臘雞是我國(guó)南方的傳統(tǒng)禽肉制品，湖南、湖北、廣東、四川等均有生產(chǎn)。
    原料配方 白條雞50千克 精鹽2.5千克 白糖750克  硝100克 醬油500克 白酒750克
    亦可適當(dāng)加點(diǎn)五香粉等調(diào)料(有的地區(qū)只加鹽、糖兩種調(diào)料和硝)。
    制作方法  1．選料：選只重在1.5千克以上的肥母雞或肉雞，要求健康無(wú)病。
    2．宰剖：選好的雞在宰殺之前應(yīng)停食12小時(shí)，以保證成品質(zhì)量，易于貯存。宰殺時(shí)，要放盡血，再用70℃以上的熱水浸燙煺毛，開口取出內(nèi)臟，斬去腳爪和翅膀，用清水沖洗干凈。
    3．腌制：將準(zhǔn)備好的調(diào)料混合拌勻，涂抹在雞身內(nèi)外，并且要充分擦勻，在雞嘴內(nèi)、放血口處也要撒些調(diào)料，然后入缸內(nèi)腌制約32小時(shí)，中間要倒缸2次，以充分腌透雞體。
    4．烘制：將腌好的雞坯用麻繩分別系好，從腹部開膛的，麻繩可系在雞腿上，從尾部開膛的，麻繩可系在雞頭上。這樣做有利于雞腔內(nèi)的污水流凈。然后將雞坯掛在通風(fēng)處，晾干外表的水分。最后放入55℃左右的烘房?jī)?nèi)，烘制約16～18小時(shí)，至雞體呈金黃色時(shí)即為成品。
    5．保存方法：臘雞應(yīng)存放在干燥通風(fēng)處。如空氣潮濕，應(yīng)用文火細(xì)煙熏灸，這樣可保存2～3個(gè)月不變質(zhì)。
    產(chǎn)品特點(diǎn)  色澤金黃，造型美觀，質(zhì)地細(xì)膩，油潤(rùn)味鮮，臘香濃郁，蒸制、煮食皆味美可口。

 

 臘雞片是廣州有名的高檔禽臘制品，多做饋贈(zèng)禮品用。制品營(yíng)養(yǎng)豐富，味鮮不膩，食用和攜帶方便。
    原料配方  雞片肉50千克  精鹽1.3千克  醬油2.5千克  白糖1.9千克  黃酒0.7千克  硝酸鈉100克
    制作方法  1．選料、制片：活雞經(jīng)宰殺修整為干凈雞坯后，將其分左右兩側(cè)，帶皮割下雞胸脯肌肉及尾部肌肉。根據(jù)肌肉的部位和大小，分別切成橢圓形或圓形的肉片。
    2．腌制：將片料放于混勻的上述配料中，腌制4小時(shí)，每小時(shí)翻缸一次。
    3．烘制：將出缸的片肉平鋪在瀝筐或竹篩上，直接送入約55℃的烘房中烘制16小時(shí)，待片肉表面稍干硬并呈金黃色時(shí)即為成品。也可在白天置于太陽(yáng)下曝曬，晚上送入50℃的烘房?jī)?nèi)，連續(xù)三天即為成品。