主料：嫩茄子300克。

　　配料：尖椒10克、胡蘿卜10克、雞蛋半個(gè)、濕淀粉75克，色拉油750克。

　　調(diào)料：碘鹽5克，味精3克，醬油5克，白糖20克，醋10克，蔥、姜、蒜各3

　　克，香菜3克。

　　制作：

　　(1)把茄子去蒂洗凈去皮，切4厘米長、1厘米見方的條，放入雞蛋和濕淀

　　粉掛糊抓勻。

　　(2)蔥、姜切絲，蒜切片，尖椒、胡蘿卜切線，香菜切寸段。碗內(nèi)放醬油

　　、鹽、味精、糖、醋等兌成汁待用。

　　(3)勺內(nèi)放油，燒六七成熱，把茄條逐個(gè)下勺里，炸呈金黃色，倒出瀝油。

　　(4)勺內(nèi)放底油，燒熱后放蔥、姜、蒜、尖椒絲、胡蘿卜絲，再放炸好的

　　茄條，香菜，速倒入對(duì)好的汁，顛翻幾下，裝盤即好。

　　關(guān)鍵：茄條要炸挺實(shí)，才能酥脆。倒入汁烹炒時(shí)要速度快些，口感好。

　　二、菊花茄子

　　主料：長茄子300克。

　　配料：胡蘿卜5克，面粉30克，色拉油750克，濕淀粉約8克。

　　調(diào)料：番茄醬25克，碘鹽5克，味精4克，白糖25克，蔥姜末各3克。

　　制作：

　　(1)把茄子去蒂洗凈去皮，切4厘米高的墩，然后在墩的橫斷面剞上十字

　　花刀，撒少量鹽略腌，再用面粉沾均勻備用，胡蘿卜洗凈切筷頭丁。

　　(2)勺內(nèi)入油，燒七八成熱，放入茄花炸好，倒出瀝油，擺入盤內(nèi)。

　　(3)勺內(nèi)放底油燒熱，放番茄醬略炒，再入蔥末、姜末、湯、白糖，胡蘿

　　卜丁，鹽、味精燒開，用濕淀粉勾流芡，加明油，燒淋在炸好的茄花眼即好。

　　關(guān)鍵：切茄花時(shí)要深而不透，沾面粉時(shí)要把茄花沾均勻。

　　三、魚香茄花

　　主料：嫩茄子400克。

　　配料：胡蘿卜10克，青椒10克，川椒10克，色拉油750克，濕淀粉10克。

　　調(diào)料：碘鹽5克，醬油8克，味精4克，白糖10克，醋5克，料酒5克，紅油10

　　克，蔥姜蒜各3克。

　　制作：

　　(1)茄子去蒂洗凈去皮，切成兩半，剞十字花刀，再改成5厘米的段。胡

　　蘿卜、青椒、川椒、蔥、姜切絲，蒜切片。

　　(2)碗內(nèi)放醬油、鹽、糖、醋、料酒、味精、濕淀粉、少許湯對(duì)成汁待用。

　　(3)勺內(nèi)放油燒七八成熱，放入改刀的茄花炸成金黃色撈出瀝油，裝盤。

　　(4)勺內(nèi)放少許底油，燒熱，放蔥姜蒜熗鍋，再放入胡蘿卜絲、川椒絲、

　　青椒絲略炒，倒入對(duì)好的汁，炒熟成流芡，加紅油，燒淋在茄花上即好。

　　關(guān)鍵：炸茄花時(shí)要熱油。

　　四、糖醋茄條

　　主料：嫩茄子300克。

　　配料：雞蛋2個(gè)，面粉50克，濕淀粉10克，胡蘿卜5克，色拉油750克。

　　調(diào)料：碘鹽6克，味精4克，白糖30克，米醋10克，蔥姜蒜各3克，香菜3克

　　，香油5克。

　　制作：

　　(1)茄子去蒂洗凈去皮，切成4厘米長、1厘米寬的條，加少許鹽，略腌，

　　沾面粉。

　　(2)雞蛋打入碗內(nèi)，加面粉，攪成全蛋糊。蔥姜蒜切片，胡蘿卜切絲，香

　　菜切段。

　　(3)勺內(nèi)放油，燒六七成熱，把茄條掛全蛋糊逐條下入勺里，炸成金黃色

　　，倒出瀝油后裝盤。

　　(4)勺內(nèi)放少許底油，燒熱，放蔥、姜、蒜熗鍋，放入胡蘿卜絲，香菜段

　　，少許湯，鹽，味精，糖，醋燒開，用淀粉勾流芡，加香油，澆淋在茄條上即好。

　　關(guān)鍵：茄條要反復(fù)炸二三次，使之挺實(shí)酥脆

　　五、釀茄墩

　　主料：長嫩茄子300克，肉餡100克。

　　配料：雞蛋半個(gè)，火腿末5克，香菇末5克，香菜末5克，濕淀粉10克。

　　調(diào)料：碘鹽5克，味精4克，蔥姜各3克，料酒3克。

　　制作：

　　(1)茄子去蒂洗凈去皮，切成3厘米長的圓段，用小刀挖去茄子段中間部分。

　　(2)把肉餡加蔥末、姜末、鹽、味精、雞蛋攪均勻后，抹入挖空的茄墩內(nèi)，撒上火腿末，香菇末，香菜末，上屜蒸8分鐘，熟后取出，擺入盤內(nèi)。

　　(3)勺內(nèi)放少許底油，加湯、鹽、味精，燒開用濕淀粉勾成流芡，澆淋在茄墩上即好。

　　關(guān)鍵：掌握好蒸的時(shí)間。

　　六、醬燜茄子

　　主料：長嫩茄子500克。

　　配料：淀粉8克，色拉油750克

　　調(diào)料：豆瓣醬50克，白糖15克，味精5克，蔥姜蒜各3克。

　　制作：

　　(1)茄子去蒂洗凈，兩切成斜剞花刀，，蔥切豆瓣?duì)睿z切末，蒜切片。

　　(2)勺內(nèi)放油，燒六七成熱，下入茄子炸透，倒出瀝油。

　　(3)勺內(nèi)放少許底油，燒熱，用蔥、姜熗鍋，放入豆瓣醬略炒，加湯、鹽、糖和炸好茄子，燒開后用小火燜爛，再放味精、蒜片，汁濃后用濕淀粉勾芡，加明油，裝盤即好。

　　關(guān)鍵：湯汁少時(shí)，要勤晃勺，防止糊勺底。

　　七、麻辣茄餃

　　主料：長嫩茄子250克，豬肉餡100克。

　　配料：雞蛋2個(gè)，面粉50克，色拉油750克，濕淀粉10克，川椒5克。

　　調(diào)料：碘鹽5克，味精5克，麻椒面(或花椒面)10克，紅油10克，蔥、姜末各3克，湯75克。

　　制作：

　　(1)茄子去蒂洗凈去皮，切面兩半，再成夾刀片。川椒切段。

　　(2)肉餡加鹽、味精、蔥末、姜末、半個(gè)雞蛋攪均勻。放入茄夾內(nèi)，沾面?zhèn)溆谩?

　　(3)用剩下的雞蛋，打入碗內(nèi)攪成蛋液，再加入面粉攪成全蛋糊。用碗把鹽、味精、麻椒面、湯和淀粉兌成汁。

　　(4)勺內(nèi)放油燒五六成熱，把茄夾拖全蛋糊入勺炸，呈金黃色后，倒出瀝油。

　　(5)勺內(nèi)放底油，燒熱后用蔥、姜末熗鍋，放入川椒段略炒，倒入兌好的汁炒熟后，放入炸好的茄餃，顛翻均勻，加紅油，裝盤即好。

　　關(guān)鍵：切夾刀片時(shí)要深而不透，全蛋糊要干稀適度。

　　八、鍋塌茄盒

　　主料：長嫩茄子200克，肉餡100克。

　　配料：雞蛋2個(gè)，面粉25克，色拉油75克，胡蘿卜片5克，黃瓜片5克。

　　調(diào)料：碘鹽5克，味精4克，白糖5克，米醋3克，蔥、姜絲各3克，香油5克。

　　制作：

　　(1)茄子去蒂洗凈去皮，切成夾刀生。胡蘿卜、黃瓜切成菱形片，香菜切段。

　　(2)肉餡加鹽、味精、雞蛋半個(gè)攪均勻后，夾入茄夾內(nèi)，沾面。剩余雞蛋打入碗內(nèi)攪成蛋液。

　　(3)勺內(nèi)放油，燒三四成，將沾面的茄夾拖全蛋液入勺，兩面煎成金黃色，加蔥絲、姜絲、湯、鹽、味精、糖、醋用小火塌透，待湯汁收干淋香油，出勺裝盤即好。

　　關(guān)鍵：煎時(shí)用中、小火，防止煎糊，湯汁少時(shí)要勤晃勺，防止粘勺。

　　九、肉片燒茄子

　　主料：茄子400克，豬肉75克。

　　配料：青椒25克，淀粉10克，湯75克，色拉油1000克。

　　調(diào)料：碘鹽5克，醬油10克，白糖10克，料酒4克，味精4克，醋4克，蔥姜蒜5各3克，香油5克。

　　制作：

　　(1)茄子去蒂洗凈去皮，切滾刀塊。肉切薄片，青椒洗凈切塊。蔥切丁，姜切末，蒜切片。

　　(2)勺內(nèi)放油燒六七成熱。放入茄塊炸金黃色，再把青椒塊也放入勺內(nèi)，稍炸倒出瀝油。

　　(3)勺內(nèi)放底油，燒熱，放入肉片煸炒，再放蔥丁、姜末、蒜片、茄塊、青椒塊、醋、料酒烹，再加湯、醬油、鹽、味精、糖燒開，用中小火收汁，汁農(nóng)時(shí)，用濕淀粉勾芡，淋香油裝盤即好。

　　關(guān)鍵：炸茄子時(shí)油溫要高，防止浸油。

　　十、蒸瓤茄子

　　主料：長嫩茄子400克，豬肉餡100克。

　　配料：雞蛋半個(gè)，色拉油750克，濕淀粉10克。

　　調(diào)料：碘鹽4克，味精3克，醬油6克，料酒3克，蔥姜末3克，鮮湯100克。

　　制作：

　　(1)茄子去蒂洗凈去皮，頂?shù)肚谐珊?.4厘米的片。肉餡加蔥末、姜末、鹽、味精。

十一、東坡茄子

　　主料：嫩茄子500克，豬肉餡100克。

　　配料：濕淀粉10克，色拉油750克。

　　調(diào)料：白糖50克，碘鹽5克，味精4克，醬油15克，料酒5克，蔥姜末各5克，湯100克。

　　制作：

　　(1)茄子去蒂洗凈去皮，切成5厘米見方的塊。在茄塊平面剞十字花刀，深度為2厘米。

　　(2)炒勺放油，燒六七成熱，放入茄塊炸成棗紅色撈出瀝油，擺入大碗內(nèi)。

　　(3)勺內(nèi)留少許底油，燒熱放入豬肉餡炒變色，加蔥、姜末稍炒，放醬油、鹽、味精、白糖、料酒、湯燒開后倒入裝茄塊的碗內(nèi)，上屜蒸10分鐘。

　　(4)把湯瀝勺內(nèi)，茄塊扣入盤中，再把原汁用濕淀粉勾芡，淋明油，燒在茄塊上即好。

　　關(guān)鍵：此菜仿東坡肉做法，茄塊要切大塊，炸成棗紅色。

　　十二、一品茄子

　　主料：長嫩茄子500克，豬五花肉75克。

　　配料：油菜心100克，濕淀粉10克，色拉油750克。

　　調(diào)料：碘鹽5克，醬油8克，味精5克，白糖10克，蔥、姜絲3克，蒜片4克，香菜3克。

　　制作：

　　(1)茄子去蒂洗凈去皮，切成長條形，五花肉切薄片，油菜心洗凈切兩半，香菜切段。

　　(2)勺內(nèi)放油燒七八成熱，把茄條放入勺內(nèi)炸成深黃色倒出瀝油，擺入湯盤內(nèi)。

　　(3)勺內(nèi)留底油，燒熱后放入肉片煸炒變色，放蔥絲、姜絲、醬油、鹽、味精、糖、油菜、湯燒開，倒在茄條上，上屜蒸15分鐘，取出。

　　(4)把湯瀝在勺里，再把蒸好的茄條扣在盤內(nèi)，加蒜片，燒開用濕淀粉勾芡，香油燒淋在茄條上，點(diǎn)香菜段即好。

　　關(guān)鍵：茄條要切的均勻，掌握蒸的時(shí)間。

　　十三、香酥茄子

　　主料：嫩茄子400克。

　　配料：雞蛋1個(gè)，濕淀粉100克，色拉油750克。

　　調(diào)料：碘鹽10克，味精5克，胡椒粉5克，椒鹽8克。

　　制作：

　　(1)茄子去蒂洗凈去皮，切滾刀塊，用鹽腌10分鐘，擠出水份，加胡椒粉，味精。

　　(2)把雞蛋打入茄塊內(nèi)，加濕淀粉抓均勻。

　　(3)勺內(nèi)放油燒六七成熱，茄塊逐塊放入勺內(nèi)炸呈金黃色撈出，待油增溫后，再炸一遍，撈出瀝油，裝盤，放椒鹽即好。

　　關(guān)鍵：茄子腌后要瀝出水份，擠干后，再掛糊。

　　十四、焦熘茄條

　　主料：嫩茄子300克。

　　配料：尖椒50克，濕淀粉75克，色拉油750克。

　　調(diào)料：醬油6克，碘鹽5克，味精4克，白糖6克，醋3克，料酒4克，蔥丁姜末各3克，蒜片4克，湯50克。

　　制作：

　　(1)茄子去蒂洗凈去皮，切成4厘米長、1厘米寬的條。尖椒也切成條。

　　(2)茄條加淀粉掛糊。用醬油、鹽、味精、湯、淀粉兌成汁。

　　(3)勺內(nèi)放油，燒六成熱，把掛糊的茄條逐個(gè)下入勺內(nèi)，炸成金黃色撈出，油溫增高后再炸一遍，撈出瀝油。

　　(4)勺內(nèi)留底油，燒熱，放入蔥、姜、蒜熗鍋，再放入炸好的茄條和尖椒條，用醋、料酒速烹，再倒入兌好的汁，顛翻幾下，點(diǎn)香油出勺裝盤即成。

　　關(guān)鍵：淀粉糊不能太稀，炸兩遍保持外焦脆。

　　十五、鲇魚燉茄子

　　主料：鲇魚400克，嫩茄子400克。

　　配料：豬五花肉50克，香菜10克。

　　調(diào)料：碘鹽10克，味精5克，醋5克，料酒3克，胡椒粉5克，蔥姜絲各3克，香油5克，湯500克。

　　制作：

　　(1)茄子去蒂洗凈去皮，用手撒成條，香菜切段，五花肉切片。

　　(2)將鲇魚收拾整理干凈后，放入沸水中略燙，撈出放入涼水中浸涼，取出用筷子刮去表面粘液。大個(gè)鲇魚改6-7厘米的段，小個(gè)整條即可。

　　(3)勺內(nèi)放少許油，放入茄條煸炒，變軟倒入碗內(nèi)備用。

　　(4)勺內(nèi)放湯、鲇魚、肉片、茄條、蔥絲、姜絲，燒開撇沫，加鹽、料酒用小火燉20分鐘左右，撿出五花肉，倒入碗內(nèi)。

　　(5)碗內(nèi)加醋、味精、胡椒粉，點(diǎn)香油撒上香菜即好。

　　關(guān)鍵：鲇魚水焯刮表面粘液，可減少腥味。茄子煸炒后味更好

　　十六、柱侯茄子煲

　　主料：嫩茄子500克。

　　配料：豬肉50克，胡蘿卜25克，濕淀粉10克，色拉油750克，香菜5克。

　　調(diào)料：柱侯醬15克，味精4克，白糖5克，料酒3克，湯100克，蔥、姜絲各3克。

　　制作：

　　(1)茄子去蒂洗凈去皮，切成4厘米長，1厘米寬的條。胡蘿卜切條，油菜洗凈切7厘米的段。

　　(2)勺內(nèi)放油，燒六七成熱，放入茄條炸成金黃色，撈出瀝油。胡蘿卜條過油撈出。油菜條放入勺內(nèi)煸炒后倒入碗內(nèi)備用。

　　(3)勺內(nèi)留底油燒熱后，先加入蔥姜蒜，隨后加湯、柱侯醬、糖、料酒、味精、炸好的茄條、胡蘿卜條燒開撇浮沫，用濕淀粉勾芡。

　　(4)砂鍋內(nèi)加入半勺油，放在火上燒熱熱，先將油菜倒入，再將燒好的茄子倒入砂鍋，點(diǎn)香菜即好。

　　關(guān)鍵：汁長流芡，倒入熱砂鍋上冒泡為好。

　　十七、椒油茄子

　　主產(chǎn)：嫩茄子500克。

　　配料：小尖椒50克。

　　調(diào)料：碘鹽6克，味精4克，醋3克，蒜泥5克，醬油10克，香油15克，花椒20余粒。

　　制作：

　　(1)茄子去蒂洗凈去皮，上屜蒸30分鐘，蒸軟爛取出潷水晾涼，撕成碎條裝盤。

　　(2)將尖椒去蒂和籽，切成筷頭丁，撒在茄條上。蒜泥裝碗加入醬油、鹽、味精、醋調(diào)均勻，澆在茄條上。

　　(3)勺內(nèi)放香油，燒熱，放入花椒粒炸出味，撈出花椒粒不用。把剩下的花椒油燒淋在茄條上即成。食用時(shí)抖均勻。

　　關(guān)鍵：選擇鮮嫩茄子蒸爛，趁熱油澆淋味更美。

　　十八、掛漿棗泥茄盒

　　主料：嫩茄子300克，紅棗300克。

　　配料：雞蛋2個(gè)，面粉50克，濕淀粉25克，色拉油750克。

　　調(diào)料：白糖200克，芝麻25克。

　　制作：

　　(1)茄子去蒂洗凈去皮，切成夾刀片。紅棗洗凈，放入開水中煮爛，去掉皮、核，放入勺內(nèi)加白糖100克，炒拌均勻，即為棗泥餡。

　　(2)把茄夾內(nèi)放入棗泥餡，沾面粉，備用。

　　(3)勺內(nèi)放油，燒六七成熱時(shí)，把茄夾掛全蛋粉糊入勺內(nèi)，炸至金黃色，表面有一定硬度后，撈出瀝油。

　　(4)勺內(nèi)留少許底油，加水50克，白糖100克，加熱熬成糖漿，再將炸好的茄夾放入勺內(nèi)，快速顛翻，使糖漿掛均，裝盤即好。

　　關(guān)鍵：切夾刀片時(shí)厚薄均勻深而不透，熬糖時(shí)靈活掌握火候。

　　十九：玻璃茄子

　　主料：長嫩茄子300克。

　　配料：果脯150克，雞蛋2個(gè)，面粉50克，濕淀粉25克，青、紅絲20克，色拉油750克。

　　調(diào)料：白糖100克。

　　制作：

　　(1)茄子去蒂洗凈去皮，頂?shù)肚袏A刀片，果脯切成筷頭小丁加少許糖和水拌成果脯餡，放入茄夾內(nèi)，沾面粉備用。

　　(2)把雞蛋打入碗內(nèi)，加面粉、濕淀粉攪成全蛋粉糊。勺內(nèi)放油，燒六成熱時(shí)，把茄夾沾全蛋粉糊入勺炸成金黃色，表面有一定硬度，撈出瀝油。

　　(3)勺內(nèi)留少許底油，加水50克，糖100克燒開溶化，熬到糖漿發(fā)粘時(shí)，將炸好的茄夾倒入勺內(nèi)，快速顛翻，使糖漿均勻地掛在茄夾上，倒入方盤內(nèi)，用筷子

　　一個(gè)個(gè)分開，晾涼，糖漿結(jié)成光亮的硬殼后，裝盤即好。

　　關(guān)鍵：掌握好熬糖漿的火候，糖漿必須掛滿和掛均主料。

　　二十、吉利茄卷

　　主料：茄子300克，豬肉餡100克。

　　配料：面包渣75克，雞蛋1.5個(gè)，面粉50克，色拉油750克。

　　調(diào)料：碘鹽5克，味精4克，料酒3克，蔥、姜末各3克，椒鹽6克。

　　制作：

　　(1)將肉餡裝碗，加鹽、味精、料酒、蔥末、姜末、雞蛋半個(gè)攪均勻。

　　(2)茄子去蒂洗