北京烤鴨


配料： 填鴨………………1只 精鹽………………2克 飴糖水……………35克
制作方法：
　?。?、 鴨的處理
　　宰鴨：取碗一只，放入溫水100克及精鹽。把鴨的兩上翅膀并起，左手拇指和食指攥住鴨膀根部，鴨背靠近手背，小指勾起鴨右腿，再用或手捏住鴨嘴巴，脖頸向上彎，把頭送給攥鴨膀根的拇指和食指，捏在鴨頭和頸部之間，這時，呈現(xiàn)鴨脯朝上的姿式。用刀在鴨脖處切一小口，如黃豆粒大小，以切斷氣管為準。隨即用或手捏住鴨嘴，把脖頸拉成上下斜直，將血滴在碗內(nèi)，斷滴至鴨子停止抖動，便可下鍋爐燙毛。
　　燙毛：水溫61℃時將鴨下鍋，64℃出鍋。根據(jù)燙鍋的大小，下一只至數(shù)只均可。下鍋后用左手拉動鴨掌，使鴨子在鍋內(nèi)浮動，右手用一木棍隨時撥動鴨毛快透水。 煺毛：鴨毛燙透出鍋后，趁熱開始煺毛。
　　煺毛順序：先煺脯、后煺脖頸、再煺背、抓下襠、揪尾尖。根據(jù)鴨身不同部位，左右手均可使用。
　　擇毛：先用鑷子刀刀頭一端，以拇指配合，貼近鴨毛捻撥，必要時用鉗頭扦撥，千萬不要把鴨皮擇破，尤其是鴨脯部位更要注意，以免開胚時漏氣，烤時出油，影響外形美觀。
　　打氣：將鴨洗凈放在木案上，從小腿關(guān)節(jié)下切去雙掌，割斷喉部的食管和氣管，從嘴進而拽出鴨舌。左手拿著鴨頭，右手從喉部開刀處拉出食管，左手拇指沿食管向嗉囊推進，使食管與周圍的結(jié)締組織分離。食管剝離后，不要抽斷，仍留在頸腔中。或手把氣泵的氣嘴由刀口插入頸腔，左手將頸部和氣嘴一起握緊，打開氣門，慢慢將空氣功充入鴨體皮下脂肪與結(jié)締組織之間，當氣充到八成滿時，關(guān)上氣門，取下氣嘴，用左手食指緊緊卡住鴨頸根部防止跑氣，拇指和中指握住鴨頸和右膀，右手拿住鴨的右腿，鴨脯向外倒臥，兩手向中間一擠，使氣體充滿鴨身各部。鴨子打氣后，不能再用手拿鴨脯，只能拿翅膀，腿骨及頭頸。因為手指碰著打氣的地方，就會有凹 陷的指印，影響烤鴨質(zhì)量。
　　掏膛：左手繼續(xù)握緊鴨頸和右膀，食指卡緊根部堵住氣，右手食指插入肛門略向下一彎，拉斷直腸勾出體外，以使掏膛時便于取出腸管。用右手拇指在鴨右腋下向后推兩下，以排出該處皮下的氣體，再用小刀開一個約長5厘米彎向背部的月牙形刀口。用右手拇指伸入刀口，將鴨脊椎骨上附著的鋸齒骨推倒，伸入食指緊貼鴨胸脯掏出心臟。再貼著背伸向頭的方向，拉出氣管、食管。食管取出后，交左手拉緊，右手食指再進去剝離聯(lián)接胗、肝周圍的結(jié)締組織，勾住鴨胗向外拉，同時左手放開鴨頸只拉住食管，軒同右手將鴨胗掏出體外。再用右手食指將肝、腸掏出。最后伸進食指沿著脊骨把兩肺與胸壁剝離取出。 內(nèi)臟全部掏凈后，用高梁桿1節(jié)，一頭削成三角形，一頭削成叉形，做成"鴨撐"。然后，右的拿著三角形的一端，從體側(cè)刀口伸入鴨膛，把叉形的一端先卡在刀口部的脊骨上，再將三角形的一端向前一搬，使其直立起來，撐在胸脯的三岔骨上，這樣就能使鴨脯隆起，烤制時，體形不致扁縮。再從鴨膀根部第一并節(jié)下，剁去兩翅。
　　洗膛：左手拿鴨右膀，右手拿著鴨左腿，脯朝上，平放在清水池中，由刀口處灌滿清水。這時，左手拇指伸入體側(cè)刀口，壓在脊骨上，食指和中指夾住鴨頸，用手掌將鴨托起，使尾部向下，右的食指伸入肛門內(nèi)勾出回頭腸即掏膛時，在肛門端剩下的一小段彎曲的腸，把水從肛門放出。接著再將鴨灌滿清水，右的拇指伸入刀口，用手撐托起鴨背，頭朝下，使水從鴨頸口流出。如此反復(fù)清洗，直到洗凈為止。
　　掛鉤：是將鴨掛起，便于燙皮、打糖、晾皮和烤制。左手拇指在后握住鴨頭，將鴨提起，用右手拇拽和食指把鴨頸皮膚捏舒展，再用右手食指伸進體側(cè)刀口，挑著"鴨撐"，其余手握住鴨右膀，使鴨體垂直，這時，左手放松鴨頭，順勢向下移，使手掌握住鴨頸1/2的部分，用拇指向上一挑，把鴨頸折彎，頭朝下，其余四指握穩(wěn)鴨頸；右手持鴨鉤，立即將鉤豎起，穿過頸背側(cè)約3.3厘米，再從頸骨內(nèi)側(cè)的肌肉內(nèi)穿出，使鴨鉤科穿于頸上。
　　燙皮：是將掛好的鴨子用100℃的開水在鴨皮的澆燙，以使毛孔緊縮，表皮層蛋白質(zhì)凝固，皮下氣體最大限度的地膨脹，皮膚致密繃起，油亮光滑，便于烤制。 燙法：左手提握鉤環(huán)，使鴨脯向外，右手舀一勺開水，先洗燙體側(cè)刀口，使水由肩而下，封住刀口防止跑氣，再均勻地燙遍全身。
　　打糖：是往鴨身上澆灑糖水，使烤鴨具有棗紅色，并可增加烤鴨的酥脆性。糖水系用飴糖50克，摻清水450克稀釋而成。使用權(quán)烤鴨周身沾滿糖水，用澆的方法打兩次。然后，瀝凈膛內(nèi)的血水，持在通風(fēng)處晾干。如果當時不烤，可將鴨入在冷庫存內(nèi)保存，在烤制入爐前，再打一次糖，以增加皮色的美觀，并彌補第一次打糖不勻的缺陷。如在夏季進行第二次打糖時，糖水內(nèi)要多加飴糖5克。
　　晾皮：是為了把鴨皮內(nèi)外的水分晾干，并使皮與皮下結(jié)締組織緊密連起來，使皮層加厚，烤出的鴨皮才酥脆，同時能保持原形，在烤制時胸脯不致跑氣下陷。晾皮必須在陰涼通風(fēng)處只干，不能放在陽光下晾曬，以防表皮流油，影響質(zhì)量。
　?。?、 烤制過程
　　灌水：在烤鴨入爐這前，先在肛門處塞入長8厘米的高梁桿1節(jié)，即"堵塞。"有節(jié)處要塞入肛門里，恰好卡在括允肌處，防止灌入開水外流。而后從體側(cè)刀口處灌入八成滿的開水。烤時，使鴨子內(nèi)煮外烤，熟得快，并且可以補充鴨肉內(nèi)水分的過度消耗，鴨肉外脆里嫩。
　　烤制部們：鴨進爐后，先烤鴨的右背側(cè)，即刀口聽一面，使熱氣無從刀口進入膛內(nèi)，把水烤沸。6至7分鐘，當鴨皮呈桔黃色時，轉(zhuǎn)向左背側(cè)烤3至4分鐘，也呈桔黃色時，再烤左體側(cè)3至4分鐘，并撩左襠30秒鐘；烤右體側(cè)3至4分鐘，并撩右襠30秒鐘；鴨背烤4至5分鐘。然后，再按上述順序循環(huán)地烤，一直到全部上色成熟為止。
　?。?、 片鴨方法
　　鴨烤好出爐后，先撥掉"堵塞"，放出腹內(nèi)的開水，再行片鴨，其順序是：先割下鴨頭，使鴨脯朝上，從鴨脯前胸突出的前端向頸奶部斜片一刀，再以右胸側(cè)片三四刀，左胸側(cè)片三、四刀，切開鎖骨向前掀起。片完翅膀肉后，將翅膀骨拉起來，向里別在鴨頸上。片完鴨腿肉后，將腿骨拉起來，別在膀下腑窩中，片到鴨臀部為止。右邊片完后，再按以上順序片左邊。1只2000克的烤鴨，可片出約90片肉。最后將鴨嘴剁掉，從頭中間豎發(fā)一刀，把鴨頭分成兩半，再將鴨尾尖片下，并將附在鴨胸骨上的左右兩條里脊撕下，一起放入盤中上席。
注意：
　?。?、 鴨的處理階段，宰鴨時，脖頸皮捏的越緊越好，以利于鴨；燙毛時，根據(jù)透水情況進行翻轉(zhuǎn)，使鴨毛透水均勻，達到頭部的鴨毛用手輕輕一推即可脫掉時，說明全身鴨毛燙的適度；打氣時不要過足，以免造成破口跑氣，相反，充氣太少會使外形皺癟不豐滿；掏膛過程中，鴨背要一直靠著木神機妙算以防鴨體跑氣變表；洗膛時不能側(cè)放鴨，以免把氣擠跑；掛鉤不要鉤破頸骨，或只穿過皮膚而沒穿上肌肉，以免頸折斷，在烤制時掉下來。燙皮時水不要澆的過多或過少，多則易使脂肪溶化，在鴨皮晾干后，從毛孔向外流油，油流過的地方不易著色，烤出來的鴨色澤不勻；水澆少則毛孔不能緊閉，容易跑氣，并且皮面松馳，外形不美，也不要將尾泡在開水鍋中，以免把尾部燙得抽縮難看。晾皮因季節(jié)而異夏季陰雨連綿，可在第一次要糖后，先放入冰庫內(nèi)保存，在烤制前2小時取出晾干，冬季須在0℃左右的室內(nèi)晾干；春、秋兩季在8℃的室內(nèi)晾約10小時左右即可。晾時鴨身不要互相擠碰，以免碰碎外皮而跑氣。
　?。?、 烤爐有掛爐、燜爐和轉(zhuǎn)爐，通常都用掛爐。掛爐烤鴨是依靠熱力的反射作用，即火苗發(fā)出熱力由爐門上壁射到爐項，將頂壁烤熱后，再反射到鴨身的結(jié)果，不完全領(lǐng)帶火苗的直接燎烤。爐溫要穩(wěn)定在230℃至250℃之間，避免過高或過低。過高，會命名鴨皮收縮，兩肩發(fā)黑；過低，會使鴨胸脯出皺褶?？局茣r間要根據(jù)季節(jié)不同和鴨的大小、數(shù)量多少而定，不能地長或過短。一般說，冬季烤1只2000克的鴨子約45分鐘，夏季只需35父兄我克重的鴨子，冬季要40分鐘，夏季30分鐘。烤制時，注意不要使胸脯直接對著火烤，因此處肉嫩容易烤焦，甚至?xí)l(fā)生裂縫起泡現(xiàn)象。兩腿肉厚，最不易熟，烤時間長一些。鴨襠不易上色，須用人工來挑撩，方法是：將鴨挑起，在火焰上微微晃動幾下，把鴨襠燎上色，要注意，哪里缺色就燎哪里，不能影響其它部位，特別是胸脯肉。
　?。?、 片鴨方法有兩種。一種是皮肉不分，其本是片片帶皮，可以片片成片，也可片成條；一種是皮肉分開片，先片皮后片肉。通常都采用第一種方法，左手扶著鴨腿骨尖或鴨頸，右手持刀拇指可以活動地壓在刀刃的側(cè)面上，刀片進肉后，拇指按住肉片及刀面，把肉片掀下。
風(fēng)味特點：
　　1、"北京烤鴨"歷史悠久，早在南北朝的《食珍錄》中已記有"炙鴨"。元朝天歷年間的御醫(yī)忽思慧所著《飲膳正要》中有"燒鴨子"的記載，燒鴨子就是"叉燒鴨"，是最早的一種烤鴨。而"北京烤鴨"則始于明朝。朱元璋建都于南京后，明宮御廚便取用南京肥厚多肉的湖鴨制作菜肴，為了增加鴨菜的風(fēng)味，采用炭火洪烤，使鴨子吃口酥香，肥而不膩，受到人們稱贊，即被皇宮取名為"烤鴨"。公元十五世紀初，明代遷都于北京，烤鴨技術(shù)也帶到北京，并被進一步發(fā)展。明萬歷年間的太監(jiān)劉若遇在其撰的《膽宮史•飲食好尚》中曾寫道："……本地則燒鵝、雞、鴨。"說明那時烤鴨已成為北京風(fēng)味名菜。早年，在北京經(jīng)營烤鴨店有便宜坊、全聚德、六合坊、禎源館等，其中以便宜坊、全聚德兩家名氣最大，至今興盛不衰。便宜坊開業(yè)于（清）咸豐五年，至今已有130多年的歷史，以經(jīng)營燜爐烤鴨而馳名。全聚德創(chuàng)立于同治三年，至今已有120多年的歷史，以經(jīng)營掛爐烤鴨而著稱。新中國成立后，這兩家烤鴨店發(fā)展較忸。現(xiàn)北京已有八家全聚德，三家便宜坊。在菜品上也由初期"烤鴨"等數(shù)菜，發(fā)展到利用鴨身的各個部們制作多種涼熱菜，與烤鴨一起上席，這就是"全鴨席"、。"京師美饌，莫過于鴨，而炙者成佳。"這就是前人給"北京烤鴨"、的美好評價，而外國朋友則稱它為"世界第一美味。"凡來北京旅游的國內(nèi)外賓客，都以一嘗"北京烤鴨"為快事。甚至在北京流傳這樣一名話："不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾。"1986年，原捷克斯洛伐克首都布拉格舉行的"第五屆國際烹飪專業(yè)技藝表演大賽"中，"北京烤鴨"榮獲金牌。
　　2、"北京烤鴨"有掛爐烤、燜爐烤和叉燒烤。掛爐和燜爐烤最普遍。掛爐烤與燜爐烤的不同之處在于：前者一般以棗、桃、杏等質(zhì)地堅硬的果木為燃料，關(guān)上爐門用暗火烤，兩者有異曲同工之妙。烤鴨選用北京填鴨，在其養(yǎng)到四斤左右進，強制喂食，經(jīng)六七十天的填喂，體重即可達3公斤，且具有體軀肥壯，皮薄脯大的特點，特別適于烤炙。北京鴨最初是飼養(yǎng)在玉泉山水紗的河流這中，入冬不凍，喝的是礦泉水，吃得是礦泉魚蝦和水草。
　　3、"北京烤鴨"營養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)19.2克、脂肪41克、水分36.2克、維生素B1、B2和鈣、磷、鐵、銅、錳、鋅等微量元素，及18種氨基酸。
　　4、"北京烤鴨"吃法多樣，最適合卷在荷葉餅里或夾在空心芝麻燒餅里吃，并根據(jù)個人的愛好加上適當?shù)淖袅?，如蔥段、甜機醬、蒜泥等。喜食甜味的，可加白糖吃，還可根據(jù)季節(jié)的不同，與以黃瓜條和青蘿卜條吃，以清口解膩。片過鴨骨架加白菜或冬瓜熬湯，別具有風(fēng)味。烤后的涼鴨，連骨剁成0.6厘米寬、4.5厘米長的鴨塊，再澆全味汁，亦可作涼菜上席。
　　5、烤成的鴨比生鴨重量減輕1/3左右，色呈棗紅，油潤發(fā)亮，皮脆肉嫩，腴美香醇，處焦里嫩，香氣撲鼻。一般成品重2公斤左右，用刀片成柳葉片，以108片為合格，趁熱上席，當客片下，下刀快如閃電，片片帶皮，令人吧為觀止。