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牛排全攻略
牛肉分割圖
里脊:肉質(zhì)較肋條肉粗一點(diǎn),但肉味鮮甜,適合作牛排。 用。
outside flat三叉 topside 頸刀
牛肉營(yíng)養(yǎng)
牛肉富含肌氨酸：牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，這使它對(duì)增長(zhǎng)肌肉、增強(qiáng)力量特別有效。在進(jìn)行訓(xùn)練的頭幾秒里，肌氨酸是肌肉的燃料之源，他可以補(bǔ)充三磷酸腺苷，從而使訓(xùn)練能堅(jiān)持得更久。 牛肉含維生素B6：蛋白質(zhì)需求量越大，飲食中所應(yīng)該增加的維生素B6 就越多。牛肉含有足夠的維生素B6，可幫你增強(qiáng)免疫力，促進(jìn)蛋白質(zhì)的新陳代謝和合成，從而有助于緊張訓(xùn)練后身體的恢復(fù)。 牛肉含肉毒堿：雞肉和魚(yú)肉中肉毒堿和肌氨酸的含量很低，牛肉的含量很高。肉毒堿主要用于支持脂肪的新陳代謝，產(chǎn)生支鏈氨基酸，是對(duì)健美運(yùn)動(dòng)員增長(zhǎng)肌肉起重要作用的一種氨基酸。 牛肉含鉀和蛋白質(zhì)：鉀是大多數(shù)運(yùn)動(dòng)員飲食中比較缺少的礦物質(zhì)。鉀的水平底會(huì)抑制蛋白質(zhì)的合成以及生長(zhǎng)激素的產(chǎn)生，從而影響肌肉的生長(zhǎng)。牛肉中富含蛋白質(zhì)。 牛肉是亞油酸的低脂肪來(lái)源：牛肉中脂肪含量很低，但卻富含結(jié)合亞油酸，這些潛在的抗氧化劑可以有效對(duì)抗舉重等運(yùn)動(dòng)中造成的組織損傷。另外，亞油酸還可以作為抗氧化劑保持肌肉。 牛肉含鋅、鎂：鋅是另外一種有助于蛋白質(zhì)的合成、促進(jìn)肌肉生長(zhǎng)的抗氧化劑。鋅與谷氨酸鹽維生素B6 共同作用，能增強(qiáng)免疫系統(tǒng)。鋅則支持蛋白質(zhì)的合成、增強(qiáng)肌肉力量，更重要的是可提高胰島素合成代謝的效率。 牛肉含鐵：鐵是造血必需的礦物質(zhì)。與雞、魚(yú)、火雞中少的可憐的鐵含量形成對(duì)比的是，牛肉中富含鐵質(zhì)。 牛肉中含丙氨酸：丙氨酸的作用是從飲食的蛋白質(zhì)中產(chǎn)生糖分。如果你對(duì)碳水化合物的攝取量不足，丙氨酸能夠供給肌肉所需的能量以緩解不足，從而使你能夠繼續(xù)進(jìn)行訓(xùn)練。這種氨基酸最大的好處就在于它能夠把肌肉從供給能量這一重負(fù)下解放出來(lái)。 牛肉含維生素B12：維生素B12對(duì)細(xì)胞的產(chǎn)生至關(guān)重要，而紅細(xì)胞的作用是將氧帶給肌肉組織。維生素B12能促進(jìn)支鏈氨基酸的新陳代謝，從而供給身體進(jìn)行高強(qiáng)度訓(xùn)練所需的能量。 牛肉的食用多樣化：如果連續(xù)幾周甚至幾個(gè)月日復(fù)一日地食用雞胸顯得令人生厭。牛肉則不同，后腿肉、側(cè)腹肉、上腰肉和細(xì)肉片的滋味和口感上都有所不同，與單調(diào)乏味的雞胸肉的確不可同日而語(yǔ)。 一般的食用牛只在仔牛斷奶后都是以牧草為主要的飼料，以放牧的方式讓牛只在牧場(chǎng)中自由進(jìn)食，如紐澳等國(guó)的畜牧業(yè)者都是用這樣的方式，主要以甜度較低的大麥、小麥、苜蓿芽喂食，因此仍會(huì)殘留草腥味。而美國(guó)牛雖然也是在仔牛斷奶后以牧草飼養(yǎng)，但等仔牛體重從160至270公斤飼喂至300至400公斤重后便進(jìn)入「增肥階段」。 此時(shí)牛只改在圍欄中飼養(yǎng)，每天飼育二或三次玉米碎片（有時(shí)會(huì)參雜其它的谷物）、玉米粒和維生素及補(bǔ)充料。經(jīng)過(guò)90至140天的增肥期后，此時(shí)牛齡約在十六至二十月，體重已達(dá)500至600公斤。這個(gè)階段的肉牛肥育方式，使美國(guó)牛肉質(zhì)量異于其它產(chǎn)國(guó)，以玉米為主的飼料所肥育的肉牛，肉質(zhì)柔嫩，多汁無(wú)草腥味且富香醇的牛肉風(fēng)味，這也是美國(guó)牛肉所獨(dú)有的特質(zhì)。 當(dāng)你在煎美國(guó)牛排的時(shí)候，隨著牛肉逐漸的受熱，空氣中除了迷人的肉香之外更帶有些許的玉米的香氣也漸漸的散發(fā)出來(lái)，這便是美國(guó)牛肉迷人與特殊的地方。 培育美味的「熟成」階段 熟成（aging）這個(gè)名詞以前只聽(tīng)過(guò)有的cheese要熟成才會(huì)更好吃，沒(méi)聽(tīng)過(guò)肉也要熟成的！而且已經(jīng)屠宰的肉放著「熟成」難道不會(huì)壞掉嗎？所謂的「熟成」是指將牛肉貯存于冷藏溫度（一般為0℃左右）一段時(shí)間，利用牛肉本身的天然酵素和其外在的微生物作用來(lái)改進(jìn)牛肉的嫩度（tenderness）、風(fēng)味（flavor）和多汁性（juciness）。經(jīng)過(guò)21～28天熟成后的牛肉肉質(zhì)嫩度與風(fēng)味比起剛宰殺的時(shí)候都更加柔軟甜美，這時(shí)才會(huì)以低溫冷凍的方式保存，讓肉質(zhì)維持在最美味的狀態(tài)。 美國(guó)牛肉的等級(jí) 我們?cè)诓蛷d或牛排館的菜單上常會(huì)看到腓力、沙朗、丁骨牛排等等，這些都是牛肉部位的名稱，然而，就算是相同的部位也會(huì)因?yàn)榕Ｖ坏钠贩N、生長(zhǎng)狀況不同而有優(yōu)劣之分，要挑選一塊好的牛排，就要先知道美國(guó)牛肉的等級(jí)劃分。 質(zhì)量等級(jí)是牛肉風(fēng)味（flavor），柔嫩度（tenderness）以及多汁程度（juciness）的一種指標(biāo)。主要是由成熟度（maturity）以及肋眼肌的大理石紋脂肪含量（marbling）兩種因素來(lái)決定 肋眼肌的大理石紋脂肪含量（marbling）是指牛只第12及第13根肋骨間肋眼肌切面上瘦肉中的脂肪斑紋的含量。依指肪斑紋含量與分布的情形，評(píng)鑒出從第1 級(jí)豐富級(jí)（Abundant）～第10級(jí)的全無(wú)級(jí)。 綜合以上的評(píng)鑒標(biāo)準(zhǔn)，每一條美國(guó)牛便會(huì)以肉質(zhì)的質(zhì)量區(qū)分成八種等級(jí)，即極佳級(jí)（U.S. Prime），特選級(jí)（U.S. Choice），可選級(jí)（U.S. Select），合格級(jí)（U.S. Standard），商用級(jí)（U.S. Commercial），可用級(jí)（U.S. Utility），切塊級(jí)（U.S. Cutter）及制罐級(jí)（U.S. Canner）。
牛排種類與等級(jí)
餐廳常見(jiàn)的牛排種類依部位區(qū)分有腓力(FILET)，紐約客(NEW YORKER)，丁骨(T-BONE)，肋眼(RIB-EYE)，牛小排(SHORT RIB)。 腓力：正式名稱是Tenderloin-去脂腰里肌肉，位于牛腰背的內(nèi)側(cè)后段肌肉，一條牛只有兩條，由于較少運(yùn)動(dòng)到，因此是肉質(zhì)最柔嫩的牛排部位，牛排中的首選。如果是極佳級(jí)（U.S. Prime）等級(jí)的Tenderloin，更是所有饕客的最愛(ài)，當(dāng)然，價(jià)格也是最高的啰！ 紐約客：Steak Ready Strip Loin-前腰脊肉，含有些許脂肪，是最適合用于煎烤的牛排部位，在美國(guó)俗稱就叫紐約客(NEW YORKER)，他的另一個(gè)名字Sirloin-沙朗牛排，在臺(tái)灣大家就比較熟悉，其實(shí)指的都是同一個(gè)部位啦。 丁骨：帶骨的前腰脊肉，因?yàn)閹字形肋骨而得其名，在骨頭的兩邊一邊是菲力，一邊是紐約客，由于可以同時(shí)吃到兩個(gè)部位的肉所以價(jià)格也較為昂貴。Porter House-紅屋牛排，就是大丁骨牛排，是指丁骨牛排中肉量面積最大的部份。 肋眼：Rib Eye Roll是指牛只第6～第12根肋骨間的肋里肌肉，富含脂肪紋路，一般所說(shuō)的霜降牛肉指的就是這塊地方。肋眼牛排無(wú)論用煎的或是碳烤都很適宜，肉間的油脂能讓口感更添滑順，切成薄片的Rib Eye Roll就是壽喜燒或涮涮鍋用的頂級(jí)肉片。 牛小排：全名Bone-in Short Rib-帶骨牛小排，是取第6～8節(jié)肋骨部位橫切下來(lái)的帶骨部位，有豐富的油花脂肪，肉質(zhì)柔軟，是最好的碳烤食材。聞名遐邇的臺(tái)塑牛小排就是這個(gè)部位的。
怎么料理牛排
牛肉的料理可以千變?nèi)f化，但牛排不脫煎、烤兩種方法。無(wú)論是鍋煎或碳烤，想要吃到口感柔嫩多汁味美的牛排料理，只有一個(gè)要訣『不老』！ 牛肉的纖維較粗，一旦煎烤過(guò)頭后很肉質(zhì)容易變硬而難以入口，5分熟的牛排是最佳的狀態(tài)，最多不要超過(guò)7分熟的程度。不要怕太生沒(méi)熟不敢吃，好的牛肉就像新鮮的生魚(yú)片一樣甚至是可以生吃的，「韃靼牛肉」這道美食就是得用上好的Tenderloin腓力牛肉伴以香油、洋蔥、大蒜等調(diào)味醬料而成，在香味濃郁的佐料中直接品嘗牛肉的口感，那種肉質(zhì)柔嫩入口即化感覺(jué)真的不輸一塊頂級(jí)的黑鮪魚(yú)肚。牛肉的質(zhì)量只要夠好，煎牛排時(shí)絕對(duì)只怕太熟不怕太生，要煎塊漂亮的牛排有幾個(gè)步驟要注意： 室溫退冰：如果牛排是在冷凍狀態(tài)，就算是封在真空袋中，退冰時(shí)切忌放入直接水中，因?yàn)樗畨簳?huì)將肉里的水分?jǐn)D出，讓原本甜美多汁的牛排美味盡失。將牛排放在容器中至于室溫下讓它慢慢退冰就好，如果是前一晚可將牛排從冷凍移至冷藏室退冰。 大火熱鍋封血：平底鍋或是煎烤鍋，淋上些許橄欖油或是牛油后要讓鍋?zhàn)酉燃訜嵋幌?，在放進(jìn)牛排，這樣做的目的是讓牛排的表面因?yàn)楦邷囟焖偌迨?，形成一層外皮讓?nèi)部的肉汁封存在牛肉中。 小火翻面慢煎：第一面煎好后將牛排翻面，此時(shí)可將火調(diào)小一點(diǎn)，讓牛排在鍋中慢慢的將肉加熱煎熟至你想要的熟度即可。如果牛排切的較厚，可以將牛排推到鍋邊幫助旁邊的肉煎熟。 如何判定熟度？達(dá)人技巧大公開(kāi)！ 算時(shí)間？看顏色？聽(tīng)聲音？要怎么判斷鍋里的牛排現(xiàn)在到幾分熟了！來(lái)來(lái)來(lái)，舉起你的左手來(lái)，在放松不用力的情況下將你的食只與拇指輕輕碰處在一起，成為類似OK的手勢(shì)，在舉起你的右手，用你的右手食指壓一壓左手拇指下方的肌肉，感覺(jué)到這個(gè)軟硬度了嗎？這就是3分熟啦！再用左手中指與拇指相觸時(shí)的硬度約為5分熟，無(wú)名指為7分熟，到小指頭的時(shí)候有沒(méi)有感覺(jué)拇指下方的肌肉已經(jīng)硬梆梆了？那便是全熟的狀態(tài)啦?。ㄟ@樣就太老啰）在煎第二面的時(shí)候隨時(shí)用手指感受一下牛排現(xiàn)在的軟硬度，「掐指一算」！就可以掌握牛排的熟度狀況啰～ 調(diào)味 記得小時(shí)候上館子吃牛排餐桌上都會(huì)有一罐A1牛排醬嗎？其實(shí)不同的國(guó)家都有不同的醬料可適合搭配牛排，以美國(guó)來(lái)說(shuō)除了A1還有李派林醬汁或美式芥末醬都很常見(jiàn)。但我個(gè)人認(rèn)為最美味的吃法是只要灑上一些粗粒的海鹽與些許的黑胡椒就好，海鹽適當(dāng)?shù)南涛赌軐⑴Ｅ疟旧淼奶鹈劳耆r托出來(lái)。除了簡(jiǎn)單的鹽和胡椒，手制的醬汁也可以賦予牛排另一種風(fēng)情，利用煎鍋余下的肉汁就可以作出幾種特別的醬汁，在你做牛排時(shí)也可一試！ » 紅酒醬汁 Red Wine Sauce 根莖類蔬菜如馬鈴薯、胡蘿卜、玉米，簡(jiǎn)單的用水煮熟后，本身所富含的淀粉質(zhì)甜味與鮮美多汁的牛排可說(shuō)是絕妙的搭配。馬鈴薯還可變化出焗烤、做成薯泥或是薯餅等變化。另外搭配一些花椰菜、蘆筍不僅讓料理顏色更加豐富好看，清爽香甜的味道也能增添口感。 餐酒 紅酒配紅肉，牛排最好的搭配餐酒絕對(duì)還是紅葡萄酒，紅酒中的單寧可以讓牛肉的口感更加柔和，尤其以香味濃郁酒體厚實(shí)一點(diǎn)的如Cabernet Sauvignon、Merlot、Shiraz葡萄品種的紅酒都很適合。 牛排的烹飪技巧并不困難，因此食材本身的質(zhì)量良好與否就成了美味的關(guān)鍵。牛肉本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，含有豐富的鋅、維他命B群、鐵質(zhì)、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素，只要選對(duì)好的食材，你在家里也能輕松的做出一到不輸五星級(jí)飯店的牛排大餐喔！
牛排料理的種類
一，TENDERLOIN（嫩牛柳，牛里脊），又叫FILLET，（菲力），是牛脊上最嫩的肉，由于肉質(zhì)嫩，煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。
二，RIB-EYE（肉眼牛排），瘦肉和肥肉兼而有之，這種肉煎烤味道比較香，使用時(shí)不要煎的過(guò)熟，3成熟最好。
三，SIRLOIN（西冷牛排，牛外脊），含一定的肥油，在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強(qiáng)、肉質(zhì)硬、有嚼頭，食用中，切肉時(shí)連筋帶肉一起切，另外不要煎的過(guò)熟。
四，T-BONE（T骨牛排），呈T字型，是牛背上的脊骨肉，T型兩側(cè)一邊量多一邊量少，量多的是肉眼，量稍小的便是費(fèi)力，此種牛排在美式餐廳更長(zhǎng)箭，由于法餐講究精致，對(duì)于量較大而質(zhì)較粗糙的T骨牛排較少采用。
牛排的種類
1.菲力牛排：為腰內(nèi)肉，是牛肉中最鮮嫩的一塊肉，其大理石紋脂肪較少， 沙朗(肋眼)牛排(rib eye)沙朗牛排取自牛的肋脊(rib eye) 部位，在牛肉分類當(dāng)中是屬于高級(jí)肉的一種，由于肋脊部的運(yùn)動(dòng)量較少，肉質(zhì)細(xì)嫩，大理石油花(marbling)分布均勻，非常適合以煎、烤的方式料理。以五分 (medium) 到七分(medium well)之間的熟度最能表現(xiàn)沙朗的美味，與菲力部位相比，肉質(zhì)較有韌性且因脂肪含量較高，吃起來(lái)的口感比較香甜多汁，食用起來(lái)較不干澀。菲力牛排菲力牛排取自牛的腰脊(loin)內(nèi)側(cè)部位，俗稱腰內(nèi)肉或是里肌肉(tenderloin)，位于腹腔內(nèi)為油層所包復(fù)，一只牛只有兩條菲力，是牛肉部位當(dāng)中肉質(zhì)最為細(xì)嫩的部位，同時(shí)大部份都是脂肪含量低的精肉，因此食用時(shí)可依個(gè)人喜好從三分熟 (medium rare) 到七分熟(medium well)，但過(guò)熟時(shí)會(huì)喪失菲力的特色，不但肉質(zhì)變硬又因缺少油花，咀嚼的口感會(huì)變過(guò)于干澀。angus 紐約克牛排angus是世界著名的肉牛品種，美福選用angus肉牛的前腰脊肉(strip loin)部位制成紐約克牛排，肉質(zhì)與沙朗接近，大理石油花(marbling)分布均勻，但肉質(zhì)較沙朗略粗，建議烹飪時(shí)以不超過(guò)7分熟(medium well)的程度處理，才能充份享受紐約克帶勁的嚼感。牛小排取自牛只的前胸肋骨(short rib)部位，此部位的肉質(zhì)結(jié)實(shí)帶油筋且油脂甚多，非常適合以炭燒或燒烤的方式，燒烤過(guò)程中油脂會(huì)滋滋地流出，香味四溢。建議食用熟度不宜太生，在全熟的狀態(tài)下，牛肉煎熟而收縮會(huì)與骨頭部位自然分離，此時(shí)最能表現(xiàn)出牛小排焦脆的筋肉跟咀嚼口感。和牛牛排和牛牛排譽(yù)滿國(guó)際，深受歐美人士喜愛(ài)，其最大特色就在于其飼養(yǎng)的環(huán)境與方法，使用優(yōu)良水質(zhì)以及啤酒渣喂養(yǎng)，并于肥育后期佐以按摩法，使和牛牛排的大理石油脂花紋(marbling)分布豐富均勻，咀嚼起來(lái)口感滑嫩，是非常高級(jí)的牛排種類之一。小牛膝小牛膝是較特別的料理材料，選用犢牛(veal)含有豐富膠質(zhì)和筋的膝蓋部分，法式或義式料理中，義式米蘭白酒燴小牛膝（osso buco）都是能表現(xiàn)大廚手藝的巧手菜。 菲力、沙朗、肋眼、紐約客、丁骨、紅屋、肋排、牛小排……這些牛排屋菜單上常見(jiàn)的字眼，全指的是牛排肉取材的部位。啊哈，又想選菲力嗎？其實(shí)，真正的牛排行家，會(huì)依自己喜好的口感質(zhì)地，來(lái)選擇適合部位的牛排。而且通常，都不會(huì)是菲力。菲力牛排取自長(zhǎng)長(zhǎng)一條的「腰內(nèi)肉」，相當(dāng)于豬的里肌肉部位，是牛身中運(yùn)動(dòng)量最少的一塊，所以質(zhì)地超嫩得沒(méi)話說(shuō)，相對(duì)也精瘦得油花極少。很多人認(rèn)為菲力高貴又不會(huì)太肥，實(shí)際上菲力純粹是因每頭牛就那一小條而「物稀為貴」，太嫩太瘦的肉質(zhì)，也意味著較缺乏肉汁及咬勁，并且烹煮過(guò)頭一點(diǎn)就顯得老澀，反而與講究多汁嚼感的本地食客不太合。因此多推薦給牙口不好、消化較弱的老人家或小朋友食用.就像豬肉要帶點(diǎn)肥才會(huì)好吃，牛排行家偏好的，反而是帶點(diǎn)油花嫩筋的部位，一般簡(jiǎn)稱為「沙朗」，基本上皆取自牛只背脊一帶最柔嫩的牛肉，但其中各有千秋。例如和菲力同屬于「前腰脊肉」的紐約客，它的肉質(zhì)纖維較粗、微微帶有嫩筋，油花分布不那么均勻漂亮，卻是標(biāo)準(zhǔn)的「嫩中帶腴」、「香甜多汁」，嚼起來(lái)滿口肉感，非常過(guò)癮，豪邁又具個(gè)性的風(fēng)味，是許多行家最愛(ài)。食量夠大又懂牛排的美國(guó)饕客，干脆就點(diǎn)丁骨（t bone）或紅屋（ porter house）牛排，大塊肉排中間夾著 t 字形的大骨，一邊是菲力，一邊是紐約客，肉質(zhì)一細(xì)嫩一粗獷，或油腴或爽俐，點(diǎn)一客統(tǒng)統(tǒng)吃得到。另一種便宜大碗，口感又受行家肯定的牛排是肋眼（rib eye），顧名思義，它取自牛肋脊部位，或許比不上腰脊肉那樣嫩，但「骨邊肉」向來(lái)好吃，肋眼就有這種味道，油油嫩嫩的肉絲中夾著q而有勁的油筋，比沙朗耐嚼、比菲力夠味，而且油花十分豐郁，請(qǐng)年輕男食客享用此味，好評(píng)總不斷。正宗的沙朗則取自「后腰脊肉」，也是牛只運(yùn)動(dòng)量極少的部位，肉質(zhì)細(xì)嫩還油花滿布，像大理石紋般美艷動(dòng)人；相對(duì)于菲力的精瘦，好的沙朗是超嫩鮮腴到入口即化的地步，讓食客第一口就驚艷于牛肉的極致鮮甜。至于取自牛只胸腔左右兩側(cè)的牛小排，它帶骨帶筋又夠肥腴的肉質(zhì)，本來(lái)就很多汁耐嚼，特別是采用牛的第六、七根肋骨烹制成的「臺(tái)塑牛小排」，嫩而不澀，肉量豐郁的全熟肉質(zhì)，即使是怕生的本地食客也可怡然享用，更創(chuàng)造出牛小排的另類魅力。除了以上幾個(gè)品項(xiàng)，像牛肩胛部位的板腱肉、上肩胛肋眼心，牛肚部位的腹脅肉，上后腿肉等，這些部位雖然肉質(zhì)纖維較粗，但或因油花豐富媲美沙朗，或修去脂肪后的精瘦口感神似菲力，價(jià)位又只要高級(jí)肉排的三分之一，常被價(jià)格訴求的業(yè)者拿來(lái)充作牛排。如果上餐廳付高價(jià)，卻吃到名不副實(shí)的牛排，當(dāng)然令人火大，但若拿來(lái)自家用，煎薄片牛排、涮火鍋、燒肉，這些品項(xiàng)的肉品卻非常物超所值呢。
牛排的口感標(biāo)準(zhǔn)
" Very rare steak：牛排內(nèi)部為血紅色而且溫度不高。 |
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