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陳年茶的干倉(cāng)與濕倉(cāng)
在普洱茶的倉(cāng)儲(chǔ)中，濕度、溫度、通風(fēng)、光照、壓力等因素都會(huì)左右茶品轉(zhuǎn)變的方向，而空氣中的水汽含量是最主要的因素。對(duì)倉(cāng)儲(chǔ)濕度的控制差異，導(dǎo)致普洱茶在陳化中有干倉(cāng)和濕倉(cāng)的分別。 很多人將“干倉(cāng)茶”理解為“存放于相對(duì)干燥倉(cāng)庫(kù)中自然發(fā)酵的茶品”。實(shí)際這個(gè)意義上的早期干倉(cāng)茶品幾乎是不存在的。干倉(cāng)茶的概念包含了兩類不同的倉(cāng)儲(chǔ)：其一是指早期入濕倉(cāng)的茶品中，由于擺放位置的差異，同一倉(cāng)庫(kù)中較少受濕氣的影響而沒(méi)有產(chǎn)生明顯霉變的那部分茶品；其二才是指有意識(shí)地放在相對(duì)干燥的環(huán)境中進(jìn)行陳化的茶。干倉(cāng)的生茶陳化速度較慢，通常退去苦澀味道要花費(fèi)近二十年時(shí)間，但茶品在自然轉(zhuǎn)化中口感帶有清爽的梅子酸，回甘持久，茶質(zhì)飽滿，茶質(zhì)活性保存良好。熟茶由于在渥堆發(fā)酵中活性物質(zhì)都已轉(zhuǎn)化，在干倉(cāng)陳化中除了渥堆味道逐漸消退外，香氣和口感很難再有明顯的改變。 “濕倉(cāng)茶”指在潮濕倉(cāng)儲(chǔ)中利用濕氣、溫度和霉菌的作用加快陳化的茶。濕倉(cāng)工藝是一把雙刃劍。一方面，入倉(cāng)可以加速茶品的轉(zhuǎn)化，使茶品的陳化速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于干倉(cāng)環(huán)境數(shù)倍。生茶經(jīng)過(guò)適度的濕倉(cāng)陳化后，苦澀味道迅速降低，茶湯甜味增強(qiáng)，湯色和葉底快速轉(zhuǎn)紅，茶湯滑軟，口感仍不失曬青茶的活力，但茶氣已由寒性轉(zhuǎn)為溫和滋補(bǔ)；熟茶則會(huì)快速退散去渥堆雜味，茶湯變得厚滑，產(chǎn)生明顯的陳香。另一方面，入倉(cāng)會(huì)產(chǎn)生很大的倉(cāng)儲(chǔ)損耗，給茶品帶來(lái)不爽口的倉(cāng)味和鎖喉感，也導(dǎo)致同一批茶的口感、香氣和品相差異巨大。早期的香港茶倉(cāng)因?yàn)殚L(zhǎng)期存放茶葉，已經(jīng)使倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境得到轉(zhuǎn)變，加上豐富的放倉(cāng)經(jīng)驗(yàn)，所陳化出的茶品帶有獨(dú)特的老茶香；廣東防空洞和鐵皮房屋茶倉(cāng)不僅缺少香港倉(cāng)的陳香，還會(huì)帶有明顯的雜味。 干倉(cāng)、濕倉(cāng)的優(yōu)劣之爭(zhēng)，或許會(huì)是個(gè)永恒的話題。但可以肯定的是，由于轉(zhuǎn)化方向不同所導(dǎo)致的鮮明口感差異，干倉(cāng)茶和濕倉(cāng)茶是永遠(yuǎn)不能相互取代的。干倉(cāng)陳化的生茶會(huì)轉(zhuǎn)化出濃郁的蜜香，熟茶除去熟味以外則很難有香氣出現(xiàn)；而普洱茶所特有的各種陳香都需要經(jīng)過(guò)入倉(cāng)后才能得到。在普洱老茶的世界中，幾乎所有的茶品都是經(jīng)過(guò)濕倉(cāng)陳化出來(lái)的。 新近喝起普洱的茶客，由于難以見(jiàn)到真正品質(zhì)優(yōu)異的入倉(cāng)老茶，往往一提起“濕倉(cāng)”二字就表現(xiàn)出極度的反感。殊不知入倉(cāng)工藝對(duì)近代普洱茶的發(fā)展起到了巨大推動(dòng)作用。入倉(cāng)后的茶品苦澀快速消退，茶湯紅濃滑軟，茶性溫和滋補(bǔ)，彰顯了普洱茶越陳越香的特性。入倉(cāng)工藝不僅促使陳年茶文化產(chǎn)生，還引發(fā)了近代的熟茶渥堆技術(shù)的出現(xiàn)。 |
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