奶酪，五千年

北鑼鼓 胡欣

奶酪?guī)缀蹩梢哉f(shuō)是這個(gè)世界上最早的人工食品之一。起源于大約5000年前氣候溫?zé)岬闹衼喖爸袞|地區(qū)，當(dāng)時(shí)人們發(fā)現(xiàn)自然發(fā)酸的牛奶能凝結(jié)成乳狀，擠掉多余的水分后能保存更長(zhǎng)時(shí)間。后來(lái)人們發(fā)現(xiàn)小牛胃里的某種成分能更有效地使牛奶凝結(jié)，壓縮的凝乳在儲(chǔ)存過(guò)程中能形成各種不同的風(fēng)味，因而演化成了品種繁多的奶酪。

荷馬史詩(shī)中的古代希臘獨(dú)眼巨人，已經(jīng)掌握了奶酪的制作方法；在美索不達(dá)米亞平原的考古研究中、在古埃及法老的陵墓中，都發(fā)現(xiàn)了奶酪的蛛絲馬跡。

世界上最早詳細(xì)記載奶酪具體制作過(guò)程的文字，是古羅馬的《農(nóng)學(xué)憲章》（公元60年）。那個(gè)時(shí)代，奶酪已經(jīng)是古羅馬勛臣們每日食品定額的組成部分，這是一種很高的獎(jiǎng)賞。愷撒大帝本人甚至也抵擋不住一種霉點(diǎn)濃密的奶酪的誘惑。

隨著羅馬帝國(guó)的衰落，原有的許多奶酪生產(chǎn)秘方逐漸失傳，只是在一些寺院中或遠(yuǎn)離塵囂的鄉(xiāng)村中，一部分生產(chǎn)方法被保留下來(lái)。正是多虧了這樣一些鮮為人知的地方，和那些耐心細(xì)致、充滿(mǎn)了警惕性的僧侶們的存在，這些秘方才逐漸流傳至今。

到了13世紀(jì)，農(nóng)民逐漸成為奶酪生產(chǎn)的主力。奶酪逐漸進(jìn)入平民生活。

19世紀(jì)初，奶酪的歷史進(jìn)入轉(zhuǎn)折期。法國(guó)生物化學(xué)家巴斯德博士發(fā)明了“巴斯德滅菌法”，使工業(yè)化生產(chǎn)奶酪的時(shí)代開(kāi)始了，奶酪也由此成了適合于各個(gè)階層的大眾食品。對(duì)于窮人來(lái)說(shuō)，新鮮的短期發(fā)酵的奶酪是生活中重要的營(yíng)養(yǎng)食品，稱(chēng)之為 “白肉”。對(duì)于富人來(lái)說(shuō), 品嘗各種風(fēng)味的陳年奶酪是一種高雅享受。19世紀(jì)法國(guó)的美食家Brillat-Savarin 總結(jié)奶酪的審美效應(yīng)：“一道沒(méi)有奶酪的豐盛晚餐猶如一個(gè)失去一只眼睛的美女?！?

工業(yè)化奶酪生產(chǎn)的價(jià)值在于其高效性，其產(chǎn)品更適用于三明治，匹薩一類(lèi)的快餐食品。這使得美國(guó)在過(guò)去的30年內(nèi)奶酪生產(chǎn)量和消費(fèi)量倍增。然而，這種工業(yè)生產(chǎn)的奶酪是一種在隨時(shí)隨地都可以制造出來(lái)的標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品，因此也就失去了個(gè)性。

到今天，奶酪的生產(chǎn)則又重歸自然——完全手工化的生產(chǎn)，被認(rèn)為是最高級(jí)的藝術(shù)。

奶酪和黃油

黃油、奶酪，看起來(lái)是不是挺像的，實(shí)際上，這兩個(gè)奶類(lèi)家族的兄弟還是有所區(qū)別。

黃油

又稱(chēng)白脫，英文名Butter，是直接從新鮮牛奶中提煉出的，不添加任何防腐劑的純天然食品。

黃油濃縮了牛奶中豐富的蛋白質(zhì)、鈣質(zhì)和維生素A、B、D和脂肪等物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高。

在食用時(shí)，黃油是涂抹面包、餅干、饅頭，制作烘焙食品及作為西餐配料的佳品，在世界各地廣為食用，特別是在歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家，更是每餐必不可少的食品。

在西餐制作中，黃油被廣泛用于面包、松餅制作和煎烤、烹飪之用，還可作為餡餅、烘焙食品、醬汁、菜肴的配料，同時(shí)也是制作甜點(diǎn)、冰淇淋的理想之選。

奶酪

又名芝士，英文名Cheese，因?yàn)槠渚哂袪I(yíng)養(yǎng)高、奶香濃、吸收率高，不易致肥、食用方便等特點(diǎn)，而被喻為“奶品之王”。

每公斤奶酪是由10公斤新鮮牛奶提煉、發(fā)酵而成，它濃縮了牛奶中豐富的蛋白質(zhì)、鈣、不飽和脂肪酸、礦物質(zhì)和維生素等成分，其中不飽和酸可降低人體的血清膽固醇，對(duì)預(yù)防心血管疾病十分有益，并且食用后不必?fù)?dān)心發(fā)胖。奶酪是已知食品中含鈣最高的，且最易被人體吸收。

奶酪除了可配上紅酒直接食用，也可夾食漢堡、三明治、饅頭和餅干，還可制作西餐，炒飯，煲粥，燉湯，蒸海鮮，或與沙拉、面食拌食。

奶酪的加工

胡欣博士（發(fā)自加拿大）

幾乎所有的奶酪都包含三種主要成份：奶、凝乳酶和發(fā)酵微生物。人類(lèi)利用這三種基本成

所有奶酪的生產(chǎn)流程都大同小異。決定奶酪品種的因素除了奶質(zhì)，還有發(fā)酵劑種類(lèi)、發(fā)酵時(shí)間，是否添加香料等。

流程

取奶-->殺菌-->添加發(fā)酵劑-->凝固-->入模瀝干-->成型壓榨-->鹽漬-->發(fā)酵成熟-->成品

取奶：奶的品質(zhì)不僅由產(chǎn)奶動(dòng)物的品種所決定, 而且還是隨季節(jié)氣候以及動(dòng)物的營(yíng)養(yǎng)狀況而變化。自由放牧的奶牛往往產(chǎn)出風(fēng)味成分更為復(fù)雜的奶。而夏季的牛奶也比冬季的牛奶更具芳香。牛奶送到工廠(chǎng)后，要測(cè)試脂肪和蛋白質(zhì)的比例。脂肪和蛋白質(zhì)比例不僅影響奶酪產(chǎn)量，更重要的是決定奶酪品質(zhì)。比例錯(cuò)誤會(huì)導(dǎo)致奶酪過(guò)硬或過(guò)軟。

殺菌：在被裝入制作奶酪用的大罐前，要用161華氏高溫對(duì)牛奶加熱15秒以上進(jìn)行消毒殺菌。

添加發(fā)酵劑：特殊乳酸菌發(fā)酵劑被添加到牛奶中，不同類(lèi)型的發(fā)酵劑可制作不同風(fēng)味的奶酪。發(fā)酵奶酪的微生物多種多樣, 包括細(xì)菌和真菌。比如瑞士奶酪中的丙酸菌, 荷蘭豪達(dá)（Gouda）中的乳酸菌, 法國(guó)洛克福中的青霉和卡芒貝中的白霉等等。

凝固：加凝乳酶。凝乳酶?jìng)鹘y(tǒng)上是由小牛胃里提取出來(lái)。而現(xiàn)在的生物技術(shù)已經(jīng)可以用基因工程的方法制造純凈的凝乳酶。凝乳酶的作用是使奶中的蛋白形成胨狀, 這也是奶酪制作中最關(guān)鍵的一步。

入模瀝干：將凝乳與乳清分離瀝干，排出乳清。

成型壓榨：凝塊在模子里壓縮成形。

鹽漬：脫模成形后，軟質(zhì)奶酪采用干鹽漬法，壓縮未成熟奶酪采用浸漬法。加鹽可抑制雜菌和調(diào)味。

發(fā)酵成熟：噴灑菌種的奶酪低溫窖藏，根據(jù)奶酪的品種和規(guī)格，時(shí)間不等，從幾天到數(shù)月甚至長(zhǎng)達(dá)一年。

成品：將奶酪切割，放入食品罐中真空封口。

奶酪的營(yíng)養(yǎng)成分

奶酪，牛奶“濃縮”的精華

10公斤牛奶﹦濃縮1公斤奶酪

奶酪中有豐富的蛋白質(zhì)、維生素B族、鈣和多種有利于人體的微量營(yíng)養(yǎng)成分。是最有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的奶制品。

奶酪、酸奶和牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較表（均以100克計(jì)）

奶酪適合于：成長(zhǎng)發(fā)育旺盛的兒童和青少年，孕婦，更年期女性，以及需要補(bǔ)充體力的人。

奶酪的種類(lèi)

【法國(guó)食品協(xié)會(huì)提供】

一，新鮮奶酪（Fresh cheese)

保存期最短，水分多而新鮮，柔軟中帶點(diǎn)乳香。

常見(jiàn)種類(lèi)：科西嘉島羊奶酪、白奶酪等。

搭配建議：伴以蜜糖或蘋(píng)果泥一起享用，口感香滑。

二，花皮軟質(zhì)奶酪（Soft cheese with white rind)

法國(guó)最具代表性的成熟奶酪種類(lèi)之一，由于凝結(jié)與風(fēng)干方式不同，故又可分為白皮軟質(zhì)干酪及鹽水清洗白皮軟質(zhì)干酪。

常見(jiàn)種類(lèi)：布里、卡芒貝等。

搭配建議：可直接食用或配以口感圓滑的法國(guó)勃艮第紅酒。

三，水洗軟質(zhì)奶酪（Soft cheese with washed rind)

表面輕微堅(jiān)硬，奶酪粒的內(nèi)部卻柔軟，粘稠醇厚。表皮橙黃色，這是經(jīng)常用鹽水洗刷的結(jié)果。

常見(jiàn)種類(lèi)：主教橋、曼司特等。

搭配建議：配以醇厚的法國(guó)波爾多紅酒或干邑，口感相得益彰。

四，山羊奶酪（Goat cheese)

顧名思義是由山羊奶所制成，香味與牛奶奶酪截然不同，口感濃烈?guī)Ч饰丁?

常見(jiàn)種類(lèi)：圣摩爾、山羊奶酪等。

搭配建議：可涂于面包上一起享用或制成小食；也適宜配以法國(guó)白葡萄酒。

五，青紋奶酪（Blue cheese)

質(zhì)感由半軟到軟膏狀，將奶酪切開(kāi)便可看到美麗的藍(lán)綠色花紋，是法國(guó)奶酪家族之中極為特殊的一類(lèi)，散發(fā)出獨(dú)特的香氣；口感清新又富特色。

常見(jiàn)種類(lèi)：青紋奶酪。洛克福。

搭配建議：可伴面包或制成小食；也可作為醬汁的材料，或可加入沙拉之中。此外，配法國(guó)甜白酒十分美味。

六，壓縮未成熟奶酪（Semi-hard cheese)

這種奶酪的成熟期較長(zhǎng)，所以質(zhì)半硬，富有香濃奶味、味道濃烈，而且外表色澤多變。

常見(jiàn)種類(lèi)：岡塔爾、米莫萊特。

搭配建議：較多搭配三明治；也適宜配以口味較清淡的紅酒。

七，壓縮成熟奶酪（Hard cheese)

這種奶酪的質(zhì)感和外皮都較堅(jiān)硬，大多有氣孔，這是發(fā)酵過(guò)程中氣泡造成的變化?？诟休^濃，質(zhì)感較硬。

常見(jiàn)種類(lèi)：艾蒙塔、博福爾。

搭配建議：由于味道濃郁，口感厚實(shí)，可制作奶酪火鍋；也適宜配以口感濃郁的紅酒。

八，融化奶酪（Processed cheese)

通常經(jīng)過(guò)加工處理后成為片狀奶酪，口味眾多，如火腿及核桃等都能混入奶酪中。保存期限較長(zhǎng)，常于超市出售。

常見(jiàn)種類(lèi)：奶酪片與核桃奶酪。

搭配建議：片狀奶酪可夾三明治或漢堡包；當(dāng)然可直接食用，或加入果仁、蔬菜等。適合大眾口味。

法國(guó)，奶酪的盛宴

北鑼鼓

法國(guó)人的奶酪，就像中國(guó)人的……中國(guó)太大，人口太多，要找到對(duì)應(yīng)物，還真不容易?；蛘哒f(shuō)，就像山西人的醋、廣東人的煲湯、山東人的大蔥、四川人的辣子。簡(jiǎn)而言之，飯桌上離不開(kāi)。一個(gè)著名的法國(guó)美食記者曾經(jīng)親口對(duì)我說(shuō)，他認(rèn)為如果法國(guó)真有一種能夠?yàn)槿澜缢蛲氖称返脑?huà)，那就是奶酪。法國(guó)奶酪的優(yōu)質(zhì)、豐富決定了它能老少咸宜、雅俗共賞，超階級(jí)、超宗教、超種族、超生活習(xí)慣……比法國(guó)的葡萄酒、鵝肝醬、塊菰蘑菇等都更有優(yōu)勢(shì)。

奶酪是奶的精華的濃縮，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高，飽含蛋白質(zhì)和鈣質(zhì)。當(dāng)然，價(jià)格也不菲，比肉和蔬菜都貴得多。奶酪的吃法與中國(guó)的豆腐乳類(lèi)似，一般配面包一塊吃。當(dāng)然，還少不了葡萄酒。另外，單吃、做調(diào)料加入菜肴里，和水果、蔬菜相拌作開(kāi)胃小食或餐后甜點(diǎn)也可以。甚至有以奶酪為頭盤(pán)、主菜、甜點(diǎn)的完整套餐。食用奶酪的惟一缺陷不是來(lái)自營(yíng)養(yǎng)學(xué)，而是美容學(xué)：奶酪令人發(fā)胖。除非你是法國(guó)人。只有法國(guó)人才能做到頓頓飯（甚至早餐?。┒汲阅汤叶话l(fā)胖。

法國(guó)各個(gè)地區(qū)都有口味特別的奶酪，“各莊有各莊的高招”，這一點(diǎn)比法國(guó)葡萄酒還過(guò)分。本文能先讓您心中有個(gè)數(shù)——當(dāng)您在法國(guó)超市或奶制品商店中，面對(duì)數(shù)十米長(zhǎng)、擺放有不計(jì)其數(shù)的奶酪柜臺(tái)時(shí)；或者當(dāng)您在某家高級(jí)餐廳，專(zhuān)門(mén)為顧客推薦奶酪的服務(wù)生把堆滿(mǎn)各式奶酪的餐車(chē)推到您面前來(lái)時(shí)，您至少不會(huì)不知所措了！

法國(guó)是歐洲第一大奶酪生產(chǎn)國(guó)，每年生產(chǎn)180萬(wàn)噸的奶酪，提供6萬(wàn)個(gè)直接就業(yè)崗位。但法國(guó)并非人均消費(fèi)奶酪最多的國(guó)家。歐洲人均消費(fèi)奶酪最多的國(guó)家是希臘，希臘人每人每年要吃掉26.6公斤的奶酪。法國(guó)人以人均24.6公斤排在第二位。

奶酪是法國(guó)人飲食中的基本食品。大的種類(lèi)就兩種：牛奶酪和羊奶酪，小的種類(lèi)，“據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)”，總共大約360多個(gè)品種，就是說(shuō)，每天吃一種，連續(xù)吃一年可以不重樣。而且，現(xiàn)在每年都推出新的口味。其中有數(shù)十種享有AOC稱(chēng)號(hào)（appellation d’origine contr?lée），即原產(chǎn)地保護(hù)及良好質(zhì)量評(píng)價(jià)的標(biāo)志。這是法國(guó)食品檢驗(yàn)部門(mén)，為保證其產(chǎn)品質(zhì)量而對(duì)產(chǎn)品實(shí)施原產(chǎn)地檢驗(yàn)控制的一種手段。法國(guó)奶制品共有45種是AOC，其中42種是奶酪，包括28種奶牛奶酪、11種山羊奶酪、2種奶羊奶酪，其他三種是黃油和奶乳。

法國(guó)奶酪品種多，也留下了不少與此有關(guān)的逸聞趣事。據(jù)說(shuō)第五共和國(guó)的創(chuàng)建者、先后擔(dān)任過(guò)11年法國(guó)總統(tǒng)的戴高樂(lè)將軍，在上世紀(jì)60年代中期政局動(dòng)蕩又被人指責(zé)為獨(dú)裁時(shí)，曾經(jīng)發(fā)出感慨：“你們說(shuō)，我到底怎樣才能治理一個(gè)有300多種不同奶酪的國(guó)家？”其實(shí)，兩千年前的中國(guó)人對(duì)此就已經(jīng)有了答案：“治大國(guó)如烹小鮮”。

法國(guó)各個(gè)地區(qū)都有口味特別的奶酪

勃艮第地區(qū)奶酪品種多、質(zhì)量好、大都味道重（就是比較臭！），如埃波瓦斯l’Epoisse。味道偏淡的奶酪也有。

阿爾薩斯地區(qū)以白葡萄酒知名天下，特別是“雷司令”，最有名的奶酪是曼司特le Munster，口味重，有白葡萄酒的特有香味。

諾曼底地區(qū)首屈一指的就是卡芒貝le Camembert，這種奶酪?guī)缀蹩梢哉f(shuō)是法國(guó)奶酪的象征，據(jù)說(shuō)也是拿破侖最?lèi)?ài)的奶酪，它以生奶為原料，圓形，柔軟可口。另一種主教橋奶酪Le Pont l’évêque味道很像卡芒貝，但是方形的，制作方法也更細(xì)膩、更手工化。利瓦若干酪Livarot的特別之處是味道濃重，為了保持干酪的圓外形，用紙帶子纏在外圍。

奧維涅地區(qū)屬山區(qū)地形，我個(gè)人覺(jué)得，這兒的奶酪最棒！以下幾種奶酪最出名：岡塔爾Cantal——比較硬，味道濃郁；圣?耐克泰爾Le Saint Nectaire——較軟，但味道一點(diǎn)不差，尤其配紅色的水果、佐以稍甜的葡萄酒一起吃更香；薩萊Salers、Laguiole——這兩種質(zhì)量更為優(yōu)異，價(jià)格也更高。至于帶綠色霉點(diǎn)的奶酪, 圓柱形的當(dāng)貝爾D’Ambert 和Montbrison最好。

盛產(chǎn)橄欖的地中海沿岸地區(qū)奶酪種類(lèi)不多。但是最有名的羊奶奶酪洛克福Roquefort，就產(chǎn)在離這里不遠(yuǎn)的地方。

薩伏瓦山區(qū)勒布羅匈奶酪le Reblochon全球知名。用這種奶酪攪以白葡萄酒、放在鍋里用火烤，吃時(shí)把切好的面包塊用特制的鐵釬插住、蘸著熱乎乎、軟綿綿的流質(zhì)奶酪，趁熱放進(jìn)嘴里。這就是奶酪火鍋(fondue)。而若把奶酪直接放火上烤，再把一片片的肉腸和烤熱的奶酪卷起來(lái)一起吃，就成了奶酪卷腸(raclette)。這兩種吃法是奶酪的最高境界——奶酪不再是附屬品，而是主菜！

法國(guó)另一處重要的農(nóng)牧業(yè)基地布列塔尼地區(qū)也是美食天堂。煎餅les crèpes、黃油甜蛋糕Far Breton 和Kouign Aman是這里的特產(chǎn)。因?yàn)榭拷蠛＃@里的兩大海產(chǎn)品有名：生蠔和龍蝦。不過(guò)，值得推薦的有特色的奶酪好像想不起來(lái)?？赡苁且?yàn)楹ｕr等食品都太美味了，奶酪可以忽略不計(jì)了吧！

西南部地區(qū)占法國(guó)本土約四分之一面積，鴨 、鵝的飼養(yǎng)量大，法餐美食肥肝醬就是這里的特產(chǎn)。這里肉食品種類(lèi)極多。有名的產(chǎn)品有：阿基坦牛肉vache Blonde d’Aquitaine、比利牛斯的奶煮牛羊肉veau et agneau de lait des Pyrénées、加斯科尼的黑豬肉porc noir gascon、巴斯克豬肉porc basque、紅酒公雞coq au vin、小鍋燉雞poule au pot。還有眾多野味，如酒燜蔥蒜兔肉le lièvre à la royale、烤被紅酒淹過(guò)的野鴿火鳥(niǎo)肉肉串le salmis de palombes，還有法國(guó)其他地區(qū)少見(jiàn)的河魚(yú)，特別是鯡魚(yú)和七腮鰻魚(yú)。這里奶酪也是多種多樣。但可能也是因?yàn)樯鲜瞿切按蟛恕碧蟹至?，以至于往往忽視了奶酪的存在?

瑞士奶酪火鍋

有這樣一種說(shuō)法，當(dāng)瑞士人需要3個(gè)必備條件：在銀行工作、會(huì)滑雪和愛(ài)吃奶酪。由此可見(jiàn)奶酪在瑞士人心目中的地位。瑞士3/4的國(guó)土為阿爾卑斯山脈，豐饒的高山牧場(chǎng)為瑞士的畜牧業(yè)發(fā)展提供了良好的條件，也為奶酪生產(chǎn)提供了充足的原材料。瑞士人總是自豪地說(shuō)，瑞士奶酪質(zhì)量好與牛吃的草有直接關(guān)系。不同草場(chǎng)的草、不同海拔高度的草，甚至不同年景的草對(duì)牛奶的質(zhì)量都會(huì)產(chǎn)生影響。瑞士牧民在割草時(shí)還特別留心不將夾雜在草中的野花弄碎，他們認(rèn)為，牛吃了帶花的草產(chǎn)的奶味道更鮮美。

一般來(lái)說(shuō)。奶酪在正餐后吃，而在瑞士，奶酪卻可作為“正餐”，而且成為瑞士飲食文化的重要組成部分。到瑞士滑雪度假的歐洲王室和各界名人的“活動(dòng)節(jié)目單”中必定有“吃奶酪”一項(xiàng)。

下面給您介紹幾種最著名的瑞士奶酪餐的吃法：

豐迪FONDUE（俗稱(chēng)奶酪粥，法文的意思為“融化”）：將奶酪碾碎后放入小鐵鍋，用酒精爐在下面加熱，待奶酪完全融化后，用細(xì)鐵釬插上面包塊沾著融化的奶酪吃。

吃豐迪一般配以薄如蟬翼的當(dāng)?shù)仫L(fēng)干肉和小酸黃瓜，并以櫻桃酒或紅茶助消化。豐迪在瑞士各地都可以吃到，最著名的豐迪在要在牧區(qū)格呂耶爾才能吃到，以一半數(shù)量的格呂耶爾奶酪（GRUYERE）和一半數(shù)量的瓦什寒奶酪（VACHERIN）搭配在一起，俗稱(chēng)“一半一半”。豐迪剛吃時(shí)感覺(jué)味如嚼臘，與嚼口香糖的感覺(jué)差不多。但慢慢吃了幾口之后，奶酪的味道很快觸動(dòng)味覺(jué)，越嚼越有味，回味無(wú)窮。吃豐迪最好是在天氣比較涼的季節(jié)。不夸張地講，在吃豐迪的季節(jié)里，整個(gè)格呂耶爾小鎮(zhèn)都沉浸在奶酪的氣息中。

拉格萊特RACLETTE（法文意思為“刮掉”）：現(xiàn)在人們?cè)谌鹗扛鞯爻缘睦袢R特只能使用瓦萊州產(chǎn)的奶酪。

日前，筆者應(yīng)邀在瓦萊州著名的滑雪勝地南達(dá)鎮(zhèn)（NENDAZ）采訪(fǎng)，品嘗了正宗的拉格萊特。吃拉格萊特也要配以風(fēng)干肉、酸黃瓜、紅茶和葡萄酒等佐餐。拉格萊特的吃法是將直徑50多厘米的當(dāng)?shù)馗赡汤绎瀼闹虚g一分為二，用明火烤化奶酪的橫斷面，然后用刀刮下融化的奶酪，配專(zhuān)門(mén)的“拉格萊特小土豆”一起吃。拉格萊特要趁熱吃，一旦冷卻就很難嚼，因此，服務(wù)員給每人每次上的量也很少，隨時(shí)添加。過(guò)去烤拉格萊特用炭火，奶酪中融入木炭的氣息，現(xiàn)在，餐廳使用的多為電火爐，味道似乎不如“原始方式”。

呂斯蒂ROSTI（德文意思為“奶酪烤土豆泥”）：是一種典型的山區(qū)農(nóng)牧民的食品。過(guò)去，人們將吃剩的土豆用油煎成焦黃，撒上奶酪和鹽，呂斯蒂就做成了。隨著社會(huì)的發(fā)展，人們已很少用剩土豆做呂斯蒂，但呂斯蒂的傳統(tǒng)卻一直繼承下來(lái)，很多瑞士家庭在節(jié)日還是喜歡做一頓呂斯蒂。一些餐館還打出呂斯蒂的招牌，但已經(jīng)做了一些加工，有的加入風(fēng)干肉或香腸，焦脆爽口，還有的加上甜甜的菠籮做成所謂“夏威夷呂斯蒂”。商店里也有現(xiàn)成的呂斯蒂出售，只要放在鍋里加熱即可食用。

奶酪吃法——奶酪的家常吃法

唐勇

法國(guó)人不僅發(fā)行了數(shù)百種口味各異的奶酪，也發(fā)明了眾多或繁復(fù)或簡(jiǎn)便的奶酪吃法。我在法國(guó)朋友家做客時(shí)，學(xué)會(huì)了幾種奶酪吃法，制作非常簡(jiǎn)單卻營(yíng)養(yǎng)美味，喜愛(ài)奶酪的朋友不妨試試。

1，艾蒙塔拌面。面煮好，拌上各種調(diào)料后，再撒上奶酪屑。別忘了在烤箱里烤一下啊，很香呢。

2，卡芒貝配紅酒。吃一口卡芒貝，嚼一嚼，含在口中，同時(shí)喝一口葡萄酒。試試看，你會(huì)發(fā)現(xiàn)奶酪的香味和葡萄酒的香味都變得更濃郁了，兩者相互襯托，真是美妙。

3，艾蒙塔洋蔥湯。洋蔥在油里煸一下，加水，多煮一會(huì)兒，盛到碗里，撒上艾蒙塔奶酪，直接吃，或在烤箱里略烤一下，味道不錯(cuò)。

4，奶酪加煙熏肉。配成一盤(pán)菜，放在烤箱里烤一下。簡(jiǎn)便吧，但味道真的好極了。

5，奶酪在做三明治時(shí)必不可少。法式面包，夾進(jìn)奶酪，再加幾片蔬菜，就可做成好吃的法式三明治了。

如果還嫌這些做法復(fù)雜，那就把奶酪當(dāng)成零食，直接吃吧。

小心那些不喜歡奶酪的女孩

黃寶蓮（臺(tái)灣）

初識(shí)奶酪是二十多年前的青春少女時(shí)，第一次嘗到帶著杏仁馨香的奶酪蛋糕，質(zhì)地松軟沁涼，仿如對(duì)舌頭的愛(ài)撫，綿密香醇似吻纏綿。之后在紐約嘗到貝果（bagel)夾軟奶酪配熏鮭魚(yú)，一種風(fēng)行世界的猶太食品，也是一見(jiàn)傾心。

發(fā)現(xiàn)藍(lán)霉奶酪是由于影星保羅紐曼在上世紀(jì)80年代推出自家品牌的色拉醬，其中有以藍(lán)霉奶酪調(diào)入橄欖油、果醋、芥末的濃乳醬汁，跟吃涮羊肉所調(diào)配的料有異曲同工之妙，都靠一點(diǎn)咸腥腐臭提味。這是胃覺(jué)上的啟蒙，發(fā)現(xiàn)了蘊(yùn)藏在藍(lán)霉奶酪里耐人尋味的異香，開(kāi)啟了感官世界的新旅程。

后來(lái)，在意大利朋友家里吃到新鮮自制的菠菜拌意大利乳清干酪餡餃（tortelloni）配松子，明白了意大利食物的美妙之處。隨著意大利菜風(fēng)行，mozzarella奶酪也享譽(yù)世界，mozzarella質(zhì)地柔韌帶勁，味道溫醇綿厚。質(zhì)地好的mozzarella可以像雞肉那樣撕開(kāi)，意大利文mozzarella就是“撕碎”的意思。

平常最喜歡的零食之一是將格魯耶爾奶酪（gruyere）與蘋(píng)果切成小方塊拌著吃，是初嘗奶酪者最容易上口的小食。而認(rèn)識(shí)奶酪最好的方式則是在歐洲旅行時(shí)，尤其是法國(guó)、意大利的城鎮(zhèn)，每到一個(gè)地方可以試一道奶酪拼盤(pán)。酒、面包、奶酪在咀嚼過(guò)程中的變化，直如一場(chǎng)味覺(jué)的魔術(shù)，那種一個(gè)層次一個(gè)層次漫溢出來(lái)的香醇，奶酪與酒的精華結(jié)合在一起的曼妙滋味，足夠讓人銷(xiāo)魂欲醉。

法國(guó)女作家Colette說(shuō)：假如我有一個(gè)準(zhǔn)備要結(jié)婚的兒子，我會(huì)告訴他：“小心那些不喜歡酒、松露、奶酪和音樂(lè)的女孩！”在法國(guó)文人眼里，懂得欣賞奶酪還是一種教養(yǎng)呢。

意大利老太太來(lái)北京開(kāi)奶酪廠(chǎng)

李文蘭

采訪(fǎng)吉薩夫人是在初春一個(gè)溫暖的中午進(jìn)行的，地點(diǎn)就在她開(kāi)的位于北京朝陽(yáng)公園旁邊的餐館里。

吉薩·卡薩魯貝婭 是一位和藹可親，個(gè)子小巧的意大利老太太。1986年她受意大利外交部、文化部的派遣來(lái)到北京，到1995年退休前，一直任教于北京外國(guó)語(yǔ)學(xué)院。吉薩的丈夫是名生物學(xué)家，專(zhuān)門(mén)研究牛奶。

退休后，吉薩夫婦和一家中國(guó)公司合伙辦了家奶酪廠(chǎng)。吉薩夫人告訴我們，在她來(lái)中國(guó)的頭10年，中國(guó)只有少量奶酪，且質(zhì)量不好。一些報(bào)道說(shuō)東方人不適于喝牛奶，消化系統(tǒng)不適應(yīng)。但善她卻認(rèn)為那不是主要的，經(jīng)濟(jì)才是根本原因?，F(xiàn)在中國(guó)人生活好了，政府大力倡導(dǎo)喝牛奶。她覺(jué)得這是一個(gè)把奶酪介紹到中國(guó)來(lái)的好時(shí)機(jī)。

吉薩夫人的奶酪廠(chǎng)坐落在北京昌平。她給我們講了一個(gè)小故事。奶酪廠(chǎng)才開(kāi)張時(shí)，工人主要是中國(guó)商業(yè)部介紹的北京郊區(qū)具備初中或高中文化的農(nóng)民，語(yǔ)言不通是一大問(wèn)題，吉薩夫婦就手把手地示范。這些工人從來(lái)沒(méi)嘗過(guò)奶酪。當(dāng)?shù)谝慌汤易龀蓵r(shí)，捧著這新鮮“玩意”，他們很好奇。嘗第一口的表情就像是吃了酸莓。但當(dāng)他們細(xì)細(xì)品味后，連連說(shuō)：“好吃好吃”。

吉薩出生在意大利的西西里島，家中有6個(gè)孩子。她從小就喜歡烹調(diào)，到今天依然如此。一談起做菜，她就非?？鞓?lè)，因?yàn)樗J(rèn)為：烹調(diào)不僅是生活必須，更是一種享受和樂(lè)趣，一種思考和體會(huì)。

最適合中國(guó)人口味的奶酪TOP10

茹比

Top1. Mozzarella

常用譯名：“莫扎瑞拉”、“馬蘇里拉”。

原產(chǎn)地區(qū)：意大利。正宗的莫扎瑞拉是用水牛乳制成的。

推薦原因：目前在中國(guó)零售最多的奶酪之一。色澤淡黃，味道和顏色一樣柔和。干嚼當(dāng)零食吃，有淡淡的奶香。質(zhì)地有彈性，遇熱融化后變得粘稠，能拉出很長(zhǎng)的絲，是制作PIZZA的首選。

Top2. Parmesan

常用譯名：“帕爾曼”、“帕瑪森”。

原產(chǎn)地區(qū)：意大利。硬質(zhì)奶酪。

推薦原因：目前西餐廳里最常見(jiàn)的奶酪之一。有濃烈的水果味或堅(jiān)果味。用途非常廣泛，不僅可以擦成碎屑，作為意式面食、湯及其他菜肴的調(diào)味品，還能制成精美的甜食。成熟期較長(zhǎng)，所以比其他奶酪更容易被人體消化吸收。

Top3. Cheddar

常用譯名：“車(chē)達(dá)”、“切達(dá)”。

原產(chǎn)地區(qū)：英國(guó)。硬質(zhì)干酪。

推薦原因：是世界上產(chǎn)量最大的奶酪，也是目前在中國(guó)最常見(jiàn)到的奶酪，麥當(dāng)勞等快餐店多用這種奶酪。組織細(xì)膩，口味柔和，酸味適度。

Top4.Edam

常用譯名：“埃德姆”、“艾丹姆”。

原產(chǎn)地區(qū)：荷蘭。

推薦原因：溫和，稍帶咸味。芳香清淡，初試奶酪者容易接受。

Top5.Gouda

常用譯名：“豪達(dá)”、“古烏達(dá)”。

原產(chǎn)地區(qū)：荷蘭。

推薦原因：很淡的堅(jiān)果風(fēng)味。

Top6. Brie

常用譯名：“布里”、“比然”。

原產(chǎn)地區(qū)：法國(guó)。被稱(chēng)為“奶酪之王”，享譽(yù)全世界。

推薦原因：有許多品種，色澤由淡白到淡黃，質(zhì)軟味咸，有泥土和清香和烤堅(jiān)果的芳香。Top7.Emmental

常用譯名：“埃曼塔拉”。

原產(chǎn)地區(qū)：瑞士。

推薦原因：質(zhì)地堅(jiān)硬光滑，有大氣孔。味道溫和，略帶甜味。單獨(dú)食用也非常鮮美。

Top8.Camembert

常用譯名：“卡芒貝”。

原產(chǎn)地區(qū)： 原產(chǎn)于法國(guó)的高檔奶酪。

推薦原因：口味不重，奶味十足，不咸不膩，柔滑爽口，用舌頭輕輕一點(diǎn)，悄然融化，一股美味油然而生。

Top9.Feta

常用譯名：“非特”、“飛達(dá)”。

原產(chǎn)地區(qū)：希臘。

推薦原因：入口有一種奶油般的細(xì)膩感，雖鹽味十足，但并非令人不快。

Top10. Baby Bel

常用譯名：“芭比·貝爾”。

原產(chǎn)地區(qū)：法國(guó)。小巧的蠟封干酪。

推薦原因：生產(chǎn)方法與Edam相似，質(zhì)地堅(jiān)硬，彈性較強(qiáng)，風(fēng)味更像是很溫和的Gouda，帶點(diǎn)輕微的奶油軟糖味。

備注：本刊記者綜合西餐大廚、奶酪消費(fèi)家庭、進(jìn)口奶酪代理商的見(jiàn)解，整理出以上十種知名奶酪的簡(jiǎn)評(píng)，排名次序并無(wú)絕對(duì)的先后。