年輕的周而揚(yáng)生平最討厭的事情就是出差，因?yàn)闀r(shí)間一久，等他回來，就不得不把沒有來得及喝掉的咖啡豆倒進(jìn)垃圾桶。他開玩笑說：“磨好的咖啡粉的‘小命’只有一個(gè)小時(shí)，之后味道就變了，咖啡豆要長一點(diǎn)，不過一個(gè)月是極限，時(shí)間一過，再好的咖啡都沒用。”
他是一個(gè)咖啡玩家，幾乎每天都要自己煮咖啡喝。“重要的不是煮咖啡的味道，而是煮咖啡的心情，當(dāng)咖啡的醇香在房間里彌漫開來的時(shí)候，心情就會(huì)逐漸安靜下來。”他用家里的6臺(tái)咖啡機(jī)，每天在一盎司的espresso咖啡和120毫升的單品咖啡之間流連，享受著親手磨煮的那獨(dú)特的質(zhì)感和醇香。小周的經(jīng)驗(yàn)是：“一個(gè)人，當(dāng)然是喝espresso，剛好；兩個(gè)人，就愛爾蘭吧，湊合；要是一群人……就只能雀巢了。”
感受單品咖啡的純粹
小周喜歡上咖啡是從4年前的一個(gè)誤會(huì)開始，他錯(cuò)買了一包咖啡粉之后不得不硬著頭皮，照說明書煮了一通，沒想到味道比起速溶的要好很多，結(jié)果從此就喜歡上了自己煮咖啡。
“剛開始煮咖啡的時(shí)候，特別喜歡單品咖啡，因?yàn)榭梢愿杏X各個(gè)品種的咖啡不一樣的質(zhì)感和香味。”小周表示，“一般自己煮的咖啡大致可以分為單品咖啡和意式咖啡兩大類。”
所謂單品咖啡，就是使用產(chǎn)自某個(gè)特定地域的咖啡豆研磨后煮成的咖啡，喝單品咖啡最大的樂趣，就在于比較不同產(chǎn)地咖啡豆的細(xì)微差別。
“正宗的藍(lán)山咖啡幾乎喝不到，我最喜歡的單品咖啡是哥倫比亞咖啡，這種咖啡的平衡性在所有咖啡中幾乎是最好的，而且有種甘甜的香味，喝起來會(huì)比較舒服，不像意大利咖啡那么濃烈，也不會(huì)像巴西咖啡那樣平淡。”小周說，“每種咖啡都有獨(dú)特的味道和特性，比如產(chǎn)于印尼蘇門答臘的曼特寧咖啡很香，醇度很好，苦味辛辣，但是酸味就不夠。這也是印尼咖啡的特點(diǎn)，很厚重，而美洲的咖啡相對(duì)來說酸、苦和醇度就要平衡一點(diǎn)。”據(jù)了解，一般做單品咖啡會(huì)采用虹吸式的咖啡機(jī)，因?yàn)檫@樣可以最好地還原咖啡豆本身的酸度和質(zhì)感。“不過之前咖啡的研磨也很講究，過細(xì)會(huì)使得咖啡較苦，太粗的話沖出的咖啡會(huì)沒有味道，所以我有3個(gè)磨咖啡豆的機(jī)器。剛開始喜歡用手磨，后來咖啡喝得太多，懶起來就用電動(dòng)的磨了。喝單品咖啡的話，一般是不加奶或糖的，所以最后出來的，是一杯純正的黑咖啡。”
仿佛是個(gè)惡作劇，世界上最珍貴的咖啡不是大名鼎鼎、每年被日本人買去90%的藍(lán)山咖啡，而是產(chǎn)于印尼的麝貓咖啡，也叫努瓦克咖啡。麝貓是當(dāng)?shù)貚u上的一種有袋類貍貓，最喜歡吃那些最熟最紅的咖啡果，結(jié)果當(dāng)?shù)厝送话l(fā)奇想從麝貓的排泄物中挑出比較完整的咖啡豆，最后開玩笑般地制成了珍貴的麝貓咖啡。這種咖啡豆因?yàn)榻?jīng)過麝貓胃中酵素的發(fā)酵，口味異常醇厚，因?yàn)閿?shù)量稀少，每公斤售價(jià)都在1000美元以上，是目前世界上最昂貴的咖啡。
“不過喝麝貓咖啡除了要運(yùn)氣之外，還需要足夠的勇氣和堅(jiān)強(qiáng)的腸胃。”小周笑著說，“初級(jí)的咖啡玩家最好先從單品咖啡入手，體會(huì)不同品種咖啡的質(zhì)感，也可以作為以后調(diào)配espresso咖啡的準(zhǔn)備。”
一盎司espresso 咖啡的回味
單品的咖啡足夠純粹，但是120毫升不加糖的黑咖啡依然會(huì)讓人整個(gè)晚上失眠，所以一般的咖啡玩家更喜歡分量只有一盎司（30ml左右）的espresso咖啡。
espresso是意大利語，是“立即為你煮”的意思，這個(gè)詞本身就帶著那種因?yàn)榭Х榷鸬臎_動(dòng)，而espresso又叫作特濃意大利咖啡，“全世界每年有60多個(gè)國家生產(chǎn)出3000多種咖啡豆，這些咖啡豆的混合搭配就造就了味道絕對(duì)不會(huì)重復(fù)的espresso咖啡。
“不同的咖啡豆有不同的特點(diǎn)，日曬法的咖啡豆較有醇味，而水洗法的豆子較有甜味；1~2年的新豆有活潑的酸質(zhì)與口感，而陳年豆則沉穩(wěn)濃稠。我一般做espresso是用印尼豆拼上美洲豆，這樣就能把兩者的優(yōu)點(diǎn)混合起來。如果說單品咖啡更講究質(zhì)感和酸度的話，那么espresso就更強(qiáng)調(diào)那種千變?nèi)f化的口味。”
據(jù)介紹，一杯咖啡實(shí)際上會(huì)有3000多種味道在里面，但主要的味道還是咖啡五味：即酸、香、苦、甘、醇。Espresso就是通過不同的咖啡配比、研磨和沖煮得到不一樣的味道。
“沒有一杯咖啡會(huì)重復(fù)，因?yàn)橐稽c(diǎn)點(diǎn)細(xì)節(jié)的改變，就會(huì)最終改變咖啡出來的口感和香味，所以我經(jīng)常會(huì)自己有意識(shí)地改變一些操作的細(xì)節(jié)來嘗試不一樣的結(jié)果。此外，一杯完美的espresso還有一個(gè)重點(diǎn)是上面2~4毫米厚的咖啡油脂，又稱為cream，晃動(dòng)那個(gè)小巧的espresso咖啡杯，cream就會(huì)掛在杯邊，cream的質(zhì)感、色澤和持續(xù)的時(shí)間也是一杯espresso咖啡是否出色的一個(gè)重要因素。”小周說，“做espresso，需要用摩卡壺，其實(shí)最專業(yè)的咖啡機(jī)需要在9個(gè)大氣壓下，在24秒的時(shí)候讓沸水經(jīng)過咖啡粉，才能出來最純正的咖啡。摩卡壺也是按照這種原理，所以時(shí)間的掌握是很重要的。”
“別看最后的espresso咖啡才那么一小杯，一口就沒了，但是回味卻可以持續(xù)很久，就像煮咖啡時(shí)彌漫開來的香味，久久不散。”小周說，“做一杯espresso咖啡10來分鐘就夠了，回味卻會(huì)有一個(gè)下午。”
煮咖啡 儀式化生活
一個(gè)陽光明媚的午后，心情正好，自己煮一杯濃濃的咖啡來喝，也許沒有比這更好的享受了。指間劃過英國薇吉伍德骨瓷杯獨(dú)特的純白色杯沿，一杯哥倫比亞咖啡正散發(fā)著迷人的香味。據(jù)說行家做出來的espresso咖啡不加糖，也是不苦的，留下的只有獨(dú)特質(zhì)感和芳香。
小周說，迷戀咖啡4年之后，自己煮咖啡喝就成了一種習(xí)慣，喝速溶咖啡就像喝白開水一樣沒有味道。“每天晚上吃好晚飯，就會(huì)習(xí)慣性地?cái)[弄起一桌的咖啡裝備：咖啡豆、烘焙機(jī)、研磨機(jī)、咖啡機(jī)、濾網(wǎng)、咖啡杯……讓咖啡豆在自己手上最后變成一杯醇香的咖啡，沒有什么比這更有成就感了。每次一拿起研磨機(jī)的時(shí)候，心情就會(huì)安靜下來，一杯咖啡做好，一天的壓力也就被釋放了。”
儀式化的興趣總是讓人感到一種特別的心情。價(jià)格相當(dāng)于180個(gè)電飯煲的咖啡杯，磨的時(shí)候讓咖啡粉撒成一片的齒輪研磨機(jī)，自己特意調(diào)配出來的、免得燒黑咖啡機(jī)的酒精……這些其實(shí)都不重要，重要的是，你有這個(gè)心情，給自己一個(gè)空間，沒有人打擾，只有你自己，和一杯注定要被你喝掉的咖啡。“自己做咖啡只能煮一次，無法重復(fù)，所以你有時(shí)候也不會(huì)知道自己最后做出來的咖啡會(huì)是個(gè)什么味道，但是就是這些不可控制的變化和驚喜讓煮咖啡成為一種樂趣。”
生活就像一杯熱咖啡，看上去熱氣騰騰，而實(shí)際上確實(shí)滋味萬千，每個(gè)人都像調(diào)試咖啡一樣在調(diào)試著自己的生活。就像滋味濃厚的espresso，有人加入牛奶和肉桂粉，就成了卡布其諾，加入牛奶和巧克力醬，可成了咖啡摩卡，只加奶泡，則成了瑪琪雅朵，加鮮奶油，又成了香甜的康寶藍(lán)。無論最后的味道是怎么樣的，總是有苦有甜，有些酸澀也有些濃郁，但是只是如咖啡般上千種的香味，也足夠讓我們慢慢享受了吧。
