鹽
　　食鹽學名氯化鈉,使一種結(jié)晶小顆粒.帶咸味,能解毒涼血,潤燥止氧.食鹽在火鍋中起定味調(diào)味提鮮解膩去腥作用.
　　冰糖
　　冰糖使復制品蔗糖,為結(jié)晶體味甘性平.益氣潤燥,清熱.
　　在熬制火鍋湯鹵時,加入冰糖克使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用,
　　料酒
　　料酒是糯米為主要原料釀制而成,具有柔和的酒味和特殊香氣.
　　料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色,去腥,除異味,
　　味精
　　味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質(zhì)物質(zhì)中提取,味道鮮美,
　　在火鍋中提鮮助香.增味作用.
　　雞精
　　雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成,雞精的鮮味來自動植物蛋白質(zhì)分解出的氨基酸.
　　雞精的作用是增鮮提味.
　　胡椒
　　胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效.
　　在清湯火鍋中用于去腥壓臊.增香提味.