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1.正宗醬牛肉
醬牛肉原料的選擇很有講究,應(yīng)該只用牛前腿的鍵子肉.這樣的肉做出的成品口感才能達(dá)到最佳.時(shí)下的一些小飯館,飯店因?yàn)檫^(guò)多的考慮到成本問(wèn)題多用其他部位的肉來(lái)替換前腿的鍵子肉,造成口感,口味上的大打折扣
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原料：牛前腿鍵子肉1500克、蔥50克、姜30克、鹽15克、糖10克、料酒30克、醬油30克、五香粉15克、香葉4片、花椒5克、丁香2克、小茴香3克、陳皮4克、甘草5克、桂皮5克、八角6瓣、清水適量。
制作：
1、將牛肉洗凈，沿筋絡(luò)紋路切成大塊后備用。
2、取干凈紗布一塊，將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、桂皮、香葉、甘草包在其中制成香料包備用。
3、蔥切大點(diǎn)的段、姜拍破備用。
4、鍋中做清水，80度時(shí)入牛肉煮開(kāi)后再大火煮1分半鐘左右。
5、將牛肉從開(kāi)水鍋中撈出后放入涼水中備用。
6、鍋中再做清水，開(kāi)鍋后下入香料包、糖、蔥、姜、醬油和五香粉
7、重新開(kāi)鍋之后入牛肉大火做開(kāi)。
8、變小火將牛肉燒熟后將香料包取出后關(guān)火。
9、將牛肉和剩余的肉湯一起倒入容器中放至完全涼透。
10、將牛肉取出切成薄片即可食用。
貼士：
1、牛肉煮1分半鐘左右用涼水浸泡是為了讓牛肉發(fā)緊,使成品不易被切碎
2、要將牛肉和剩余的肉湯一起倒入容器中保存,這樣可以使牛肉更加入味
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2.北京復(fù)順齋醬牛肉
 復(fù)順齋是清康熙年間創(chuàng)辦的劉家老鋪，每當(dāng)醬牛肉出鍋時(shí)，肉香四溢，味飄街外，吸引顧客尋味而來(lái)，爭(zhēng)相購(gòu)買(mǎi)，一飽口福。
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制作方法：
1.選料：復(fù)順齋使用的牛肉，要選用內(nèi)蒙古六歲草牛的前腿、腹肋、胸口、腱子等部位的精肉。這些部位的特點(diǎn)是瘦嫩相宜，兩面見(jiàn)油，制成醬牛肉后，肉質(zhì)松軟，油而不膩，營(yíng)養(yǎng)豐富。
2.輔料：煮肉時(shí)用的輔料，是在同仁堂藥店選購(gòu)，或從產(chǎn)地采購(gòu)的丁香、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂等優(yōu)質(zhì)調(diào)味料。這些輔料買(mǎi)進(jìn)后，按一定比例進(jìn)行配方，然后再加入黃醬、食鹽、大蔥及老湯煮制。
3.調(diào)醬配料：復(fù)順齋的工藝過(guò)程要求嚴(yán)格。先將鮮牛肉洗凈,切成1千克左右重的長(zhǎng)方塊，然后將黃醬兌水?dāng)嚦上≈酄?放入食鹽,并用細(xì)羅過(guò)一遍，排除醬渣。將中藥佐料配齊研成粉末，裝入縫好的布袋內(nèi)備用。
4.緊肉,制作時(shí)先“緊肉”后醬制.緊肉就是把水燒開(kāi)后,將切好的牛肉和醬汁一起放入鍋內(nèi),煮2小時(shí)左右,將肉撈出，清除渣沫,叫做“緊肉”。
5.醬制：然后用牛骨墊底再把肉堆碼在鍋內(nèi)，放入輔料袋，用竹板和水盆壓鍋。先用旺火煮1小時(shí)，再用文火煮，邊煮邊兌老湯，這樣持續(xù)12小時(shí)方可出鍋。在文火煨時(shí)，要隨時(shí)察看火侯情況，翻2次鍋。醬制好的牛肉要刷上一層湯汁，經(jīng)過(guò)冷卻即為成品。
產(chǎn)品特點(diǎn)：色澤油潤(rùn)褐紅，肉質(zhì)嫩爛松軟，入口醇香不膩，余味濃郁悠長(zhǎng)。適合老人、嬰兒和病人食用，是補(bǔ)養(yǎng)身體之佳品。下酒佐餐，外出旅游，家庭待客，無(wú)不適宜，均是難得的美味。
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原料：前腿牛鍵子1000克
調(diào)料：丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、桂皮、香葉、甘草（各少許）大蔥3節(jié)、姜一塊、生抽1湯匙、老抽1湯匙、白糖1湯匙、鹽2湯匙、五香粉1/2茶匙
做法：
1）前腿牛鍵子洗凈，切成10cm見(jiàn)方的大塊。鍋中倒入清水，大火加熱后，將牛肉放入，在開(kāi)水中略煮一下，撈出后，用冷水浸泡，讓牛肉緊縮。
2）將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、甘草裝入調(diào)料盒中（或自制紗布料包中，桂皮和香葉由于容易揀拾，也可直接放入鍋中）。大蔥洗凈切三節(jié)。姜洗凈后，用刀拍散。
3）砂鍋中倒入適量清水，大火加熱，依次放入香料、蔥姜、生抽、老抽，糖、五香粉。煮開(kāi)后放入牛肉，繼續(xù)用大火煮約15分鐘，轉(zhuǎn)入小火到肉
熟。用筷子扎一下，能順利穿過(guò)即可。將牛肉塊撈出，放在通風(fēng)、陰涼處放置2小時(shí)左右。
4）將冷卻好的牛肉，倒入燒開(kāi)的湯中小火煨半小時(shí)。煨好后盛出，冷卻后切薄片即可。
超級(jí)羅嗦：
**第二步驟中的冷水浸泡法非常關(guān)鍵，盡量不要省略哈，否則煮出來(lái)的肉會(huì)比較松散，口感略差。
**第三步驟中的放置冷卻法，如果你嫌時(shí)間太長(zhǎng)，只要徹底放涼就行了，但這一步也非常重要哦～～
分解ing：
前腿牛鍵子洗凈，切成10cm見(jiàn)方的大塊。鍋中倒入清水，大火加熱后，將牛肉放入，在開(kāi)水中略煮一下，撈出后，用冷水浸泡，讓牛肉緊縮。
將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、甘草裝入調(diào)料盒中(或自制紗布料包中,桂皮和香葉由于容易揀拾,也可直接放入鍋中).大蔥洗凈切三節(jié)。姜洗凈后，用刀拍散。
生抽1湯匙、老抽1湯匙、白糖1湯匙、鹽2湯匙、五香粉1/2茶匙
砂鍋中倒入適量清水，大火加熱，依次放入香料、蔥姜、生抽、老抽，糖、五香粉。煮開(kāi)后放入牛肉，繼續(xù)用大火煮約15分鐘，轉(zhuǎn)入小火到肉熟。用筷子扎一下，能順利穿過(guò)即可。將牛肉塊撈出，放在通風(fēng)、陰涼處放置2小時(shí)左右。
將冷卻好的牛肉，倒入燒開(kāi)的湯中小火煨半小時(shí)。燜好后盛出，冷卻后切薄片即可。
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4.清真醬牛肉
清真醬牛肉色澤醬紅，油潤(rùn)光亮。切片后保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋色黃而透明。食之咸淡適中，酥嫩爽口，是人們餐桌上理想的美味佳肴。
制作方法：
1．主料：生牛肉100公斤。輔科：黃醬10公斤，食鹽3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。
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2．加工方法：
?、龠x料整理。選用不肥不瘦的新鮮牛肉，先用冷水浸泡，清洗淤血，用板刷將肉洗刷干凈，剔除骨頭。然后切成0．75—1公斤左右的肉塊，厚度不超過(guò)40厘米，并放入清水中洗一次，按肉質(zhì)老嫩分別存放。
②調(diào)醬。鍋內(nèi)加入清水50公斤左右，稍加溫后，放入食鹽需用量的1／2和黃醬。煮沸1小時(shí)，撇去浮在湯面上的醬沫，盛入容器內(nèi)備用。
③牛肉裝鍋.先在鍋底和四周墊上肉骨頭,以使肉塊不緊貼鍋壁,然后按肉質(zhì)老嫩將肉塊碼在鍋內(nèi),老的肉塊碼在鍋底部,嫩的放在上面,前腿,腔子肉放在中間
?、茚u制。肉塊在鍋內(nèi)放好后，倒入調(diào)好的醬湯。煮沸后再加入各種配料，并用壓鍋板壓好(壓鍋的方法是用竹板子壓在牛肉上，竹板上放一裝滿水的大盆,或用一桶水壓住)添上清水,用旺火煮制4小時(shí)左右。煮制第1個(gè)小時(shí)后,撇去湯面浮沫,再每隔1小時(shí)翻鍋1次。根據(jù)耗湯情況,適當(dāng)加入老湯,使每塊肉都能浸在湯料中。旺火煮制4小時(shí)之后，再用微火煨煮4小時(shí)，使香味慢慢滲入肉中。煨煮時(shí)，每隔1小時(shí)翻鍋1次，使肉塊熟爛一致。
?、莩鲥仯簤哄伜螅饣?，用小火煮6個(gè)小時(shí)出鍋。出鍋時(shí)要用特制的鐵拍子，要做到輕鏟穩(wěn)托放平，并隨手舀取鍋內(nèi)原湯沖洗后，將肉碼在消過(guò)毒的屜盤(pán)上，肉出鍋后要放在竹屜內(nèi)免得把醬牛肉碰碎，待涼后即可切用。做一鍋醬牛肉大約需要8小時(shí)，每50千克生牛肉可出熟肉25千克。
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5.美女私房菜之醬牛肉
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準(zhǔn)備時(shí)間：10分鐘 烹飪時(shí)間：3小時(shí)
用料：牛腱子肉1塊（約1000g）,黃醬100克，料酒3湯匙（45毫升），花椒1茶匙（5克），桂皮1小塊，醬油1湯匙（15毫升），鹽2茶匙（10克），白砂糖1湯匙（15克），老姜1小塊，八角2粒，大蔥白1根
做法：
1.用流水洗凈牛腱肉表面污物，整塊放入涼水鍋中大火煮，煮沸后將水面的血沫撇去，邊煮邊撇，約15分鐘左右，內(nèi)中的血水就清除干凈了。撈出肉塊瀝干水分。
2.將牛腱肉放入湯鍋中，加入熱水至完全沒(méi)過(guò)肉面，放入醬油、黃醬、鹽、糖、料酒、蔥段、姜片和狀入紗布袋的花椒、大料、桂皮，蓋蓋大火煮半小時(shí)，然后調(diào)小火燉2小時(shí)以上，最后揭起鍋蓋再用大火燉15分鐘，使肉塊均勻入味。
3.撈出牛腱肉，在大碗上架一雙筷子，將肉放在上面瀝水晾涼。
4.牛肉徹底放涼后表面發(fā)緊，就可以切片了。切時(shí)應(yīng)逆著肉絲纖維的方向，且承薄片裝盤(pán)即可。 |
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7.澳洲風(fēng)味醬牛肉
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澳洲風(fēng)味牛肉講究不破壞食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其特色確實(shí)與眾不同。
1.澳洲風(fēng)味醬牛肉特色
澳洲風(fēng)味牛肉屬于醬香型、低溫加工的熟食品?？诟泻茫哂星逑?、淡爽、細(xì)嫩而不塞牙的特點(diǎn)。既不失原肉的口味，制品酷似火腿，又有自己獨(dú)特的風(fēng)味，不愧為醬香型牛肉中的佳品。
澳洲風(fēng)味醬牛肉，其最大特點(diǎn)是出品率極高，每1公斤生牛肉可出熟肉0.8～0.9公斤。比普通方法制作的醬牛肉提高近2倍，同樣效益也提高近2倍。
2.澳洲風(fēng)味醬牛肉選料
取無(wú)筋的子蓋肉（牛大腿部分的肉）或一般精肉均可。每塊以1～1.5公斤為宜。 |
3.澳洲風(fēng)味醬牛肉的制作方法
（1）注射添加劑。將塊狀生牛肉注射專用添加劑（NHD-95，哈爾濱市港澳技術(shù)開(kāi)發(fā)公司有售）?？捎冕t(yī)用50毫升的注射器，裝入配制好的添加劑，多點(diǎn)次注入牛肉中。每500克生牛肉，需用10克添加劑兌125克涼開(kāi)水配制成的添加劑液進(jìn)行注射。要注入均勻，深度達(dá)到肉的中間部位，以免液體添加劑外溢，造成不必要的浪費(fèi)。
?。?）滾揉處理。注射添加劑后的生牛肉要進(jìn)行滾揉處理，要用手不斷地翻轉(zhuǎn)肉塊，直至使液體添加劑在生牛肉中分布均勻，至生牛肉手感柔軟為止。在翻轉(zhuǎn)過(guò)程中外溢的添加劑又被生牛肉充分吸收，其滾揉時(shí)間大約為10分鐘。切記不能購(gòu)買(mǎi)注水肉，因注水肉不能完全吸收液體添加劑，以致影響牛肉醬制的品質(zhì)。
?。?）腌制。將滾揉好的生牛肉放在10℃的環(huán)境條件下，置于盆中20～25小時(shí)。
（4）煮制。將腌制好的生牛肉放入100℃沸水中，使鍋中的水溫保持在75～85℃，持續(xù)煮2～3小時(shí)，煮制過(guò)程中要翻轉(zhuǎn)1次，防止牛肉糊鍋底影響品質(zhì)和味道，直至煮熟出鍋。
澳洲風(fēng)味醬牛肉也適宜搞小型批量加工制作，特別是在城鎮(zhèn)中，人們生活水平不斷提高，此種風(fēng)味牛肉還不失為旅游、午餐的方便食品，并且其肉質(zhì)不易腐壞，保存時(shí)間長(zhǎng)，也是比較衛(wèi)生的食品。
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8.北京醬牛肉
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食料：牛腱子500克精鹽2克醬油100克白糖15克甜面醬50克料酒10克大蔥50克鮮姜50克蒜10瓣香油25克肉料35克
做法：
1.將牛腱子順肉紋切成拳頭大小的塊，用開(kāi)水焯透，去凈血沫后撈出。
2.將大蔥、姜擇洗干凈，切成塊與蒜、精鹽、醬油、面醬、白糖、料酒、香油、肉料一起放入鍋中，加入牛肉湯燒開(kāi)，煮成醬湯。
3.將牛肉放入醬湯鍋中，以漫過(guò)牛肉為準(zhǔn)煮5～10分鐘，改微人炯約2-3小時(shí)，保持湯微開(kāi)冒泡，要勤翻動(dòng)牛肉，使之受熱均勻，待湯汁漸濃，牛肉用竹筷子可以扦透時(shí)撈出，晾涼后切成薄片，即可裝盤(pán)食用。 |
工藝關(guān)鍵：
1.肉料：花椒50克、大料10克、桂皮10克、丁香2克、陳皮5克、白芒5克、砂仁5克、豆寇5克、大茴香2克、小茴香2克。制作本菜用以上肉料的1/3，用紗布包好，料酒宜用紹興黃酒。
2、將剩余的湯鹵汁撇去浮油，用豆包布包濾一下，留待醬其它東西時(shí)使用。
3.牛肉要焯透而不宜煮透
特點(diǎn)：北京最早制作醬牛肉的，是馬家的月盛齋，到現(xiàn)在將近250年的歷史。制作雖簡(jiǎn)單，但選料很講究，鮮肉必須腰窩或腿肉，醬必用三伏老醬，香料也要經(jīng)過(guò)認(rèn)真選擇。尤其重要的是它那一整套傳統(tǒng)制作技巧和掌握火候的技巧，以及用了100多年的那鍋老鹵。故而制成品具有獨(dú)特的風(fēng)味，不僅譽(yù)滿北京，而且名聞全國(guó)。 |
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9.韓國(guó)醬牛肉
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·配料:牛腱子肉1塊(約1000g),黃醬100克，料酒3湯匙(45毫升)，花椒1茶匙(5克)，桂皮1小塊，醬油1湯匙(15毫升)，鹽2茶匙(10克)，白砂糖1湯匙(15克)，老姜1小塊，八角2粒，大蔥白1根(HaoChi123.com)
·操作:
1.用流水洗凈牛腱肉表面污物,整塊放入涼水鍋中大火煮,煮沸后將水面的血沫撇去,邊煮邊撇,約15分鐘左右，內(nèi)中的血水就清除干凈了.撈出肉塊瀝干水分。
2.將牛腱肉放入湯鍋中，加入熱水至完全沒(méi)過(guò)肉面，放入醬油、黃醬、鹽、糖、料酒、蔥段、姜片和狀入紗布袋的花椒、大料、桂皮，蓋蓋大火煮半小時(shí),然后調(diào)小火燉2小時(shí)以上，最后揭起鍋蓋再用大火燉15分鐘，使肉塊均勻入味。
3.撈出牛腱肉，在大碗上架一雙筷子，將肉放在上面瀝水晾涼。
4.牛肉徹底放涼后表面發(fā)緊，就可以切片了。切時(shí)應(yīng)逆著肉絲纖維的方向，且承薄片裝盤(pán)即可。
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·營(yíng)養(yǎng)價(jià)值:牛肉-牛肉富含肌氨酸：牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，這使它對(duì)增長(zhǎng)肌肉、增強(qiáng)力量特別有效
其他：
方法兩種：不辣的－－－把牛肉切成5厘米見(jiàn)方的塊，用醬油、大料、雞精、白糖、蔥、姜、鹽，白胡椒粉煨上8小時(shí)（一晚上就行），清水燉熟為止。需要小火煮三個(gè)多小時(shí)（牛肉不好爛）。
另一種是辣的：牛肉切成5厘米見(jiàn)方的塊，鍋上油至熱，放入牛肉，炒至肉緊（油里沒(méi)水為止），放白糖、紅尖干辣椒（視自己的口味定量），醬油、大料、雞精、白糖、蔥、姜、鹽，出香味后，放熱水煮（一定是熱水）。需要小火煮三個(gè)多小時(shí)（牛肉不好爛）。
后編輯：先把牛肉和鍵子用水冒一下（就是用水先煮一下，把肉上沾的臟灰去除），去除臟沫。
還有：千萬(wàn)不要為了省事和省火用高壓鍋，不好吃的。
主料：選用鮮嫩牛肉。調(diào)料：沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香各2克用紗布扎成小口袋。蔥、姜少許，蒜和辣椒備用。清洗：先將選好的牛肉放入清水中，浸泡4至6小時(shí)，把牛肉中的淤血泡出、洗凈，再用清水過(guò)4次。糖色：炒鍋放少許底油，油熱后將白糖放入鍋里炒，要把握好火候,看見(jiàn)有沫子時(shí)加開(kāi)水沖成糖色，白糖的量按牛肉的量放，如1千克大概放1兩左右。煮制：鍋底碼放骨頭或竹板子，將嫩肉碼放中間,老肉碼放四邊,兌進(jìn)開(kāi)水,加入調(diào)料口袋、老抽（多加點(diǎn)）、蔥、姜、蒜等用旺火煮半小時(shí)后壓鍋。壓鍋的方法是用竹板子或其他如盤(pán)子等壓在牛肉上,竹板上加重物壓住。出鍋：壓鍋后，改小火（湯剛剛煮起即可），用小火煮3個(gè)小時(shí)出鍋。出鍋時(shí)要做到輕鏟穩(wěn)托放平，肉出鍋后要放在竹屜內(nèi)免得把醬牛肉碰碎，待涼后即可切用。做一鍋醬牛肉大約需要4小時(shí)。 |
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10.陳氏私家菜醬牛肉
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| 醬牛肉是一道常見(jiàn)的熟食，天南海北各種風(fēng)味的醬牛肉沒(méi)少吃，可吃來(lái)吃去還是最愛(ài)咱家這一口。這可不光是自制，基本屬于祖?zhèn)?，光這傳下來(lái)的老湯就已經(jīng)有24年的歷史了，走哪帶哪，讓孩子們能時(shí)常想起故鄉(xiāng)的味道、童年的味道?，F(xiàn)把制作過(guò)程記錄下來(lái)，讓大家在網(wǎng)上“嘗個(gè)鮮”。 |
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| 主要原料：牛腱子肉 |
切成塊，如拳頭大小 |
把肉放在鍋中用大火煮 |
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| 肉煮了一陣后，開(kāi)始出沫了用小漏勺撇沫 |
沸騰約10分鐘，肉中的血水就清除干凈 |
撈出肉塊瀝干水分，把鍋中的湯沉淀后待用 |
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將蔥，姜，蒜切塊
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把肉塊放入高壓鍋中，放蔥,姜,蒜,花椒粉,八角,桂皮，白糖，醬油，鹽，小紅辣椒等 |
最重要的是放老湯,鍋中的湯要完全沒(méi)過(guò)肉面，不足的用沉淀好的牛肉湯來(lái)補(bǔ)充 |
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| 大火燒開(kāi),高壓鍋蓋蓋，出氣后扣閥，噴氣10分鐘后閉火，隨爐冷卻，既省火又能讓肉充分進(jìn)味 |
鍋徹底冷卻后,將肉撈出,待肉晾涼后蓋上食品薄膜放入冰箱冷藏,此時(shí)醬牛肉已經(jīng)做好.如果有帶蓋的搪瓷盆或食品盒就更方便 |
需要徹底涼透。吃的時(shí)候，取出醬牛肉若干，切薄片裝盤(pán)。切時(shí)注意要垂直肉絲纖維的方向，這樣口感好 |
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| 別忘了留老湯?。河寐┥装彦伬餃械氖[姜蒜大料等撈出扔掉，剩下的就是老湯了 |
等老湯涼透還沒(méi)結(jié)凍凍時(shí)，把它倒在盆中放入冰箱冷凍備用 |
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11.啤酒醬牛肉
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就是用啤酒和醬油老抽做出來(lái)的醬牛肉
材料:如圖其他:牛腱子肉八角兩顆就行醬油老抽糖
牛肉洗干凈后放入盛水的容器中浸泡半個(gè)小時(shí)左右去血水
做法:
1.將啤酒到入鍋內(nèi),放入蔥姜蒜八角香葉,啤酒大概能沒(méi)過(guò)牛肉即可,我用了3瓶啤酒(還剩下不少醬湯可以醬別的東西)
2.煮開(kāi)后,倒入醬油老抽(上色用量比醬油少些)白糖
3.轉(zhuǎn)最小的火慢慢煮1個(gè)半小時(shí)就可以了.
4.關(guān)火拿出牛肉晾涼(一定要晾透)我這個(gè)就是著急沒(méi)晾透就切開(kāi)了,很不好切.(我也不知道咋切,就隨便切了浪費(fèi)了牛肉)
5.醬湯留著醬別的東西用.
6.牛肉里沒(méi)有啤酒的味道,用料也不是很復(fù)雜,嘗了嘗,恩,還不錯(cuò).
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12.川味醬牛肉
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做法如下：牛肉用熱水炒一下，沖凈，備用。
鍋里放水，加入所有調(diào)料，八角、花椒、桂枝、辣椒、蔥、姜、山楂，有別的香料可以一起加入。照的時(shí)候沒(méi)有加完。
水燒滾后，把牛肉放進(jìn)去，中火煮半個(gè)小時(shí)，小火煮1個(gè)小時(shí)，然后，很重要的，這個(gè)時(shí)候加醬油，我放的是海天的，高鐵辛生抽25ｍｌ，老抽10ｍｌ，少許鹽，再煮一個(gè)小時(shí)。這個(gè)時(shí)候就好了，關(guān)火，牛肉放在湯里泡一個(gè)晚上。我是昨天晚上煮好的，今天晚上才拿出來(lái)吃的。
顏色不是特別的深，有經(jīng)驗(yàn)的朋友，請(qǐng)指點(diǎn)指點(diǎn)吧，呵呵。
然后，切成片，裝盤(pán)。澆汁：醋、少許雞粉、紅油、花生沫、黑芝麻，最好放些香菜，俺家木有。 |
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13.金牌菜濃香醬牛肉
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原料:牛肉4斤（肋扇），蔥，姜，醬肉包3包，山楂片，白糖，蜂蜜，鹽，醬油，啤酒，水
醬肉包用的龐記的，這種用起來(lái)方便。如果沒(méi)有，用大料、香葉、桂皮也可以的。來(lái)個(gè)醬肉調(diào)料的照片：
步驟：
將牛肉飛水。老媽提前一天已經(jīng)弄好了，所以沒(méi)拍下過(guò)程。反正也簡(jiǎn)單，就說(shuō)一下吧。將買(mǎi)來(lái)的牛肉洗凈，切成拳頭塊。燒一鍋水，等到水八成開(kāi)的時(shí)候倒入些料酒，然后放入牛肉，等到肉變白色就可以了。注意千萬(wàn)不要等到水開(kāi)了下肉，那樣會(huì)使肉的組織一下子緊住，口感就不好了。飛過(guò)水的牛肉用溫水洗一下，是這個(gè)樣子的：
調(diào)料都放好后，把鍋傾斜一下，看看湯色，如果覺(jué)得湯的顏色不夠重，可以再放些醬油。老媽做的是這個(gè)顏色，據(jù)她說(shuō)還不夠重，我覺(jué)得可是夠了呀~
調(diào)料放齊了，開(kāi)燉拉~~~老媽家里用的時(shí)老式的高壓鍋，那個(gè)新式的電壓力鍋被我摸回自己小家去了，嘿嘿。主要是俺笨，不會(huì)用這種老式的。。。。等到鍋上氣以后，燉10分鐘就可以了。因?yàn)檫@次都是肋扇，所以時(shí)間短些。如果是結(jié)實(shí)的后臀肉，就要15-20分鐘了。壓力鍋正在嗤嗤冒氣，外表冷漠，內(nèi)心卻是火熱沸騰~~~~
10分鐘后，沒(méi)氣了~~~這時(shí)候可以嘗嘗味道，不夠咸就放點(diǎn)鹽~再用小火燉個(gè)5分鐘，進(jìn)進(jìn)鹽味。這個(gè)肋扇不敢多燉了，里面好吃的筋會(huì)化掉。如果是結(jié)實(shí)的瘦肉要多燉一小會(huì)，10-15分鐘吧~
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14.超級(jí)猛料醬牛肉
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| 牛展肉用叉子插很多眼使其好入味。 |
花椒是重點(diǎn) |
冰糖 |
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| 百齡壇威士忌。 |
大醬 |
這是放在冰箱里淹了兩天的樣子。 |
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| 開(kāi)始燉 |
慢慢燉 |
出鍋了 |
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15.簡(jiǎn)易版醬牛肉
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| 肉用涼水反復(fù)沖洗,目的是沖掉血水,然后用涼水泡上1小時(shí) |
然后用蔥，姜片，2勺料酒放腌制。放進(jìn)冰箱等待1小時(shí) |
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香料：蔥,姜片,辣椒3個(gè),白糖,鹽,十三香,八角,茴香。
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取口鍋，燒熱水，然后放牛肉下去，煮出血水。大概煮15－20分鐘。取出，用面棍把牛肉敲松。 |
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把作料放入瓦鍋。最好是瓦鍋。熬制出來(lái)的肉的確很香。放入半碗醬油，2碗水。
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然后把牛肉放到料里，大火熬制40分鐘，小火20分鐘。然后在鍋里放6－8小時(shí)，等候它入味，等候那股熟悉的味道,幸福的味道。 |
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| 終于出來(lái)了。 |
切極薄的片！ |
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| 淋上自制的配料：2勺李錦記香辣醬、2勺醬油、2勺醋、1勺麻油、3勺涼白開(kāi)，攪拌蒜容即可。 |
攪拌均勻牛肉，放入冰箱，是老公世界杯的好零食！
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16.魚(yú)魚(yú)滋味之密制醬牛肉
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1.牛肉一塊.用牙簽在上面扎很多小孔以利于味道滲透.如果恰逢在生某人的悶氣.那么這個(gè)過(guò)程是個(gè)超好的發(fā)泄方式.
2.要用到的腌制香料:山渣.八角.良姜.白寇.桂皮.冰糖.
3.將所有香料與牛肉混合.
4.加料酒.加醬油.我是老抽生抽都放了一些.量要完全沒(méi)過(guò)牛肉.
5.因?yàn)榧依飫偤米隽他u味.所以我把鹵料包里的料全鋪在上面了,扔了也是扔了，充分發(fā)揮剩余價(jià)值嘛.其中有干辣椒,花椒,草果.香葉.接下來(lái)要做的就是蓋好蓋子,放進(jìn)冰箱.起碼喂24小時(shí).
6.腌制好的牛肉.時(shí)至24小時(shí)之后,開(kāi)始鹵制:
7.將腌制牛肉的香料和汁全部放進(jìn)鍋里.加一倍的水.和蔥段.我呢沒(méi)有加水直接把東西全部倒進(jìn)頭天的鹵汁里面去煮了.
8.一小勺黃醬用水化開(kāi)備用.水煮開(kāi)后下牛肉.
9.倒入化開(kāi)的黃醬.大火再煮開(kāi),關(guān)上小火慢慢的,牛肉的大小煮一至一個(gè)半小時(shí).熟了以后不要揭開(kāi)蓋子.記得哦,不要揭開(kāi),讓牛肉在鍋里自然的冷卻.
悶制:自然冷卻的牛肉不要拿出來(lái),和鹵汁一起放進(jìn)冰箱冷藏12小時(shí)以上.好了,切片,撒一些辣椒面.享受美味吧.
醬牛肉的好搭檔真的非辣椒面莫數(shù)了.不需要太多，即使少少的一點(diǎn)也能瞬間讓味蕾有不一樣的感受.也可以發(fā)揮作用，即使是不能吃辣的人也多少加一點(diǎn)吧.那種辣是只會(huì)存在于嘴唇上面的辣.與其他川菜的辣是不一樣的感受.
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17.家鄉(xiāng)醬牛肉
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做法如下：
1、選料：精選牛腱子肉一塊，輔以干黃醬、沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香等制成。
2、清洗：先將選好的牛肉放入清水中，浸泡1小時(shí)，把牛肉中的淤血泡出、洗凈，然后切成拳頭大小，開(kāi)水小煮一下，目的是把血沫去干凈。把牛肉撈出，水倒掉。
3、調(diào)醬：用開(kāi)水將黃醬調(diào)稀，同時(shí)放入食鹽攪拌均勻。
4、煮制：將牛肉放入醬湯鍋中煮1小時(shí)。期間要經(jīng)常翻肉。
5、待一個(gè)小時(shí)后牛肉上色后，加入上圖的輔料，還有花椒、姜、蔥、冰糖和開(kāi)水，再用旺火煮1小時(shí)。期間還是要經(jīng)常翻肉。
6、這樣，經(jīng)過(guò)兩個(gè)小時(shí)的醬制，醬牛肉就做好了。如果還想更加入味，可以將牛肉放在醬湯里浸泡一天就更好吃了。
7、切片入盤(pán)。 |
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18.貓家極品醬牛肉
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原料：牛肉---牛金錢(qián)腱4條其實(shí)偶喜歡吃不帶筋的牙口不好..咬不動(dòng),老抽、生抽、甜面醬、8角大茴小茴等等等等反正就是燉料,可以買(mǎi)成包的
大蔥段姜一塊拍下，看到有大俠還放檸檬片山查片,還有白糖,把牛踺子肉放菜板上,用錐子扎小洞，把牛肉燉料甜面醬(一整包)蔥姜統(tǒng)統(tǒng)丟入盆中，倒入生抽白糖，最后加老抽.淹過(guò)牛肉，淹2小時(shí)以上，最好淹一晚上,第2天把淹好的一盆牛肉連同調(diào)料統(tǒng)供倒進(jìn)鍋，加適量的水至合適的咸淡要不忒咸，加蓋大火燒開(kāi)，改中小火燉2小時(shí)，如果喜歡韌一點(diǎn)~適當(dāng)減少燉的時(shí)間就可以啦~燉好了不能著急撈出來(lái)吃哦~
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19.獨(dú)家秘制特色醬牛肉
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材料：
牛腿肉750克，醬油100克，鹽、大料、桂皮、蔥、姜、白糖、料酒各適量。
做法：
1、牛肉洗凈，切成三塊，放入沸水中煮一下，撈出，倒掉鍋中湯，再將牛肉放入鍋中。
2、將蔥段、姜片、料酒、醬油、鹽、糖、清水加入鍋中。大料、桂皮放在紗布袋內(nèi)，扎住口，放入鍋中，用旺火煮開(kāi)，撇去浮沫，改用微火煮至牛肉熟透，撈出晾涼切成薄片即可。
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主料：鮮牛腱子肉3.5千克。 洗凈后放鍋內(nèi)，涼水燒開(kāi)打凈血沫。 加入調(diào)料包(大料、桂皮、花椒、小茴香、草果、丁香等)，我是家里有的都放點(diǎn)，姜拍松后放入，大火燒開(kāi)半小時(shí)后小火咕嘟兩小時(shí)左右放鹽、醬油，停半小時(shí)后停火，在鍋內(nèi)燜一小時(shí)左右，我燜的時(shí)間長(zhǎng)了，有點(diǎn)過(guò)了，涼透后切片裝盤(pán)開(kāi)吃。
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