烘焙油脂的種類
油脂是油和脂的總稱，在常溫下呈液態(tài)的稱為油，而呈固態(tài)的稱為脂。油脂是由脂肪酸和甘油脂化而成的一種三酸甘油脂的化合物。脂肪酸種類繁多，因此所形成的三酸甘油脂的性質(zhì)也不同，油或脂是各種不同三酸甘油脂的混合物，而每一種三酸甘油脂都有自己固定的熔點(diǎn)，所以油脂有一定的熔點(diǎn)范圍，這就是我們經(jīng)常說的可塑性。
在烘焙中我們經(jīng)常用到的油脂分三類：動(dòng)物油，如牛油、奶油、豬油等；植物油，如花生油、大豆油、棕櫚油、菜子油、椰子油等；三是烘焙產(chǎn)品中使用最為廣泛的再加工油，它們是利用大部分的植物油為原料，經(jīng)過再加工而成，如人造奶油、氫化油。天然奶油由于成本高而不能被普遍使用，只用于一些高檔的產(chǎn)品或人造奶油摻和使用。另外，值得一提的是，由于外來文字與技師的習(xí)慣叫法，通常把英文的BUTTER都稱為牛油，其實(shí)這是極大的錯(cuò)誤，實(shí)際上BUTTER是奶油，牛油的英文為K-idneyfat。在烘焙業(yè)中使用最廣的應(yīng)數(shù)人造奶油，人造奶油備受烘焙業(yè)界喜愛的重要原因是可以降低成倍。除此之外，人造奶油還有很好的酥脆油性，也能給烘焙產(chǎn)品提供豐富的色澤及風(fēng)味，而且其熔點(diǎn)范圍多樣化，可配合烘焙產(chǎn)品做最佳搭配，是牛油的代用品。
1、 人造奶油的組成部分：人造奶油（俗稱瑪琪琳、黃油）是奶油的代替品，是一種水溶于油的乳狀液，約含80%油脂，其他20%為水、奶粉、鹽、乳化劑、色素、及香精等。最初的人造奶油是采用牛油和少量豬油為原料，隨著棕櫚油、椰子油等亞熱帶植物的油脂被利用，目前常用于人造奶油的液體油是豆油和棕櫚油。談到人造奶油的水相部分，可用水或牛奶類乳制品為原料，例如脫脂牛奶、發(fā)酵過的酸乳或乳清等，這些乳制品的成分并無特殊限制，而人造奶油的最終水份則必須在14—18%以下。至于鹽分含量，一般不超過3%，鹽分可以在烘焙產(chǎn)品內(nèi)提供味道，同時(shí)也有抑制微生物生長的作用，延長其保鮮期。事實(shí)上有些防腐劑也被允許使用于人造奶油中。人造奶油主要是由固體動(dòng)物油脂、固體或部分氫化植物油及液態(tài)的植物油混合溶化后，再和其他材料一起混合均質(zhì)，其中油脂含量低于80%，混合過程必須加入乳化劑使其成水溶于油相的均質(zhì)狀態(tài)，再將此乳化膏狀物抽至結(jié)晶桶內(nèi)進(jìn)行最重要的結(jié)晶養(yǎng)成的固形化步驟，其中最主要的是冷卻系統(tǒng)，它包含降溫、養(yǎng)品固化、磨細(xì)過程，此整個(gè)過程對人造奶油的最終品質(zhì)有非常重要的影響，如果條件能控制嚴(yán)謹(jǐn)，就能獲得均勻、光滑、可塑性高且品質(zhì)一致的產(chǎn)品。為了能制造出符合烘焙業(yè)使用的各種人造奶油，特殊人造奶油制作配方，加工用設(shè)備等也依各種需求而作設(shè)計(jì)。
2、 人造奶油的種類：烘焙用的人造奶油可分為如下4種：
A、 餐桌用于涂抹面包的人造奶油。此類人造奶油的熔點(diǎn)與人體體溫接近，有入口即化的濃郁口感，熔點(diǎn)約在35—38℃，此類人造奶油通常含有相當(dāng)比例的天然奶油，一般用于涂抹面包而不用于工業(yè)加工，因而要求其質(zhì)地必須非常柔軟，易于涂抹，且味道與奶油相似。而至于可塑性范圍，融合力量大小并不重要。
B、 烘焙用人造奶油。此類油脂一般用于烘焙加工，而不單純直接用于涂抹面包，其熔點(diǎn)比涂抹面包的人造奶油高，約為41—43℃，可塑性范圍大，同時(shí)可融合性要好，能拌入更多的空氣。無水的烘焙用人造奶油稱酥油。
C、 丹麥?zhǔn)教鹈姘胗糜?。此類人造奶油熔點(diǎn)較高，約為45—50℃，可塑性較好。因此丹麥?zhǔn)教鹈姘拿鎴F(tuán)軟，延展性好，如果裹入用油太硬或脆，于折疊操作時(shí)，易穿破面團(tuán)；反之假如油脂太軟，于折疊操作時(shí)無法形成層次，以至熔化，滲入面團(tuán)內(nèi)，失去效果。
D、 松餅用裹入用油。松餅是一種不需膨大劑的產(chǎn)品，其膨大主要靠面團(tuán)內(nèi)裹入油脂的水蒸氣，熔點(diǎn)越51—53℃，可塑性較大。
如何選用烘焙油脂
如何選用適當(dāng)?shù)挠椭?，必須先對烘焙所用到的各種油脂性能有充分了解，然后應(yīng)考慮如下幾個(gè)因素：
1、 先考慮要制作的烘焙產(chǎn)品之種類，因?yàn)椴煌暮姹寒a(chǎn)品在配方、工藝及最終口感要求不同。
2、 了解工藝過程中所使用到的設(shè)備、用具及操作過程、溫度的變化、生產(chǎn)線上機(jī)械操作狀況。
3、 了解產(chǎn)品品質(zhì)的要求，如產(chǎn)品的色澤、口感、風(fēng)味、質(zhì)地等。
4、 考慮成本：不同的烘焙產(chǎn)品應(yīng)選用不同的烘焙油脂：
A、 軟包類：以豬油、白油、奶油和含有乳化劑的油脂最合適，此類面包油脂的使用量一般為10%，油脂在此類面包中起到潤滑作用，使面筋柔軟，可以增加氣體的保留，體積增大，同時(shí)有增加面包風(fēng)味和口感作用。
B、 硬式面包：可以不用油脂。如使用油脂，其含量一般小于4%，普通的人造硬油即可。
C、 丹麥?zhǔn)教鹈姘阂话阌酶呷埸c(diǎn)的起酥瑪琪琳，此類油脂熔點(diǎn)高，可塑性大。適合做為裹入用，使產(chǎn)品起酥效果好。
D、 蘇打餅干：一般使用氫化油，可以部分使用豬油。餅干用油要求油脂性大，穩(wěn)定性高，不易酸敗，耐長期儲(chǔ)存。
E、 蛋糕：對于面糊類蛋糕、重油蛋糕，要求油脂的融合量大，尤其是高成分的蛋糕，含有多量的糖、油、蛋等，需要油脂有較好的融合能力和乳化作用，所以一般使用含有乳化劑的氫化白油最理想。但因?yàn)榘子蜎]有味道，所以經(jīng)常配上一定比例的奶油調(diào)味；奶油因其融合能力小，一般不能全部使用，而只使用一部分作為調(diào)整風(fēng)味用。
F、 小西餅：選用油性大、穩(wěn)定性高的油脂，增加其保存期，氫化白油較為理想，豬油也常被選用。
G、 派皮：派皮用油脂要求油性大，油脂的可塑性范圍較大，至于其他特性如融合能力、乳化效果和安定性并不重要。所以采用氫化豬油最為理想，其它的氫化油也可以使用。
H、 道納司：此類油脂稱為煎炸用油，要求其發(fā)煙點(diǎn)高，以氫化的棉籽油及氫化的花生油為佳。
I、 裝飾用奶油：以含有乳化劑的氫化油最好，可配上奶油作為調(diào)味用。
油脂的儲(chǔ)藏：油脂應(yīng)存入于密閉沒有光線、空氣干燥的場所，儲(chǔ)藏場所應(yīng)沒有異味，否則、油脂會(huì)吸收異味。還有特別注意儲(chǔ)藏的溫度，以21—27℃最理想。溫度升高會(huì)破壞油脂的結(jié)晶，再冷卻后即失去原有的特性，所以要注意保持儲(chǔ)存場所溫度的穩(wěn)定。