東方的美食，往往透著人性的殘忍。比如廣東名菜“三叫雞”，就是把剛出生的幼鼠生吞活剝。至于聲名遐邇的猴腦宴，更是在那些人類的遠(yuǎn)方親戚的驚叫和掙扎中開顱取髓，大快朵頤。

    有人說，這些都是出自過去時(shí)代的兩廣這類瘴氣彌漫的南蠻之地，是中華文明的光輝照耀不到的地域的副產(chǎn)品，是馬來人種和流放族群混合后的文化殘?jiān)?。其?shí)被稱為中華文明搖籃的黃河流域也出現(xiàn)過活吃黃河大鯉之類的招牌菜肴，其殘忍指數(shù)不遑稍讓。在激流中生長的黃河大鯉生命力奇強(qiáng)，有生力強(qiáng)筋的功效。該魚離岸后用紙片捂住魚眼，數(shù)小時(shí)仍然活蹦亂跳，解刨干凈，魚身切成菊花口，整魚入油鍋，魚身浸入油中，頭尾外露，當(dāng)魚身炸至金色，即可裝盤并淋上配料。此菜上桌后，魚頭尾尚在活動(dòng)，魚身鮮香酥嫩，確系人間至味。     

    又有五千年文明史的巴蜀錦官城-----成都郊區(qū)一鎮(zhèn)，有道膾炙人口叫做“九曲鵝腸”的江湖名吃。為享此口福，每天遠(yuǎn)自成都城區(qū)驅(qū)車趕來的食客盈萬，小鎮(zhèn)全民開店，家家客滿。“九曲鵝腸”烹制并無密術(shù)，只是鵝腸均取自活鵝，其鮮嫩脆自不可言說。我曾身歷該鎮(zhèn)，不時(shí)路遇一群被掏空胃腸的鵝挺著殘存的生命蹣跚而過。

    上世紀(jì)九十年代在河北某地，得嘗暴炒活驢肉。那驢戴爵蒙眼綁踢固定在四根樁子上，廚師把驢臀皮毛刮洗干凈，用刀劃下一圈，揭下一層皮來，再一刀刀剜下一片片血淋淋的驢肉，直接投進(jìn)邊上架在柴火上的大鐵勺里，那鐵勺已然被火燒得發(fā)紅，驢肉神經(jīng)尚活，落鍋后遇熱收縮，在鍋里不歇跳動(dòng)，并不需要廚師翻炒。那驢被綁定的四肢拼死地掙扎，戴爵的嘴發(fā)出一聲聲含混的哀鳴，卻無力阻止廚師的刀鋒。反是在此情此景中，廚師愈發(fā)意氣風(fēng)發(fā)，邊上的看客更是垂涎欲滴。

    在日本，東南亞，活物入菜也是常見。特別是日本，有一種料理，就是把一種游動(dòng)的小魚直接生吞，除卻生理上的不適應(yīng)，技術(shù)難度也是相當(dāng)高的。東方民族大多有數(shù)千年農(nóng)耕文化的傳承，屬于糧食養(yǎng)大的“草食動(dòng)物”，對(duì)活物的奢好，與植物培育的腸胃其實(shí)是格格不入的。

    牛扒、鵝肝、魚籽醬，算得上西方比較共認(rèn)的美食。牛扒的美味，不在配料而在火候。在內(nèi)陸的酒店很難吃到可口的牛扒，原因總是煎烤太老，你提出五分熟，上來時(shí)怎么也得八成的火候，你如要三成熟，怎么也得過了五分。好吃的牛扒絕對(duì)不能過了三成的火候，最佳的口感在兩分熟的程度，薄薄的一層表面煎烤略焦略硬，冒出淺淺的油脂，切開后是粉紅的肉和著鮮艷的血水，既有煎烤的香味，又有上品牛肉原汁的鮮腥。

    鵝肝是頂級(jí)的西方傳統(tǒng)美食，盡管現(xiàn)在肥鵝已被流水線喂養(yǎng)，讓這味美食在中國大都市的酒店里泛濫成災(zāi)。吃鵝肝的傳統(tǒng)源自埃及，據(jù)說古埃及人用無花果喂養(yǎng)肥鵝，無花果的豐富的糖份讓肝恣意地生長，然后破鵝取肝。鵝肝說得通俗一些，就是鵝身上長的脂肪肝，該肝脂肪含量豐富，所以口感細(xì)嫩滑膩香軟。鵝肝的吃法很多，冷熱皆宜，常吃的不外香煎和制醬。香煎鵝肝絕不能超過五成熟，切開后應(yīng)該有粉紅色的肉質(zhì)，煎過火候的鵝肝，顆粒粗大，纖緯老化，口感落了下乘。鵝肝真正的美味還是冷吃，那種絲綢般的滑、奶油般的膩、淡淡的腥香，入口即化，再來一杯干白葡萄酒，確實(shí)有此物只應(yīng)天上有的感覺。魚籽醬當(dāng)以里海出產(chǎn)的黑鱘魚籽最為名貴，其次是鮭魚也就是三文魚的紅魚籽醬。魚籽醬只宜生吃，加熱會(huì)讓它加重腥味，質(zhì)感變粗。魚籽醬的配菜必須很淡，才能襯出魚籽醬的原味：冰涼、晶滑、淡腥。

    歐洲各國都有讓人流連忘返的美味，不過歐洲人普遍都喜歡把通過冷藏殺毒的魚肉、牛肉、豬肉用鹽腌制后直接食用。這種帶著淡淡煙熏味的肉制品，有著生肉的質(zhì)感，有著動(dòng)物的淡淡的腥味，確實(shí)可以讓人食指大動(dòng)。我就喜歡吃這種熏制的三文魚，比日本料理中沾芥末的三文魚刺身更能保持體會(huì)到三文魚細(xì)膩的肉質(zhì)。

    游牧文化撫育出來的骨骼粗大、體毛茂盛的西方人比起農(nóng)耕文明環(huán)境成長起來的纖弱而細(xì)膩的東方人口感上更傾向動(dòng)物肉體的生、腥本味，美食中保持著奢血的快感，而貌似斯文的東方民族的腸胃則喜好把美食的體驗(yàn)建立在動(dòng)物的痛苦和掙扎中。東西美食的差異，其實(shí)不過是殘忍與血腥距離。飲食，本質(zhì)上是族群文明的風(fēng)向標(biāo)，東西兩種文明的比較，其實(shí)也包含在這兩個(gè)詞匯中。