食物也講門當(dāng)戶對

春雨 2007-04-16

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　　如今，人們不但追求食品的美味，也日益關(guān)注食品的營養(yǎng)。

　　對于單個食品，哪些是健康食品、哪些營養(yǎng)價值比較高、哪些營養(yǎng)價值比較低，很多關(guān)注健康的人基本上能了然于胸；但對于不同的食物間搭配，會對食品的營養(yǎng)產(chǎn)生怎樣的影響，則不是所有的人都知道。本期就此問題略作探討。

　　“減法”搭配原則

　　有些食品，單個的看，都是健康的好東西，但如果不注意，有些健康的東西同時吃，卻并不會產(chǎn)生加法效應(yīng)，而是會相互抵消一些營養(yǎng)成分，有些甚至?xí)a(chǎn)生不良反應(yīng)。營養(yǎng)學(xué)家指出，從營養(yǎng)成分來分析，大致有以下的規(guī)則：

　　糖不宜與蛋白質(zhì)搭配糖與牛奶中的賴氨酸在高溫下會產(chǎn)生反應(yīng)，使氨基酸遭到破壞。糖與雞蛋不宜同煮也是這個道理。但是把牛奶燒開、雞蛋煮熟后，晾一會兒再放入糖就不會出現(xiàn)這個問題了。

　　蛋白質(zhì)不宜與鞣酸搭配若在吃海鮮的同時吃葡萄、山楂、石榴、柿子等水果，就會出現(xiàn)嘔吐、腹脹、腹痛、腹瀉等癥狀。因為在這些水果中含有鞣酸，鞣酸遇到海鮮中的蛋白質(zhì)會凝固沉淀，形成不容易消化的物質(zhì)。因此人們在吃海鮮后，應(yīng)隔4小時以上再吃這類水果。吃完肉不要馬上喝茶也是這個道理。

　　醋酸不宜與胡蘿卜素搭配炒胡蘿卜忌放醋，是因為醋酸會破壞胡蘿卜素。同樣，富含胡蘿卜素的雪里蕻、菠菜、油菜等也不要用醋炒。

　　鈣、鎂不宜與草酸搭配豆腐忌與菠菜同食。豆腐里含有氯化鎂、硫酸鈣這兩種物質(zhì)，菠菜中則含有草酸，兩種食物遇到一起可生成草酸鎂和草酸鈣。這兩種白色的沉淀物不能被人體吸收，不僅影響人體吸收鈣質(zhì)，還容易誘發(fā)結(jié)石癥。

　　鐵不宜與纖維素、草酸搭配動物肝類、蛋黃、大豆均含有豐富的鐵質(zhì)，都不能與含纖維素多的芹菜、蘿卜、甘薯同吃，也不宜與含草酸多的莧菜、菠菜同吃。因為纖維素與草酸均會影響人體對上述食物中鐵的吸收\

　　常見的搭配誤區(qū)

　　營養(yǎng)學(xué)家指出，有些食物的搭配組合已經(jīng)是由來已久，其美妙的口味也被人們所接受，習(xí)慣上也覺得這些種搭配是順理成章的了。但從健康的角度講，一些常見的食物搭配也是不科學(xué)的，健康專家可是有著充足的理由呢。這里給你列出一些被健康專家列為錯誤的菜肴搭配。

　　土豆燒牛肉由于土豆和牛肉在被消化時所需的胃酸的濃度不同，就勢必延長食物在胃中的滯留時間，從而引起胃腸消化吸收時間的延長，久而久之，必然導(dǎo)致腸胃功能的紊亂。

　　小蔥拌豆腐豆腐中的鈣與蔥中的草酸，會結(jié)合成白色沉淀物——草酸鈣，同樣造成人體對鈣的吸收困難。

　　豆?jié){沖雞蛋雞蛋中的黏液性蛋白會與豆?jié){中的胰蛋白酶結(jié)合，從而失去二者應(yīng)有的營養(yǎng)價值。

　　茶葉煮雞蛋茶葉中除生物堿外，還有酸性物質(zhì)，這些化合物與雞蛋中的鐵元素結(jié)合，對胃有刺激作用，且不利于消化吸收。

　　炒雞蛋放味精雞蛋本身含有許多與味精成分相同的谷氨酸，所以炒雞蛋時放味精，不僅增加不了鮮味，反而會破壞和掩蓋雞蛋的天然鮮味。

　　紅白蘿卜混吃白蘿卜中的維生素C含量極高，但紅蘿卜中卻含有一種叫抗壞血酸的分解酵素，它會破壞白蘿卜中的維生素C。紅白蘿卜混合，白蘿卜中的維生素C就會喪失殆盡。不僅如此，在與含維生素C的蔬菜配合烹調(diào)時，紅蘿卜都充當(dāng)了破壞者的角色。還有胡瓜、南瓜等也含有類似紅蘿卜的分解酵素。

　　蘿卜水果同吃近年來科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)，蘿卜等十字花科蔬菜進入人體后，經(jīng)代謝很快就會產(chǎn)生一種抗甲狀腺的物質(zhì)——硫氰酸。該物質(zhì)產(chǎn)生的多少與攝入量成正比。此時，如果攝入含大量植物色素的水果如橘子、梨、蘋果、葡萄等，這些水果中的類黃酮物質(zhì)在腸道被細菌分解，轉(zhuǎn)化成羥苯甲酸及阿魏酸，它們可加強硫氰酸抑制甲狀腺的作用，從而誘發(fā)或?qū)е录谞钕倌[。

　　海味與水果同食海味中的魚、蝦、藻類，含有豐富的蛋白質(zhì)和鈣等營養(yǎng)物質(zhì)，如果與含有鞣酸的水果同食，不僅會降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，而且易使海味中的鈣質(zhì)與鞣酸結(jié)合成一種新的不易消化的物質(zhì)，這種物質(zhì)會刺激胃而引起不適，使人出現(xiàn)肚子痛、嘔吐、惡心等癥狀。含鞣酸較多的水果有柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等。

　　牛奶與橘子同食剛喝完牛奶就吃橘子，牛奶中的蛋白質(zhì)就會先與橘子中的果酸和維生素C相遇而凝固成塊，影響消化吸收，而且還會出現(xiàn)腹脹、腹痛、腹瀉等癥狀。

　　“加法”搭配原則

　　也有一些食物是在搭配食用后，營養(yǎng)呈加法遞增的“最佳拍檔”，不僅能使人體更有效地吸收營養(yǎng)，而且還有一定的防病治病的作用：

　　蘋果＋洋蔥＋茶葉荷蘭醫(yī)學(xué)研究者認為，蘋果、洋蔥及茶葉中含豐富的黃酮類物質(zhì)，可保護心臟。經(jīng)過805名65~84歲男子長達5年的觀察證明，飲食中的黃酮類物質(zhì)，主要來自蘋果、洋蔥和飲茶。堅持每天飲４杯茶以上的男子，死于心臟病的危險減少45％，吃一個或一個以上蘋果者，這種危險減少50％。

　　蔬菜＋水果＋魚國外專家發(fā)現(xiàn)，合理的調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)有助于降低血壓。研究表明，蔬菜、魚和水果是控制血壓的最佳飲食。蔬菜中含有大量的纖維素，水果中的鉀、鈣、鎂等礦物質(zhì)元素，以及魚所含的不飽和脂肪酸，皆有利于增加血管壁的彈性，從而降低血壓，使其恢復(fù)正常。

　　豆腐＋魚豆腐煮魚不僅味道鮮美，還可預(yù)防多種骨病，如兒童佝僂病。魚肉一起吃，能對鈣的吸收與利用起相加效應(yīng)。

　　豬肝＋菠菜豬肝富含葉酸、維生素B12以及鐵等造血原料，菠菜也含有較多的葉酸和鐵，同食兩種食物，一葷一素，相輔相成，是防治老年貧血的食療良方。

　　豆腐＋蘿卜豆腐富含植物蛋白，蘿卜有很強的助消化能力，與之同煮，會使豆腐的營養(yǎng)被人體大量吸收。

　　羊肉＋生姜羊肉和生姜均為辛溫之品，羊肉可補氣血和溫腎陽，生姜有止痛祛風(fēng)濕等作用。此外，生姜既能去除羊肉膻味，又能助羊肉溫陽祛寒之力，二者搭配，可治腰背冷痛、四肢風(fēng)濕疼痛等。

　　雞肉＋栗子雞肉為造血療虛之品，栗子重在健脾。栗子燒雞味道鮮美，更在于二者共煮其營養(yǎng)成分極高，造血功能更強，尤以老母雞燒粟子效果更佳。

　　進餐應(yīng)注意的搭配

　　工作應(yīng)酬，人們在外就餐的機會增多，如果不注意飲食的營養(yǎng)搭配，很容易吃出健康問題。專家指出，在外就餐應(yīng)從以下方面注意營養(yǎng)搭配：

　　▲少喝酒，盡量不喝甜飲料，代之以綠茶、烏龍茶、菊花茶等不含熱量的飲料。

　　▲一定要先吃主食，不要等菜過五味之后，沒了吃主食的胃口再吃主食。先上主食，不僅能保護胃腸，還能減少因為蛋白質(zhì)和脂肪大量分解產(chǎn)生有害廢物的危險。

　　▲盡量避免煎炸食品和高脂肪菜肴。同樣的原料，不妨選擇不需要加入油的烹調(diào)方式，如涼拌、清蒸、醬鹵、清燉、湯菜等。

　　▲多吃蔬菜和豆制品，少吃肉類食品。餐桌上總會有些綠色蔬菜，即使葷菜中也應(yīng)有些香菇、木耳、冬筍相伴，可以有意地把筷子伸向這些食品。

　　▲問問自己，有沒有喝一杯酸奶？有沒有吃到一斤蔬菜？有沒吃到三兩主食？有沒有吃到一種雜糧？有沒有吃到豆子或者豆腐？有沒有吃到一個雞蛋？肉和油脂是否吃得過多？

　　▲食量不要太大，七八分飽即可。宴飲時間較長，稍不小心便會飲食過量，所以要格外注意在胃部飽滿之前停嘴。

　　▲爭取在家里補充一些新鮮的蔬菜、雜糧粥和蘑菇、豆腐等清淡食品，讓疲憊的胃腸得到休息，補充足夠的維生素和膳食纖維。

　　▲如果因為工作原因來不及做飯和吃飯，建議選擇酸奶或牛奶加水果來代餐。