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中國自漢唐以來飲茶方法有多次變化。大體說，有以下幾種：
1．煮茶法 直接將茶放在釜中烹煮，是我國唐代以前最普遍的飲茶法。其過程陸羽在《茶經(jīng)》中已詳加介紹。大體說，首先要將餅茶研碎待用。然后開始煮水。以精選佳水置釜中，以炭火燒開。但不能全沸，只要魚目似的水泡微露之時(shí)，便加入茶末。茶與水交融，二沸時(shí)出現(xiàn)沫餑，沫為細(xì)小茶花，餑為大花，皆為茶之精華。此時(shí)將沫餑杓出，置熟盂之中，以備用。繼續(xù)燒煮，茶與水進(jìn)一步融合，波滾浪涌，稱為三沸。此時(shí)將二沸時(shí)盛出之沫餑澆入釜中，稱為"救沸"、"育華"。待精華均勻，茶湯便好了。烹茶的水與茶，視人數(shù)多寡而以"則"嚴(yán)格量入。茶湯煮好，均勻的斟入各人碗中，包含雨露均施，同分甘苦之意。 2．點(diǎn)茶法 此法即宋代斗茶所用，茶人自吃也用此法。這時(shí)不再直接將茶入釜烹煮，而是先將餅茶碾碎，置碗中待用。以釜燒水，微沸初漾時(shí)即沖點(diǎn)入碗。但茶末與水亦同樣需要交融一體。于是發(fā)明一種工具，稱為"茶筅"。茶籠是打茶的工具，有金、銀、鐵制，大部分用竹制，文人美其名曰"攪茶公子"。水沖入茶碗中，需以茶筅拼命用力打擊，這時(shí)水乳交融，浙起沫餑，潘潘然如堆云積雪。茶的優(yōu)劣，以餑沫出現(xiàn)是否快，水紋露出是否慢來評(píng)定。沫餑潔白，水腳晚露而不散者為上。因茶乳融合，水質(zhì)濃稠，飲下去盞中膠著不干，稱為"咬盞"。茶人以此較勝負(fù)，勝者如將士凱旋，敗者如降將垂首，從茶中寄托對(duì)人生的希望，增博擊的勇氣。今人一杯一碗，一氣飲下，自然難以領(lǐng)略其中的意趣。點(diǎn)茶法直到元代尚盛行。只是不用餅茶，而直接用備好的乾茶碾末。現(xiàn)今日本末茶法類似元明點(diǎn)茶法，不過茶筅攪打無力，并不出沫餑，不過綠錢浮水而已。 3．毛茶法 即在茶中加入干果，直接以熟水點(diǎn)泡，飲茶食果。茶人于山中自制茶，自采果，別具佳趣。 4．點(diǎn)花茶法 為明代朱權(quán)等所創(chuàng)。將梅花、桂花、茉莉花等蓓蕾數(shù)枚直接與末茶同置碗中，熱茶水氣蒸騰，雙手捧定茶盞，使茶湯催花綻放，既觀花開美景，又嗅花香、茶香。色、香、味同時(shí)享用，美不勝收。 5．泡茶法 此法明清以至現(xiàn)代，為民間廣泛使用， 為人熟知。不過，中國各地泡茶之法亦大有區(qū)別。由于現(xiàn)代茶的品種五彩繽紛，紅茶、綠茶、花茶、沖泡方法皆不盡相同。大本說，以發(fā)茶味，顯其色，不失其香為要旨。濃淡亦隨各地所好。近年來賓館多用袋裝泡茶，發(fā)味快，而又避免渣葉入口，也是一種創(chuàng)造。 分茶 唐代以釜煮茶湯，湯熟后以標(biāo)分茶，通常一釜之茶分五碗，分進(jìn)沫餑要均。宋代用點(diǎn)茶法，可以一碗一碗的點(diǎn)；也可以用大湯缽，大茶筅，一次點(diǎn)就，然后分茶，分茶準(zhǔn)則同于唐代。 明清以后，直接沖泡為多，壺成為重要茶具。自泡自吃的小壺固然不少，但更多的是起碼能斟四、五碗的茶壺。所以，這種壺叫作"茶娘式"，而茶杯又稱"茶子"，由壺注杯，表示母親對(duì)孩子們的關(guān)心。所以民間分茶都十分講究。為使上下精華勻均，燙盞之后往往提起壺來巡杯而行，好的行茶師傅可以四杯、五杯乃至十幾杯巡注幾周不停不撒，民間稱為"關(guān)公跑城"。技術(shù)稍差難以環(huán)注的也要巡杯，但需一點(diǎn)一提，也是幾次才均勻茶湯于各碗，此謂"韓信點(diǎn)兵"。有人說中國人平均主義思想嚴(yán)重，吃杯茶也講精華均分。分茶法的講究，正是為突出名茶共享的主題。 |
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