不懂魚(yú)露不是時(shí)尚大廚—滬、遼、粵大廚談中、泰魚(yú)露

碧水藍(lán)天 2007-03-09

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不懂魚(yú)露不是時(shí)尚大廚—滬、遼、粵大廚談中、泰魚(yú)露

提交者：寵蝶兒提交時(shí)間：2005-12-5 10:58:09


		不懂魚(yú)露不是時(shí)尚大廚——滬、遼、粵大廚談中、泰魚(yú)露東方美食雜志社主持人曉夢(mèng)：魚(yú)露的生產(chǎn)和使用在我國(guó)已有數(shù)百年的歷史，因其特有的腥香鮮味而深受沿海人們的喜愛(ài)，后傳入東南亞各國(guó)特別是泰國(guó)，成為泰菜常用的調(diào)味料，甚至有“無(wú)露不成菜”的說(shuō)法。近日，遼寧的史會(huì)新自泰國(guó)事廚歸來(lái)，對(duì)魚(yú)露更是贊不絕口，希望本刊能專(zhuān)門(mén)介紹一下魚(yú)露，讓更多的廚師朋友了解、使用好這一美味。為此，本刊記者專(zhuān)門(mén)走訪了上海名廚和港、粵調(diào)味品專(zhuān)家，希望能讓大家更深地感受魚(yú)露。魚(yú)露是用七星魚(yú)、魚(yú)參魚(yú)等小雜魚(yú)（低級(jí)魚(yú)）為原料，經(jīng)腌制發(fā)酵后提煉而成的一種調(diào)味液。又稱(chēng)魚(yú)醬油、魚(yú)奇油、蝦油、蝦鹵油，膠東稱(chēng)為魚(yú)湯，越南稱(chēng)為碌。在我國(guó)的福建、廣東、浙江和廣西等地均有生產(chǎn)。以福州產(chǎn)的最為著名，是深受沿海地區(qū)及東南亞各國(guó)人民喜愛(ài)的調(diào)味品。關(guān)于魚(yú)露的其它情況有檔案如下：魚(yú)露檔案魚(yú)露制法：將鮮魚(yú)洗凈,按魚(yú)重量的25%～35%拌入精鹽，然后入缸(或池子)經(jīng)半年至1年時(shí)間的腌制發(fā)酵而成漿狀，或保溫(由30℃逐漸升至60℃)發(fā)酵30天以上，使之成熟，取出過(guò)濾即為魚(yú)露。因提取的濃度不同和制作過(guò)程有所區(qū)別，一般分為特等魚(yú)露、優(yōu)等魚(yú)露和一般魚(yú)露。魚(yú)露特點(diǎn)：由于魚(yú)露是魚(yú)類(lèi)蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)品，是以氨基酸為主要成分的混合物，特別是谷氨酸和呈味核苷酸含量很高，因此它具有特殊的腥香鮮味，成品為橙黃或琥珀色透明液體，尤以棕紅色為上品。魚(yú)露特別功能：魚(yú)露用于腌菜與炒菜，具有保持蔬菜本色的功用，同醬油相比，用魚(yú)露炒的菜不僅滋味鮮美，而且相對(duì)久放也不易發(fā)酸和變黃。魚(yú)露質(zhì)量鑒別的方法： 1、色澤：將樣品放在透明的容器中，對(duì)光照視，觀察其是否透明，有無(wú)懸浮顆粒物。真優(yōu)魚(yú)露應(yīng)為橙紅色、棕紅色或琥珀色，透明澄清，不發(fā)烏，沒(méi)有碎玻璃狀結(jié)晶或絮狀沉淀物。 2、香氣和滋味:微微搖動(dòng)魚(yú)露，嗅其氣味，有獨(dú)特的腥鮮香氣，沒(méi)有腐敗酸臭氣味。取少量樣品品嘗，味極鮮美，余味悠香，無(wú)苦澀味及腥臭味，不死咸(含鹽量不超過(guò)27%，酸堿度為5~6)。 3、泡沫：將容器搖晃，使魚(yú)露產(chǎn)生泡沫，如果泡沫消失較快，說(shuō)明發(fā)酵完全，質(zhì)量較好，同時(shí)也說(shuō)明其貯藏期也較長(zhǎng)。否則就是發(fā)酵不完全或系偽劣產(chǎn)品，一般不易久藏。遼寧廚師史會(huì)新，在泰國(guó)事廚多年，對(duì)泰菜有較深的了解，更對(duì)魚(yú)露情有獨(dú)鐘。為此，記者采訪了他。記者：泰國(guó)地處東南亞半島，是一個(gè)佛教國(guó)家，風(fēng)景秀麗，旅游業(yè)發(fā)達(dá)。您作為廚師在那里工作了幾年，請(qǐng)談一下泰國(guó)菜是否也分幫派？其用料有哪些特點(diǎn)？是否也有類(lèi)似中國(guó)“南甜北咸，東辣西酸”的口味區(qū)域劃分？史會(huì)新:泰國(guó)菜沒(méi)有幫派，但南北飲食風(fēng)格有差異。北部山區(qū)盛產(chǎn)野味、昆蟲(chóng)類(lèi)并善烹此類(lèi)菜肴，且調(diào)味料用量比例較大，味濃而辛辣。南部以海鮮、肉、禽為主，各大都市口味較平和，清香而爽口是其主要特色。地處南部的曼谷菜肴發(fā)展優(yōu)于北部。記者：魚(yú)露在泰國(guó)調(diào)味品中的地位如何？史會(huì)新：在泰國(guó)，沒(méi)有不知道魚(yú)露鮮美的，它是泰國(guó)人民烹調(diào)菜肴時(shí)常用的調(diào)味品之一，應(yīng)用非常廣泛，幾乎什么菜都用。中國(guó)潮州及沿海地區(qū)較喜歡使用魚(yú)露，但只是在部分菜中用，如潮州小炒王。記者：中、泰菜在烹調(diào)方法和調(diào)味用料上有何不同？其大致的口味特點(diǎn)有哪些？史會(huì)新：泰菜沒(méi)有中國(guó)菜烹法那樣復(fù)雜。多以炒、燉、炸、燜、燒烤，拌制為主。泰國(guó)燒烤在世界上很有名；拌菜特別爽口，大致口味有酸、辣、甜、鮮、清鮮等幾種；燉制菜味濃。調(diào)味方面有很多不同：泰國(guó)菜中常見(jiàn)的調(diào)料有朝天椒、魚(yú)露、檸檬、香茅、桔葉等。泰菜善用酸、辣和新鮮的植物做為調(diào)味料進(jìn)行調(diào)制，所以口味較清鮮(如清香味、樹(shù)葉味)，椰奶、淡奶、魚(yú)露為常用調(diào)料。善用椰子糖來(lái)作菜，這種糖味道柔和，不象甘糖那樣太甜。記者：使用魚(yú)露時(shí)應(yīng)注意些什么？史會(huì)新:蒸制菜不能直接放魚(yú)露，只能放在跟碟上的味汁里。面食不能用魚(yú)露，甜菜不可放魚(yú)露。使用魚(yú)露最好與其它調(diào)料復(fù)合使用，這能最大限度的體現(xiàn)其鮮美。但沿海地區(qū)喜歡腥鮮者喜好直接食用。上海金門(mén)大酒店路金標(biāo)行政總廚在魚(yú)露菜制作方面很有研究，記者去采訪時(shí)恰巧他的徒弟呂虎城也在那里，就魚(yú)露的話題他們談了自己的見(jiàn)解。記者：聽(tīng)說(shuō)您對(duì)魚(yú)露很有研究，您能談?wù)勚袊?guó)魚(yú)露與泰國(guó)魚(yú)露的淵源嗎？路金標(biāo)：泰國(guó)的魚(yú)露制作歷史悠久，但要追溯其來(lái)歷的話應(yīng)是源自中國(guó)。它在我國(guó)魚(yú)露的基礎(chǔ)上加工制作，其色澤清亮，淡黃色，香氣宜人，滋味鮮美，不愧是調(diào)味品中的佼佼者。記者：魚(yú)露在港、粵菜中的應(yīng)用情況如何？路金標(biāo)：魚(yú)露在粵菜、海派菜中具有不可或缺的位置，粵菜中的很多復(fù)合味都要加入魚(yú)露。比如：馬拉盞骨醬、沙嗲醬、沙茶醬等。例如“豉油皇”的調(diào)制：選新鮮魚(yú)塊500克，西芹100克，胡蘿卜100克，良姜50克，洋蔥50克，香菜50克，蔥、姜各適量，用清湯5000克小火煮至出味，放入美極鮮50克、生抽100克，魚(yú)用萬(wàn)字醬油100克、魚(yú)露50克、精鹽、味精、雞粉適量調(diào)制，味道最佳。豉油皇用在清蒸魚(yú)、白灼等菜中，做為調(diào)味料或蘸料，別具風(fēng)味。記者：魚(yú)露在其它方面還有什么用法？呂虎城：隨著泰國(guó)菜在國(guó)際上的流行，有很多西餐中的調(diào)味汁也加入魚(yú)露調(diào)制，例如：現(xiàn)在上海流行的巴西燒烤中，有一道菜叫“西式烤牛排”，它使用的黑胡椒汁中就加有魚(yú)露。魚(yú)露的特點(diǎn)是色清質(zhì)醇味鮮，在烹制咸鮮味菜肴或者綜合性的調(diào)味汁中運(yùn)用，可提升味道的品位。再如：倍受泰國(guó)、新加坡等周邊地區(qū)人們喜愛(ài)的 “泰式菠蘿飯”，在烹制時(shí)，出鍋淋入少許魚(yú)露，能使菜肴更加芳香，達(dá)到一種錦上添花的效果。與魚(yú)露同類(lèi)的還有許多調(diào)味汁，它們肯定有自己最適宜的原料和烹調(diào)方法，如何對(duì)它們加以區(qū)別，以利于更好地發(fā)揮其各自的長(zhǎng)處？帶著這些問(wèn)題記者走訪了廣東省特一級(jí)廚師、調(diào)味品專(zhuān)家林傳和老師。記者：林老師，您長(zhǎng)期從事調(diào)味品的開(kāi)發(fā)和研究，特別對(duì)港、粵調(diào)味品有獨(dú)到的見(jiàn)解。魚(yú)露與蝦露、蠔油、鮑魚(yú)汁等同為以咸鮮口味為主的調(diào)味品，請(qǐng)您談?wù)勊鼈冎g的相同和不同？林傳和：1、相同之處：同屬海味醬油類(lèi)，都是由海中的魚(yú)、蝦、貝類(lèi)加工而成的。海味醬油是粵、港、澳菜肴中的重要調(diào)味品，廣泛應(yīng)用于各種葷、素菜肴的調(diào)味。常見(jiàn)的海味醬油有魚(yú)露(海魚(yú)醬油)、蝦露(海蝦醬油)、蠔油(牡蠣醬油)、鮑魚(yú)汁(鮑魚(yú)醬油)等。 2、不同之處：主要從制作工藝、用途、特點(diǎn)、適宜菜系、主要成分、產(chǎn)地等幾個(gè)方面進(jìn)行分析。通過(guò)以上的訪談，我們更多地了解了魚(yú)露，深切地感受到具有悠久歷史的魚(yú)露。在當(dāng)今世界廚藝相互交融，不斷發(fā)展的過(guò)程中，會(huì)煥發(fā)青春，有更為廣闊的應(yīng)用前景。我們相信，魚(yú)露的美味將為更多的廚界朋友所認(rèn)識(shí)。


		提交者：寵蝶兒在 2005-12-5 11:00:00 鮮蝦鍋巴原料：鳳尾蝦，圓鍋巴。調(diào)料：朝天尖椒，蒜蓉，筍粒，魚(yú)露，味精，糖，鮮湯，蒜焦油。制法：1.將圓鍋巴炸熟備用。2.將蝦焯水備用。3.另起勺，放蒜、筍粒、朝天椒煸炒，添鮮湯，放入鳳尾蝦，加調(diào)料勾芡，裝碗，點(diǎn)綴，淋入蒜焦油上桌即可。特點(diǎn)：鮮辣，氣氛濃郁，源于中菜，但口味不同。注：采用分餐制。椰奶海鮮包原料：鮮蝦，海紅凈肉，飛蟹腿肉，文蛤肉，炸熟的凈魚(yú)片。調(diào)料：頂上好膏醬，魚(yú)露，味精，生抽，椰奶，紅椒絲，桔葉絲，蘇子葉(又稱(chēng)九層塔)。制法：1.將海鮮全部焯水后浸炸成熟。2勺內(nèi)放油，入頂上好膏醬炒香，下入原材料，放入魚(yú)露、味精、糖炒干，裝入錫紙包中。3.另起勺放椰奶、白糖，勾芡，淋在菜肴上面。上放紅椒絲、桔葉絲，紅尖椒絲和蘇子葉點(diǎn)綴即可。特點(diǎn)：香鮮、辣甜，散發(fā)濃郁的椰奶香味。咖喱蟹原料：羔蟹(母蟹)2只。配料：雞蛋，芹菜段，圓蔥，青紅尖椒。調(diào)料：咖喱粉，魚(yú)露，椰漿，三花淡奶，味精，白糖，特制紅油(不放精鹽)。制法：1.羔蟹宰殺斬件，圓蔥、青紅尖椒切成菱形塊，芹菜末梢切成寸段(嫩芹菜心最好)。2.先將魚(yú)露、咖喱醬、椰漿、三花淡奶、白糖、味精、特制紅油攪勻調(diào)成味汁，備用。3. 6成油溫時(shí)羔蟹下鍋炸至8成熟，起鍋撈出。4.勺內(nèi)放配料炒至斷生，放入炸好的羔蟹翻炒，加入味汁燒開(kāi)至羔蟹熟后，將全蛋液倒入勺內(nèi)，翻拌均勻，至雞蛋凝固成半液體狀，淋紅油出勺。特點(diǎn)：咖喱味濃，羔蟹鮮美，純正泰國(guó)菜風(fēng)味。注：此菜配香米飯最佳。特色紅油制法：李錦記蒜蓉辣醬、番茄沙司、香油、白糖，再加泡好的斬碎海米一起熬制，將蒜蓉辣醬小火熬干，取其紅油即可。泰式海鮮燒烤原料：羅氏蝦(羅氏沼蝦)，海紅，毛蛤。調(diào)料：鮮朝天椒，蒜，檸檬水，糖，味精，魚(yú)露。制法：1.將海鮮原料洗凈，用炭火烤制成熟，裝盤(pán)點(diǎn)綴。 2.用打漿機(jī)放入朝天椒等調(diào)料，打碎成漿，裝入味碗，跟海鮮上桌。特點(diǎn)：略酸甜，鮮柔辣，回味無(wú)窮。香醬海鮮燉原料：飛蟹(梭蟹)，烏魚(yú)花，文蛤，鮮蝦仁。調(diào)料：干紅椒，香醬，鮮檸檬草，改良姜，桔葉(點(diǎn)綴用)，魚(yú)露，檸檬水，椰子糖。制法：1.將海鮮焯水至熟備用。2.鍋底下紅油，炒香醬，加水，放改良姜、香茅，入海鮮后，加魚(yú)露、味精、椰子糖燉制成熟，裝碗點(diǎn)綴即可。特點(diǎn)：香辣，散發(fā)濃郁清香味道。雞翅牛柳原料：雞中翅，牛柳，西蘭花，青紅椒。調(diào)料：腐乳，特制辣椒醬，精鹽，味精，泰國(guó)香醬，椰漿，魚(yú)露，白糖，老抽王。制法：1.先將腐乳搗碎，加魚(yú)露、白糖、味精，放雞翅中腌制2小時(shí)。2.西蘭花斬件焯水。3.牛里脊改刀成條狀，放魚(yú)露、味精、白糖、松肉粉，加少許淀粉，上漿腌制。4.將雞翅5成熱油溫浸炸成熟，沾上特制辣椒醬。5.牛里脊入4成熱油劃熟。6.炒勺放底油，倒入泰國(guó)香醬炒香，放配料炒至斷生，下牛柳，放魚(yú)露、白糖、椰漿，炒拌均勻后勾芡，淋明油出勺，將雞翅、牛柳、西蘭花組合裝盤(pán)。特點(diǎn)：泰菜中作，香辣回甜。酸辣蝦湯原料：鳳尾蝦，草菇，情人果(小西紅柿)。調(diào)料：鮮檸檬草(調(diào)“清香”味之用)，改莨姜，椰漿，三花淡奶，鮮朝天椒，檸檬水，味精，白糖，魚(yú)露，特制紅油。制法：1.將草菇和改刀后的鳳尾蝦焯水備用。2.勺內(nèi)加底油，放鮮朝天椒、改莨姜，添雞湯，加水中火熬制，加魚(yú)露、味素、白糖、檸檬水，加情人果、草菇、鳳尾蝦燒開(kāi)，加入三花淡奶、椰漿燒開(kāi)，放入特制紅油即可。特點(diǎn)：酸辣適口，奶香味濃，是泰菜代表。泰式拌海鮮主料：鳳尾蝦，烏魚(yú)花，海蟹腿，海紅肉。配料：洋蔥，芹菜，紅綠尖椒末。調(diào)料：蒜，椰子糖，檸檬水，魚(yú)露，味精。制法：1.將所有海鮮原料擇凈焯水，放涼水中投涼。2.先把蒜和朝天椒放椿臼里搗碎，然后將焯好的原料放椿臼里加調(diào)料拌勻裝盤(pán)即可。特點(diǎn)：清鮮爽口，海鮮味濃，味酸辣回甜。椿臼：泰國(guó)特有的盛器

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