易受農(nóng)藥污染的蔬菜？

　　一般來講，葉菜類容易出現(xiàn)農(nóng)藥殘留超標(biāo)現(xiàn)象，如北方的韭菜、油菜，南方的青菜、雞毛菜、芥菜等。農(nóng)業(yè)部門根據(jù)各地蔬菜市場農(nóng)藥檢測結(jié)果綜合分析，農(nóng)藥殘留容易超標(biāo)的有白菜類(小白菜、青菜、雞毛菜)、韭菜、黃瓜、甘藍、花椰菜、菜豆、芥菜、茼蒿、茭白等。其中韭菜、油菜受到的農(nóng)藥污染比例最大。

　　農(nóng)藥污染相對較小的蔬菜為：茄果類蔬菜如青椒、番茄等，嫩莢類蔬菜如豆角等，以及鱗莖類蔬菜如蔥、蒜、洋蔥等。

　　近年來，全國各地各有關(guān)部門大力整頓農(nóng)藥市場，指定的無公害蔬菜、綠色蔬菜、有機蔬菜的生產(chǎn)環(huán)境、標(biāo)準(zhǔn)及操作規(guī)程亦正在全面推廣普及，相信蔬菜的農(nóng)藥使用將越來越規(guī)范，消費者將可以吃到越來越多的“放心菜”。

　　如何清除蔬菜中殘留農(nóng)藥？

　　蔬菜如果殘留有較多的農(nóng)藥化肥，有可能導(dǎo)致急性中毒，或在人體內(nèi)蓄積，形成慢性中毒。為安全起見，購買回來的蔬菜在食用前可視情況選用下述方法清除殘留農(nóng)藥化肥。

　　1)將蔬菜先用清水沖洗干凈。對包心菜類蔬菜，可從中間剖開后放在清水里浸泡1小時左右，再用清水沖洗干凈。用淘米水清洗蔬菜的效果并不可靠，因淘米水本身可能就含有從米中溶出或搓洗下來的農(nóng)藥，反而有可能造成對蔬菜的二次污染。

　　對于使用有機磷農(nóng)藥的蔬菜，還可以用堿水(500毫升水中加堿5-10克)浸泡。將蔬菜表面污物洗凈后，在堿水中浸泡5-15分鐘即可。

　　2)將洗凈的蔬菜放在不少于蔬菜重量4倍以上的清水中浸泡30-50分鐘，期間換水2-3次，最后再沖洗干凈。水溶性較強的農(nóng)藥，經(jīng)搓洗和浸泡，可使蔬菜上80-90%的殘留農(nóng)藥溶解到水中。

　　3)有些蔬菜的表皮含蠟質(zhì)液膠，有機磷、有機汞等農(nóng)藥很容易滲入并殘留在這些蔬菜表皮里。所以有皮的蘿卜、馬鈴薯、胡蘿卜、番茄、冬瓜、蘋果、梨等蔬果，最好是洗凈后去皮再食用。據(jù)測定，水果的農(nóng)藥污染90%以上是在果皮上。

　　4)對于蔬菜殘留農(nóng)藥，用臭氧除污后再沖洗浸泡更有效。

　　5)一般化學(xué)農(nóng)藥不耐熱，高熱加溫可使農(nóng)藥分解、蒸騰。對于一些適宜加熱的蔬菜，如青椒、花菜、芹菜、豆角、芥菜等，在沖洗干凈后，在下鍋炒前可用90℃熱水燙泡15-30分鐘，可使殘留農(nóng)藥減少40%，再經(jīng)高溫烹炒，這樣就可以清除蔬菜上90%的殘留農(nóng)藥。

　　6)陽光中的多光譜效應(yīng)，可使蔬菜中部分殘留農(nóng)藥分解、失活、破壞。有試驗表明，將鮮菜放在強陽光下曬10分鐘，可使有機氯、有機汞農(nóng)藥失去50%以上。

　　7)我國防疫人員新近完成了“蔬菜中有機磷農(nóng)藥殘留快速消除法的研究”，找到了一種科學(xué)安全、效果明顯、使用方便的除毒新方法。這就是由食品添加劑組成的消磷Ⅰ號、Ⅱ號試劑。將受農(nóng)藥污染的有葉蔬菜在0.25%-0.5%濃度的試劑溶液中浸泡30-60分鐘，可消除葉菜表面和已被根、葉吸收的98.8%的殘留甲胺磷有機磷農(nóng)藥，再經(jīng)炒煮，則農(nóng)藥殘留量可達到我國和世界衛(wèi)生組織允許的標(biāo)準(zhǔn)。有關(guān)人士認(rèn)為，這種新方法比現(xiàn)有的沸水浸泡法、微生物降解法、臭氧消解法的消除率高，對蔬菜的營養(yǎng)價值沒有影響，所耗費用也較低。如果能推廣應(yīng)用，將使大眾受益頗多。

　　如何判別蔬菜的新鮮度？

　　蔬菜越新鮮越好。新鮮蔬菜不但色澤鮮艷，味嫩爽口，而且營養(yǎng)價值高。但，蔬菜從收割到到達消費者手里，整個流通過程的各環(huán)節(jié)都會影響到它的品質(zhì)和營養(yǎng)價值。比如在運銷過程中保存不當(dāng)，蔬菜中所含的維生素會氧化，尤其是維生素C不斷受到損失而降低；蔬菜在陽光下曝曬，所含的脂溶性維生素也會遭到破壞；蔬菜存放在高溫、干燥、通風(fēng)的地方，水分蒸發(fā)會使重量減輕，也會使細(xì)胞的膨壓降低而發(fā)生焉萎，進而喪失鮮嫩的品質(zhì)，同時會增強蔬菜中水解酶的活性，使所含的淀粉、果膠質(zhì)等破壞了正常的代謝而不耐貯存等。俗話說：蔬菜“早上鮮、中午焉、晚上端”，是有一定道理的。

　　常見蔬菜的選購和食用

　　1、韭菜

　　葉肉肥厚，葉綠深艷、有光澤，不帶爛葉、黃葉、干尖、紫根、泥土，無斑點，中心不抽苔的為佳。用手抓韭菜根抖一抖，葉子發(fā)飄的是新鮮貨，葉子飄不起來的是陳貨；齊頭的是新貨，吐舌頭的是陳貨。

　　辨別用過激素或農(nóng)藥的韭菜的方法：當(dāng)它的葉子特別寬大，比一般的寬葉韭菜還要寬一倍時，很可能是在栽培過程中使用過激素的，未用過激素的韭菜葉較窄，吃時香味濃郁。有的韭菜不僅寬大，顏色也不正常，如菜葉失去正常的綠色而呈墨綠色就可能是噴灑過劇毒農(nóng)藥。

　　2、辣椒

　　辣椒分甜辣椒和辣椒兩類。一般來說，果形圓筒型和鈍圓錐形的辣味小，彎曲長角形、細(xì)長有尖頭的辣味大。以大小均勻，果皮堅實，肉厚質(zhì)輕，脆嫩新鮮，不裂口，無蟲咬、斑點、不爛、不軟不凍為佳。

　　3、黃瓜

　　通常以色澤綠而有光澤，瓜條直、粗細(xì)均勻，質(zhì)地堅硬，頂花帶刺、掛白霜的為佳，而且是新摘的鮮瓜。瓜鮮青綠有縱棱的是嫩瓜；黃色和近似黃色的為老瓜；長得過熟的瓜，身肥肚壯，瓜籽粒多，涼拌食用口感差；瓜條肚大、尖頭、細(xì)脖的，是發(fā)育不良的畸形黃瓜。

　　4、番茄

　　按色澤分有紅色、粉紅、句、桔黃色的，市場上多見紅色的，以微扁圓形、圓球形，臍小，成熟度高，果肉厚，多汁、沙瓤，酸甜適口，心室小，果形完整，無裂口、蟲害的為佳。自然成熟的番茄味道好、營養(yǎng)價值高。但有些菜農(nóng)為搶早上市賣好價錢，往往未完全成熟就摘下來人工催熟。自然成熟與催熟的番茄主要區(qū)別是：自然成熟的，茄蒂周圍仍有些綠色，手感較軟，掰開看外皮是紅的，長籽部分也是紅的，籽粒是土黃的，肉質(zhì)紅色，沙瓤，多汁等；催熟的遍體通紅，手感很硬，外皮雖紅但籽綠，瓤里汁少，肉質(zhì)無沙，有的尚未長籽，肉瓤就已經(jīng)紅了，味道必然較差。還有，尖尖的番茄或其他畸形的番茄很可能是使用生長激素濃度過量造成的問題番茄，因此不宜購買，應(yīng)盡量挑選果實圓正之品。

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