936 怎樣挑選菜豆：菜豆又名四季豆、蕓豆, 春秋兩季均有上市. 菜豆的豆莢和種子都可食用, 可炒食也可腌制. 在選購(gòu)四季豆時(shí), 應(yīng)挑選豆莢飽滿勻稱(chēng), 色澤青嫩, 表皮平滑無(wú)蟲(chóng)痕的. 皮老多皺紋、變黃或呈乳白色多筋者是老菜豆, 不易煮爛.

　　937 怎樣挑選發(fā)菜：發(fā)菜的干制品因色澤烏黑, 細(xì)長(zhǎng)如絲, 形如亂發(fā), 故名發(fā)菜. 發(fā)菜經(jīng)水發(fā)后變?yōu)榫G色, 氣味清香. 可以拌著吃, 也可以作為副料, 與干貝、蝦米、雞、鴨等一起燒湯. 挑選發(fā)菜應(yīng)以發(fā)絲細(xì)長(zhǎng), 烏黑色, 整潔, 干凈, 無(wú)雜質(zhì), 鼻聞?dòng)星逑阄墩邽榧?

　　938 怎樣挑選腐竹和豆腐皮：竹和豆腐皮是干燥的豆制品. 腐竹的質(zhì)量一般分三個(gè)等級(jí)：一級(jí)品, 呈淺麥黃色, 有較強(qiáng)的光澤, 孔均勻, 外形整齊；

　　二級(jí)品, 顏色灰黃, 光澤稍差, 外形整齊；

　　三級(jí)品, 呈灰黃色, 光澤較差, 外形不整齊.

　　豆腐皮, 也叫油皮、豆腐衣. 優(yōu)質(zhì)豆腐皮皮薄透明, 半圓而不破, 黃色有光

　　澤, 浸泡后柔軟不粘, 表面光滑。

　　939 怎樣挑選河蟹： 新鮮的河蟹, 殼呈青灰色, 腹面白色, 臍部飽滿, 蟹螯和蟹腳完整. 臍蓋圓形為雌, 三角形為雄. 挑選時(shí)用手敲有堅(jiān)實(shí)感, 用手夾住背腹,兩面平直, 腿、鉗伸直不垂. 可食部分為肌肉、蟹黃、精巢和卵巢. 不可食部分為胃、腸、鰓. 食后切忌馬上吃瓜果、喝生水.

　　940 怎樣挑選韭菜、大蔥、大蒜：韭菜是營(yíng)養(yǎng)豐富的香辛蔬菜, 有窄葉和寬葉之分. 窄葉韭葉片窄長(zhǎng), 葉色較深, 纖維稍多, 香味較濃；寬葉韭葉片寬厚, 色

　　澤較淺, 品質(zhì)柔嫩, 香味稍淡. 大蔥的味辛辣芳香, 是一種調(diào)味蔬菜. 營(yíng)養(yǎng)比較豐富, 還能幫助消化以及殺滅和抑制多種致病菌. 大蔥以棵大均勻、無(wú)爛無(wú)蟲(chóng)為佳. 大蒜也是一種香辛蔬菜, 有特殊的辛辣味. 食用部分主要是蒜頭. 以個(gè)兒大、瓣少、肉嫩、味辣的為佳. 大蒜的某些成分有特殊的健身作用, 所以食用或藥用為生吃. 一般都用來(lái)調(diào)味或腌制后食用.

　　941 怎樣挑選荔枝和龍眼：荔枝以色澤鮮艷, 個(gè)大均勻, 皮薄肉厚, 質(zhì)嫩多汁, 味甜, 富有香氣, 核小為上品. 果皮變色、變干, 說(shuō)明貯藏時(shí)間已久, 品

　　質(zhì)下降. 若有酒味或果肉變色, 則不能食用. 鮮龍眼要求新鮮, 成熟適度, 果大肉厚, 皮薄核小, 味香多汁, 果殼完整, 色澤 不減. 鑒別成熟度的方法如下：

　　1，觀皮色. 果殼黃褐, 略帶青色, 為成熟適度；若果殼大部分呈青色, 則成熟度不夠.

　　2，手捏. 以3個(gè)手指捏果, 若果殼堅(jiān)硬, 則為生果；如柔軟而有彈性, 是成

　　熟的特征；軟而無(wú)彈性, 則成熟過(guò)度, 并即將變質(zhì).

　　3，看果核. 剝?nèi)ス麣? 若肉質(zhì)瑩白, 容易離核, 果核烏黑, 說(shuō)明成熟適度；果肉不易剝離, 果核帶紅色, 表明果實(shí)偏生, 風(fēng) 味較淡.

　　942 怎樣挑選面包：面包外觀豐滿、挺括、有光澤. 表面呈棕色或金黃色, 無(wú)焦斑和發(fā)白現(xiàn)象. 面包的體積為相同重量饅頭的1倍以上, 體積越大, 面包發(fā)得越松軟；反之, 面包體積變化不大, 并有裂紋, 則說(shuō)明面包發(fā)酵不足. 超過(guò)保鮮期的面包, 外觀干硬、萎縮甚至有霉斑, 面包的優(yōu)點(diǎn)、特點(diǎn)完全喪失.

　　943 怎樣挑選山藥：山藥含有淀粉酶, 有助消化的作用. 山藥肉質(zhì)潔白, 主要供熟食. 山藥有長(zhǎng)根種、塊根種和扁根種三類(lèi). 其中長(zhǎng)根種和塊根種質(zhì)量較高, 遍根種次之.挑選山藥, 以粗壯肥嫩, 條直不彎曲, 條長(zhǎng)30厘米以上的為佳(塊扁山藥據(jù)品種而定). 同時(shí)注意山藥斷面應(yīng)帶有粘液, 外皮無(wú)損傷. 山藥怕凍、怕熱.冬季買(mǎi)山藥, 可用手將其握10分鐘左右, 如山藥出汗, 就是受凍了, 如發(fā)熱就是沒(méi)有凍過(guò). 掰開(kāi)來(lái)看, 凍過(guò)的橫斷面粘液化成水, 凍過(guò)回暖的有硬心且肉色發(fā)紅, 質(zhì)量就差了.

　　944 怎樣挑選筍干和玉蘭片：筍干是以新鮮毛筍, 經(jīng)煮熟、壓榨、焙干而成。食用前, 經(jīng)過(guò)水發(fā), 基本上能恢復(fù)原有的鮮嫩程度. 筍干要挑選形狀扁平, 干燥干凈, 肉厚質(zhì)嫩, 色如黃蠟, 無(wú)老根, 不發(fā)霉的. 玉蘭片是以冬筍或春筍經(jīng)蒸、烘干、熏磺等加工而成, 因其形、色澤似玉蘭花瓣而得名. 優(yōu)質(zhì)玉蘭片色澤玉白, 表面光潔, 肉質(zhì)細(xì)嫩, 體小肉厚而結(jié)實(shí), 筍片緊密, 無(wú)老根, 無(wú)焦片, 無(wú)霉蛀。

　　945 怎樣挑選西瓜：西瓜的品質(zhì)優(yōu)劣不但取決于品種, 更重要的是成熟度. 選購(gòu)優(yōu)質(zhì)西瓜主要通過(guò)看、摸、掂、聽(tīng)來(lái)鑒別看. 花皮瓜類(lèi), 要紋路清楚, 深淡分明；黑皮瓜類(lèi), 要皮色烏黑, 帶有光澤. 無(wú)論何種瓜, 瓜蒂、瓜臍部位向里凹入, 藤柄向下貼近瓜皮, 近蒂部粗壯青綠, 是成熟的標(biāo)志. 摸. 用拇指摸瓜皮, 感覺(jué)瓜皮滑而硬則為好瓜, 瓜皮粘或發(fā)軟為次瓜. 掂. 成熟度越高的西瓜,其份量就越輕. 一般同樣大小的西瓜, 以輕者為好, 過(guò)重者則是生瓜. 聽(tīng).將西瓜托在手中, 用手指輕輕彈拍, 發(fā)出“咚、咚”的清脆聲, 托瓜的手感覺(jué)有些顫動(dòng), 是熟瓜；發(fā)出“突、突”聲, 是成熟度比較高的反映；發(fā)出“噗、噗”聲, 是過(guò)熟的瓜；發(fā)出“嗒、嗒”聲的是生瓜.

　　946 怎樣挑選鮮蛋 ：鮮蛋殼上有白霜, 殼體清潔完整. 把蛋對(duì)著燈光透視(或?qū)χ饬撂幷湛?, 可見(jiàn)全蛋透明呈微紅色, 氣室小, 蛋黃略有陰影,位居中心, 無(wú)斑點(diǎn). 也可將蛋放在10～20%的鹽水里, 立刻沉下去的是新鮮的. 還可將蛋放在耳邊輕輕搖晃, 不響的是新鮮蛋.

　　947 怎樣挑選葉菜類(lèi)蔬菜： 葉菜類(lèi)蔬菜是以葉片、葉柄或葉的一部分作為食用, 是品種最多的一種蔬菜. 其中較常見(jiàn)的有大白菜、圓白菜、油菜(又叫青菜)、菠菜(又叫赤菜)、莧菜、甜菜、油塌菜(又叫瓢兒菜)等等. 在蔬菜中, 從提取維生素的品種和數(shù)量來(lái)看, 綠葉菜是屬于價(jià)值最高的一類(lèi). 此外, 綠葉菜含鐵豐富, 吸收率也較高. 選購(gòu)此類(lèi)蔬菜, 主要是看菜的新鮮程度. 菜葉鮮嫩、肥壯, 無(wú)蟲(chóng)害, 無(wú)黃葉, 棵莖整齊的最好。

　　948 怎樣洗草莓及巧吃草莓：先用清水沖洗草莓, 然后放鹽水里浸泡5分鐘, 再用清水沖去咸味即可食用. 這樣洗既可殺菌, 又可保鮮. 將洗凈的草莓切成兩半, 加糖, 拌勻, 放冰箱里, 3小時(shí)后取出再吃, 其味道酸甜、涼爽 可口.

　　949 怎樣洗掉菜葉上的小蟲(chóng)：白菜、雞毛菜、菠菜等葉類(lèi)蔬菜上, 往往粘有蚜蟲(chóng)等小蟲(chóng)子, 不容易洗凈. 如果用鹽水洗(一盆水中放半小匙鹽就夠了), 小蟲(chóng)受到鹽的刺激, 會(huì)很快和菜葉分離. 由于鹽水的比重較大, 小蟲(chóng)便漂浮在水面上, 容易從盆中倒出. 菜經(jīng)鹽水洗后, 再用清水沖洗干凈即可.

　　950 怎樣洗凈粘在肉上的臟物：剛買(mǎi)回的肉上, 常常粘附許多臟物, 用自來(lái)水沖洗很難洗凈. 如果用溫淘米水洗兩遍, 再用清水沖一下, 臟物就容易除去了

　　951 怎樣洗香菇：在水中洗香菇, 朝一個(gè)方向旋攪后, 再不能朝相反方向旋轉(zhuǎn), 否則沙粒不僅落不下來(lái), 而且已經(jīng)落下的沙粒還會(huì)被反轉(zhuǎn)的浪紋重新卷入“鰓頁(yè)”.

　　952 怎樣洗豬肚：要除去豬肚上的污穢和臊味, 可先用面粉把豬肚擦一遍, 放在清水里洗去污穢粘液, 然后放進(jìn)開(kāi)水鍋中煮至白臍結(jié)皮取出, 再放在冷水中, 用刀刮去白臍上的穢物. 外部洗凈后, 從肚頭(肉厚部分)切開(kāi), 去掉內(nèi)壁的油污, 再取少量的醋和食鹽, 擦搓肚子, 以去除臊味. 最后, 用清水沖洗至無(wú)滑膩感時(shí), 即可下鍋煮至熟爛, 隨意烹制.

　　953 怎樣選購(gòu)灌腸制品：灌腸制品是將鮮肉腌制、切碎或絞成肉糜, 加入輔料, 灌入腸衣, 經(jīng)煮熟而成的肉制品. 在選購(gòu)灌腸制品時(shí), 外觀上應(yīng)注意挑選外皮完整, 腸衣干燥,色澤正常, 線繩扎得緊, 無(wú)霉點(diǎn), 腸頭不發(fā)黑,腸體清晰堅(jiān)實(shí), 富有彈性的產(chǎn)品. 切開(kāi)的灌腸, 肉餡應(yīng)堅(jiān)實(shí)緊密, 無(wú)空洞或極少空洞. 變質(zhì)的灌腸, 香味減退或消失, 有異味,不能食用.

　　954 怎樣選購(gòu)活魚(yú)：因海水魚(yú)脫離海水環(huán)境即很快死亡, 故活魚(yú)僅限于淡水魚(yú). 質(zhì)量好的活魚(yú), 在水中游動(dòng)自如, 呼吸均勻, 對(duì)外界刺激敏感,魚(yú)體表面粘液清潔透明, 無(wú)傷, 不掉鱗. 如發(fā)現(xiàn)魚(yú)肚皮朝上不能直立, 或能直立但游動(dòng)緩慢, 反應(yīng)遲鈍, 粘液脫落, 有傷或有病害, 則是魚(yú)即將死亡 的征兆.

　　955 怎樣選購(gòu)咸肉：咸肉是用食鹽和硝腌制而成的肉制品. 有浙江咸肉、江蘇(如皋)咸肉、四川咸肉，上海咸肉等. 質(zhì)量上乘的咸肉, 外表干燥清潔, 有光澤, 質(zhì)地緊密結(jié)實(shí), 切面平整, 瘦肉呈紅色或暗紅色, 肥肉潔白, 鼻聞?dòng)邢倘夤逃械南闩D味. 質(zhì)量次之的咸肉外表稍濕潤(rùn), 稍發(fā)粘, 有少量霉點(diǎn), 質(zhì)地稍軟, 光澤較差, 瘦肉變咖啡色或暗紅色, 脂肪微黃, 有輕度酸敗味, 骨周?chē)M織稍有酸味.

　　956 怎樣抑制沸油外濺：在油炸食品時(shí), 油溫高于沸點(diǎn)以后, 沸騰的油常常濺出鍋外. 這時(shí), 可向鍋中放進(jìn)幾粒花 椒, 沸油就會(huì)消下去.

　　957 怎樣用缸存放蘋(píng)果： 把準(zhǔn)備存放蘋(píng)果的缸洗凈擦干. 然后在底部放進(jìn)一個(gè)盛滿清水的敞口瓶, 再將完好無(wú)損的蘋(píng)果一個(gè)個(gè)、一層層地碼放進(jìn)去, 放滿后用兩層塑料薄膜扎封缸口, 移置低溫處存放就行了.

　　958 怎樣宰雞鴨：宰殺雞鴨的關(guān)鍵在于割斷其氣管和血管. 氣管不斷, 雞鴨就不能致死；血管不斷, 雞鴨血流不盡, 會(huì)影響肉的顏色和質(zhì)量. 宰殺雞鴨時(shí), 左手虎口抓住雙翅, 其余三指把雞鴨的腿握牢, 防止掙扎；右手把頸部彎轉(zhuǎn), 使頸部向上, 再用左手大拇指和食指掐住, 在頭與頸粗細(xì)交界處, 拔掉些頸毛, 使頸皮露出；右手持刀果斷將頸部氣管、血管割斷；然后迅速將雞鴨頭向下, 右手將雞鴨腿提起, 使血流入事先準(zhǔn)備好的碗中(碗里放點(diǎn)清水和鹽,熱天用冷水, 冷天用溫水). 待血流盡后, 雞鴨即宰殺完畢. 碗里的血用筷子攪拌一下, 凝結(jié)后備用.

　　959 怎樣宰甲魚(yú)：宰甲魚(yú)得先引出甲魚(yú)的頭. 引出甲魚(yú)頭的方法, 一般可用1只筷子讓其咬住,趁勢(shì)拉出魚(yú)頭剁掉；也可用腳踩在甲魚(yú)背上,把甲魚(yú)頭擠出剁斷. 剁斷甲魚(yú)頭, 讓血流盡, 再放入70℃左右的熱水中浸泡一會(huì)兒, 刮去白皮, 即可剖開(kāi)肚殼, 挖去內(nèi)臟、腸和黃油. 然后, 根據(jù)烹調(diào)需要, 再切塊燒制.

　　960 怎樣宰鵪鶉：宰殺鵪鶉采用“去皮法”. 宰殺前, 先用手指頭猛彈其后腦部. 乘其昏迷之際用手撕開(kāi)腹部的表皮, 隨即像剝青蛙一樣, 將連同羽毛的皮一起撕下, 剪去嘴及腳爪, 再用手指伸進(jìn)腹腔, 把內(nèi)臟掏出.鵪鶉的肝和胃洗凈后可同肉一并烹制食用.

　　961 怎樣增加肉餡的粘性：在調(diào)肉餡時(shí), 先加入一些鹽再攪, 可使肉餡越攪粘度愈大, 并使打入餡中的水滲不出來(lái),餡料成團(tuán)不散, 吃起來(lái)松軟鮮嫩.

　　962 怎樣炸花生米：炸花生米時(shí), 不等鍋內(nèi)油熱后再放花生米. 這樣, 花生米會(huì)因急劇受熱, 形成外焦內(nèi)生. 正確的方法是, 將花生米與油同時(shí)入鍋, 用溫火炸, 要不斷翻炒. 這樣花生米受熱均勻, 香脆可口.

　　963 怎樣炸醬：吃炸醬面條, ：關(guān)鍵是要把醬炸好.

　　(1)挑選肥瘦適當(dāng)?shù)娜饽? 或把肉切成小丁.將黃醬加點(diǎn)甜面醬調(diào)稀.

　　(2)旺火把油燒熱, 用蔥姜末熗鍋, 放入肉末煸炒, 見(jiàn)肉末變色, 即放入稀黃醬, 不停翻動(dòng), 見(jiàn)醬起泡, 改用小火, 使醬均勻受熱, 排出水分, 防止粘鍋, 隨即放入白糖、料酒、以去肉腥味. 如醬過(guò)稠,可少加點(diǎn)清水, 炒勻炒透.

　　(3)起鍋前淋點(diǎn)香油, 將醬拌勻, 醬面浮出一層亮油, 使醬顯得油潤(rùn).